технология макарон2. Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

• Название: Учебное пособие для студентов специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
• Анкор: технология макарон2.doc
• Дата: 28.01.2017
• Размер: 5.4 Mb.
• Имя файла: технология макарон2.doc
• Тип: Учебное пособие; #680
• страница: 10 из 16

Макаронный пресс Б6-ЛПШ-1000
Конструкция. Пресс состоит из основных узлов: дози­ровочного устройства, трехкамерного тестосмесителя с двумя привод­ными узлами для первых двух камер и вакуумной камеры, двух прессу­ющих корпусов с индивидуальными приводами, установки для вакууми­рования. Схема пресса Б6-ЛПШ- 1000 представлена на рисунке 4.

Пресс может комплектоваться двумя прессующими головками для круглых матриц с механизмами их замены, обдувочным устройством и механизмом резки для каждой головки или тубусом для двух прямоугольных матриц с механизмом их замены и обдувочным устройством.

Конструкция дозирующего устройства 3 аналогична соответствующему устройству в прессе Б6-ЛПШ-500.Тестосмеситель имеет три камеры 24,19,8.

Прессующие головки пресса для круглых матриц имеют цилиндрическую часть с пробкой 15, закрываемой крышкой 21, и сферическую 20, в которой устанавливается круглая матрица 16 диаметром 350 мм.


Рис. 4. Шнековый макаронный пресс Б6- ЛПШ -1000:

1,9,18 – месильные валы; 2 - палец; 3 – дозирующее устройство; 4,5 - муфты; 6 - клиноремённая передача;7,27 - электродвигатели; 8,19,24 – месильные камеры;10- крышка; 11- шнек; 12- водяная рубашка; 13 – трёхзаходное звено; 14- канавки; 15 – пробка; 16 - матрица; 17 - нож; 20 – сферическая часть прессующей головки; 22,25 - окна; 21 – прессующее устройство; 26 – роторный питатель
Обдувочные устройства и механизмы резки соответствуют аналогичным устройствам на прессах Б6-ЛПШ-500.

Принцип работы. Тесто готовится в трехкамерном тестосмесителе в течение 18-20 мин. Мука и вода в необходимом соотношении поступают в первую камеру 24, в которой с помощью вращающегося вала с лопатками предва­рительно смешиваются ингредиенты. Через окно 22, расположенное в кон­це первой камеры, тесто поступает в нижний двухвальный тестосмеситель 19, где навстречу друг другу вращаются два вала с лопатками 18. Лопат­ки установлены в определенном порядке, обеспечивающем перемешива­ние теста до необходимой консистенции и перемещение его к выгрузоч­ному окну 25. Каждая камера имеет решетчатую крышку, механически сблоки­рованную с рычагом включения муфты сцепления привода вала тестосмесителя. Схема блокировки устроена так, что не позволяет открыть крышку, не включив муфту, и при открытой крышке невозможно включить муфту. Выход теста из второй камеры в третий вакуумный смеситель осуществляется через вакуумный затвор.
Основные правила безопасной работы шнековых прессов
Для безопасной работы шнековых прессов необходимо:

- ежедневно проверять исправность механизмов блокировки открывания крышек камер;

- не производить при работе пресса какой бы то ни было ремонт, смазку или очистку движущихся механизмов, не снимать ограждения и детали, не касаться движущихся частей;

- пресс должен быть надежно заземлен, все пусковые электроприборы и проводка должны находиться в исправном состоянии;

- производить осмотр и ремонт электродвигателей, пусковой аппаратуры и электропроводки только при выключенном питании;

- все защитные ограждения и кожухи пресса всегда должны быть на своих местах и в исправном состоянии.

В процессе эксплуатации пресса необходимо проводить текущий ремонт не реже одного раза в 6 месяцев, капитальный ремонт один раз в 3 года и постоянно, согласно установленному графику, проводить межремонтный осмотр.
2.2 МАТРИЦЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Матрица является основным рабочим органом макаронного пресса и представляет собой металлический диск (круглая матрица), или прямоугольную пластину (тубусная матрица) со сквозными отверстиями, профиль которых определяет форму и внешний вид изделий (трубка, нить, лента и т.д.). Матрицы изготавливают из бронзы, латуни, нержавеющей стали.

Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий, так как ее форма обеспечивает наиболее эф­фективную резку таких изделий, исключением является макаронный пресс ЛПЛ-2М, где круглая матрица имеет более широкое назначение. Размеры матрицы зависят от производительности пресса. В прессах ЛПЛ-2M используют матрицы диаметром 298 мм, в прессах Б6-ЛПШ – диаметром 350 мм, в прессах зарубежных фирм – диаметром 400 и 450 мм.

