Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 10 из 12

3.4. Требования к личной гигиене работников общественного питания

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• 
  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  
• 
  перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  
• 
  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  
• 
  при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  
• 
  при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  
• 
  сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  
• 
  при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  
• 
  запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  
• 
  не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  
• 
  стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  
• 
  руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  
• 
  работающие должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  
• 
  головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  
• 
  производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником [18].
  

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Таким образом, горячие и холодные цеха – это специфические места работы, а заготовка и обработка продуктов осложняются тем, что обязанности разделяются и в одном цеху работает множество сотрудников. При нарушениях, на ответственных могут быть наложены штрафы сотрудниками контролирующих органов.

Заключение

Слово «гриль» вошло в наш обиход относительно недавно и в первое время прочно ассоциировалось с дачными шашлыками. Но сегодня кулинарная наука двигается в неизвестность семимильными шагами, и благодаря появлению различных специализированных устройств и невообразимого количества приправ и специй количество блюд, которые можно приготовить из мяса на гриле, тоже не поддаётся исчислению.

Немаловажное значение имеет и тот факт, что при этом способе готовки можно обойтись минимальным количеством масла (разве что для смачивания решёток), и эта концепция удачно вписывается в современные тренды здорового питания.

Наконец, чтобы подать на столь изысканное мясное или рыбное яство, уже совсем не обязательно готовить на мангале – точно такими же возможностями обладают электрогрили, сковороды-грили, имеется подобная функция у духовок и микроволновок.

По итогу проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

Тема меня очень заинтересовала и открыла для меня много новых блюд, я узнал новые ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса, приготовленных на гриле.

В ходе написания курсовой работы я научился работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получил теоретические знания, а так же составил технологическую и калькуляционную карты.

В дальнейшем, полученные в ходе написания курсовая работы результаты могут применены на практике в работе организаций общественного питания.