Гигиена. 1. Предмет гигиены, её содержание, задачи. История развития гигиены Гигиена
 Скачать 0.7 Mb.
|
|
ФОСФОР Около 80% фосфора входит в состав костной ткани, 10% идет на функционирование мышечной ткани Фосфор связан с белковым обменом При уменьшении потребления белка следует увеличить потребность фосфора Он входит в состав: - белков - нуклеиновых кислот - макроэргов (АТФ и др.) Около 80% его в костях И около 10% в мышцах Суточная потребность ,1200-1500 мг, а кальция 1000 мг) Наибольшее количество фосфора в: - хлебе; - яйцах; - мясе; - крупнах -рыбе -сыры Но в пищевых продуктах фосфор содержится главным образом в виде органических соединений фосфорной кислоты - фитинов А фитин почти не расщепляется в ЖКТ человека И оптимальное его усвоение (наряду с кальцием) происходит из молока МАГНИЙ Функции 1.Сосудорасширяющие действие 2.Стимуляция ЦНС 3.Участвует в поддержании нормальной работы мышечной ткани 4.Способствует желчеотделению 5.Способствует выведению холестерина Суточная потребность 400мг/сут Источники: Продукты растительного происхождения, крупы, бобовые, курага, чернослив, мясо, рыба, молочные продукты 46. Болезни, связанные с пониженным и повышенным поступлением в организм минеральных элементов. Эндемические заболевания и их профилактика. 1. Избыток кальция в воде, если вода жёсткая (свыше 7 мг/экв*л) приведёт к отложению солей в мочевыводящих путей, так называемый ЭНДЕМИЧЕСКИЙ УРОЛИТИАЗ; 2. Дефицит йода, то есть менее 120 мкг в сутки, что наблюдается при проживании в горных районах, может привести к ЭНДЕМИЧЕСКОМУ ЗОБУ, который устраняется добавлением йода в пищу; 3. Дефицит фтора (менее 0,7 мг/л) приведёт к разрушению зубной эмали, усилению размножения микроорганизмов - КАРИЕС. Если же фтора в воде больше 1,5 мг/л, то возникнет ФЛЮЮОРОЗ, проходящий ряд стадий: - меловидные пятна на зубах; - пятнистая эмаль; - "тигровые резцы", когда возникают поперечные чёрные полосы; - безболезненное разрушение зубов; - генерализованная деструкция костей и зубов 4. Дефицит железа. Он развивается, если у человека: - дефицит соответствующих продуктов (мясо, печень, кровяная колбаса, гранат, яблоки); - избыток соответствующих продуктов (шпинат, щавель, содержащие оксалаты); - пониженная кислотность; - глистная инвазия - дефицит витамина С Последние 3 пункта просто не позволяют железу усваиваться Проявления: анемия, слабость, головокружение (видно по анализам по низкому гемоглобину) 5. Цинк - очень важный микроэлемент, суточная потребность в котором около 10 мг. Продукты, богатые цинком: говяжья печень, рыба, орехи, овсяная каша Роль цинка: - участие в формировании костной ткани (наряду с марганцем); - участие в синтезе инсулина; - участие в синтезе мужских половых гормонов; - улучшает состояние кожи, подсушивает, обеспечивают регенерацию эпителия; - улучшает проведение нервного импульса; - важен для беременных, поскольку способствует формированию скелета, сердца, нос, губ ребёнка 6. Нитраты (до 45 мг/л), их избыток приводит к НИТРАТНОЙ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИИ, которая выражается в гипоксии, а кроме того, при избытке нитратов увеличивается риск развития злокачественных новообразований из-за нитрозаминов 47. Рациональное питание – понятие, принципы рационального питания. Принцип энергетического равенства теории рационального питания. Принцип сбалансированности теории рационального питания. Рационально питание это питание которое покрывает все энерго затраты организма удовлетворяет биологическим потребностям организма в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и миркоутриентах (витамины, минеральные вещества) а так же направлена на профилактику алиментарных заболеваний Теория рационального питания-была сформулированна Пакроским 1964 выделяет 5 принципов: 1.принцип изокалорийности «Энергия нами расходуемая должна быть равна энергии потребленной» (допустимые колебания составляют ±10% от суточных энергозатрат) 2.принцип сбалансированности 1. принцип сбалансированности 1 порядка: «Все поступающие белки, жиры и углеводы должны поступать в определенном составе друг с другом» 2.Принцип сбалансированности второго порядка: «Все поступающие с пищей БЖУ должны поступать не только в определенном соотношении друг с другом, но и каждый внутри своей группы.» 3. Принцип правильного распределения пищи или пищевого режима Соблюдение режима приема пищи, т.е.: - сколько приемов; - сколько съедается за один приём; - через какой интервал приемы пищи(не больше шести часов) Рациональным считается 4ех разовое питание 1.Завтрак 25% 2.Обед 35% 3.Полдник10-15% 4.Ужин 20-25% 3ех разовое допустимо 1.завтрак 30-35% 2.обед 40-45% 3.ужин 20-25% 4.принцип достаточного поступления всех незаменимых веществ 1. Незаменимых аминокислот 2. ПНЖкислот 3.Витаминов 4.Минеральных веществ 5.принцип правильной кулинарной обработки 1. Употреблять продукты в сыром виде по возможности 2. Правильное взаимодействие с другими продуктами 3. С пищей должен приходить аппетит 4. Направлена на профилактику алиментарных заболеваний 48. Гигиеническая характеристика и значение зерновых продуктов в питании. Пищевая ценность хлеба. Болезни хлеба Зерновые продукты в большинстве стран покрывают более 50% калорийности пищевого рациона Зерно состоит: - из эндосперма (85%); - зародыша (1,5%); - оболочки (13,5%) Зерновые содержат много углеводов, особенно крахмала В хлебных злаках, таких как рож, пшеница, их до 70%. В бобовых несколько меньше - до 50% Белка в злаковых культурах до 10-12%, а вот в бобовых до 25%, причём аминокислотный состав там близок к животным белкам, выдерживается соотношение 1 : 3 :3 Жира в злаковых культурах мало (до 2%), а вот в бобовых, особенно в сое, гораздо больше (до 17%). Состав зерна: 1. Влага 13-14% 2. Белки 10-12% - (бедны лизином)искл: соя (33%, в 2-3р. больше лиз, тре, вал), бобовые (23%, в 4-5р больше лиз, тре, вал, излоей ) Наиболее полноценные белки - белки зародыша, менее ценные - белки эндосперма 3. Жиры 2% - искл: маляничные культуры и соя Содержатся в оболочках и зародыше, эндосперм беден жирами, жиры ценны, т.к. содержат ненасыщ. жирные к-ты, фосфатиды (лицетин) и в эндосперме - вит.Е 4. Углеводы 65-67% В эндосперме - крахмал 5. Минеральные в-ва 1,5-4% Преимущ. P, Mg, K, Ca, но находятся в виде фитиновых соед. плохо усваиваются, Fe - хорошо усваивается 6. Витамины - богаты вит. гр. В В2 - 0,2мг, В6 - 0,5мг, Е - 0,4-0,7, РР - 2-5 мг Хлеб - центральный продукт питания Его важные свойства: 1. Легкая усвояемость; 2. Хорошое насыщение; 3. Отсутствие приедаемости Энергетическая ценность 100 г хлеба: 210-250 ккал Белки хлеба, как правило, не содержат каких-то аминокислот, нужных человеку Хлеб содержит: - 6-8 г белка; - 1-1,5г жира; - 40-45 г углеводов Это на 100 г продукта В хлебе также содержатся: - витамины B1, B2, PP - минералы: Ca, P, Mg, K, Fe а) железо, которого больше в хлебе из цельного зерна, чем из муки высшего сорта; б) кальций и фосфор, соотношение которых 1 : 7, что всё равно бесполезно, так как фосфор в составе фитиновой кислоты в) магний БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Обусловлены развитием микроорганизмов: 1. Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается и по решению органов Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы может быть направлен на корм скоту. 2. Покраснение мякиша, которое обусловлено микроорганизмами Micricoccus prodigiosum, выделяющих ярко-красный пигмент, особенно в летнее время 3. Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению 4. Картофельная болезнь хлеба возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesentericus, широко распространенных в окружающей среде. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (температура воздуха около 40 градусов, плохая вентиляция) в летнее время года. Споры выдерживают температуру 120 градусов в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. 5. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 500С и высокая относительная влажность). Развитие плесневых грибов сопровождается не только ухудшением внешнего вида продукта, появлением неприятного запаха, но и накоплением в хлебе микотоксинов (афлатоксинов). 49. Гигиеническая оценка качества хлеба. Гигиеническая оценка хлеба строится в двух направлениях: 1. Оценка органолептических свойств; 2. Оценка физико-химических свойств ОРГАНОЛЕПТИКА: 1. Вкус, свежесть, наличие минеральных примесей (определяется при апробации); 2. Запах - специфический, свежего хлеба; 3. Форма правильная; 4. Внешний вид - без неровностей, трещин, вздутий, мякиш не должен отслаиваться от корки; 5. Цвет корки равномерный, без подгорелостей, коричневый у ржанового хлеба, жёлтый для пшеничного хлеба; 6. Мякиш не должен быть липким, что определяется ножом ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: 1. Влажность: - не более 49% для ржаного; - не более 43-45% для пшеничного Влажность определяют по навеске мякиша, которую помещают в заранее взвешенную металлическую бюксу. Помещают в сухожаровой шкаф, после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают 2. Пористость - определяется с помощью прибора Журавлева, и отражает количество пор в заданном объёме мякиша Для ржаного не менее 45%, для пшеничного - 55-75% Пористость хлеба очень важна, поскольку облегчает процессы переваривания и усвоения, ведь пищеварительные соки лучше проникают в поры, а если хлеб слишком плотный, то при его разжёвывании образуются мелкие клейкие и очень плотные комки, трудно доступные для действия энзимов 3. Кислотность хлеба определяют в градусах кислотности Ржаной - не более 12 Пшеничный - 3-7 Для определения кислотности мякиш хлеба помещают в жидкость, растирают, хлеб оседает на дно, а наверху образуется хлебная вытяжка. В колбу из неё отбирают 25 мл вытяжки, добавляют фенолфталеин, титруют O,1 N раствором щелочи до обесцвечивания 50. Гигиеническая характеристика и значение молока в питании человека. Пищевая ценность молока. Молоко - важнейший продукт в питании человека, который обладает очень высокой питательной ценностью, содержит все необходимые для организма пластические и энергетические материалы. Калорийность молока порядка 60 ккал на 100 мл Молоко содержит 3,2% белков, из них 2,7% приходится на казеин, а 0,5% на сывороточные белки (альбумин и глобулины). Если молоко содержит 75% и более казеина, то оно называется казеиновым (коровье молоко, козье молоко); если 50% и менее казеина, то альбуминовое (кобылиное, ослиное молоко). Такое молоко содержит более полный набор аминокислот, больше сахаров, при скисании образуют нежные хлопья, и более приближено к грудному молоку Казеин в молоке находится в виде коллоидного раствора, стабильность частиц обеспечивается фосфором и кальцием, и образуется казеин-фосфорно-кальциевый комплекс, который сворачивается под действием кислой среды желудка, и в кишечнике взаимодействует с молочной кислотой, при этом образуется казеин и сыворотка, содержащая лактат кальция, который легко всасывается Молочный альбумин - наиболее ценная часть молока, поскольку содержит все необходимые АК, соотношение трёх аминокислот 1 : 3 : 3, достаточное количество триптофана и других ростовых факторов. Однако при кипячении денатурирует Глобулины молока - антитела матери (igG), которые обладают протективным действием в отношении тех болезней, которыми переболела мать Стандартное нормолизованное молоко содержит 3,2% жира. Жиры в молоке формируют эмульсию, т.е. капельки жиры, растворённые в водной основе. Это в основном жирные кислоты - масляная, капроновая, линолевая, олеиновая и др., которые имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся фосфатиды, лецитин, холин Сахара в молоке немного, это молочный сахар (4,5-5%), причём в ЖКТ лактоза расщепляется медленее, чем сахароза, а потому не возникают столь активные процессы брожения, а образующаяся молочная кислота (под действием E. coli, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp.) способствует перистальтики и обладает антимикробной активностью Молоко содержит много витаминов: A, C, B1, B2, PP Минеральные вещества: в действительности молоко содержит около 80 элементов, т.