1._Професійна_підготовка_Майстру_вир.н._Методичні-рекомендації-д. Урок виробничого навчання у птнз (Методичні рекомендації) Донецьк 2004 зміст
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
Майстер в/н - експерт; Викладач с/п - інструктор; 1 спеціаліст - історик; II спеціаліст по напоям; III спеціаліст з маркетингу 1 команда учнів під назвою "Бар молочний" (6 чол.) II команда учнів під назвою "Бар вітамінний" (6 чол.) Бригадири команд. Члени арбітражної комісії. Після розподілу ролей та оголошення правил гри проводиться перший конкурс. Конкурсдляактуалізаціїзнань Майстер-експерт разом з бригадиром кожної команди розподіляє між членами команд набори сировини для виконання завдань різної складності. Команда повинна вибрати для свого завдання необхідний інвентар, інструмент, обладнання. Учні приступають до виконання завдань. Експерт (майстер в/н) слідкує за якістю роботи і часом її виконання, результати заносить у картку досягнень, враховуючи такі критерії: - вимоги до організації робочого місця; - дотримання правил техніки безпеки; - дотримання вимог технології; - відповідність виконуваного завдання назві команди; - представлення виконаної роботи. Під час виконання вправ тихо лунає музика, а викладач (інструктор) надає слово спеціалісту-історику, який повідомляє присутнім історію виникнення терміну "коктейль". Після виконання завдання командами майстер-експерт оголошує  остаточну оцінку за обраними критеріями оцінювання.
II. Поточнийінструктаж Наступна частина уроку проводиться у вигляді гри "Перше побачення". Гра проводиться у два етапи: 1 етап - теоретичний, Викладач-інструктор кожному учаснику гри роздає навчальний елемент (зразок навчального елементу додається), структура якого складається з : - назви теми уроку; - мети уроку; - переліку дидактичного і матеріально-технічного забезпечення; - переліку "зв'язаних" елементів; - змісту, представленого у вигляді інформації з ілюстрацією кроків діяльності бармена; - практичної роботи; - тесту досягнень. Кожний учасник гри, ознайомившись із змістом навчального елементу, відповідає на запитання "тесту досягнень", заповнюючи клітинки "так" і "ні". Клітинки "знає", "не знає" заповнює викладач-інструктор після перевірки відповідей учнів. Поки викладач разом із своїми помічниками (членами арбітражної комісії) перевіряють результати тестування учнів, спеціаліст з маркетингу дає характеристику інгредієнтів, які запропоновані для виконання практичного етапу. 2 етап - практичний. До другого етапу приступають лише ті учасники, які успішно подолали 1-й етап. Під тиху музику майстер-експерт разом з помічниками (бригадирами) розміщує на столах технологічні картки для виконання практичного етапу роботи, Учасники 2-го етапу, користуючись запропонованими наборами інструментів, посуду, обладнання, інгредієнтів, застосовуючи у практичній роботі навчальну інформацію, набуту після вивчення теоретичних навчальних еле ментів на 1-му етапі, виконують практичні завдання згідно технологічних карток. При цьому необхідно дотримуватись, як і в конкурсі при актуалізації знань, правил ТБ і ОП, естетики і алгоритму технологічного процесу. Майстер-експерт слідкує за роботою учнів, результати спостережень заносить у картку досягнень. Результати практичної роботи учасників гри оцінює «гість», який по винен за своїм смаком, не знаючи виконавця того чи іншого напою, визначити найбільш оригінальний і вдалий. Помічники - "офіціанти" розносять напої та прибирають посуд. Переможців визначає "арбітражна комісія" (майстер-експерт, викладач - інструктор, обрані представники учнівської групи). Після дегустації напоїв обираються переможці - автори найоригінальніших коктейлів, безпомилково виконавших весь алгоритм практичного завдання. Дляпереможцівзапропоновується наступне завдання - рішеннянестандартноївиробничоїситуації,по результатам якої і визначаться остаточні переможці. Нагородою для переможців буде "кава на двох" у кафе-барі. Змістситуації На робочому столі заготовлений посуд з оформленням для коктейлю "Краста" з цукру та солі у вигляді інею по краю келихів. В залі імітованого кафе-бару багато відвідувачів. У барменів багато роботи і один з них помилково у келих з солодким інеєм для коктейлю "Краста" налив коктейль "Сеньор-помідор", призначений для наповнення келиху з солоним інеєм. Крім всього бармен забув покласти у келих з коктейлем соломинку. Гість, отримавши заказаний коктейль, посоромився попросити у бармена соломинку. Розкуштувавши солоний іней замість солодкого, гість звернувся до бармена з рекламацією. Які дії повинен застосувати у цьому випадку бармен? По діям і відповідям "бармена" визначаються переможці гри, а також переможець глядацьких симпатій, які і нагороджуються призами. IV. Заключний інструктаж (підведення підсумків) Майстер аналізує досягнення учнів на уроці по закріпленню 3,У,Н за темою уроку, а також умінь і навичок з організації робочих місць і дотримання правил безпеки праці. Звертає увагу на помилки учнів при відповідях на теоретичні запитання та при виконанні практичних завдань, вказуючи на причини цих помилок. Повідомляє та обґрунтовує оцінки, отримані всіма учнями, рекомендує додаткові практичні вправи для тих, хто отримав невисокі бали. В кінці повідомляється домашнє завдання стосовно підготовки до вивчення наступної теми уроку. Додатки до методичноїрозробкиуроку: - зразок навчального елементу; - інструктивно-технологічна картка приготування салату-коктейлю "Апетитний"; - інструктивно-технологічна картка приготування салату-коктейлю "Фруктовий"; - інструктивно-технологічна картка приготування коктейлю "Хрешатик".