Матрицы диаметром 298 мм изготавливают трех типов размеров по высоте: 22, 28 и 60 мм. Первые две эксплуатируются со специальными опорными устройствами — колосниками. В промышленности применя­ют колосники двух типов — подкладные и накладные.

В матрицах с под­кладными колосниками (рис.5,а) имеются две поперечные полосы 4, которыми матрицы устанавливаются на ребра 1 колосников. Диаметр обечайки 2 таких колосников равен диаметру круглой матрицы 3. Мат­рицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся только в под­весном состоянии.

В матрицах с накладными колосниками (рис.5,б) в централь­ной части имеется отверстие, в которое вставляется болт 2, имеющий два поперечных ребра 1. Матрица и ребра стягиваются гайкой 3.

Матрицы высотой 60 мм (рис.5,в) имеют необходимую прочность и эксплуатируются без колосников.




Рис. 5. Круглые матрицы и колосники

а - круглая матрица и подкладной колосник: 1 – ребра колосников; 2- обечайка; 3 - матрица; 4- поперечные полосы; б – накладной колосник: 1 - ребра; 2- болт; 3 - гайка;4 – матрица; в – матрица без колосника.
Прямоугольные матрицы. Устанавливают в тубусах шнековых прессов для формования длинных изделий с последующим распределением их на бастуны или роликовый конвейер. Прямоугольные мат­рицы изготавливают однополосными (рис. 6, а) и двухполосными (рис. 6, б).

Рис. 6. Прямоугольные матрицы:

а – однополосные; б – двухполосные.

Каждая полоса матрицы имеет по нескольку ря­дов формующих отверстий, размещённых в несколько рядов с таким расчётом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой.

Число рядов в матрице зависит от размера попереч­ного сечения изделий: для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия расположены в два ряда, для макарон соломка – в три, для вермишели тонкой – в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных линий Б6-ЛМГ и Б6-ЛМВ имеют длину 955, ширину 100 мм. Толщина матриц может колебаться от 35 до 50 мм.
Формующие отверстия макаронных матриц
Подразделяются на два вида: без вкладышей для формования нитеобразных и лентообразных макаронных изделий и с вкладышами для формования трубчатых изделий и некоторых видов фигурных изделий.

Из матриц с формующими отверстиями без вкладыша наиболь­шее распространение получили матрицы с вставками для производст­ва вермишели и лапши.

В диске матрицы высверлены колодцы, внутри которых устанавливаются вставки, имеющие форму дисков диаметром 18 или 20 мм и толщиной 5—10,5 мм. В каждой вставке просверлены от­верстия различного профиля.

На (рис.7,а) изображена дисковая вставка для формования вермишели обыкновенной диаметром 1,5 мм. В диске матрицы 102 такие вставки, в каждой по 19 формующих отверстий, армированных фторопластом. Всего в матрице 1938 отверстий.

Изображённая дисковая вставка на (рис.7,б) имеет 55 отверстий диаметром 1,2 мм для формования вермишели более тонкого диаметра.

Дисковая вставка имеет фторопластовую прокладку 3 толщиной 4 мм и верхний диск 2, который защищает фторопласт от нагрузок и повреждений при попадании в колодец посторонних предметов.


Рис. 7. Дисковые вставки макаронных матриц:

а, б — с формующими отверстиями для вермишели: 1 — корпус; 2 - диск;

3- прокладка фторопластовая; в - с формующими отверстиями для лапши.
Матрицы для лапши, мало чем отличаются от матриц для вермише­ли. Разница только в конструкции дисковых вставок. У дис­ковых вставок для лапши (рис.7,в) формующие отверстия имеют в сечении форму прямоугольной щели с закругленными краями, чтобы изделия не рвались по длине.

Разновидностью безвкладышных отверстий являются формующие отверстия щелевидной формы различной конфигурации, предназначен­ные для получения тестовых лент, ракушек и других изделий.

Данные матрицы имеют формующие отверстия щелевидной формы различного профиля. Фор­ма ракушек получается при формовании теста через щель серповид­ной формы.

Матрица для формования тестовой ленты представляет собой ла­тунный диск, в котором имеется всего одна щель длиной 600 мм и шири­ной 1,2 мм. Такие матрицы устанавливаются для формования тестовой ленты, которая в дальнейшем поступает в штампмашину.

