Гигиена. 1. Предмет гигиены, её содержание, задачи. История развития гигиены Гигиена
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
54. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека. Пищевая ценность мяса. Мясо является важнейшим источником белка для человека Виды мяса: - животное мясо; - мясо птицы; - субпродукты (печень, язык) - мясопродукты (колбасы, сосиски, консервы) Содержание белка в мясе колеблется от 11 до 21%, но следует отметить, что этот белок отличается высочайшей питательной и биологической ценностью, он содержит все необходимые аминокислоты, в том числе достаточное количество три, мет и лиз. Содержание же оксипролина в мясе отражает неполноценность белка. Мясо содержит как белки мышечной ткани, такие как актин и миозин, максимально полезные для человека, так и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые бедны по аминокислотному набору, как раз за счёт в них и вносится вклад оксипролина Жиров в мясе от 1 до 50%, причём для говядины и баранины характерны в основном насыщенные жирные кислоты, для свиного жира - ПНЖК, в частности, арахидоновая кислота. Биологическая ценность мяса по жирам уменьшается в ряду: свиной жир - говяжий жир - бараний жир Из углеводов в мясе только гликоген (до 1%), хотя он отличается плохой усвояемостью Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые придают мясу вкусовую окраску, а также стимулируют отделение желудочного сока. Азотистые экстрактивные вещества: креатин, карнозин, АТФ, глутатион, пурины Безазотистые экстрактивные вещества: гликоген, декстрины, лактат ЭПИД. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА Инфекционные заболевания, передаваемые с мясом: - сибирская язва и сап - осуществляют комплекс мероприятий по уничтожению трупа и навоза; - туберкулёз: а) при генерализованном туберкулёзе и выраженном истощении мясо подлежит уничтожению; б) при генерализованном туберкулёзе и отсутствии истощения мясо может быть использовано после тщательной проварки; в) при локальном туберкулёзе удаляются только поражённые части, остальное мясо годно для использования - бруцеллёз - мясо рассматривают как условно-годное, то есть может быть употреблено после тщательной обработки; - ящур - допускается после тщательного проваривания или идёт на колбасы, которые также должны провариваться - чума свиней - мясо рассматривается как условно-годное, допускается к употреблению после проварки 55. Санитарно-эпидемическая роль мяса. Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса. Гельминтозы, связанные с мясом: а) тениидоз - мясо содержит личиночные стадии двух ленточных червей: Taeniarrhcynchus saginatus и Taenia solium. Эти личиночные формы называют ФИННАМИ, они локализуются в мышечной ткани, причём там, где также много соединительной ткани (межрёберные мышцы, жевательные мышцы, прямая мышца живота, ножки дифрагмы). Финны - маленькие пузырьки, при раздавливании издают хруст. Если их больше 2 на площади 40 см2, то мясо подлежит уничтожению, если меньше 2, то после тщательной проварки может быть допущено к потреблению; б) трихинеллёз - виновником является маленький червь Trichinella spirallis, которая часто локализуется в мышках языка, межреберных мышцах, диафрагме. Для оценки пригодности мяса специальной иглой берут мышечные волоконца из мест излюбленной локализации червя, далее компрессируют между двумя стеклами и смотрят на малом увеличении: при обнаружении в 24 препаратах хотя бы одной трихинеллы говорит о непригодности мяса. Под микроскопом имеет вид спирального клубочка, окружённого капсулой в) эхинококкоз - для человека это заболевания характеризуется поражением печени пузырной формой Echinococcus granulosus, и если печень животного содержит такие пузыри, то для человека оно безопасно, поскольку заражение происходит от собак с половозрелым червем, однако если там всё сплошь в пузырях, то орган бракуется; г) фасциолёз - печень поражается плоским червем Fasciola hepatica, но такой орган пригоден после удаления фасциол, поскольку они опасности для человека не несут КАТЕГОРИИ ПРОДУКТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА: 1) годное без ограничений; 2) условно-годный продукт - продукт, который должен пройти предварительную обработку, после чего может быть употреблён; 3) недоброкачественный - его есть нельзя; 4) фальсифицированный - улучшения вкусовых качеств с целью обмана покупателя, увеличить срок хранения (смотрим молоко); 5) суррогаты - заменители натуральных продуктов В нашем случае мясо, пораженное инфекционными заболеваниями или инвазивными болезнями, может быть: - условно-годным; - недоброкачественным Если мясо условно-годное, то на нём ставят красное клеймо, при этом нужно сделать пометку, а что с ним дальше сделать: подвергнуть варке, переработать в прочие продукты P.S. Годное без ограничений мясо имеет фиолетовое клеймо 56. Гигиеническая оценка качества мяса. I. Органолептика Определяют внешний вид, состояние поверхностей, цвет в глубине мяса, липкость (прикладывают кусочек бумаги, не должно быть пятна) Консистенция: надавливают, ямка должна быстро исчезнуть Оценивают состояние жира путём надавливания, костного мозга, ощупывают сухожилия Запах определяют у кости, а также при варке по парам II. Физико-химические свойства: 1) Пробная варка: свежее мясо даёт прозрачный ароматный бульон; 2) Проба с сернокислой медью: к фильтрату, полученном от мяса, залитого горячей водой, добавляют сульфат меди, оценивая результаты: бульон прозрачный, в нём образуется муть или желеообразный осадок синего цвета; 3) Определение амино-аммиачного азота - определение свободных аминокислот, аммиака и его соединений 4) Определение летучих жирных кислот (в мл); 5) Бактериоскопия (оценивают наличие кокков или палочек, степень распада тканей) Гигиеническая экспертиза мяса оценивается по 25-балльной шкале: - органолептика - 13 баллов; - реакция с сернокислой медью - до 4 баллов; - содержание летучих жирных кислот - до 4 баллов; - определение амино-аммиачного азота - до 2 баллов; - бактериоскопия - до 2 баллов 21-25 - мясо годно без ограничений 10-20 - условно-годное <10 - несвежее мясо 57. