дети экзамен!!!. 1. Гигиена детей и подростков как научная дисциплина определение, цель, задачи, методы, взаимосвязи с другими дисциплинами, особенности нормирования в гигиене детей и подростков

• Название: 1. Гигиена детей и подростков как научная дисциплина определение, цель, задачи, методы, взаимосвязи с другими дисциплинами, особенности нормирования в гигиене детей и подростков
• Дата: 04.05.2022
• Размер: 2.81 Mb.
• Имя файла: дети экзамен!!!.docx
• Тип: Документы; #512376
• страница: 11 из 21

Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций.

- при оснащении пищеблока необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой учитываются современные тенденции по использованию технологического оборудования, количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования;

- для реализации принципов здорового питания в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400 - 450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвектоматов рассчитывается исходя из производственной мощности и количества обучающихся;

- с учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды;

- для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л (400 чел. x 75 мл);

- для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.);

- производственные помещения пищеблока оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья;

- все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии;

- порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т.п.) - с использованием специальных щипцов.

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений пищеблоков общеобразовательных организаций .

Рекомендации по проведению профилактических и дезинфекционных мероприятий по предупреждению распространения новой коронавирусной инфекции в пищеблоках образовательных организаций, направленные письмом предусматривают в т.ч. следующие меры профилактики:

- недопуск к работе персонала с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк);

- обеспечение персонала запасом одноразовых масок, дезинфицирующими салфетками, кожными антисептиками для обработки рук, дезинфицирующими средствами;

- пищеблоки образовательных организаций рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов;

- для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов;

- по окончании рабочей смены (или не реже чем через 6 часов) проводятся проветривание и влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств.
Виды общественного питания образовательных учреждений

• 
  Базовые организации школьного питания (комбинаты, базовые столовые)
  
• 
  Доготовочные организации (на полуфабрикатах, их реализация)
  
• 
  Столовые образовательных учреждений ( на сырье или полуфабрикатах)
  
• 
  Буфеты -раздаточные.
  

Пищеблоки всех видов должны доводить до потребителя (ребенка) безопасную и сохраняющую пищевую ценность кулинарной продукции.

Поэтому в объемно-планировочном решении пищеблока любого вида должен соблюдаться принцип поточности: исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала

Санитарно-техническое обеспечение пищеблоков в ОУ:

• 
  хозяйственно-питьевое холодное и горячее водоснабжение, в т. ч. резервные источники горячей воды
  
• 
  полный набор технологического оборудования (раковины, ванны, умывальники, электрополотенца, размещенные с учетом возраста на высоте 0,5 и 0,7 м)
  
• 
  централизованные (локальные ) очистные сооружения
  
• 
  системы кондиционирования воздуха и вентиляции
  
• 
  светильники со взрыво-пожаробезопасным исполнением
  

МОНИТОРИНГ СТАТУСА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ОРГАНИЗОВАННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ – система мероприятий по оценке и прогнозированию изменений в состоянии здоровья детей, происходящих под влиянием фактора питания.

Как и любой гигиенический мониторинг, позволяет выявить причинно-следственные связи в системе «среда (питание) – здоровье (детей)» и проводится в целях обоснования управленческих решений, направленных на предупреждение и устранение нарушений пищевого статуса и оптимизацию питания детского населения.

Это современная форма гигиенической оценка организации питания ДиП.

Статус питания (или состояние питания, пищевой статус) - это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования.

Статус питания является гигиеническим критерием качества жизни человека.

Показатели мониторинга состояния питания детей:

1. 
   Фактическое выполнение норм продуктового набора.
   
2. 
   Охват «горячим» питанием учащихся.
   
3. 
   Химический состав среднесуточного рациона питания, выполнение рекомендуемых норм потребления по основным пищевым веществам и энергии.
   
4. 
   Структура питания детей разного возраста, посещающих образовательные учреждения.
   
5. 
   Физическое развитие детей.
   
6. 
   Заболеваемость, связанная с фактором питания (уровень первичной заболеваемости детей от 0 до 14 лет по классам болезней: заболевания органов пищеварения, эндокринной системы; заболеваемость по результатам углубленных исследований).
   
7. 
   Микронутриентная насыщенность организма.
   
8. 
   Неспецифическая резистентность организма.
   

Методы изучения состояния питания детей организованного коллектива:

• 
  Изучение состояния питания по накопительным ведомостям.
  