е. почти всю таблицу Менделеева (в том числе медь, цинк и марганец), но наиболее важно: - кальций - 120 мг - фосфор - 90 мг 51. Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко. Методы обработки молока. ОПАСНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАВАЕМЫЕ ЧЕРЕЗ МОЛОКО: 1. Туберкулёз - если у животного выраженные клинические проявления, то такое молоко к употреблению не допускается; если животное положительно реагирует на туберкулин, но клинических проявлений нет, то молоко допускается после предварительной пастеризации; 2. Бруцеллёз: - если получено от больного животного, то кипячение на месте в течение 5 мин; - если от животного без клин. проявлений, но положительно реагирующее на аллергологические и серологические пробы, то предварительная пастеризация; 3. Ящур Молоко допускается после кипячения в течении 5 минут и пастеризации при 80 градусах в течение 30 минут 4. Мастит Если в молоке содержится много гноя, а также стафилококков и стрептококков или иной гноеродной флоры, то молока уничтожается и НЕ ДОПУСКАЕТСЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ 5. Особо опасные инфекции Животные, больные чумой, сибирской язвой, злокачественным отёком дают молоко, ПОДВЕРГАЮЩЕЕСЯ УНИЧТОЖЕНИЮ ВИДЫ МОЛОКА: 1. Нормализованное - количество жира доведено до нормы, то есть до 3,2% 2. Гомогенизированное - путём пропускания через узкую щель под давлением капельки жира распадаются на более мелкие фрагменты, что улучшает вкусовые свойства, консистенцию 3. Витаминизированное (повышенное содержание витамина С, D) 4. Ионитное - путём пропускания через ионообменные смолы, повышения уровня сахара, нагревания, происходит уменьшение содержания кальция, поэтому при створаживании образуется маленькие нежные хлопья, доступные для усваивания. Используется как заменитель женского молока 52. Гигиеническая оценка качества молока. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА: I. Органолептика: - вкус (специфический, сладковатый); - запас - специфический; - цвет - белый с желтоватым оттенком; - консистенция - однородная, без комочков, на стенках оставляет белесоватые разводы, которые быстро исчезают II. Физико-химические свойства: - удельный вес - отношение определённого объёма молока при 20 градусах к отношению такого же объёма воды при 4 градусах. Норма: 1027 г/см3 - определение жира (с помощью бутирометра) - норма 3,2% (для нормализованного), в среднем 2,7-6%; - сухой остаток, который проводится по формуле Фаррингтона, норма 12-12,5% - кислотность молока, обусловленная содержанием молочной и других кислот В колбу добавляют молоко с фенолфталеином, титруют щелочью до обесцвечивания Полученный объём умножают на 10, получая градусы Тёрнера. Норма: - 16-20 (1 и 2 сорты); - 21-22 (без сорта) ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА (P.S. Любимый вопрос наших преподавателей, о котором студенты обычно не знают) Фальсификация молока - это процесс добавления в молоко какого-либо продукта с целью улучшения его вкусовых качеств, удлинения сроков хранения, направленных на обман покупателя Наиболее часто используемые приёмы: - разбавление водой; - добавление соды; - добавления крахмала Разбавление водой можно использовать, чтобы устранить невыгодный оттенок (интенсивный жёлтый и так далее), если срок годности вышел, а также для создания "ложного объёма". Плотность в таком случае становится меньше. оговоренной выше, т.е. < 1027 г/см3, что можно оценить с помощью лактоденсиметра Соду добавляют, чтобы скрыть повышенную кислотность молока. Для установления этого можно добавить 4-5 капель 0,2-% спиртового раствора розеоловой кислоты, при этом возникнет малиновое окрашивание. При отсутствии соды - жёлто-коричневое Крахмал или муку добавляют, чтобы сделать консистенцию более густой. Для проверки следует добавить раствор Люголя. Положительная реакция - появление синего окрашивания |