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании. Пищевая и биологическая ценность рыб. Основные болезни человека, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов. Рыба и рыбные продукты - важнейший продукт в рац. питания. Состав (зависит от вида, времени года, условий существования): 1. Белки 8-14% Белки характеризуются сбалансированностью и полноценностью АК-состава, богаты метионином(липотропное действие), близки к белкам убойных животных белки мышечной ткани (глобулин-ихтулин, альбумины и нуклеопротеиды – фосфоросодержащие белки) белки соединительной ткани (коллаген, нет эластина!), соединительной ткани в рыбе мало 2. Жиры 0,3-28% • тощая - до 4% • средней жирности - 4-8% • жирные - более 8% Характеризуются высоким содержанием арахидоновой кислоты (т.е. ПНЖК) и витаминов 3. Экстрактивные вещества - меньше, чем в мясе убойных животных • азотистые (карнозин, креатин, пуриновые азотистые основания) - обеспечивают вкусовые кач-ва рыбы, стимулируют секрецию ЖКТ. При варке выходят в бульон, при жарке накапливаются в корочке. • безазотистые (глюкоза, гликоген, молоч. к-та) - 1% 4. Витамины Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Небольшое кол-во витаминов группы В. 5. Минеральные вещества - больше, чем в мясе убойных животных: в 10 раз больше I, F, Br, Co, Na, Cl, Ca, но мало Fe Рыба как источник глистных инвазий: 1. Дифиллоботриоз - возбудитель широкий лентец. Промежуточные хозяева - циклопы рыба. В мышцах рыбы - личинки (плероциркоиды) инвазивны для человека - червеобразные личинки, видны невооруженным глазом. Заражение происходит при употреблении рыбы, не прошедшей термическую (варка - моментально гибнут личинки, жарка - не менее 15 мин) или другие виды обработки (соление, заморозка). В кишечнике человека созревает половозрелая форма. Вызывает анемии (разрушает вит. В12), отравляет организм человека (т.к. в гельминте содержится много Со). • при обнаружении в мышцах рыб единичных личинок - допускается в употребление после термич. обработки • при обнаружении множества - утилизация 2. Описторхоз - возбудитель кошачья двуустка. Промежуточные хозяева - моллюск карповые рыбы (пресноводная). В мышцах и подкожной клетчатке рыбы - личинки, инвазивны для человека, видны под микроскопом ( кусочки мышц раздавливают в компрессориуме). У человека половозрелая форма поражает печень, желчевыводящие ходы. Профилактика - употребление в пищу только прожаренной или проваренной рыбы. • при обнаружении в мышцах рыб единичных личинок - допускается в употребление после термич. обработки • при обнаружении множества - утилизация Важное значение для предупреждения обсеменации микроорганизмами рыбы является своевременное удаление внутренностей и заморозка. Рыбные продукты: соленая рыба, сельди, рыбные консервы, икра, вяленая рыба, рыба холодного и горячего копчения Сан. экспертиза Органолептика 1.запах (специфический, отсутствие гнилостного запаха) 2.состояние чешуи, слизь ( свежая рыба - чешуя гладкая, блестящая, трудно снимается при чистке , покрыта тонким слоем прозрачной слизи; несвежая рыба - чешуя матовая, легко снимается при чистке, обильно покрыта грязно-зеленой или желтоватой мутной слизью) 3.состояние роговицы глаз и яркость их окраски (свежая - глаза прозрачные, блестящие и выпуклые, несвежая - глаза мутные, запавшие в орбиту) 4.окраску жабр (свежая - жабры ярко-красного цвета, не пахнут, запах специфический рыбный, несвежая - жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах) 5.консистенцию рыбы ( свежая - мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей, несвежая - рыхлое мясо, легко отдел-ся от костей, рыба, положенная на ладонь, сильно «прогибается», в воде плавает брюшком кверху, на разрезе можно обнаружить «загар» – скопление вокруг позвоночника гемолизированной крови, вышедшей из сосудов после проникновения в них микроорганизмов из кишечника.) 6.целостность брюшка и состояние плавников ( свежая - брюшко не вздуто, плавники целы) Физ-хим свойства • определение свободного аммиака с реактивом Эбера, • определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, • определение рН мышечной ткани рыбы Эти пробы позволяют определить свежесть рыбы. Положительный результат проб на NH3 и H2S, кислая pH свидетельствует о том, что рыба несвежая. 