мет роз лекій. Вступ. Сучасні аспекти проблеми профілактики стоматологічних захворювань
 Скачать 2.17 Mb.
|
|
Збалансоване харчування передбачає оптимальне для організму людини співвідношення добового раціону білків, жирів , вуглеводів, амінокислот вітамінів. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів складає 1:1: 4. В загальному половину становлять білки тваринного походження. Вони мають більше незамінимих амінокислот.Тваринні і рослинні білки краще вживати разом ( м’ясо з овочевим гарніром) , так вони краще засвоюються. Важливе значення має збалансованість незамінимих амінокислот. Для цього необхідно вживати сир, куряче м’ясо, горох, квасолю, сою,рибу, молоко,зернові продукти. Для забезпечення поліненасиченими жирними кислотами, жири повинні поступати у вигляді рослинних олій. Необхідність збалансованості вітамінів визначається потребою організму в енергії. Вітамінна забезпеченість досягається поступленням цих речовин з харчовими продуктами. Харчові речовини ( білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини) є джерелом для побудови клітин і тканин, ферментів, гормонів і інших важливих компонентів. Характеристика поживної і біологічної цінності харчових продуктів Основні групи продуктів харчування:
Білки необхідні як основний пластичний і будівельний матеріал для синтезу гормонів, ферментів і вироблення антитіл.Основними структурними одиницями білків є амінокислоти. Білки бувають: повними і неповними. До повних білків відносять переважно білки тваринного походження. Повні білки складаються з усіх основних амінокислот, знаходяться в м’ясі, сирах, рибі, яйцях. Неповні- це білки, в яких не вистачає однієї або більше амінокислот, знаходяться в рослинній їжі, зернових, бобових, горіхах, овочах та фруктах. Проте деякі рослини (картопля, боби і ін.) містять повноцінні білки. З тваринних білків особливо велику цінність для організму представляють білки м'яса, яєць, молока і ін. Білки складають 15-20% маси тканин. З білка складаються всі клітини і тканини організму ( м’язева тканина, серце, печінка, мозок і кістки теж мають білок).Єдиним джерелом білка і незамінимих амінокислот є їжа . Білки є у всіх продуктах, за винятком цукру і рослинних олій. Внаслідок варки харчова цінність білків збільшується. Білки складають основу ферментів. За допомогою ферментів в організмі синтезуються енергетичні речовини. Важлива функція білків є в забезпеченні захисних сил організму, його імунітету, забезпеченні і підтриманні води в клітинах, транспортуванні різних лікарських і поживних речовин до клітин. Нестача білків у раціоні зумовлює сповільнення росту, порушенню формування фізіологічних функцій. Зменшується вироблення антитіл, що приводить до затяжних захворювань. У дітей підвищується втомлюваність, у школярів погіршується навчання, розвивається малокрів’я. Дефіцит білкової їжі в період розвитку зуба може призводити до порушення структури емалі, що формується. Надлишок білків веде до виникнення алергічних реакцій, підвищується збудливість нервової системи. У дітей може розвинутись гіповітаміноз Основними функціями білків в органiзмi людини є: 1. Пластична функцiя: • забезпечення росту та розвитку органiзму; • забезпечення нормального морфологiчного складу органiв та тканин; • синтез гормонiв та ферментiв; • синтез бiлкiв кровi (гемоглобiн, гепарин); • синтез актоміозину , скорочувального бiлка м’язевої тканини. 2. Енергетична функцiя: Під час спалювання 1 г бiлка утворюється 4,1 ккал або 16,7 кДж тепла. 3. Імунологічна функцiя: • синтез глобулiну ; • утворення антигенiв та антитiл. 4. Забезпечення онкотичного тиску Жири є джерелом енергії для організму, структурними елементами клітин. Вони необхідні для нормальної діяльності центральної нервової системи, для кращого засвоєння білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів А, D, Е. захищають організм від переохолодження.поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів та білків. але надмір жирів в їжі погіршує засвоєння білків, кальцію, магнію, підвищує потребу у вітамінах, що забезпечують жировий обмін. Добова потреба жирів становить 102 г. Жири бувають тваринними та рослинними. Джерелом тваринних жирiв є свиняче сало, вершкове масло, свинина, ковбаса, сметана, сир. Джерелами рослинних жирiв є рослиннi масла, горiхи, вiвсянi та гречанi крупи. Добре засвоюються жири молочних продуктів, рослинні, риб’ячий жир, гірше свинячий, баранячий, яловичий жири. Джерелом рослинних жирів є в основному соняшникова, кукурудзяна, соєва та інші олії При недостатності жиру в їжі дитини сповільнюється ріст, знижується імунітет, розвивається паталогічні зміни в шкірі. Надлишок жирів сповільнює травлення, зменшує переварювання і засвоєння, порушує фосфорно-кальцієвий обмін, що збільшує проникливість емалі, навіть якщо цукру в їжі вживається мало. Основними функцiями харчових жирів у харчовому рацiонi людини є: 1. Енергетична функція Під час спалювання 1 г жиру утворюється 9,3 ккал або 37,6 кДж тепла 2. Пластична функція • утворення клiтинних мембран; • побудова мiєлінових оболонок нервових клiтин; • утворення строми еритроцитiв; • побудова судинної стiнки. 3. Забезпечення надходження в організм жиророзчинних вітамінів 4. Забезпечення смакових якостей їжі 5. Забезпечення надходження в організм поліненасичених жирних кислот та регуляторів жирового обміну 6. Забезпечення терморегуляції 7. Амортизація, тобто захист внутрішніх органів ( є підшкірний жир, вісцеральний жир,який знаходиться біля внутрішніх органіві підтримує їх) Вуглеводи відіграють найважливішу роль уобмін речовин і енергії в організмі людини . Вони входять до складу клітинних стінок, основної речовини сполучної тканини. Крім того, у складі складних біополімерів вуглеводи можуть бути носіями біологічної інформації: приналежність крові людини до тієї чи іншої групі, наприклад, диктується виключно структурою та послідовністювуглеводів. Людині на добу потрібно 400 - 500 г вуглеводів. За фізичними і хімічними властивостями вуглеводи ділять на - моносахариди (прості цукри), - дисахариди (подвійні цукри); - полісахариди (складні цукри) Моносахариди- це найпростіша форма вуглеводів, яка легко засвоюється організмом. До простих відносять: глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградний цукор) знаходиться в плодах, овочах, меді. В організмі людини є обов'язковим компонентом крові.Надлишок її перетворюється в жир і відкладається в тканинах організму. Фруктоза (плодовий цукор) – найсолодша з усіх цукрі, міститься в меді, плодах зернових і кавунах. Галактоза є складовою частиною молочного цукру, менше солодка. Дисахариди- подвійні цукри, які перед засвоєнням організмом розпадаються на прості моносахариди.До них відносять: цукрозу, лактозу, мальтозу. Цукроза ( цукрові буряки, цукрова тростина, плоди, овочі) .Складається з залишків глюкози і фруктози, є основним харчовим вуглеводом. . Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці, складається з залишків галактози і глюкози. В присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які пригнічують ріст інших мікроорганізмів в кишечнику. На цьому засноване отримання молочнокислих продуктів. Мальтоза (солодовий цукор) складається з 2-х залишків глюкози, утворюється при частковому гідролітичному розщепленні крохмалю і глікогену – основних резервних вуглеводів рослин і тварин. Міститься в пророслому зерні,патоці. При гідролізі мальтози утворюється глюкоза. Полісахариди- складні вуглеводи , що під дією ферментів травного тракту легко гідролізуються з утворенням моносахаридів і тому добре засвоюються. До них відносять: крохмаль, глікоген, інулін, клітковину. В харчуванні людини основним вуглеводом є