Диплом. ДР Аполозова 11-47 (2). 1 Теоретическая часть 13
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
1.5 Характеристика работы цехов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса Для приготовления холодных блюд и закусок из мяса выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов, предварительно проводят тепловую обработку мяса в горячем цеху. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные шкафы и стеллажи, комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи (Приложение 2). В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚ С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания, при использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид11. Холодный цех - является одним из основных производственных цехов, на нем организуют выпуск салатов и закусок различного типа, а так же сезонных блюд, желированных десертов и прохладительных напитков. Производится оформление и украшение холодных блюд в соответствующих для этого условиях с оптимальной температурой. Особенностью данного производственного участка является высокая вероятность загрязнения патогенными микроорганизмами блюд выпускаемых холодным цехом. Во избежание подобной ситуации, основными требованиями работы холодного цеха являются: Соблюдение санитарно-гигиенических норм. Соблюдение температуры хранения и сроков. Разделение участков для нарезки сырых и прошедших тепловую обработку овощей Разделение участков используемых для нарезки гастрономии, рыбных и мясных продуктов. Все используемые продукты хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +8 °С. Весь вспомогательный инвентарь должен быть промаркирован соответствующим способом: ОВ - Вареные овощи. ОС - Сырые овощи. Гастрономия. РВ - Вареная рыба. МВ - Мясо вареное. Готовят холодные блюда и закуски ограниченными партиями, это связано с их сроком хранения который составляет один час. Салаты могут хранится в не заправленном виде не более 6 часов. Отварные или очищенные овощи хранят не более 12 часов в холодильных шкафах. Требования к помещению холодного цеха: Площадь холодных цехов регламентирована в СНиП, в нем указаны рекомендованные параметры, которые зависят от видов предприятия и их мощностей. Холодный цех располагается так что бы готовая продукция поставляется кухней, и оттуда поступает на реализацию основное сырье. Высота помещения не должна быть менее трех метров, а стены и пол должны быть отделаны гигиеническими материалами, которые подлежат санитарной обработке. В холодном цеху так же должны быть проведены горячая и холодная вода, канализация, система вентиляции и отопления, проведено энергоснабжение с напряжением в 220Вт и 380Вт. Не стоит забывать о освещении где основным освещением является естественное, а дополнительным искусственное. Для обеспечения технологического процесса, холодный цех укомплектовывают механическим, холодильным, и вспомогательным оборудованием. На предприятии Charing Cross установлен холодильный шкаф марки DM 105-S с внутренним объёмом в 500л и температурным диапазоном от 0 до +12*С, габаритные размеры 697*620*2028мм, стеллажи L=1000 марки STAHLER длинной в 1000мм, шириной в 530мм и высотой в 2300мм. Один из стеллажей укомплектован навесом для освещения. Для нарезки гастрономических продуктов используют слайсер, который благодаря функции регулировки толщины слайсов обеспечивает качественную нарезку. Слайсер серии HS модель HS10.имеет малые габариты 535х475х490 мм но является мощной моделью которая имеет регулировку слайсов до 13мм12. Имеется куттер для измельчения ингредиентов. Coupe R3-1500. Скорость 1500 оборотов в минуту, с емкостью в 3,7 литра, имеет не большой размер и является не заменимым оборудованием на кухнях любых мощностей. Из вспомогательного оборудования устанавливают производственный стол марки СРО 100 с габаритами 100*600*870мм, моечная ванна односекционная с рабочей поверхностью BM 1/530/1010. Габаритный размер 1010/530/870мм. Весы порционные CAS SW - 10 с платформой 241 × 192мм. Стол холодильный ABAT CXC 60-01. Температурный диапазон от -2 до 8 °С, с распашными дверьми и габаритным размером 1500 × 600 × 900 мм и объёмом в 260 литров. Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. 1.6 Получение сырья со склада и отпуск его на производство Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий. Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 суток, при +10 ºС − около 5 суток13. Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины – 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05...0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5...8 раз. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.; при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 месяцев. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС. Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 суток. Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов. Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Все приходно - расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Получение продуктов со склада. Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП - 3) и оформляется накладными (форма ОП - 4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана - меню (форма ОП - 22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары. Накладная - документ, используемый при передаче товарно-материальных ценностей от одного лица другому. В зависимости от способа, формы и вида передачи товарно-материальных ценностей различают следующие разновидности накладных: Требование-накладная по форме М - 11 используется для осуществления учетной работы, связанной с передвижением материальных ценностей между внутренними объектами компании, ее структурными отделами или ответственными лицами. Такая форма применяется в тех ситуациях, когда организация не имеет установленных лимитов на выдачу продуктов со складских помещений (Приложение 5, 6). 2 Расчетно - технологическая часть 2.1 Составление технологических карт Технологическая карта - официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Подробно, в пошаговом режиме описывается технология приготовления. При этом указываются нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. В карте обязательно указывается вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражается условия и срок его хранения14. Составляя карту, придерживаются требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763 - 2017 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. Подписывается технологическая карта шеф-поваром или начальником производства, утверждается ее руководителем предприятия общественного питания. Рецептура № 97 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Салат мясной»
Технология приготовления блюда: Вареные мясные продукты, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный»; выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход. Требование к качеству: Внешний вид - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают салат горкой, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция – овощей упругая. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам. Верно: Директор  А.К. ИвановаЗаведующий производством  Р.К. ПетроваТехнолог  Аполозова Е.Е.Рецептура № 82 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом»
Технология приготовления блюда: Вареные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза. Вареное мясо нарезают мелкой соломкой. В тарталетку выкладывают картофель, посыпают специями, смазывают майонезом, затем морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната. Требование к качеству: Внешний вид - овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, укладывают слоями, зелень для оформления салата должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция – овощей упругая. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам. Верно: Директор А.К. ИвановаЗаведующий производством Р.К. ПетроваТехнолог Аполозова Е.Е.Рецептура № 57 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Мясной рулет»
Технология приготовления блюда: Язык варят до готовности на среднем огне. Филе индейки надрезают пополам и раскрывают. Слегка отбивают. Смешивают соевый соус, масло и чеснок. Маринуют индейку 3 часа. Язык очищают, нарезают тонкими полосками. На индейку выкладывают бекон по всей поверхности, затем на край язык и сворачивают в рулет. Запекают 30 минут 200°С с бульоном. Охлаждают, нарезают. Требование к качеству: Внешний вид – ровная поверхность, без разрывов и трещин. Консистенция – сочная, упругая. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам, мяса и специй. Верно: Директор А.К. ИвановаЗаведующий производством Р.К. ПетроваТехнолог Аполозова Е.Е.Рецептура № 56 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Студень из мяса»
Технология приготовления блюда: Подготовленные свиные ножки, говядину, обрезь залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар и варить 3 часа. Посолить. Продолжать варку еще примерно столько же. Снять жир. Остудить, процедить. Отделить мякоть от костей и порубить. Измельчить чеснок. Добавить перец горошком. По порционным формочкам распределить мясо и бульон, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов для застывания в холодильнике. Требование к качеству: Внешний вид – Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и изломов. Цвет - Желе - прозрачное, мяса — сероватый. Консистенция – