Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 8 из 12

2.5. Пищевая ценность блюд и их значение

Пищевая ценность ‒ понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве. Пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в её маркировке, включает следующие показатели:

1. 
   Энергетическую ценность (калорийность).
   
2. 
   Количество белков, жиров, углеводов.
   
3. 
   Количество витаминов и минеральных веществ.
   

Обычно пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи, состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища.

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.

Мясные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.

Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов, а наибольшей ‒ жареное мясо.

Гарниры повышают калорийность мясных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами ‒ углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.

Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

Так как пищевая ценность мясного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса, то рассмотрим пищевую ценность на примере блюда «Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль».

В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 3

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	138 кКал	1684 кКал	8,2%	5,9%	1220 г
Белки	6 г	76 г	7,9%	5,7%	1267 г
Жиры	10 г	56 г	17,9%	13%	560 г
Углеводы	4 г	219 г	1,8%	1,3%	5475 г

Энергетическая ценность «Стейк из говяжьей вырезки с овощами гриль» составляет 138 кКал.

Глава 3 Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания

3.1. Общие сведения об охране труда

Охрана труда на предприятиях общественного питания состоит из комплекса мероприятий, которые обеспечивают защиту здоровья и жизни работников.

Основные меры:

• 
  соблюдение норм технической безопасности при работе с оборудованием;
  
• 
  профилактические мероприятия;
  
• 
  наличие документов по безопасности, инструкций при работе с оборудованием;
  
• 
  проведение внутреннего контроля соблюдения условий труда работниками.
  

Для организации охраны труда в общепите рекомендуется назначать ответственное лицо, которое занимает руководящую должность и обладает организационно-распорядительными полномочиями.

Как правило, необходимую документацию составляет специалист по ОТ, а если данная должность отсутствует, то разработку документов можно заказать в специализированной организации.

Требования Роспотребнадзора к общепиту отражены в Постановлении Главного санитарного врача от 27.10.2020 г. №32 [2]. Согласно № 52-ФЗ от 30.03.1999 санитарно-эпидемиологические требования направлены на соблюдение норм гигиены труда работников [1].

Требования Постановления по общественному питанию предусматривают наличие следующих документов:

• 
  инструкции по безопасности труда;
  
• 
  материалов медицинского осмотра работников;
  
• 
  программы производственного контроля;
  
• 
  карточки учета СИЗ [1].
  

Пакет документов может отличаться у организаций общепита в зависимости от направления основной деятельности: охрана труда в кафе, охрана труда в ресторане, охрана труда в столовой.

Контроль общественного питания осуществляют несколько органов федеральной власти:

• 
  Минтруд РФ;
  
• 
  Государственная инспекция труда;
  
• 
  Управление Роспотребнадзора.
  

Плановые проверки предприятий общепита предусмотрены один раз в 3 года, проверки вне плана проводятся по мере поступления обращений или при рейдовых проверках.

Акт проверки составляется после проведения всех мероприятий. В акте указываются все выявленные нарушения и замечания.

За отсутствие необходимых документов по охране труда ч. 3 ст. 5.27.1. КоАП РФ предусматривает штрафные санкции:

• 
  для должностных лиц от 15 до 25 тыс. руб.;
  
• 
  для юридических лиц от 110 до 130 тыс. руб.