дети экзамен!!!. 1. Гигиена детей и подростков как научная дисциплина определение, цель, задачи, методы, взаимосвязи с другими дисциплинами, особенности нормирования в гигиене детей и подростков
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
Особенности обмена веществ у детей высокая интенсивность обмена веществ (величина основного обмена у детей в 1,5-2 раза превышает основной обмен взрослого) некоторое преобладание анаболических процессов потребность в белке в расчете на единицу массы тела существенно больше, чем у взрослых относительно высокий расход энергии различный характер обмена веществ в разные возрастные периоды Особенности пищеварительной системы у детей обусловлены недостаточной ее сформированностью. Особенности системы пищеварения у детей Малая емкость пищеварительного канала Недостаточное развитие мышечного слоя органов пищеварительного тракта Нежность слизистых оболочек, слабое развитие эластической ткани Высокая проницаемость слизистой оболочки желудка и кишечника Развитая сеть кровеносных и лимфатических сосудов желудочно-кишечного тракта Сниженная кислотность и активность ферментов желудочного сока Недостаточное развитие нервно-гуморальных механизмов стенки желудка и кишечника На основании изучения белкового, липидного, витаминного и минерального обмена у детей различных возрастных групп разработаны величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, физиологические нормы питания, которые являются основой для организации питания различных групп населения, в том числе и организованных детских и подростковых контингентов. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. Извлечения) разработаны Институтом питания РАМН (http://www.ion.ru) содержат массу информации, в том числе - количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, которое должен получить в течение суток ребенок в возрасте от года до 17 лет для покрытия суточных потребностей организма «Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания: энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. в рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления Нормы потребления продуктов питания это перечень (ассортимент) продуктов и их количество на одного ребенка в день с учетом возраста детей (дошкольный, школьный), типа учреждения (для здоровых детей, санаторное), а также режима работы (10, 12, 24 часа). наборы продуктов также составлены Институтом питания, они полностью соответствуют физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии. У детей и подростков нормы питания дифференцированы по полу с 11-летнего возраста Физиологические предпосылки находят свое отражение в нормах физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Нормы утверждаются в масштабе страны. Нормы периодически пересматриваются с учетом новых научных данных. Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи). При этом существенно увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. Как следствие сложившейся структуры питания отмечаются следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, достигающий 15 - 20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров; выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения - у 70-100% - для витамина С, у 60-80% - для витаминов группы В и фолиевой кислоты, у 40-60% - для b-каротина; выраженный дефицит ряда минеральных веществ и микроэлементов, кальций, железо (у беременных и детей раннего возраста сопровождается развитием анемии), йод (удетей до 17 лет в период интенсивного развития ЦНС приводит к потере существенной доли интеллектуальных способностей ), фтор, селен, цинк; дефицит пищевых волокон. При этом не вызывает сомнений факт, что ведущим по степени негативного влияния на здоровье населения в настоящее время является дефицит так называемых микронутриентов - витаминов, микроэлементов, отдельных ПНЖК и др. , приводящий прежде всего к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний.  19. Гигиенические принципы организации питания детских коллективов, требования к пищеблоку образовательных учреждений, оценка организации питания. Мониторинг пищевого статуса детей в образовательных учреждениях. Основными принципами рационального питания являются:!! Соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энергозатратам; Соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; Сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при отношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного происхождения; Широкий ассортимент продуктов – разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимый для обеспечения полноценного химического состава рациона; Замена недостающих продуктов рациона производится, в исключительных случаях, равноценными продуктами по белку и жиру; Правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов для сохранения биологической и пищевой ценности, органолептических свойств приготовляемых блюд и высокой усвояемости пищевых веществ; Строгое соблюдение режима питания, предусматривающего 4-5 разовый прием пищи в сутки при сохранении интервалов между ними 3-3,5 часа, но не более 4-4,5 часов. При организации питания детских коллективов следует учитывать: принципы рационального питания, безопасность питания особенности