Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса Куриное филе в гнезде из лапши
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 02.02 « Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.» Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса «Куриное филе в гнезде из лапши» Выполнил обучающаяся группы ТС 1-3 Рябова Мария Евгеньевна Допускается к защите «_____» ________________20___г.  (подпись руководителя) Работа защищена «______» __________________20___ г. с оценкой ______________________ ______________________ (подпись руководителя) Москва 2019 Оглавление Введение 2 Цель и задачи курсовой работы 3 Актуальность 4 3.Сложная горячая кулинарная продукция 5 3.1Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания . 5 3.2Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 6 4.Разработка «Куриное филе в гнезде из лапши» 7 4.1Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Куриное филе в гнезде из лапши». 7 ГОСТ 32883-2014 8 4.2Оформление и отпуск блюда «Куриное филе в гнезде из лапши» 9 4.3. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) « Бифштекс с морковью фри и соусом брусничным» 10 4.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда «Куриное филе в гнезде из лапши» 11 4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК) 11 4.6. Технологическая карта блюда (ТК) 12 4.7. Алгоритм приготовления блюда 12 4.8. Расчет энергетической ценности блюда (см. Приложение №4) 12 5. Заключение 13 6.Список литературы 15 7.Приложения 17 ВведениеМясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.. Цель и задачи курсовой работыЦель –целью курсовой работы является разработать документацию по организации процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции «Куриное филе в гнезде из лапши». Задачи курсовой работы: Дать характеристику сырья; Рассмотреть особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования; Произвести расчет сырья для приготовления блюда; Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд; Оформить технико-технологические карты и схемы на разработанные блюда. Объектом исследования курсовой работы является процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Предмет исследования курсовой работы является технология приготовления сложного горячего блюда «Куриное филе в гнезде из лапши» АктуальностьАктуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из домашней птицы европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. |