Ассортимент приготавления. Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч. Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5

• Название: Теоретическая часть 5 Характеристика сырья 5
• Анкор: Ассортимент приготавления
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 1.94 Mb.
• Имя файла: Ассортимент приготовления и способы реализации банкетных и горяч.docx
• Тип: Реферат; #429552
• страница: 1 из 12

Содержание

Содержание 2

Введение 3

Глава 1 Теоретическая часть 5

1.1. Характеристика сырья 5

1.2. Приемы механической и тепловой обработки сырья 12

1.3. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 15

1.4. Организация работы производственных цехов 20

Глава 2 Практическая часть 22

2.1. Описание предприятия 22

2.2. Ассортимент блюд 25

2.3. Технология приготовления блюд 26

2.4. Расчёт себестоимости блюд 30

Унифицированная форма № ОП-1 30

2.5. Пищевая ценность блюд и их значение 31

Глава 3 Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания 33

3.1. Общие сведения об охране труда 33

3.2. Охрана труда в цехе 34

3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием 36

3.4. Требования к личной гигиене работников общественного питания 39

Заключение 42

Список литературы 43

Нормативные документы 43

Специальная литература 43

Интернет сайты и интернет публикации 45

Приложение 46

Степени прожарки мяса 62

Виды стейков 63

Введение

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Искусство кулинарии зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда. В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.

Приготовлением блюд на гриле и проведением тематических барбекю-вечеринок охвачена большая часть людей из разных уголков планеты. Люди оценили вкус и пользу таких блюд. На волне популярности барбекю начали открываться специализированные гриль-бары (кафе, рестораны), проводиться ежегодные фестивали. Гриль тоже изменился, стал мобильнее и проще в использовании. До России культура гриля дошла не сразу. Во многом это связанно с тем, что советская кухня шла по пути удешевления товаров и блюд. Но у нас в стране, и ближайшем зарубежье, гораздо большее распространение получил мангал, который отличается большей простотой конструкции, большей лёгкостью в использовании, а так же несколькими отличиями в технологическом процессе приготовления.

Объект курсовой работы – банкетные горячие блюда из мяса.

Предмет курсовой работ – ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель курсовой работы – проанализировать ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

- охарактеризовать сырье;

- разобрать приемы механической и тепловой обработки сырья;

- описать процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке;

- изучить организацию работы производственных цехов;

- описать предприятие;

- проанализировать ассортимент блюд;

- провести расчёт себестоимости блюд;

- определить пищевую ценность блюд и их значение;

- исследовать общие сведения об охране труда;

- проанализировать охрану труда в цехе;

- изучить технику безопасности при работе с оборудованием;

- описать требования к личной гигиене работников общественного питания.

Теоретической основой исследования послужили труды отечественных авторов по проблеме исследования, а также, периодические издания, нормативно-правовые документы и Интернет источники.

Методами исследования в курсовой работе выступают анализ, классификация, сравнение, обобщение, расчет, апробация.

Практическая значимость выбранной темы курсовой работы состоит в возможности применения полученных результатов на практике в работе организаций общественного питания.

Структура работы включает введение, три главы, заключение, список литературы и приложение.