роста, развития и состояния здоровья детей и подростков, действующие физиологические нормы питания утвержденные или рекомендованные наборы продуктов использование примерных или цикличных меню, возможность замены продуктов или блюд 6. необходимость искусственной витаминизации 7. специфику учреждений: возможность организации лечебно-профилактического, диетического или спортивного питания, длительность работы учреждения 8. климато-географические и национальные особенности, эндемичность территорий  Необходимо для планирования питания детей и организации работы пищеблока Меню ОУ составляется на 10-14 дней, с учетом сезонности, количества пищевых веществ, калорийности по возрастным группам, продолжительности пребывания в ОУ и физических нагрузок. Примерное меню составляется на 1 – 5 кратный прием с интервалом не более 4-х часов. При составлении примерного меню должны учитываться особенности системы завоза продуктов для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции Наряду с примерными меню целесообразно иметь технологическую картотеку готовых блюд, которая позволяет быстро составить рационы, произвести замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно приготовить блюдо. В режиме дня образовательного учреждения регламентируется наличие и продолжительность отдельных приемов пищи. Для завтрака и ужина достаточна продолжительность 15—20 мин, для обеда — 20—25 мин. Более продолжительное пребывание ребенка за столом следует рассматривать как нарушение режима дня и неблагоприятный фактор развития ребенка (формирование плохого аппетита) Имеют большое значение – организация процесса еды важна не только для правильного пищеварения, но и в плане развития общей культуры. Спокойная обстановка, удобная мебель, сервировка стола, внешний вид блюд и их вкус — все должно вызывать аппетит и положительные эмоции. В дошкольных организациях с 12-часовым пребыванием детей: организуется 4-разовое питание, обеспечивающее всю (100%) норму калорийности (завтрак — 20%, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%). в связи с тем, что многие родители забирают детей домой до ужина, может проводиться уплотненный полдник (выдается горячее блюдо из овощей или творога) и (или) может вводиться дополнительно 2-й завтрак, во время которого дети получают молоко, молочнокислые продукты или продукты лечебного питания. В дошкольных организациях с 9 -10-часовым пребыванием детей предусмотрен трехразовый режим питания (завтрак, обед, полдник), который обеспечивает 75% суточной калорийности пищи. следует соблюдать преемственность между питанием ребенка в коллективе и приемом пищи дома: родителям рекомендуется такое меню на ужин для ребенка, которое бы обеспечивало полноценность и усвояемость рациона в целом за день. В школе питание должно быть дифференцированно по возрасту для детей, посещающих группу продленного дня, и для детей из социально неблагополучных семей – 2-разовое питание завтрак в школе должен составлять 20%, обед 35% от физиологической суточной потребности в пищевых веществах и энергии. завтрак в школе должен включать горячее блюдо при двухразовом питании ежедневно должны быть блюда из мяса или рыбы, молочные продукты, растительное и сливочное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты Летние оздоровительные учреждения Летом, в связи с увеличением энергозатрат, калорийность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой. В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется 5-разовое питание. Питание в этот период должно иметь белково-углеводную и витаминную направленность. За 1 ч перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта. Во всех учреждениях (кроме сиротских) должна быть предусмотрена широкая информированность родителей с целью преемственности питания детей в выходные дни и формирования здоровых пищевых привычек. Гигиенические требования к пищеблоку образовательных учреждений!!!! Пищеблок - это комплекс помещений, предназначенный для приготовления пищи. в пищеблоке школы должны быть предусмотрены: 1) необходимый набор помещений; 2) технологическое и холодильное оборудование, инвентарь и посуда; 3) раковины для мытья рук, умывальники; 4) памятки о соблюдении правил мытья и обработки посуды, инвентаря, оборудования, помещений пищеблока (пункта питания); 5) маркировка и специально отведенные места для хранения уборочного инвентаря; 6) индивидуальные шкафы у работников пищеблока для хранения личной и рабочей одежды, расположенных в помещении для работников пищеблока. Санитарно-эпидемиологические требования к пищеблоку в образовательных учреждениях!!! К пищеблоку в образовательных учреждениях предъявляются следующие санитарно-эпидемиологические требования СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи", утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 N 28): - пищеблок оборудуется системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, сливными трапами; - полы, оборудованные сливными трапами, должны быть оборудованы уклонами к отверстиям трапов; - осветительные приборы должны иметь светорассеивающую пылевлагонепроницаемую конструкцию; - в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний и пищевых отравлений в хозяйствующим субъектом проводятся