• 
  Изучение питания методом суточного воспроизведения питания.
  
• 
  Анкетный метод.
  
• 
  Лабораторно-инструментальные исследования (оценка энергетической ценности, витаминной насыщенности обедов, рационов питания).
  
• 
  Антропометрические методы.
  
• 
  Анализ заболеваемости по отчетам государственной статистики.
  
• 
  Анализ заболеваемости по результатам углубленных осмотров.
  
• 
  Донозологическая диагностика (экскреция витаминов, йода с мочой, саливарные иммуноглобулины, содержание лизоцима в слюне, антиоксидантная активность организма и др.)
  

• 
  В подсистеме мониторинга безопасности питания приоритетным направлением является оценка реального риска здоровью при алиментарном поступлении токсикантов в организм в зависимости «доза-эффект».
  
• 
  Для его осуществления используются показатели в соответствии с реализацией Закона о безопасности качества пищевых продуктов, по отчетной форме №18.
  
• 
  Организационно-методическое обеспечение этого раздела мониторинга питания детей осуществляет отделение гигиены питания.
  

НЕОБХОДИМЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЕДЕНИЯ МОНИТОРИНГА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ:

• 
  обученные по вопросам гигиены питания специалисты отделения гигиены детей и подростков ФС Роспотребнадзора, владеющие компьютером
  
• 
  компьютерная техника, программные продукты для проведения анализа баз данных выполнения рационов (по продуктовому набору и химическому составу) и здоровья детей в ОУ
  
• 
  специально разработанные анкеты
  
• 
  лаборатория донозологической диагностики и санитарно-гигиенических исследований
  

20.Оценка фактического питания . Искать в инете это дерьмо 

21. Белки: их значение в питании детей, потребность, продукты-источники.

Белки имеют важное значение для ребёнка раннего возраста, являясь основным строительным материалом для клеток и тканей организма. Они входят в состав всех жизненно важных соединений — ферментов, гормонов, антител.

Недостаточное потребление белка с пищей может приводить к замедлению процессов роста и нарастания массы тела, снижению иммунитета, нарушению нервно-психического развития, кроветворения и другим расстройствам. Для детей раннего возраста важно не только количество белка в питании, но и его качество, которое определяется составом входящих в него аминокислот.

Особую ценность составляют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме ребёнка, а поступают только с пищей. Основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, яйца, рыба). Для детей в возрасте от 1 до 3 лет процент необходимого содержания животных белков составляет 70%

Однако не только недостаточное количество белка, но и его избыток в питании может приводить к серьезным сдвигам, повышая в будущем риск развития ожирения, сахарного диабета и артериальной гипертензии. Итак, избыток белка в питании связан с ускоренным ростом и риском развития ожирения, создает повышенную нагрузку на почки ребенка, повышает риск развития аллергических заболеваний.

Потребность в белках составляет 36 г/сутки для детей в возрасте от 1 до 2 лет, 42 г/сутки для детей в возрасте от 2 до 3 лет.

Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. При окислении в организме 1 г белка дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут. для мужчин, и от 58 до 87 г/сут. для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут.

Белок животного происхождения. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 - 96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения - 60%.

Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 - 80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 - 40%.

21. Жиры: их значение в питании детей; продукты-источники.
Жиры также, как и белки, имеют большое значение для детского организма, являясь строительным материалом для каркаса клеток, служат основным источником энергии и жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), принимают участие в иммунных реакциях. В питании детей раннего возраста используются молочные и растительные жиры.

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сут. для мужчин и от 60 до 102 г/сут. для женщин.

Физиологическая потребность в жирах для детей до года 5,5 - 6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сут.

Насыщенные жирные кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (C8 - C14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются -окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов - эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6 - 10% от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК - для детей 5 - 10% от калорийности суточного рациона.

Омега-6 ( -6) и Омега-3 ( -3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств -6 и -3. Жирные кислоты -6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах, -3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником -3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК -6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляет 5 - 8% от калорийности суточного рациона для -6 и 1 - 2% - для -3. Оптимальное соотношение в суточном рационе -6 к -3 жирных кислот должно составлять 5 - 10:1.

Физиологическая потребность в -6 и -3 жирных кислотах - 4 - 9% и 0,8 - 1,0% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет, 5 - 8% и 1 - 2%, для детей от 14 - 18 лет соответственно.

Стерины. В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5 - 7 г/сут.