Коммерция. Учебник для студентов высших учебных заве

• Название: Учебник для студентов высших учебных заве
• Анкор: Коммерция
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.6 Mb.
• Имя файла: Kommertsia_i_tekhnologia_torgovli (1).docx
• Тип: Учебник; #358327
• страница: 40 из 53

Организация и технология хранения и подготовки товаров к продаже

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Процесс хранения товаров в магазине преду­сматривает их правильное размещение и укладку, созда­ние оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения должны обеспечить материально от­ветственные лица.

Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудо­вании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.

Пакетированные товары хранят на поддонах и подто­варниках, товары в промышленной таре — на стеллажах и подтоварниках.

Размещаемые на хранение товары группируют по при­знаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологиче­ские свойства, правила товарного соседства и санитарно­гигиенические требования.

Непродовольственные товары, а также продовольствен­ные товары с длительными сроками реализации (нескоро­портящиеся товары) хранят при температуре 10-18°С и относительной влажности воздуха 60-70%.

Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запа­хами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу.

Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.

Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°С — 7 дней, столовые — при температуре не выше 20°С — 25 суток, при температуре от 0 до -2°С — не более 120 суток.

Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше -12°С.

Майонез хранят в затемненных помещениях при темпе­ратуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хра­нения для каждого вида продуктов.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика. Температура ее хранения должна быть -2°С. Срок хранения — 48 ч. Мороженая ры­ба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними в соответствии с требованиями норма­тивно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 ч, в холодное — не более 48 ч при температуре 10°С в чистой воде.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75%. Нерасфасованные про­дукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на рас­стоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истече­нии которого она реализуется как обычная пищевая.

В холодильных камерах и шкафах при температуре 6°С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтовар­ники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса с 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием ультрафио­летовых лучей.

Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпера­турных холодильных камерах и прилавках при температу­ре не выше -18°С в течение 3-5 дней.

Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 ч) име­ют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при темпе­ратуре 2-6°С.

Вина хранят при температуре 8-16°С, пиво — не выше 12°С, газированные безалкогольные напитки, морсы и ква­сы — при температуре 2-12°С.

Специфических условий хранения требуют и непродо­вольственные товары. Так, верхнее готовое платье разве­шивают на плечиках в шкафах или на вешалах. Белье размещают стопками или в коробках на полках стеллажей. Ткани, штучные текстильные изделия в коробках хранят на стеллажах. Трикотажные изделия хранят рассортиро­ванными по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам.

Кожаную обувь в коробках укладывают рядами не более восьми в высоту, обувь без коробок — не более пяти рядов, причем обязательно прокладывают картон между рядами. Ре­зиновую обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упа­ковке или распакованной. Валяную обувь хранят в фабрич­ной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м.

Головные уборы хранят в коробках на стеллажах или в ящиках, уложенных штабелями на деревянных настилах.

Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируе­мых, слабоосвещенных помещениях при температуре 0-8°С. Меховую одежду размещают на вешалах в полиэтиленовых чехлах.

Художественные изделия следует хранить в сухих отап­ливаемых помещениях, не допуская резких колебаний температуры.

Для хранения ювелирных изделий из драгоценных ме­таллов используют несгораемые шкафы.

Стеклянные и керамические изделия хранят распако­ванными на полках стеллажей.

Ковры и ковровые изделия укладывают в штабеля на подтоварники на расстоянии от пола не менее 20 см в рас­правленном виде лицевой стороной вверх.

Большинство культтоваров, электротовары хранят в за­водской упаковке. Крупногабаритные товары размещают на подтоварниках, товары в небольшой промышленной упаковке — на стеллажах.

Хранение непродовольственных товаров в магазине может быть организовано по товарным группам (обувь, готовое платье и т. д.) или по потребительским комплексам («Товары для мужчин», «Товары для дома» и т. п.). При хра­нении товаров по потребительским комплексам необходи­мо выделение общей распаковочной зоны (помещения) для сортировки и комплектования товаров для различных по­требительских комплексов.

