Курсовая работа Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования,. ЧЕСТНЫЙ ЛЕОНИД КУРСОВАЯ. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение ленинградской области
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
КОМИТЕТ ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Ленинградской области ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ «Сосновоборский политехнический колледж» ЦМК специальных и общепрофессиональных дисциплин “Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования, и с использованием современных технологий и оборудования” КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ.02, МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Выполнил: Студент 3 курса Честный Л.Е 308к группы Очная форма обучения Специальность 43.02.15 Руководитель: Веселова С.А г. Сосновый Бор, 2020 г Содержание Введение.............................................................................................2 1.Основная часть..............................................................................4 1.1. Характеристика предприятия общественного питания...........4 1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем.6 1.3. Методы и формы обслуживания посетителей..........................8 1.4. Составление меню.......................................................................9 2. Практическая часть.....................................................................14 2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности..........................................................14 2.2. Составление рецептуры блюда...................................................35 2.3. Характеристика и подготовка сырья..........................................36 2.4. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты)..............................................................................38 2.5. Составление технологических схем............................................44 2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда...............................................................................................................45 2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда..................48 2.8. Система контроля качества кулинарной продукции.................48 Заключение..........................................................................................51 Библиография.....................................................................................52 ВВЕДЕНИЕ История фламбирования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш. Фламбирование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид и вкусовые качества блюда, а также позволяет устроить эффектное шоу при подаче, которое положительным образом скажется на имидже заведения Фламбировать – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол. К разным продуктам для фламбирования применяются разные виды алкоголя: Бананы – ром Персики – Куантро или Гран Марнье Ананас – ром Чернослив – Арманьяк Вишня – Кирш Яблоки – Кальвадос Блины – Коньяк 5 лет или Гран Марнье Окунеобразные – Пастс Стейк - Коньяк Актуальность объясняется тем, что фламбирование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа. А также фламбирование позволяет устроить эффектное шоу при подаче блюда, что в свою очередь скажется на репутации заведения в положительную сторону Целью работы является разработка ассортимента блюд с применением фламбирования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд основных задач: подобрать сырьё и разработать ассортимент с применением технологии фламбирования организовать процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; организовать обслуживание посетителей; разработать документацию (меню, ТТК, ТК, и др.); организовать контроль и качество продукции. Объект исследования – технологический процесс фламбирования при приготовлении сложных горячих мясных блюд. Предмет исследования – сущность технологического процесса фламбирования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд. Методы исследования: для написания данной работы послужили: учебная и научная литература, а также данные Интернет-ресурсов. 1. Основная часть 1.1. Характеристика предприятия общественного питания ИП Честный Л.Е Ресторан класса Люкс «СТЕЛЛА» Находится по адресу: Российская Федерация, город Сочи, улица Афанасьева 45. Ресторан класса Люкс, ориентированный на постоянных клиентов. Рассчитан на 125 посадочных мест, 74 места основной зал, банкетный зал, VIP зал на 16 персон, и терраса BBQ на 35 персон. Ресторан полного цикла производства продукции. Схема организационно-управленческой структуры ресторана класса люкс СТЭЛЛА    ОПИСАНИЕ СХЕМЫ 1.Горячий цех; 2 холодный цех; 3 мясорыбный цех; 4 овощной цех; 5 охлаждающие камеры; 6 Разгрузочная; 7 кладовая сухих продуктов; 8 С/У; гардероб; 9 гардероб; 10 ВИП зал; 11 кладовая напитков; 12 кладовая инвентаря; 13 моечная; 14 зал; 15 терраса гриль; 16 терраса; 17 холл; 18 ресепшен; 19 моечная; 20 сервизная; 21 вентел; 22 коридор Схема ресторана класса люкс «СТЭЛЛА»  1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем Для обеспечения ресторана «СТЭЛЛА» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция и сырье необходимое для обеспечения работы ресторана В ресторане «СТЭЛЛА» используется централизованный метод поставки продуктов и сырья. Его суть заключается в том, что доставка продукции осуществляется силами контрагента, что в свою очередь снижает затраты ресторана на приобретение и содержание транспортных средств. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: Сохранность груза при транспортировке; Своевременную доставку оборудования для ресторанов; Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза; Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5дней Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию Пример снабжения продуктами с учетом сформированного товарного запаса в месяц:
Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово- продовольственными фирмами. Хлебобулочные поставляет ЗАО «Хлебная усадьба», Кондитерские изделия ЗАО «КАРАТ», охлажденное и замороженное мясо - компания «ПРОДСТАР», колбасные изделия – питерская фирма «АТЯШЕВО» и оптовый склад «ПРОДСТАР»; овощи ресторан закупает у фирмы «ЛЕТО»; фрукты поступают с оптовой базы «ФРУКТОВИКОВ». Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа. Кладовые расположены в здании ресторана, их площадь составляет 17,15; 8,5 и кладовая с охлаждающими камерами 7.75 кв. М Приемка и проверка товара осуществляется в разгрузочном отделении, после чего товары распределяются по складским помещения, расположенных в непосредственной близости от разгрузочного отделения Расположены они таким образом, что обсеменение перекрестными потоками представляется невозможным! 1.3. Методы и формы обслуживания посетителей В ресторане «СТЭЛЛА» практикуется полная форма обслуживания (основной зал) и комбинированный (терраса BBQ). Обслуживание гостя начинается буквально с входа в заведение, где его любезно встречает швейцар, который должен быть в ливрее, фуражке, белых перчатках, именно за счет этого гость почувствует атмосферу торжественности, создаваемую в данном заведении. Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе одежду и большие сумки, но если клиент предпочел того не делать, то в таком случае одежду кладут на стул, ни в коем случае её нельзя вешать на спинку стула. Если в ресторан входит мужчина с дамой, то в холле, где находится гардероб, он помогает ей снять пальто и передает его гардеробщику. Потом снимет своё пальто и помогает ему гардеробщик Метрдотель встречает посетителей у входа в зал, проявляя максимум гостеприимства: тепло приветствует вошедших, доброжелательно улыбается Официант приветствует клиентов после того, как от стола отойдет метрдотель. С целью предотвращения различного вида неожиданностей предлагаются различные виды немедленного обслуживания клиента: клиенту предоставляется дегустационное меню (бесплатно) Еще один прием, который позволяет сократить время ожидания перед подачей блюда заключается в подаче аперитива (Вина, вермут, разбавленный соком, минеральная вода или же фрукты) В ресторане практикуется такой метод как комплимент-аперитив суть которого заключается в подаче перед началом трапезы бесплатного напитка в стакане шот (60МЛ) Обслуживание в основном зале носит бригадный характер с последующей формой расчета: официант принимает заказ, отдает его на кухню, после окончания приготовления он подается клиенту, в конце трапезы клиент производит расплачивается по счету оставляя на свое усмотрение чаевые Обслуживание на Террасе BBQ носит отчасти комбинированный характер с предварительной формой расчета: клиент выбирает стейк и другие компоненты для его приготовления рассчитывается за них и после этого самостоятельно или грилье готовят его на одном из гриль столах, расположенных на террасе. В качестве современной формы обслуживания в ресторане применяется кейтеринг, его суть заключается в организации праздников и др. на удаленных точках Пример основных услуг: составление меню и расчет стоимости тестинг – предварительная дегустация блюд заказчиками для их оценивания приготовление блюд по согласованному с клиентом меню доставка блюд в определенное время и необходимое место Аренда необходимого оборудования и посуды Услуги официантов Оформление стола и его сервировка 1.4 Составление меню № Меню ресторана «СТЭЛЛА» ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА 1 Стейк из говядины фламбе гриль 261/357/40г 1326Р (Говядина вырезка, перец чёрный молотый, соль морская, коньяк, розмарин сушёный, чеснок, овощи гриль (кабачки, перец болгарский сладкий, баклажаны, помидоры, соль морская, перец чёрный молотый, орегано, соус розовый с коньяком) 2 Бедро куры а-ля фламбе гриль 264/208г 670Р (Куриный окорочок, соль морская, перец чёрный молотый, тимьян, коньяк, чеснок, розмарин, картофель фри, соус из смородины с вишней) 3 Баранина фламбе гриль 374/175/40г 1385Р (Баранья нога, мята, розмарин, чеснок, перец чёрный молотый, соль морская, масло оливковое, коньяк, соус нар шараб) 4 Ножка кролика фламбе гриль 382/150/40г 542Р (Ножка кролика, масло сливочное, тимьян, лавровый лист, перец розе, соль морская, коньяк, картофельное пюре, соус сливочно-чесночный) 5 Вырезка оленя фламбе гриль 386/250/30г 2058Р Вырезка оленя, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин, масло растительное, масло сливочное, соль морская, перец чёрный молотый коньяк, картофельное пюре соус брусничный (брусника, сахар) 6 Жульен с крабом 250/10г 990Р (Мясо краба,орегано, базилик, пармезан, грана падано, белое вино, лук шалот, сливки 20%) ЗАВТРАК 7 Каша гречневая 350г 390Р (Каша гречневая, молоко/молоко растительное/вода) 8 Каша манная 350г 390Р (Каша манная, молоко/молоко растительное/вода) 9 Блинчики с мясом и сметаной 285/50г 520Р (Мука, молоко, фарш мясной говяжий, сметана) 10 Блинчики с творогом и джемом 290/70г 450Р (Мука, молоко, творог, джем ягодный) 12 Омлет с ветчиной и сыром 300г 490Р (Яйца куриные, пармезан, томаты черри) 13 Омлет с авокадо и томатом 300г 490Р (Яйца куриные, авокадо, томаты черри) ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 14 Ассорти из солений 850г 1300Р (Огурцы малосольные, огурцы соленые, квашеная капуста, капуста гурийская) 15 Ассорти колбасное 650г 1500Р (Чорризо, Фуэт, салями миланская) 16 Фирменный тартар из говядины 190/30г 450Р (Говядина, красный лук, каперсы, пармезан, яйцо перепелиное, огурец, руккола, булочка ржаная, соус (зернистая горчица, мёд, оливковое масло, специи) 17 Тарелка сырная 140/30г 600Р (Сыр горгонзола, пармезан, грана падано, бри, соус (мед, грецкий орех) 18 Оливки красные 1/100г 145Р (оливки красные) 19 Овощи стикс 300г 165Р (Морковь, сельдерей, огурец, паприка, лист салата, лолло росса, соус тартар (Майонез, маринованные огурцы, каперсы, чеснок) |