Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

• Название: Учебнометодическое пособие для студентов специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
• Дата: 10.09.2018
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: n.v._trutnev_kursovoe_proektirovanie_po_tehnologii_pererabotki_m.doc
• Тип: Учебно-методическое пособие; #50220
• страница: 22 из 38

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость	Говядина	Свинина
Поделочная	2,6	4
Кулаки	6,2	–
Кости для производства
клея	8,5	4,9
желатина	5,7	2,8
Итого	23	11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение 11

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья	Вареные колбасы	Сосиски и сардельки	Полукопченые колбасы	Сырокопченые колбасы
Говядина жилованная
высший сорт	13,5			41
1-й сорт	15,8	34,3	12,2
2-й сорт	12,4	20,8	49,4
Итого	41,7	55,1	61,6	41
Свинина жилованная
нежирная	12,4
полужирная	22,5	24	33,1
жирная				81,9
Итого	34,9	24	33,1	81,9
Всего жилованного мяса	76,6	79,1	94,7	122,9
Шпик	12,2
Грудинка			30,3
Жир-сырец говяжий, свиной		8,6
Молоко сухое	0,335
Яйца или меланж	0,308