Температуру и относительную влажность воздуха в по­мещениях контролируют при помощи термометров и пси­хрометров и при необходимости регулируют. При повы­шенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух в помещениях увлажняют (раз­брызгивают воду и т. д.).

Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и по­дачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал по­дают ранее завезенные товары.

Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размеща­ют товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реа­лизация которых осуществляется сравнительно медленно.

За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распа­кованном виде, используя штабельный или стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств това­ров, вида тары и т. д.

На стеллажах размещают товары в распакованном виде.

Укладывают их стопками, рядами, маркировкой нару­жу. Для облегчения подсчета товаров рекомендуется укла­дывать их в округленных количествах (десятками и т. д.).

В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, ящики, а также громоздкие и крупногабаритные. При шта­бельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м² пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т. д. Если в мага­зине не используются механизмы для подъема груза, то гру­зы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высо­той, превышающей 2 м.

Размещенные на стеллажах и в штабелях товары долж­ны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопитель­ных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны попадать прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения товаров строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следу­ет периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию.

В процессе хранения товаров, так же как и при осуще­ствлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т. д.), в магазине могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые поте­ри), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму¹ .

Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к продаже.

Подготовка товаров к продаже заключается в их рас­паковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, утюжке, маркировке и т. д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ас­сортимента и других факторов.

При распаковке товары освобождают от внешней транс­портной тары, сортируют, то есть группируют по ассорти­ментным признакам (размер, фасон и т. д.), очищают от пыли, загрязнений, антикоррозионных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты.

Все эти подготовительные операции целесообразно про­водить в специальных помещениях с соответствующим об­разом оборудованными рабочими местами. Например, для подготовки к продаже радио- и электротоваров в универ­маге должна быть мастерская, оборудованная сетевыми электрическими розетками и телевизионными антеннами. Здесь проверяют наличие инструкций по эксплуатации и паспортов, комплектность изделий и их работоспособность. При необходимости удаляют мелкие неисправности, вы­званные транспортированием.

Швейные изделия, готовя к продаже, подбирают по размерам и ростам, устраняют в них мелкие дефекты, чистят и утюжат. Для утюжки выделяется специальное помещение, оборудованное гладильными досками.

Шерстяные и шелковые ткани перед подачей в торго­вый зал перемеривают и накатывают на специальные до­щечки, на торцах которых указывают артикул, сорт и цену ткани.

Некоторые мелкие изделия металлической галантереи предварительно фасуют в пакетики по 10, 15 и 20 шт. Ленты, кружева и другие подобные товары наматывают на фанерные или картонные планшетки.

При подготовке к продаже парфюмерно-косметичес­ких товаров особенно тщательно проверяют качество упаковки.

Перед подачей в торговый зал фото- и видеоаппаратуры следует проверить их исправность. Музыкальные товары необходимо привести в рабочее состояние.

Велосипеды и мотоциклы очищают от смазки, собира­ют, комплектуют и проверяют работу их основных меха­низмов.

Значительная часть продовольственных товаров посту­пает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществля­ется непосредственно в магазинах. В основном фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, ово­щи, фрукты.

В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных циферблат­ных весах в специальных помещениях (зонах) площадью не менее 6 м². Зону для фасовки располагают в непосредствен­ной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующи­ми инвентарем и упаковочными материалами. В магазинах с достаточно большим объемом фасовки товаров применяют специальные устройства или приспособления.

Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару- оборудование.

4. 
   Размещение и выкладка товаров в торговом зале
   

Товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, что­бы не препятствовать процессу продажи. Для перемеще­ния товаров используют тележки или тару-оборудование.