крохмал, він складає 75-80 % спожитих вуглеводів на добу. Крохмаль міститься в продуктах рослинного походження: борошні, крупах, макаронних виробах , картоплі . Засвоєння крохмалю відбувається поступово, у міру його розщеплення. Глікоген (тваринний крохмаль) - важливий резервний полісахарид тварин і людини. Він накопичується в печінці і м’язах при значних фізичних навантаженнях. Глікоген використовується як резервний енергетичний матеріал. В нормальних умовах глікоген підтримує функції печінки. Інулін міститься в земляний груші, цикорії. Добре розчинний в гарячій воді, кінцевим продуктом гідролізу є фруктоза. Клітковина (Целюлоза) - головний компонент клітинних стінок рослин. Складається тільки з залишків глюкози. Клітковина . яка міститься в листках капусти ідеяких овочах, розчиняється травними соками. Клітковина, що міститься, наприклад, в оболонках зерна, шкірці картоплі, організмом не засвоюється. Погано перетравлюючись, клітковина позитивно діє на процес травлення, підсилюючи перистальтику кишечника. Людині потрібно близько 25 г клітковини на добу. Мінеральні речовини знаходяться в різних органах і тканинах організму . Поступають вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, що є в їжі і тканинах в значній кількості відносяться до макроелементів. До них належить натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. Мікроелементи- мінеральні речовини. які містяться в тканинах організму у невеликих концентраціях. До них належать: залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт, йод, фтор. Макроелементи Кальцій – є важливою складовою частиною організму, його загальний вміст близько 1,4%. В організмі кальцій розподілений нерівномірно: близько 99% його кількості приходиться на кісткову тканину і лише 1% утримується в інших органах і тканинах. Кальцій забезпечує опорну функцію кісток, впливає на нервово-м’язеву збудливість, здатність крові згортатися. У той же час, кісткова тканина виконує функцію «депо» кальцію в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини становить 800 мг. Основні джерела кальцію - молоко, молочні продукти, в них кальцій оптимально збалансований. . Але незважаючи на широке розповсюдження кальцію, він є найбільшим дефіцитом в дієті, внаслідок поганого засвоєння його в організмі. Для засвоєння кальцію необхідний віт Д2 Фосфор- потрібний для формування кісткової , м’язевої і нервової тканин, є також у сироватці крові, входить до складу білків. Регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення процесів життєдіяльності організму. Разом з кальцієм, фтором і хлором фосфор формує зубну емаль.В організмі основна кількість фосфору утримується в кістках (близько 85%), багато фосфору в м'язах і нервовій тканині. Фосфор присутній у всіх тканинах, входить до складу білків, нуклеїнових кислот, Добова потреба - 1200 мг, при фізичному навантаженні потреба у фосфорі зростає. Джерела фосфору - риба , м’ясо, злакові. Надлишок фосфору і жирів приводить до зменшення засвоєння кальцію. Це необхідно мати на увазі під час годування дітей першого року життя коров’ячим молоком, де фосфору в 5-7 разів більше, ніж в жіночому молоці, а кальцію менше. Найбільше фосфору є в молоці, молочних продуктах, м’ясі, рибі, зернових і бобових. Магній відіграє важливу роль в передачі нервових імпульсів і нормалізації стану нервової системи, регулює кальцієвий обмін, має судинорозширюючу дію, допомагає зниженню артеріального тиску. Магній відомий як протистресовий біоелемент, здатний створювати позитивний психологічний настрій.Магній зміцнює імунну систему, сприяє відновленню сил після фізичних навантажень, володіє антиаритмічною дією. Нормальний рівень магнію в організмі необхідний для забезпечення «енергетики» життєво важливих процесів, регуляції нервово-м'язової провідності, тонусу гладкої мускулатури (судин, кишечнику, жовчного і сечового міхура і т.