Одно из основных требований, которому должны удовлетворять формующие отверстия, - их антиадгезионные свойства.

Для формующих отверстий изготавливают специальные вставки из фторопласта – 4.

Формующее отверстие матриц с вкладышами состоит из двух основ­ных элементов: многоступенчатого канала цилиндрической формы, вы­сверленного в диске матрицы, и закрепленного в канале вкладыша.

На рис. 8, а показан профиль формующего канала для получения трубчатых макарон.








Рис. 8. Формующие элементы матриц с вкладышами:

а - профиль формующего канала: 1 - верхняя зона; 2 - переходная зона; 3 -формующая щель;

б, в, г, д - двухопорный, серповидный, цилиндрический и трехопорный вкладыши.
Профиль для получения трубчатых макарон имеет три различных по диаметру зоны.

Верхняя зона 1 наибольшего диаметра, в ней укрепляется своими опо­рами вкладыш, далее следует переходная зона 2 и формующая щель 3, в которых располагается нижняя часть вкладыша.

Существует несколько типов вкладышей: двухопорный, серповидный, цилиндрический и трехопорный ( рис. 8, б, в, г, д).

Двухопорный вкладыш прост в изготовлении, но при эксплуатации матриц часто децентрируется, в результате толщина стенок макаронных трубок становится неравномерной и качество изделий снижается.

Цилиндрический вкладыш имеет преимущества предыдущего, но перфорированная опорная часть создаёт сопротивление проходу теста, при этом повышается давление формования.

Трёхопорный вкладыш хорошо центрируется и не создаёт значительного сопротивления проходу теста.

Трёхопорный вкладыш (рис.9), имеющий сквозное отверстие, применяется в прямоугольных матрицах тубусных прессов.

Такая конструкция обеспечивает поступление воздуха внутрь макаронной трубки через высверленный канал в матрице и через металлическую трубку – вкладыш. Необходимость такой конструкции вызвана тем, что после формования через прямоугольные матрицы изделия развешиваются на бастуны. В этом случае в местах перегиба трубки на бастуне или при отрезании может возникнуть вакуум, вследствие которого трубчатые изделия могут сплющиваться.

Отверстия без вкладышей имеют, как правило, только входную камеру и формующие щели. Во входную камеру тесто входит одним потоком, после чего оно продавливается через узкие отверстия - формующие щели. Высота формующих щелей 1,5-2 мм.

^{Рис. 9. Трехопорный вкладыш с дополнительным отверстием}
За счет упругого последействия диаметр сырых изделий при выходе из формующей щели увеличивается примерно на 10% по сравнению с диаметром щели, поскольку полного рассасывания внутренних напряжений в тесте при прохождении канала матрицы не происходит.

Прилипание теста к стенкам формующей щели матрицы — основная причина образования шероховатой поверхности отформованных изделий, что снижает их товарный вид, уменьшает степень насыщенности желтого цвета изделий из крупки твердой пшеницы, увеличиваем потерю сухих веществ в процессе варки изделий.

Кроме того, при вязком течении затрачивается дополнительная механическая энергия на преодоление сил сцепления частиц теста между собой, на отрыв теста от прилипшего к каналу матрицы элементарного слоя, а также замедляется скорость выпрессовывания, т.е. снижается производительность пресса. Поэтому уменьшение прилипания теста к поверхности формующих каналов матрицы даёт значительные технические и экономические выгоды.

Наиболее радикальный способ снижения прилипания теста к формующим каналам матриц — изготовление каналов из материалов, к которым тесто не прилипает. Таким материалом служит фторопласт - 4.

В силу низкой прочности изготавливать матрицы целиком из этого материала нельзя. Поэтому используют различные варианты установки в формующие щели металлических матриц фторопластовых вставок.

При формовании теста через матрицы с фторопластовыми вставками макаронные изделия во всех случаях имеют гладкую, лощеную поверхность независимо от качества муки, влажности и температуры теста.

Существует еще один перспективный способ устранения прилипания теста к каналам металлической матрицы — нагревание матрицы до температуры 100…110 ^оС.

Количество сырых изделий, выпрессовываемое через отверстия матрицы в единицу времени, зависит от скорости прессования и площади живого сечения матрицы. Последний фактор представляет собой площадь матрицы «в свету» и определяется формой и числом отверстий матрицы.
Правила эксплуатации матриц
Для содержания прессовых матриц в должном техническом состоя­нии на предприятиях имеются графики смены матриц, их чистки, техни­ческого осмотра и ремонта. Каждая матрица закрепляется за определен­ным прессом и колосником, поэтому на матрице указывается номер пресса. Одна матрица находится в эксплуатации не более суток, после чего она подлежит замене.