Эффективность работы магазинов, качество обслужи­вания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет пра­вильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способ­ность магазина, уменьшить затраты труда персонала мага­зина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Поэтому размещение товаров в торговом зале магазина следует осуществлять с учетом следующих основных тре­бований:

• 
  предоставления покупателям возможности ориенти­роваться в размещении комплексов, микрокомплек­сов и товарных групп и совершения покупки в ми­нимально короткий срок;
  
• 
  создания условий комфортности во время пребыва­ния покупателей в магазине;
  
• 
  предоставления покупателям необходимой информа­ции и широкого круга услуг;
  
• 
  оптимального использования торговых площадей ма­газина;
  
• 
  обеспечения сохранности материальных ценностей;
  
• 
  организации рациональных товарных потоков и рас­четных операций с покупателями.
  

При размещении товаров в торговом зале необходимо соблюдать правила товарного соседства. За каждой товар­ной группой следует закреплять постоянную зону разме­щения. Товары, которые подготавливают к продаже в ма­газине, размещают ближе к зоне, где выполняются подго­товительные операции. Крупногабаритные товары надо размещать рядом с зоной расчета или выходом из торгово­го зала. Товары, требующие длительного ознакомления с ними покупателей, располагают в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и то­вары, пользующиеся частым спросом.

Товары с высокой оборачиваемостью нужно располо­жить ближе к источникам пополнения.

Однородные товары лучше размещать концентрирован­но. Но если одни и те же товары входят в состав различ­ных комплексов, а также если их концентрация приводит к задержке покупательского потока, то допустимо их раз­мещение в разных местах торгового зала.

На первых этажах магазинов необходимо располагать това­ры более частого спроса и не требующие длительного выбора.

Площади под отдельные товарные группы выделяют с учетом доли соответствующих групп товаров в продаже и их оборачиваемости.

Для размещения товаров в торговом зале магазина ис­пользуют различные типы торговой мебели, тару-обору­дование, торговое холодильное оборудование. Очень важно рационально расположить товары на торговом оборудова­нии, то есть эффективно использовать площадь выкладки и емкость торгового оборудования и предоставить покупателям максимум удобств для отборки товаров.

При выкладке товаров на торговом оборудовании учи­тывают следующие основные принципы:

• 
  однородные товары выкладывают по вертикали, обеспечивая тем самым лучшую их обозримость;
  
• 
  целесообразно применять простейшие приемы вы­кладки товаров (прямую укладку, навалом и т. д.);
  
• 
  декоративную выкладку товаров рекомендуется ис­пользовать только с рекламной целью;
  
• 
  полки горок и другие элементы для выкладки товаров не следует переполнять товарами;
  
• 
  в оптимальной зоне обозреваемости (на расстоянии 1100-1600 мм от пола) необходимо размещать това­ры, быстрая реализация которых предпочтительна;
  
• 
  выкладка товаров в торговом зале должна быть на­сыщенной;
  
• 
  сопутствующие товары следует размещать навалом в различных местах (у торцовых стенок, контрольно­кассовых узлов и т. д.), используя для этих целей кор­зины или кассеты.
  

При выкладке товаров в упаковке рекомендуется от­дельные образцы оставлять без упаковки или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель мог ознакомиться с ними.

Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, необходимо учитывать методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. д. Большое значение при этом имеют особенности отдельных товаров, их упа­ковка.

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждае­мых витринах различными способами:

колбасу и копчености — в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут сре­зом в сторону покупателя;

фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упа­кованные в целлофановую пленку или пергаментную бума­гу, раскладывают по видам и сортам.

Фасованные сыры, масло животное, маргарин и жиры выкладывают стопками или в несколько рядов по массе фасовки, видам, цене.

Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охла­ждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отру­бам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты — кусками на поддонах по видам и сортам.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературных прилавках и витринах, охлажденную — в охлаждаемых прилавках-витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в око- рятах с тузлуком, соленую рыбу без тузлука — на против­нях и в окорятах спинками вверх.

Скоропортящиеся кондитерские изделия выкладывают в охлаждаемом оборудовании.

Расфасованные бакалейные товары и нескоропортящие­ся кондитерские изделия выкладывают на полках пристен­ных и островных горок по наименованиям. В зависимости от вида фасовки их укладывают рядами или стопками.