Цілі: Коли Ви закінчите вивчення цього навчального елементу, Ви зможете: ♦ Організовувати робоче місце бармена; ♦ Підготувати інгредієнти змішаних напоїв; ♦ Вміти користуватися міксером, шейкером, барною склянкою, барною ложкою, щипчиками для льоду при приготуванні змішаних, напоїв. Обладнання, матеріали та допоміжні засоби
Зв'язані навчальні елементи і матеріали • "Столовий посуд" • "Столові прибори, столова білизна" • "Сервіровка столів" • "Товарознавча характеристика молочних продуктів" • "Товарознавча характеристика безалкогольних напоїв" • "Товарознавча характеристика фруктів, ягід, плодів" • "Товарознавча характеристика кондитерських виробів
1. Змішані напої можна готувати декількома способами. За способом приготування всі коктейлі ділять на 4групи. І. БІЛД - метод побудови включає в себе всі коктейлі, які готують безпосередньо в посуді подачі. Це напої в яких компоненти швидко і легко змішуються (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки). їх готують за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Якщо передбачені рецептурною лід, то спочатку кладуть лід, потім необхідні компоненти, переміщують, подають. Техніка роботи бармена: Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть у ліву руку і нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи у правій руці, переміщують напій протягом 25с легкими рухами зверху вниз.  Увага: Так готують напої типу Хайболл і групи Олдфешен, напої з газом і без нього, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгатора. И. СТИР - приготування у барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко змішуються між собою. Коктейлі, приготовані цим способом подаються охолоджені без льоду і як правило в коктейльній чарці. Яку слід попередньо охолодити. Напій готують у конусній склянці великої місткості (1л.) так само  як в посуді подавання. Техніка роботи бармена; Барну склянку наповнюють на 2/3 льодом, потім наливаються всі компоненти, переміщуються барною ложкою круговими рухами вздовж стінок на протязі 5-6с. після чого приготовлений напій фільтрують через стрейнер в бокал. III. ШЕЙК - метод приготування в шейкері. Зручний для змішування і одночасно охолодження так званих "тяжких напоїв", які важко змішуються, тобто з великою кількістю цукру (сироп, лікери, джем. крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця).  Техніка роботи бармена: 1. Шейкер охолоджують льодом. 2. Потім звільняють його від льоду. 3. Заповнюють новим льодом на 2/3 об'єму. 4. Наливають компоненти. 5. Закривають міцно фільтром і ковпачком. 6. Загортають корпус у чисту серветку. 7. Потім енергійними короткими рухами струшують у горизонтальному напрямку 10-15с обома руками. 8. Потім змінюють ковпачок, фільтрують напій у посуді подачі. Увага! Тривале струшування призводить до того, що лід тане і перетворюються у воду або сніг і псує смак напою. Та готують фліпи і фіси. IV БЛЕНД застосовується для приготування коктейлів з великою кількістю або К41КС льоду, з фруктами, з емульгаторами. Техніка роботи бармена:  У склянку міксера кладеться необхідна кількість льоду і наливаються всі компоненти. Після чого склянка вставляється в основу міксера і вмикається коли лід (чи фрукти) роздробляться до однорідної маси - коктейль готовий. Він виливається в бокал разом з льодом (або м'якоттю подрібнених ягід чи плодів). Увага! Якщо готувати коктейль з фруктами, то в першу чергу потрібно відділити фрукти від шкірки, насіння, кісточок, дрібно нарізати і покласти лід, якщо він іде за рецептурою, і налити всі компоненти. Приготований коктейль процідити чи налити в бокал (залежно від консистенції). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||