Ответы к экзамену. 1 Акклиматизация и ее гигиеническое значение. Особенность акклиматизации в условиях Крайнего Севера. Значение режима труда и отдыха, условий быта, питания, закаливания в процессе адаптации к климату и формированию здорового образа жизни
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
88) Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Различают следующие показатели пищевых продуктов (ПП): I. Показатели полноценности: · Пищевая ценность: - Ассортимент блюд – перечень блюд, которые можно изготовить из продукта; - Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид); - Приедаемость; - Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму); - Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения); · Биологическая ценность (физиологические свойства): - Органический состав (белки, жиры, углеводы); - Витаминный состав; - Минеральный состав; - Активность питательных веществ; - Усвояемость; II. Показатель санитарно-эпидемической безупречности: · Доброкачественность (отсутствие процессов порчи): - Гниение; - Окисление; - Прогоркание; - Осаливание; - Брожение (есть исключения: вино, кумыс); - Плесневение; · Безвредность (отсутствие контаминантов (загрязнения) биологической, химической и механической природы): - Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие); - Токсические штаммы грибов; - Личинки гельминтов; - Ядовитые вещества органической и неорганической природы; - Вредные механические примеси (толченое стекло в муке или сахаре); - Насекомые-вредители; При определении санитарно-эпидемического состояния продукта в первую очередь получают представление о степени его безвредности и наличие признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ, механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и признаков физико-химической порчи (осаливание, прогоркание, окисление). При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью, малой приедаемостью. Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продукта с точки зрения способностей удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход отмены веществ. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно. Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д. Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется. Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения. А) Загрязнители химического происхождения Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, что может привести к неблагоприятным последствиям (Токсичные (тяжелые) металлы,радионуклиды,пестициды,нитраты,нитриты, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)) Б) Загрязнители биологического происхождения -бактериальные токсины,микотоксины, токсины водных обитателей. 89) Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование. Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы. Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях- - осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости. - осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество; - осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора. - осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность). Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.). По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве. По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории: а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений; б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк); в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу; г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям. Пищевые добавки -это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, сохранения структуры, внешнего вида и т.д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично неизмененном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Все пищевые добавки закодированы в виде Международной цифровой системы. В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен код из 3-4 цифр с предшествующей литерой «Е». Идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Согласно системе «Кодекс Алиминтариус» классификация пищевых добавок: Е100-Е182 - красители, применяемые для окраски пищ. продуктов. Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов. Е300 и далее – антиоксиданты, замедляющие окисление и предотвращающие порчу. Е400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию. Е500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продукта. Е600 и далее – усилители вкуса и аромата. Е700-Е800 – запасные индексы. Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества. Е100- и далее – новая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки и т.д. 90) Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора за ЛПУ. В соответствии с Положением о государственном сани тарном надзоре на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы воз ложен надзор за проведением санитарно-противоэпидеми ческих мероприятий и соблюдением учреждениями и ру ководителями учреждений санитарно-гигиенических и са нитарно-противоэпидемических правил и норм. Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы руководствуются настоящей Инструкцией для осуществления государственного санитарного надзора за со блюдением лечебно-профилактическими учреждениями санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемичес ких правил и норм при: а) проведении санитарных обследований конкретных объектов лечебно-профилактических учреждений (боль ница, поликлиника, диспансер, родильный дом, кли ника, институт и другие лечпрофучреждения); б) разработке планов мероприятий, направленных на улуч шение санитарного состояния лечебно-профилактичес ких учреждений; в) участии в комиссиях по проведению общесоюзных (рес публиканских) смотров работы лечебно-профилактичес ких учреждений, а также в комиссиях по проверке го товности этих учреждений к осенне-зимнему сезону. Органы и учреждения санитарно эпидемиологической службы: а) проводят строгий учет контролируемых лечебно-про филактических учреждений (с паспортизацией объектов); б) составляют планы обследования конкретных лечебно -профилактических учреждений (учитывая их санитар ное состояние и Значимость); в) предъявляют обязательные для руководителей лечеб но-профилактических учреждений требования об улуч шении санитарного состояния в соответствии с действу ющими санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами. Основными вопросами, на которые следует обратить вни мание при осуществлении государственного санитарного надзора за санитарным состоянием лечебно-профилакти ческих учреждений являются: — общее санитарное состояние зданий учреждения и его благоустройство (правильная эксплуатация вентиляционных систем, система сбора и удаления му сора с территории учреждения, своевременность уда ления мусора и пр.); — состояние бельевого хозяйства, организация стирки постельного и нательного белья, своевременность сме ны белья; — санитарно-техническое состояние пищеблока лечебно -профилактического учреждения, оснащение его холодильным и технологическим оборудованием, инвента рем, посудой; — соблюдение поточности технологического процесса и санитарных требований при приготовлении пищи; — состояние транспорта, предназначенного для перевоз ки пищевых продуктов и хлеба, наличие санитарного паспорта, а также соблюдение санитарных требований при хранении пищевых продуктов; — наличие термосов, тележек-термосов, мармитных те лежек для доставки готовой пищи в буфетные отделе ний больниц, условия для их мытья и хранения; — сроки реализации пищи (с момента окончания техно логического процесса до раздачи больным в отделени ях), система раздачи пищи — наличие моющих и Дезинфицирующих средств, убороч ного инвентаря; — соблюдение санитарных требований при мытье и де зинфекции посуды, инвентаря и оборудования 91) Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах. Углеводыпредставляют собой обширный класс природных органических соединений. В организме человека углеводы в расчете на сухую массу занимают 2%. В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии. Углеводы составляют основную массу пищи человека. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона. Около 60 % углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10 % - с клубнями и корнеплодами, 5-7 % - с овощами и фруктами. Все углеводы делятся по степени полимеризации на две группы: простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, галактоза) Источники - сахаридов являются фрукты, ягоды, плоды, овощи. Сложными углеводами являются олигосахариды (раффиноза, стахиоза, лактулоза) и полисахариды (крахмал – хлебопродукты, бобовые. гликоген - в печени) Норма: М и Ж(18-29 лет – 160г/сут-120г/сут) (30-39лет 150г/сут-115г/сут) (пожилые 80г) Пищевые Волокна (ПВ) - представляют собой смесь различных полисахаридов. Съедобные компоненты пиши, главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в тонкой кишке, но ферментирующиеся в толстой кишке. Содержатся В : хлебобулочных изделиях, овощях, фруктах, ягодах, бобовых Важным свойством ПВ является их водоудерживающая способность которая оказывает большое влияние при их использовании в профилактике многих заболеваний. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как: рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с запором, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца Функции ПВ : 1) водоудерживающая спосбность 2) влияние на минеральный обмен; 3) уменьшение всасывания 4)выведение радионуклеидов. Рафинированные продукты ( не имеющие ПВ) - кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки 92) Профилактика внутрибольничных инфекций. Внутрибольничные инфекции любое, клинически распознаваемое заболевание микробной этиологии у пациента или медицинского работника, связанное с пребыванием, лечением, обследованием или обращением за мед. помощью в ЛПУ или условиями работы медицинского персонала. Для профилактики и борьбы с госпитальной инфекцией разработан комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, включающих: 1) выявление и изоляцию источников инфекции и перерыв путей передачи; 2)выявление бациллоносителей и их санация; 3)соблюдение личной гигиены медперсоналом; 4)соблюдение санитарно-гигиенического режима хирургического отделения; 5)соблюдение правил личной гигиены больными; 6)соблюдение инфекционной безопасности медперсоналом при работе с биологическими материалами; 7)использование: √ одноразовых шприцов, пробирок, материала и т.д.; √одноразовых средств ухода за больным; √ изделий из автоклавируемой пластмассы (лотки для инструментов, ёмкости для стерильных растворов, судна, поильники и т.д.); √ специальных герметических контейнеров для транспортировки биологических жидкостей; 8)сокращение сроков пребывания в стационаре больных до операции и в послеоперационном периоде; 9)заполнение палат больными с примерно одинаковой длительностью пребывания (цикличность заполнения палат); 10)проведение рациональной антибактериальной терапии; 11)соблюдение правил сбора и удаления отходов из отделения; 12)дезинфекцию предметов ухода за больными и предметов медицинского назначения |