Для размещения в торговом зале расфасованных ово­щей и картофеля удобно применять тару-оборудование.

Хлеб и хлебобулочные изделия выкладывают рядами на полках пристенных или островных горок или используют для этих целей тару-оборудование с защитным экраном, наличие которого необходимо для обеспечения санитарных требова­ний. Для размещения хлеба и хлебобулочных изделий могут применяться шкафы, изготовленные из модульных элементов.

Ткани группируют по видам, назначению и артикулам и выкладывают рулонами на наклонных полках пристенных и островных горок. Для укладки тяжелых тканей исполь­зуют специальные столы. Образцы тканей вывешивают на специальных консолях горок.

Готовую одежду на плечиках размещают на вешалах или других видах оборудования по половозрастному при­знаку, группам и видам. Каждый вид одежды группируют по размерам, ростам, фасонам и расцветкам.

Белье и трикотажные изделия укладывают на полки или подвешивают на штанги пристенных и островных горок.

Для выкладки образцов головных уборов применяют специальные консоли пристенных и островных горок или полки этого оборудования. Перед выкладкой их группиру­ют по половозрастному признаку, материалу изготовления, фасонам, расцветкам и размерам.

Обувь выкладывают на специальных консолях пристен­ных и островных горок. Размещают ее по половозрастному признаку, размерам и видам.

Галантерейные товары перед выкладкой сначала груп­пируют по видам (текстильная, металлическая и т. д.), а затем — по признаку общности использования (например, нитки и иголки и т. д.). Размещают их на полках, консолях, в кассетах и т. д.

Игрушки, сгруппированные по возрастному признаку, видам материалов, педагогическому назначению, выкла­дывают на полках или в кассетах горок. Некоторые иг­рушки (резиновые, пластмассовые и т. п.) удобно разме­щать навалом в специальных контейнерах. Детские вело­сипеды, коляски, санки и другие громоздкие товары рас­полагают на подиумах.

Школьно-письменные и канцелярские товары размеща­ют на полках или в кассетах островных и пристенных го­рок, подразделяя их на подгруппы (принадлежности для черчения, изделия из бумаги и картона и т. д.).

Фото- и кинотовары размешают на полках или в кассетах горок, предварительно сгруппировав по назначению и видам.

Образцы музыкальных товаров выставляют на перфо­рированных щитах или полках горок.

На специальных столах или полках горок выставляют образцы телевизоров, радиоприемников, магнитофонов и другой аппаратуры. Для выкладки радиодеталей исполь­зуют кассеты, которые устанавливают на полках горок, прилавках или прилавках-витринах.

Крупногабаритные товары (велосипеды, тяжелый спор­тивный инвентарь и т. д.) располагают на подиумах.

При размещении хозяйственных товаров рекомендуется группировать их по потребительским комплексам, внутри которых их следует делить на отдельные группы (например, посуда стеклянная, металлическая и т. д.). Мелкоштучные товары выкладывают в кассетах, другие товары — на полках пристенных и островных горок или специальных стендах. Люстры подвешивают на специальных приспособлениях.

Сгруппированные по назначению и другим признакам парфюмерные и косметические товары выкладывают на полках горок или прилавках-витринах.

Для демонстрации и продажи ювелирных изделий, ча­сов, сувениров используют пристенные горки с разнооб­разными приспособлениями и навесными витринами, а также прилавки-витрины. Изделия из драгоценных метал­лов и ручные часы выкладывают в витринах на черном бархате с подсветом. Настенные часы и сувениры, тре­бующие подвески, крепят на перфорированных щитах оборудования, другие изделия выкладывают на полках и в кассетах горок.

Ковры и ковровые изделия можно показывать с помо­щью вращающегося приспособления, подвешивая их на вешалах-штангах, а также в развернутом виде в штабелях.

Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупа­телям. Товары снабжают ценниками, закрепляемыми в специальных держателях.

5.