Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 2 из 12

Глава 1 Теоретическая часть

1.1. Характеристика сырья

Основным ассортиментом сырья для приготовления на гриле является мясо.

Слово «гриль» вошло в наш обиход относительно недавно и в первое время прочно ассоциировалось с дачными шашлыками. Но сегодня кулинарная наука двигается в неизвестность семимильными шагами, и благодаря появлению различных специализированных устройств и невообразимого количества приправ и специй количество блюд, которые можно приготовить из мяса на гриле, тоже не поддаётся исчислению [3].

Основной ассортимент сырья для приготовления блюд на гриле:

1. Говядина.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.

Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это – грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса – это зарез, передняя и задняя голяшки.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.

К мясным товарам относят мясо убойных животных;

• 
  субпродукты – второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
  
• 
  мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
  
• 
  мясные полуфабрикаты (натуральные – шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые – бифштексы, котлеты, фрикадельки; котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
  
• 
  мясные кулинарные изделия – мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
  
• 
  быстрозамороженные готовые блюда – мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
  
• 
  мясные копчености – крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености – грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
  
• 
  колбасные изделия – мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы – вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
  
• 
  мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.
  

Говядина считается лучшим мясом для гриля. Цвет сырого мяса меняется с возрастом от розового до темно-красного, поэтому нужно покупать, конечно же, розовый: чем моложе животное, тем лучше блюдо получится. Перед приготовлением промыть мясо струей холодной воды и отбить. Перед тем, как начать готовить идеи, хорошо разогреть гриль. Затем мясо быстро запекается снаружи и сохраняет сочность. Для быстрого приготовления подходит филе из толстого кусочка вырезки; ростбиф и мясные стейки между ребрами; мясо на ребрах, вырезанное со спины; кусочки шеи. Стейк – это жареный кусок мяса. Существует множество различных типов этих стейков: стейк из ребра, стейк из клубы, стейк из тибона, стейк из портерхауса и многие другие. В дополнение к разнице в форме мяса, используемого в приготовлении, стейки также различаются по степени обжаривания.

Различают 6 классических степени прожарки стейков (Blue rare, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done), самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

2. Свинина.

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

В зависимости от упитанности свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью, ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала – 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности – соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней – более миофибриллярных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы животных. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани.

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной. Но чрезмерное высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и, в конечном счете – к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94% жира.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обуславливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и Е).

Мясо должно быть постным и розовым. Помимо порционных блюд, свинина запекается на гриле кусочком весом до 2,5 кг. Мы не должны забывать, что свинину можно легко высушить, и тогда она потеряет вкус. Для быстрого приготовления нужно взять отбивные на кости, шницели, вырезку, тонкие кусочки свиных ножек, большие кусочки для запекания на вертеле.

3. Баранина.

Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых  светло-красного или красного цвета, старых  тёмно-красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.

Различали баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию  на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше  на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока  для натуральных шницелей; мякоть поясничной части  для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть  как суповое мясо и для рагу; спинная часть  для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части  для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка  для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка  для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде  на фарш для начинки. Шея  как суповое мясо, мякоть в вареном виде  для начинок. Зарез, рулька и голяшка  для приготовления бульонов.

Лучшее мясо для гриля – это молодые овцы с белыми прожилками. Подготовленное мясо нельзя класть в разогретый гриль, так как нежный ягненок может сразу сгореть, оставаясь в сыром виде внутри. Блюда из баранины лучше готовить, чем пересушивать. Для гриля лучше купить котлеты в виде двух ребер и мяса между ними, тонкие кусочки с бедра задней ноги, кусочки мяса с шеи и плеча.

4. Птица.

Мясо птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником, с головой и конечностями) и потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки разделяют на остывшие (температура не выше 25ºС), охлажденные (0-4ºС) и мороженые (-6ºС). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины до 1 см, но не на филе.

Тушки второй категории имеют мышцы развитые удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения незначительны или могут отсутствовать. Допускается незначительное количество ссадин до 2 см.

Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Птица, можно сказать, создана для гриля – в ней мало жира, приятный аромат, она долго не готовится. Цыплята, молодые индейки, утки готовятся в целых тушках или нарезаются на порции. Не забывайте поливать мясо во время приготовления пищи (это не обязательно, но получается намного вкуснее). Если вам не нравится запах курицы, вы можете нарезать туши на куски и дать им постоять в течение часа в ледяной воде, слегка приправленной уксусом.

Блюдо из птицы будет более сочным, если готовить его, завернув кусочки в фольгу кусочками жира. При жарке всего тушу лучше перевязать горло ниткой, а прижатые к корпусу крылья и ноги также натянуть ниткой.