58. Способы консервирования продуктов питания, их сравнительная характеристика. Консервирование пищевых продуктов - создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов. Основная цель - увеличить сроки хранения продукта. Консервы - продукты стерильны, могут храниться длительное время. Пресервы - продукты не стерильны. Консервирование осуществляется путем заливки маринада или пряного посола, их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Могут храниться при низкой температуре и ограниченный срок. Банки - жестяные (покрыты с двух сторон оловом, срок хранения из белой жести - 3года, лакированной - 5 лет) или стеклянные. Причины порчи: 1. Нарушение герметичности (вследствие механич. воздействий) 2. Покрытие банки снаружи ржавчиной (нарушение условий хранения) 3. Не соблюдение условий хранения 4. Бомбаж (вздутие) истинный - выпячивание донышек стойкое, не поддается выправлению порча содержимого вследствие развития микрофлоры химический (не связан с порчей содержимого консервов) 1.углекислый бомбаж - в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту. 2.холодильный бомбаж - при увеличении объема содержимого консервов при их замораживании. ложный - вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося ,не связан с развитием микрофлоры в продукте. Физические методы (консервирование с помощью низких и высоких температур): Низкие t 1. Охлаждение - хранение пищевых продуктов при температуре от 0 до +4° (в холодильных камерах). Тормозится развитие микроорганизмов, ?действие тканевых ферментов и ¯интенсивность окислительных процессов, но охлажденные продукты продолжают изменяться, срок хранения: от 6 ч до 20 дней. 2. Замораживание - производят в камерах холодильников при температуре около -20 . Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Тормозится развитие микроорганизмов, в мясе инактивируются ферменты, не изменяет первоначальные свойств продуктов. Срок храния: от неск. месяцев до года и более. Высокие t 1. Стерилизация - вид консервирования, при котором происходит полное разрушение всех форм бактерий (вегетативных и спор). Продукты после обработки укладывают в банки, герметически закатывают, а затем стерилизуют в автоклаве при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Срок хранения: от 1 года до 5 лет 2. Пастеризация - понимают нагревание жидкого продукта(молоко, соки) до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Продукт не изменяет своих первоначальных свойств. 3. Высушивание - обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. При влажности менее 15% прекращается размножение бактерий (консервирование овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба) 4. Вяление — обезвоживание продуктов сушкой на солнце. При вялении витамин С разрушается полностью, а каротин — частично. Химические методы (соление, маринование и использование антисептических средств) 1. Соление - добавление к продукту 15—20% растворов поваренной соли. Происходит обезвоживание продукта и микробов: приостанавливается действие ферментов и рост микробов, они гибнут медленно. Недостаток: потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол. 2. Засахаривание - добавление к продукту 50—70% растворов сахара (варенье, повидло, сгущ.молоко). В продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром без нагревания сохраняет исходные свойства (вкус, аромат) и витамины. 3. Маринование - производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. Происходит сдвиг pH в кисл. среду и задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма. 4. Консервирование с помощью антисептических средств - ограничено, т.к. велико влияние на организм человека. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов. Возможно использование фитонцидов и антибиотиков. Биологические методы Квашение - консервирующий фактор - молочная к-та, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Молоч. к-та подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов. Консервирование копчением При копчении действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме. 1. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах. 2. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов. Этим методом консервируют чаще всего рыбу. После горячего копчения рыба нестойка при хранении, поэтому в торговой сети срок ее хранения ограничивается 72 ч при температуре не выше 8°. Консервирование ионизирующим излучением Обработки продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов. Этот метод экономичен, но продукты приобретают посторонние вкусы и запахи. При облучении пищевых продуктов почти не разрушаются аминокислоты и витамины. 59. Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов. Сан. экспертиза консервов Консервирование - воздействие химическими, физическими или иными методами на продукты с целью повышения срока их хранения. Истинные консервы - стерильны, хранятся в герметичной таре Пресервы - нестерильны, получают их путём заливки продукта рассолом или маринадом, хранят в диапозоне 0-5 градусов непродолжительное время Гигиеническая экспертиза баночных консерв 1.ВНЕШНИЙ ВИД Банка не должна иметь неровностей, загрязнений, ржавчины. Отмечают наличие или отсутствие бомбажа, т.е. вздутия. Бомбаж может быть: - микробный (истинный), который обусловлен образованием различных газов в результате жизнедеятельности микрофлоры; - физический - обусловленный нагреванием или охлаждением продукта; химический - обусловлен воздействием на стенку банки водорода, который образовался при действии кислых продуктов заливки на металл Последние два варианта бомбажа - ложные, они легко выправляются Ознакомпление с оттисками: - донышко: обозначается буквой и тремя цифрами, например P251, где буква - индекс отраслевой промышленности (рыбная, мясная), последняя цифра - год, первые две - номер завода; - крышка: смена, число, месяц (А, Б, В) и ассортиментный номер (трёхзначное число), например: 202А213 |