Контрольные по дисциплине Биохимия гидробионтов - 1. Тема контрольной работы Биохимия морских и пресноводных рыб

• Название: Тема контрольной работы Биохимия морских и пресноводных рыб
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 304 Kb.
• Имя файла: Контрольные по дисциплине Биохимия гидробионтов - 1.doc
• Тип: Документы; #981603
• страница: 1 из 10

Описание работы

Тема контрольной работы 1. Биохимия морских и пресноводных рыб.

Содержание

1.Укажите элементарный и молекулярный состав гидробионтов 3

2.Проанализируйте химический состав различных тканей рыб 5

3.Белковый состав тканей морских и пресноводных рыб 8

4.Аминокислотный состав. Классификация рыб по содержанию белка 12

5.Небелковые азотсодержащие вещества морских и пресноводных рыб 13

6.Методы определения азотсодержащих соединений в тканях гидробионтов 14

7.Простые и сложные липиды рыб. Жиры рыб. Особенности жирнокислотного состава липидов рыб 15

8.Каротиноиды гидробионтов 20

9.Классификация рыб по содержанию жира. Методы определения липидов в рыбе 23

10.Углеводы гидробионтов 29

11.Вода, минеральные вещества в тканях гидробионтов 30

12.Жирорастворимые и водорастворимые витамины рыб 32

13.Особенности витаминного состава рыб. Витамины А и D в рыбе 35

14.Биохимия и физиология пищеварения рыб. Основные типы пищеварения 36

15.Ферменты рыб 40

16.Биохимический состав специализированных тканей и отдельных частей тела рыб 41

17.Биохимия мышечной ткани рыб 42

18.Особенности химического состава тканей рыб в разные периоды (сезонные изменения, возрастные изменения и др) 45

19.Химический состав рыб семейства тресковые (процентное содержание белков, липидов, углеводов, воды, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, витамины, минеральные вещества) 48

20.Химический состав рыб семейства лососевые (процентное содержание белков, липидов, углеводов, воды, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, витамины, минеральные вещества) 52

21.Основные стадии посмертных изменений (предсмертный период, период первоначальных посмертных изменений, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение). Роль бактериальных ферментов 54

Список литературы 58

1. Укажите элементарный и молекулярный состав гидробионтов

Элементарный химический состав используют сравнительно редко, так как он показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Как правило, в рыбе обнаруживают более 60 химических элементов. В зависимости от массовой доли, химические элементы, содержащиеся в теле рыбы, принято подразделять на макро- и микро элементы.

Элементы, содержание которых в тканях выражается целыми или десятыми долями процента относят к макроэлементам. Основная их доля приходится на кислород (около 75 %), водород (около 10 %), углерод (около 9,5 %), азот (2,5-3 %), кальций (1,2-1,5 %), фосфор (0,6-0,8 %), сера и другие.

Если содержание элементов составляет менее 0,01 %, то они относятся к микроэлементам (Fe, Zn, F, Cu и другие).

В некоторых случаях, для элементов, содержание которых не превышает 0,001 %, вводится понятие ультрамикроэлементы.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений или групп родственных веществ.

Наиболее часто при оценке рыбы как промышленного сырья учитывают массовые доли:

• 
  воды
  
• 
  липидов
  
• 
  сырого протеина
  
• 
  минеральных веществ
  

В связи с тем, что содержание углеводов в рыбе, как правило, не превышает 1%, их обычно не учитывают при расчете энергетической ценности продукта.

Для более полной характеристики пищевых или других свойств рыбы определяют дополнительно содержание собственно белков (истинного протеина (ОА – НБА) * 6,25) и небелковых азотистых веществ, а также витаминов, амино - и жирных кислот, наиболее важных минеральных и других веществ.

Знание молекулярного химического состава применяют для определения ценности рыбы как промышленного сырья и выбора способа обработки, а также для выявления степени ее свежести.

2. Проанализируйте химический состав различных тканей рыб

Химический состав. В составе мяса рыбы среди различных химических веществ преобладают белки, жиры, вода и некоторые минеральные вещества.

Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова.

Более половины массы мяса составляет вода причем количество се колеблется в довольно широких пределах, составляя в среднем от 53 - 55 (минога, угорь) до 79 - 81 % (треска, судак, щука).

Большим колебаниям подвержено и содержание жира, - от 0,1 до 33 %, которое влияет на пищевую ценность и вкусовые качества мяса. Рыбу в зависимости от жирности подразделяют на три категории: тощую - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5 и жирную - более 5 % жира. Иногда выделяют группу особо жирных рыб - более 15 % жира.

В состав рыбьего жира входит много непредельных жирных кислот, поэтому при хранении он легко окисляется, гидролизуется и приобретает неприятный специфический запах, особенно если в жире присутствует клупанодоновая кислота.

Благодаря содержанию витаминов А и Д, фосфолипидов, холестерина рыбий жир считается продуктом высокой пищевой ценности.

Содержание азотистых веществ у большинства рыб сравнительно постоянно и составляет в среднем 14,5 – 21 %. Повышенным содержанием этих веществ отличаются тихоокеанские лососи (21 – 22 %) и тунцы (2.2 – 26 %), пониженным (13 - 14,5 %) - минога, речной угорь, хамса и др.

Вкус и консистенция мяса зависят от соотношения в нем белков и воды. Чем больше коэффициент соотношения между белком и водой, тем более плотным и сухим оказывается мясо вареной и жареной рыбы, и наоборот, при малой величине этого коэффициента мясо бывает водянистым и дряблым.




Рис. 13. Схема строения мышечной ткани рыбы:

1 - продольные септы (направление их показано штрихами): 2 - миомеры; 3 - мышечные волокна; 4 - поперечные септы

Содержание минеральных веществ (золы) в мясе различных пород рыб примерно одинаковое, в среднем 1 - 1,5 %. Состав этих веществ зависит от среды, в которой обитает рыба. Так, в золе морских рыб в 1,5 раза больше солей натрия и в 7 раз больше хлора, чем и золе пресноводных рыб.

В незначительном количестве в состав золы входят медь, железо, марганец, никель, кобальт, цинк и другие микроэлементы. В мясе морских рыб содержится йод.

Морфологическая структура мяса рыбы. Мясо рыбы состоит в основном из мышечной и соединительной ткани и имеет сложное строение.

Основная масса мышц у рыбы расположена по обе стороны позвоночника. Это так называемая соматическая мускулатура, включающая две спинные и две брюшные мышцы, разделенные опорными прослойками соединительной ткани (миосептами). Кроме того, мышцы разделены поперечными септами на зигзагообразные миомеры (миотоммы, миокоммы).

Миомеры состоят из мышечных волокон, вытянутых вдоль позвоночника.

Мышечное волокно сверху покрыто оболочкой - сарколеммой и содержит определенное количество миофибрилл, а также небольшое количество саркоплазмы. Волокна мышечной ткани рыб имеют поперечную исчерченность и такое же, как и в мышечных тканях млекопитающих, расположение ядер - на периферии мышечного волокна.

Так же, как и у наземных животных, мышцы тех частей тела рыб, которые при жизни выполняли большую двигательную работу - части тела, прилегающие к голове (приголовок) и к хвосту (нарост), содержат более плотную соединительную ткань.

Однако общее содержание соединительной ткани в мясе рыб примерно в 5 раз меньше, чем в мускулах наземных животных. Эта ткань у рыб состоит в основном из коллагена и почти не содержит эластина. Она менее плотная, чем соединительная ткань наземных животных. У многих рыб между слоями мышц имеются прослойки жировой ткани, что придает их мясу особую нежность.