Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булоч. саввина ирина курсовая 2017. "Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 тсут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий"
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области ГБПОУ ВО «Бутурлиновский механико-технологический колледж» Специальность – 190203 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту Тема: “Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 т/сут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий” Проектный материал состоит из: пояснительной записки на 55 листе графической части на 1 листе Студента: ТХ-32 группы Саввиной И.С. Руководитель проекта ____________ Абрамова Н.С. Председатель цикловой комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин специальности 190203 ____________ Махно О.А. Оценка при устной защите _________ Дата защиты____________ Бутурлиновка – 2017 г.  Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области ГБПОУ ВО «Бутурлиновский механико-технологический колледж» Специальность 190203 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ Студент Саввина Ирина Сергеевна 190203 ТХ-32 Ф.инициалы код спец. группа 1Тема: «Расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 т/сут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий» 2 Срок представления к защите 20.06. 2017 г . 3 Особенности задания ассортимент изделий: хлеба столичного и батона студенческого. 4 Содержание пояснительной записки: Введение 4.1 Обоснование и описание принятых технологических схем 4.2 Расчетная часть 4.3 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение Заключение Приложение 5 Перечень графического материала 5.1 Технологическая схема производства Руководитель курсового проекта _____________ Абрамова Н. С. Подпись, дата Ф.И.О. Задание принял к исполнению ______________ _____________ Подпись Дата  СОДЕРЖАНИЕ
 ВведениеХлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др. длительное время сохраняющих свою биологическую активность. У хлеба есть одна особенность: он никогда не приедается. Хлеб употребляют все, за исключением грудных младенцев, ежедневно, в течение всей жизни. В питание человека хлеб имеет огромное психологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет употребления хлеба человек примерно на 3% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых потребностях человека в углеводах, на треть- в белках, витаминах группы В, солей фосфора и железа. Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. В последнее десятилетие в ассортименте хлебной продукции произошли и продолжаются значительные изменения. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значительной степени должен зависит от структуры питания населения. Хлебопекарная промышленность России, произведенная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысячи предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15-20 млн.т. продукции. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их качества, развития  новых интенсивных технологий их производства актуальными является улучшение качества используемого сырья, является его альтернативным источником применения новых видов сырья и пищевых добавок - улучшитлей. Решение основных задач научно-технологического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества изделий и комплексной системы управления качества продукции.В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочки пониженной влажности. Хлеб ржано-пшеничный готовится подовым и формовым, весовым и штучным из 60% ржаной и 40% пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично ржаной, на оборот, из 60% пшеничной и 40% ржаной обойной муки. К булочным изделиям из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, подков, калачей и пр. массой 500г и менее, в рецептуру которых входит иене 7% жира и 7% сахара и 100 кг муки. Целью данного курсового проекта является расчет технологического плана хлебозавода производительностью 34 т/сут по выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, булочных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо выявить ряд задач: - подобрать ассортимент и рецептур вырабатываемых изделий; рассчитать производительность хлебопекарных печей, выход изделий; - рассчитать запас сырья, площадей и емкостей для его хранения, производственные рецептуры; - обосновать и описать применяемые схемы и организовать технологический контроль производства, его метрологическое обеспечение.  ОБОСНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ПРИНЯТЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВАМука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Мука ржаная обойная ГОСТ 7045-90 Мука доставляется на хлебозавод автомуковозами марки 1-1040-3, грузоподъемностью 7,5 т, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи ее в емкости на хранение. Автомуковоз взвешивается на автоматических весах для учета поступающей муки. Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складах закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки А2-Х-Е-160А (поз. 3), емкостью 50,7 м3 каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия, контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха должна быть не ниже +8 – (+10)0С, относительная влажность воздуха не более 70 – 75%. Мука из автомуковоза по гибкому шлангу, через приемный щиток марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальному трубопроводу (поз. 2) с помощью сжатого воздуха подается в силоса (поз. 3) на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающийся фильтр ХЕ-161 (поз. 4). Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. По мере необходимости мука из силосов с помощью роторного питателя. Для подготовки муки к производству в питательном отделении хлебозавода установлены 2 просеивательные линии, состоят из следующего оборудования: циклона-разгрузителя ЦРК (поз. ) просеивателя Ш2-ХМИ (поз. ) весов автоматических порционных АВ-50-НК (поз. ) сборника под весами (поз. ) подвесового бункера (поз. ). Мука просеивается, очищается от примесей, взвешивается и с помощью шнека питателя ПШМ-1 (поз. 10), по трубопроводам подается в производственный бункер (поз. 11), запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течение 1-2 смен. Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования: компрессор ПВД-12/12,5 (поз. ) воздухосборника В-2 (поз. ) кольцевого холодильника ХВК-9 (поз. ) воздухоочистителя ХВО-6 (поз. ). На хлебопекарное предприятие в основном доставляется соль поваренная пищевая I и II сорта (ГОСТ 13830). Поваренную соль доставляют на хлебозавод насыпью в самосвалах. Соль ссыпают из автомуковозов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода, и с помощью барботирования воздуха происходит растворение соли. Емкость для хранения и растворения поваренной соли, вместимостью до  75 см3, представляет собой железобетонный резервуар (поз. ).Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью. Емкость закрывается секционными крышками, с уплотнениями, обеспечивающие герметичность. Для обеспечение подачи солевого раствора на замес теста используется дозировочная станция Ш2-ХДМ (поз. ). Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор постоянной плотности –  кг/м3, что соответствует концентрации 26%.Прессованные дрожжи поступают на предприятие массой 0,5 и 0,1 кг. Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре от 0 до +40С. Прессованные дрожжи при замесе полуфабриката вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, 1:4, 1:5, с температурой не выше 400С. Для приготовления дрожжевой суспензии, дрожжи распаривают и размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой типа СЖР (поз.). Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100. Готовая дрожжевая суспензия пропускается через сито, а после по трубопроводу подается в расходную емкость (поз. ) из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста. Качество прессованных дрожжей должно соответствовать ГОСТ Р 54731-2011. Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его – посредством артезианских скважин. Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственные и технические цели. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям действующих нормативных  документов.  Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака для холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течении 4-5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 700С. Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производится в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %. Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддонах по 8 рядов, в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов, установленной плотности. Для обеспечения правильности дозировки сахара рекомендуется применять раствор плотностью –  кг/м3, что соответствует концентрации 50%.Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР (поз.). Из автоматического водомерного бачка АВБ-100 подают воду с температурой 70 0С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор фильтруют, а затем насосом перекачивают в расходную емкость (поз.), Маргарин поступает на предприятие в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, деревянных и фанерно-штампованных бочках. Хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +40С. Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуют в  растопленном виде.При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, затирают поверхность, разрезают, проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР (поз.) и растапливают при температуре не выше 40-450С. Для предотвращения расслаивания, растопленный маргарин перекачивается в расходную емкость (поз.), из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 32188-2013 « Маргарины. Общие технические условия» Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт. Получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную – подсырную, творожную, казеиновую ( ОСТ 10-02-02-3-87); сыворотку молочную концентрированную – подсырную ,подсырную сброженную, творожную (Технические условия 49798-81); сыворотку молочную сгущенную- подсырную, подсырную сброженную, творожную (технические условия 4883-81); сыворотку молочную скващенную – подсырную, творожную (технические условия 49718-80); сыворотку молочную сгущенную гидролизованную – подсырную, творожную технические условия 49377-77); сыворотку молочную сухую – подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (технические условия 10-02.927-91) Органолептические, физико-химические показатели, а также прием, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложены в “Технологических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности”. Линия производства хлеба столичного из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта на жидкой закваске.  Жидкую закваску готовят по разводочному и производственному циклам. По полному разводочному циклу закваску выводят заново или обновляют при ухудшении качества. Жидкую закваску замешивается непрерывно в течение 5-7 минут в тестомесильной машине марки И8-ХТА6/1 (поз. ) из 25-30 % ржаной обдирной муки, воды и 40 % спелой закваски. Влажность закваски 70%. Температура начальная 28-30оС. Замешанная закваска лопастным насосом перекачивается в одну из секций бункерного тестоприготовительного агрегата И8-ХТА6 (поз. ) Параметры закваски: Продолжительность брожения, мин – 240-260. Кислотность конечная, град – 9-13. Выброженная закваска через дозатор, расположенный в днище бункера, перекачивается по трубопроводу, идущему к тестомесильной машине. 50 % спелой закваски поступает на замес теста, 50 % возвращается на возобновление. Мука на замес теста дозируется барабанным дозатором, жидкие компоненты дозировочной станцией Ш2-ХДМ (поз. ). Замешенное тесто шнековым нагнетателем подается в корыто И8-ХТА6/6 (поз. ) на брожение. Параметры приготовления теста: Влажность – 48,0% Температура начальная, 0С – 28-30 Температура теста конечная, 0С – 29-30 Кислотность конечная, град – 9-12 Выброженное тесто подается на разделку в делитель-укладчик марки Ш33-ХД3-У (поз. ), установленный на плите расстойно-печного агрегата П6-ХРМ (поз. ), где осуществляется деление теста на куски одинаковой массы и укладка их в формы. Параметры расстойки: Температура, оС - 30-35 Продолжитительность, мин - 40 Относительная влажность 80-85% Расстоявшиеся заготовки направ Линия производства батона студенческого из пшеничной муки первого сорта ускоренным способом на ЖДФ Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем деспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья. Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине Х3-2М-300 или в других механически смесителях в комплекте с насосом. В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, водой ( по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение ещё 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Параметры закваски: Продолжительность брожения, мин – 20-40. |