Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 9 из 12

3.2. Охрана труда в цехе

Работа в условиях высокой температуры имеет свои особенности. Организация труда в горячем и холодных цехах проходит по-разному [13].

Холодный и горячий цех должны быть соединены друг с другом для передачи блюд для обработки под низкими и высокими температурами. Холодные камеры должны располагаться в самых светлых местах. Зачастую, это помещения с окнами на северо-запад или север. В холодному цеху должны быть также сообщения с мойкой и линией раздачи блюд. В отличие от цеха с плитами для готовки, в холодном цехе предусмотрены места для хранения блюд с индивидуальным температурным режимом. То есть, холодильники и полки.

Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне.

В горячих цехах приготавливаются горячие блюда: мясо, горячие закуски, супы, вторые блюда и так далее. Горячий цех рекомендуется располагать по центру, он также должен иметь выход к торговому залу или залу для гостей. Обязателен канал сообщения с холодными и заготовочными камерами. На месте работы в цеху с высокой температурой обязательно соблюдается температурный режим – максимум 23⁰С. Эта температура может быть ниже, так как от воздействия нагревательного оборудования нагревается и воздух. А чтобы помещение не перегревалось, нужна хорошая холодная вытяжка [14].

Охрана труда в цехе с термической обработкой отличается от работы в холодной камере тем, что существует риск ожогов.

Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети.

Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда.

В горячих цехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности.

Пол в цехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников. Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации.

Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах. В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй.

Техника безопасности в холодном цехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций [15].

В цехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку.

При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениями следуют увольнения.

3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и оборудованием должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение ‒ опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции оборудования, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Перед пуском оборудования необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей оборудования нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей оборудования при необходимости; включить оборудование на холостом ходу убедиться, что оно работает исправно. Во время работы оборудования не разрешается отходить от него на длительное время. После окончания работы нужно выключить оборудование, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части при необходимости [16].

Инструкция по охране труда при работе c открытым огнем и древесным углем:

1. Перед началом работы необходимо проверить:

- наличие исправного огнетушителя рядом с мангалом (Josper) или другим оборудованием, в котором имеется открытый огонь;

- установить чистые сетки искрогасителя в вытяжной зонт;

- убедиться, что вентиляционный зонт находится в состоянии ВЫКЛ.

2. Разжигание мангала:

- насыпать необходимое кол-во угля из специальной емкости совком в мангал;

- полить уголь розжигом и подождать 7 мин до полного впитывания жидкости в уголь;

- после разгорания угля необходимо включить вытяжной зонт.

3. Очистка прибора:

- ежедневно после окончания работы на мангале необходимо его чистка;

- решетки искрогасителя необходимо чистить специальными моющими средствами не реже одного раза в день после окончания работы;

- золу оставшиеся после работы мангала необходимо залить водой до полного затухания;

- перед началом работы необходимо очистить мангал от золы совком и утилизировать его в мусорный контейнер.

4. Хранение угля:

- уголь должен храниться на поддоне из нержавеющий стали специально отведенном сухом месте;

- перед тем как принести уголь к мангалу его необходимо перегрузить в специальную тару из металла или нержавеющий стали;

- уголь из мешка необходимо перекладывать совком, а не пересыпать при этом угольная пыль не должна попасть в тару для угля.

5. Запрещается.

- разжигать мангал без установленных решёток искрогасителей;

- насыпать уголь из мешка прямо в мангал;

- использовать для розжига мангала бумагу, салфетки и иные горючие материалы, кроме жидкости для розжига;

- не лить жидкость для розжига на горящие или тлеющие угли;

- разжигать мангал при включенной вытяжке.

6. Действия сотрудников при возгорании вентиляции:

- выключить всю приточно-вытяжную вентиляцию;

- потушить мангал водой;

- тушить вентиляцию огнетушителем;

- сообщить старшему на смене об инциденте;

- вызвать пожарную службу по номеру 112;

- вывести сотрудников и гостей из заведения [17].