Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 5 из 12

1.4. Организация работы производственных цехов

Для производства продукции и выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организованы следующие цеха:

- заготовочный (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочный (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в торговый зал для реализации потребителю [12].

Работники горячего цеха начинают свою работу с 10.00 оканчивают 21.00 часов (Пт/Сб – с 10:00-23:00, Пн/Вт – выходной). Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда, которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают повара V, IV разряда которые осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Глава 2 Практическая часть

2.1. Описание предприятия

В качестве объекта исследования было выбрано кафе «Grill Сад». Данное заведение общественного питания располагается по адресу: г. Тверь, наб. Степана Разина, 1A. Кафе «Grill Сад» находится на центральной улице города Твери. Имеет интересный дизайн, как интерьера, так и экстерьера помещений (рис. 1) [26].





Рис. 1. Кафе «Grill Сад»
Основным видом деятельности предприятия кафе «Grill Сад» является: оказание услуг общественного питания, услуг по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов, по организации потребления и обслуживания, услуг по организации досуга (проведение тематических вечеров, банкетов, живая музыка, работа аниматоров).

Основной целью работы, кафе «Grill Сад» является получение прибыли, как ключевой показатель предприятия.

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе, наиболее часто встречающиеся предприятие питания в нашей стране.

Режим работы кафе «Grill Сад» следующий: Ср/Чт/Вс ‒ с 12:00 до 22:00; Пт/Сб – с 12:00-01:00 Пн/Вт – выходной. Кафе «Grill Сад» ‒ это еще и караоке и летняя веранда. Интерьер кафе уютный и изысканный. Преобладание разнообразных дизайнерских стилей и сочетаний. Богатство декора и красота оформления. Уютная атмосфера, приятная музыка не оставят равнодушным даже самого изысканного гурмана [26].

Мебель повышенной комфортности соответствует интерьеру кафе, столы сделаны из древесного материала. Стулья и диваны, выполненные из дерева и кожзаменителя мягкие с подлокотниками. Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха.

В кафе «Grill Сад» можно пообедать или поужинать, отметить свадьбу, юбилей или любое тематическое торжество. Предприятие осуществляет организацию различных тематических банкетов для посетителей различной возрастной категории с привлечением медиаторов и артистов. По телефону можно заранее забронировать столик и заказать время и дату проведения тематических мероприятий и кооперативов.

Обслуживание посетителей в кафе осуществляются официантами. Одним из преимуществ кафе является наличии охраны при входе, таким образом, исключается вероятность конфликтных ситуаций и обеспечивается максимальная безопасность посетителей.

Кафе «Grill Сад» осуществляет широкий спектр холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, супов, горячих и холодных напитков.

Визитной карточкой кафе является его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. В кафе разработаны несколько вариантов меню: для повседневного обслуживания, банкетное, европейское, паназиатское, сезонное, детское. Кроме этого предприятие регулярно проводит, различные акции и ежедневно осуществляет комплексные обеды (бизнес-ланчи).

Предприятие осуществляет учет всей своей деятельности, ведет оперативный бухгалтерский учет и статистическую отчетность в порядке, установленном законодательством РФ.

По характеру организации производства: предприятие кафе «Grill Сад» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработки продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции [26].

Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также производственные склады.

В заготовочных цехах осуществляют механическую обработку сырья и изготовление полуфабрикатов. В кафе «Grill Сад» организованы два заготовочных цеха: овощной и мясной. Эти цеха располагаются в цокольном этаже рядом со складским помещением, а так же имеет удобную связь с горячим цехом.

В горячем цеху осуществляют всю тепловую обработку продуктов и приготовляют горячие блюда и закуски из различных продуктов, супы, соусы, т.е. ведут основную деятельность по изготовлению готовой продукции.

Готовая продукция реализуется через торговые залы.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления персоналом относится к линейной.