д.). Магній надходить в організм із їжею (зокрема з повареною сіллю) і водою. Добова потреба в магнії становить 400мг. Джерелами є: різні крупи, горох, квасоля, житній хліб, в консервах (шпротах, горбуші). Мало магнію в молоці, яйцях. Калій необхідний для забезпечення нормальної діяльності органів кровообігу, процесів нервового збудження в м’язах, бере участь у нервовій регуляції серцевих скорочень, підтримує водно-сольовий баланс, осмотичний тиск; нормальний рівень кров'яного тиску. В організм з'єднання калію надходять з їжею.Добова потреба складає 2200-3000 мг . Особливо багато калію в продуктах рослинного походження: сої, квасолі, горосі, картоплі, морській капусті, в сухофруктах – чорносливі, ізюмі, яблуках, грушах. Багато калію утримується в молочних продуктах: м'ясі, томатах, бобових, какао, картоплі, петрушці, абрикосах (куразі, урюку), родзинках, чорносливі, бананах, дині і чорному чаї. Натрій розподіляється по всьому організмі, в крові, м'язах, кістах, внутрішніх органах і шкірі , бере участь в міжклітинному і водному обмінах. При порушенні яких відзначаються наступні ознаки: спрага, сухість слизових оболонок, набряклість шкіри. В організм людини натрій повинен надходити щодня у вигляді NaCl у досить великих кількостях: 12-15 г (або 4-6 г «чистого» натрію). NaCl утримується в багатьох харчових продуктах: сало, ковбаса, солона риба, ікра, сир, соління, маслини, кетчуп, кукурудзяні пластівці. Хлор регулює осмотичний тиск в клітинах і тканинах, нормалізує водний обмін, а також бере участь в утворенні соляної кислоти в шлунку.Добова потреба в хлорі 5-7 г, що задовільняється за рахунок кухонної солі. Сірка– необхідний структурний елемент амінокислот. Вона входить в склад інсуліну, приймає участь в його утворенні. Добова потреба в сірці становить – 1г. Сірка міститься в продуктах тваринного походження: яловичені, свинині, морському окуні, ставриді, молоці, сирі; в меншій кількості вона міститься в хлібі, крупах, фруктах. Мікроелементи - це група хімічних елементів, які є в організмі людини в малих концентраціях. До них належить залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Недостатність цих елементів в харчуванні може приводити до структурних і функціональних змін, а надлишок надає токсичної дії на організм. Мідьнеобхідна для синтезу гемоглобіну, ферментів, білків. Мідь впливає на нормальне функціювання залоз внутрішньої секреції, виробленню інсуліну, адреналіну. В організм мідь надходить з їжею. Потреба в міді на добу -2 мг. Більше всього міді в печінці, в продуктах моря, зернових, гречаній і вівсяній крупах, горіхах. Мало її в молоці і молочних продуктах. Основні прояви дефіциту міді: погіршення стану кісткової і сполучної тканини, порушення мінералізації кісток, переломи кісток, діабет, ожиріння. Кобальт – також бере участь в кровотворенні. Активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, він є необхідним для синтезу в організмі віт В12. Потреба в кобальті -100-200мкг на добу. Багато кобальту в морських рослинах, горосі, буряку, червоній смородині, полуниці.. Дефіцит кобальту зустрічається у вегетаріанців, хворих при порушенні ШКТ, спортсменів, що випробують підвищені фізичні навантаження; Основні прояви дефіциту кобальту: загальна слабість, втомлюваність, анемії, зниження пам'яті. Нікель В організм нікель надходять з їжею.