документирование и контроль за пищеблоком и питанием детей; - ежедневная уборка производственных цехов пищеблока проводится с использованием дезинфицирующих средств. Дверные ручки, поручни, выключатели ежедневно протираются с использованием дезинфицирующих средств; - планировка помещений дошкольных организаций и организаций, осуществляющих присмотр и уход за детьми, должна обеспечить возможность формирования изолированных помещений пищеблока. Согласно Методическим рекомендациям в общеобразовательной организации должны осуществляться следующие организационно-административные мероприятия и меры для обеспечения безопасности в пищеблоке: 1) ежедневный осмотр медицинским работником работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний, других нарушений целостности кожного покрова, а также острых респираторных заболеваний; 2) контроль за качеством поступающих продуктов, сроком их реализации и условиями хранения готовых блюд и кулинарных изделий, в том числе посредством организации производственного контроля с проведением лабораторных исследований готовых блюд и кулинарных изделий по микробиологическим показателям безопасности; 3) наличие и своевременное заполнение необходимой регистрационной документации на пищеблоке; 4) наличие достаточного запаса моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для мытья посуды, оборудования, инвентаря, помещений пищеблока (пункта питания). . Здания хозяйствующих субъектов оборудуются системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения в соответствии с требованиями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения согласно законодательству о техническом регулировании в сфере безопасности зданий и сооружений. Сливные трапы оборудуются в производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административно-бытовых помещениях столовой (далее - пищеблока), в помещениях для стирки белья, душевых, туалетах, за исключением помещений, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда и в дошкольных группах, размещенных в нежилых помещениях. Полы, оборудованные сливными трапами, должны быть оборудованы уклонами к отверстиям трапов. При отсутствии централизованной системы водоснабжения и водоотведения хозяйствующие субъекты оборудуются нецентрализованными (автономными) системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, со спуском сточных вод в локальные очистные сооружения. При отсутствии горячего централизованного водоснабжения в помещениях хозяйствующего субъекта устанавливаются водонагревающие устройства. 2.6.2. Вода, используемая в хозяйственно-питьевых и бытовых целях, должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к питьевой воде. 2.6.3. Горячая и холодная вода должна подаваться через смесители. 2.6.4. Не допускается использование воды из системы отопления для технологических, а также хозяйственно-бытовых целей. 2.6.5. Холодной и горячей водой обеспечиваются производственные помещения пищеблока, помещения, в которых оказывается медицинская помощь, туалеты, душевые, умывальные, комнаты гигиены для девушек, умывальные перед обеденным залом, помещения для стирки белья, помещения для приготовления дезинфицирующих растворов. 2.6.6. Питьевой режим организуется посредством стационарных питьевых фонтанчиков и (или) выдачи детям воды, расфасованной в емкости (бутилированной) промышленного производства, в том числе через установки с дозированным розливом воды, или организуется посредством выдачи кипяченой питьевой воды. Вода, расфасованная в емкости и поставляемая в хозяйствующие субъекты, должна иметь документы об оценке (подтверждения) соответствия. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, проводится замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусмотрено сроком годности воды, установленным производителем. При использовании бутилированной воды хозяйствующий субъект должен быть обеспечен запасом чистой посуды (стеклянной, фаянсовой либо одноразовой), а также контейнерами для сбора использованной посуды одноразового применения. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C. 8.2. При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в организованных детских коллективах, должны соблюдаться следующие требования: 8.2.1. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача). 8.2.2. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации. 8.2.3. В организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук. 8.3. При организации дополнительного питания детей в детских организациях должны соблюдаться следующие требования: 8.3.1. Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учетом ограничений, изложенных в приложении N 6 к настоящим Правилам. Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается. 8.3.2. Для организации дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм: мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность. Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места. Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения. 8.4. Питьевой режим в детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться с соблюдением следующих требований: 8.4.1. В детских, медицинских организациях и организациях социального обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям |