Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 6 из 12

2.2. Ассортимент блюд

Основным ассортиментом банкетных горячих блюд из мяса приготовленных на гриле являются:

1. 
   Куриное филе на гриле.
   
2. 
   Куриное филе в цитрусовом маринаде, приготовленное на гриле.
   
3. 
   Говяжьи стейки с картофельным пюре и грибным соусом.
   
4. 
   Говяжий стейк, приготовленный на гриле.
   
5. 
   Стейк из говяжьей вырезки с овощами на гриле.
   
6. 
   Ягнятина, приготовленная на гриле.
   
7. 
   Грудинка молодого барашка жареная на решетке.
   
8. 
   Свиной стейк на решетке.
   
9. 
   Ребра свиные на гриле.
   
10. 
    Мясо жареное на решете Бризоль.
    
11. 
    Купаты гриль.
    
12. 
    Стейк по-закавказски.
    

2.3. Технология приготовления блюд

Технология приготовления банкетных и горячих блюд из мяса:

I. Куриное филе и овощи, жаренные на гриле.

Способ приготовления:

1. Приготовить соус. В чашу кухонного процессора сложить все ингредиенты для соуса, пульсировать до однородного состояния.

2. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры.

3. Куриное филе и овощи сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и перцем со всех сторон, выложить куриное филе с овощами на решетку гриля, смазанную растительным маслом. Куриное филе жарить около 6 минут с каждой стороны, а овощи 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать куриное филе с овощами с зеленым соусом.

II. Куриное филе в цитрусовом маринаде, приготовленное на гриле.

Способ приготовления:

1. Куриное филе сложить в большой пластиковый пакет с застежками. В отдельной миске смешать сахар, уксус, сок цитрусовых, горчицу, чесночный порошок, соль и перец. Вылить этот маринад в пакет с курятиной и хорошо встряхнуть.

2. Положить пакет с мясом в холодильник на 4 часа.

3. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриное филе достать из маринада и выложить на решетку гриля. Жарить около 15-18 минут, перевернув единожды.

Подавать куриное филе жареное в сервировочной форме, украсив дольками лимона и лайма.

III. Говяжьи стейки с картофельным пюре и грибным соусом.

Способ приготовления:

1. В небольшую миску налить 3 столовые ложки молока и яичные белки, взбить венчиком или вилкой. В отдельной миске смешать 1/3 стакана муки, луковый порошок, соль, чесночный порошок и черный молотый перец. По одному стейку брать и окунать сначала во взбитые белки, а затем в мучную смесь.

2. Разогреть гриль, выложить стейки и жарить около 3 минут с каждой стороны. Переложить жареные говяжьи стейки в металлическую миску и накрыть крышкой или фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.

3. Тем временем приготовить грибной соус. В сковороде поджарить грибы до золотистого цвета. В отдельной миске смешать 2 1/2 столовой ложки муки, 1/4 чайной ложки соли и бульон, размешать до однородного состояния и вылить эту массу в сковороду с грибами, довести до кипения, готовить, помешивая, около 1 минуты. Выложить на сервировочные тарелки стейки и картофельное пюре, и полить грибным соусом.

IV. Говяжий стейк, приготовленный на гриле.

Способ приготовления:

1. В большой пластиковый пакет с застежками налить воду, соевый соус, растительное масло, положить чеснок, насыпать сахар, имбирь и черный молотый перец, хорошо перемешать. Положить в этот маринад стейк, закрыть пакет и хорошо встряхнуть. Положить пакет с говядиной в холодильник на 8 часов, периодически переворачивая.

2. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Мясо достать из маринада и выложить на решетку гриля. Готовить говяжий стейк на гриле около 6-8 минут с каждой стороны (термометр для мяса должен показать температуру от 75 до 85 градусов (в зависимости от желаемой степени прожарки)). Готовый стейк переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать мясу отдохнуть около 10 минут, а затем порезать стейк ломтиками и подавать сразу же.

V. Ягнятина, приготовленная на гриле.

Способ приготовления:

1. В миске смешать горчицу, соевый соус, оливковое масло, розмарин, имбирь и чеснок. Отобрать от этой массы 2/3 стакана и поставить в холодильник.

2. Остальной маринад налить в большой пластиковый пакет с застежками. Мясо очистить от жира и пленок, если таковые имеются. Выложить ягнятину в пакет с маринадом, хорошо встряхнуть, застегнуть пакет и положить в холодильник на ночь.

3. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Мясо достать из маринада и выложить на промасленную решетку гриля. Накрыть гриль крышкой и готовить мясо около 50-70 минут (термометр для мяса должен показать температуру от 75 до 85 градусов). Готовое мясо переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 10, затем порезать мясо ломтиками и подавать сразу же с зарезервированным маринадом.

VI. Свиной стейк на решетке.

Способ приготовления:

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, мед, растительное масло, тмин и чеснок. Уложить куски свинины в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, переворачивая время от времени. Подготовить и прогреть барбекю. Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю, жарить примерно по 8 мин. с каждой стороны. Подавать горячими.

VII. Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль.

Способ приготовления:

Говяжью вырезку нарезать на крупные куски поперек волокон. Посолить, посыпать свежемолотым перцем. Разогреть сковороду-гриль (можно готовить в духовке с грилем), обжарить мясо с обеих сторон по 4-5 мин (нужно чтобы образовалась корочка, тогда внутри мясо будет сочным). Довести до желаемой степени прожарки в духовом шкафу. Дать «отдохнуть» стейку при комнатной температуре 3-4 мин, чтобы сок внутри мяса распределился равномерно. На гарнир лучше всего подойдут овощи. Цуккини, баклажаны, цветной перец нарезать соломкой. Томаты черри ‒ пополам. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Овощи приправить солью и оливковым маслом. Обжарить на разогретой с маслом сковороде, поперчить.

VIII. Купаты гриль.

Способ приготовления: Свинину нарезаем кубиками по 1 см. Готовим заправку из мелко нарубленного чеснока, перца черного, соли и граната без косточек, свиные кишки. Смешиваем свинину с приготовленной заправкой. Оставляем приготовленный фарш для приготовления купат мариноваться на 2-3 часа. Потом закладываем данный фарш в свиные кишки, формируем в форме колбасок, края защипываем. Вначале купаты рекомендуется опустить в кипяток на пару минут – в этом случае вы будете уверены, что при жарке они не полопаются. Затем купаты промакивают салфеткой и кладут на сковороду гриль. Обжаривают их на среднем огне, сделав проколы с обеих концов – для выхода лишнего сока и пара. Купаты подают с зеленью, хлебом, салатом из свежих овощей и различные соленья.

IX. Свиные рёбра на гриле.

Способ приготовления: Лук очищаем, нарезаем кольцами. Ребра натираем солью и молотым перцем. В чашу, где будут мариноваться ребра, кладем слоями: лук, ребра, лук, ребра, лук. Сверху ставим гнет на 3 часа. За это время мясо должно пропитаться выделившимся луковым соком. Для ускорения процесса маринования ребрышки можно сбрызнуть минералкой или пивом, только совсем немного. Через 3 часа отправляем ребрышки на решетку гриль-газ и жарим на среднем огне по 20-30 минут с каждой из сторон.

X. Стейк по-закавказски.

Способ приготовления: Свиной стейк на косточке разрезать вдоль до косточки, чтобы получился «карман». Маринованный лук смешать с зирой. Замариновать стейк в специях для гриля и соли на 1 час. «Кармашек» в стейке заполнить подготовленным луком. Уложить стейк на решетку для гриля. Жарить на раскаленных углях с двух сторон в течение 10-15 минут. Подать с листьями салата и петрушкой.