Він стимулює процеси кровотворення . Багато нікелю міститься в чаї, какао, гречці, салаті і моркві. При його перенасиченні виявляється захворювання очей.. Марганецьбере участь в утворенні кісток, стимулює процеси росту, бере участь в процесі кровотворення функціях ендокринної системи, обміні вітамінів, регуляції вуглеводневого і мінерального обміну. Потреба в марганці становить 5-10 мг на добу. У великій кількості міститься у вівсі, пшениці, салаті, цибулі, горіхах. Багаті марганцем кава і чай. Причини дефіциту марганцю: неповноцінне харчування, зниження споживання рослинної їжі; Основні прояви дефіциту марганцю: зміни суглобів, схильність до розтягу і вивихів, схильність до спазмів і судом, болі в м'язах, рухові розлади; погіршення процесів мислення, здатності до прийняття миттєвих рішень, зниження пам'яті; втомлюваність, слабість, запаморочення, поганий настрій; затримка росту нігтів і волосся. Йод Його роль зв’язана з участю в утворенні гормону щитовидної залози - тироксину, який контролює стан енергетичного обміну, діє на фізичну і психічну діяльність, бере участь в регуляції функціонального стану нервової системи. Основною причиною зниження вмісту йоду в організмі є недостатність його в їжі і воді. При його недостатності порушується функція щитовидної залози, вона збільшується в розмірі і розвивається зоб. Основними джерелами йоду є морепродукти, і йодована сіль. Найбільш багаті йодом такі морепродукти, як тріска, водорості (червоні і бурі), палтус, сардини, оселедець, креветки. Найбільше йоду міститься в морській воді, морській рибі ( особливо в трісці), креветках, морській капусті. Оптимальна добова норма – 100-200 мкг. Фтор є елементом, необхідним для нормального розвитку тканин зубів, формування резистентної форми емалі в період дозрівання, нормалізації фосфорно-кальцієвого обміну. Він міститься в кістках і зубах ( 99%). Належна кількість цього елементу необхідна для профілактики карієсу. Основне джерело фтору – питтєва вода, 1л якої містить біля 1 мг цього елементу. Звичайно людина з водою отримує 1-1,5 мг фтору за добу. В продуктах харчування фтору мало. Він міститься в рибі, баранині , телятині, горіхах, морських продуктах, чаї. Найбільша кількість водорозчинного фтору міститься у вищих сортах грузинського чаю. Два стакани напою середньої міцності забезпечує організм 1,0- 1,5 мг натрію фториду, що дорівнює його добовому раціону. Добавлення до чаю молока пом’якшує ефект кофеїну, але не зменшує вміст фтору. При недостатньому поступленні фтору розвивається карієс- особливо, якщо вміст фтору у воді становить менше 0,5 мг\л. При надмірному поступлені фтору у організм розвивається флюороз, руйнування зубної емалі, крихкість зубів, втрата голосу, сухий кашель, зниження АТ; сверблячка шкіри, злущення епідерміса. Цинквходить в склад багатьох ферментів, бере участь в кровотворенні, синтезі амінокислот. Він необхідний для нормальної діяльності ендокринних залоз , нормалізує жировий обмін. Для кращого засвоєння цинку організмом необхідні вітаміни А і В6. Потреба в цинку станов ить -10-15 мг на добу. Він міститься в м’ясі, печінці, яєчному жовтку, грибах, злакових але найбільше його є в твердому сирі, м’ясі кролика,філейці карпа, зеленому горошку, апельсинах,малині, моркві, часнику, горіхах. .Основні прояви дефіциту цинку: дратівливість, втомлюваність, втрата пам'яті, порушення сну; депресивний стан; сприятливість до алкоголізму; втрата смакових відчутті, зниження гостроти зору; розлад нюху; зниження апетиту; зменшення маси тіла, схуднення, випадання волосся. Хром бере участь в регуляції вуглеводневого і мінерального обмінах. В харчових продуктах він міститься в невеликій кількості, тому при одноманітному харчуванні може розвинутися його нестача. Причини дефіциту хрому: посилене виведення хрому з організму, в умовах підвищеного вмісту в їжі вуглеводів (надлишкове споживання білого хліба, насолод, макаронних виробів); в результаті підвищених фізичних навантажень Основні прояви дефіциту хрому: невралгії і знижені чутливості кінцівок; порушення м'язової координації, тремтіння в кінцівках; втомлюваність, занепокоєння, безсоння, головні болі зміни маси тіла (схуднення, ожиріння); Хром міститься у великій кількості у гов’яжій печінці, м’ясі , птиці, зернових і бобових, перловці, житній муці. |