Снимать матрицу с пресса следует только специальным съемником. При установке матрицы в кольцо пресса можно применять только дере­вянный молоток.

Для очистки матриц на предприятии предусмотрено моечное отделе­ние, которое включает следующее оборудование и инвентарь: машину для мойки матриц; ванну с гнездами для отмочки матриц; световую подставку для проверки чистоты матриц после мойки; специальный стеллаж или этажерку для хранения чистых матриц; шкаф с инструментом и запасными частями для ремонта матриц.

Матрицу опускают в ванну для отмочки и устанавливают на ребро. Температура воды в ванне 40—50 °С, отмачивается матрица в течение 10—12 ч. После отмочки матрицу устанавливают в моечную машину.

При осмотре необходимо обратить внимание на размеры и профиль отверстий и вкладышей.

Вкладыши в формующих отверстиях должны сидеть плотно, ось вкладыша должна совпадать с осью отверстия. Края прессующих щелей и вкладышей не должны иметь заусенцев.

Для технического осмотра и текущего ремонта вкладыши макарон­ной матрицы вынимают только в случае необходимости.

Не рекомендуется чистить отверстия матрицы гвоздями или шилом и без необходимости удалять вкладыш.


2.3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ И РАСКЛАДКИ МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ
По принципу действия машины для pезки макаронных изделий подразделяются на машины непрерывного и периодического действия.

Машины периодическою действия применяются, как прави­ло, при резке и раскладке длинных макаронных изделий.

Машины не­прерывного действия используются для резки коротких макаронных изделий, исключение составляют механизмы для подравнивания (под­резки) длинных макарон.

По виду режущего инструмента применяемые в макаронной отрас­ли резательные установки можно разделить на следующие основные группы:

- механизмы с пластинчатыми или роторными ножами, закрепленные на оси и при работе совершающие вращательное движение;

- машины с пластинчатыми ножами, с гладкой или зубчатой режущей кромкой и возвратно-поступательным движением основного рабочего органа;

- машины с серповидными ножами, закрепленные с одной стороны на оси и при работе совершающие вращательное движение;

- машины с дисковыми ножами, с гладкой или зубчатой режущей кромкой и сложным движением рабочего органа или самоподачей про­дукции.

Оборудование для резки коротких макаронных изделий можно раз­делить на два типа: механизмы для резки макаронных изде­лий по диску матрицы; механизмы для резки коротких макаронных из­делий по ножевой решетке (в подвесном состоянии).
Механизмы для резки коротких макаронных изделий по диску матрицы
Универсальный режущий механизм УРМ (рис.10). Устанавливается на шнековых макаронных прессах с круглыми матрицами диаметром 298 мм.

Механизм состоит из ножевой головки и привода. Привод смонтирован на общей сварной раме 11 и включает электродвигатель 10 с вариатором 8 и коробку скоростей 5.

Ножевая головка представляет собой шкив 2 с четырьмя спица­ми, к которым крепятся на специальных шарнирах ножи 1. Конструк­ция шарниров обеспечивает равномерное прижатие лезвия ножа к ниж­ней плоскости матрицы.

Шкив с ножами вращается вокруг вертикаль­ной оси головки на двух шарикоподшипниках. С помощью этой же оси ножевая головка крепится к матрице пресса или к стяжке колосника, для этого в центре стяжки или матрицы высверливается отверстие с ле­вой резьбой М20.

Ножевая головка приводится в движение клиноременной передачей от приводного шкива 4,расположенного на вертикальном валу короб­ки скоростей.

Для регулировки натяжения клиноремённой передачи служит ролик 12.

Ограждение 3 закрывает ножевую головку и дополнительно пред­назначено для направления сырых изделий к обдувочному устройству пресса.

₁₀
Рис. 10. Универсальный режущий механизм УРМ:

1- нож; 2,4 - шкивы;3 - ограждение; 5 – коробка скоростей;6 - рукоятка; 7 - штурвал; 8 - вариатор;

9- гайка; 10 - электродвигатель; 11 - рама; 12 - ролик
Необходимое число срезов изделий в минуту устанавливается с помощью коробки скоростей, вариатора и числа ножей, установленных на ножевой головке. Минимальное число срезов изделий в минуту составляет при одном ноже – 18, при двух- 36, при четырёх – 72. Максимальное число срезов четырьмя ножами 2100.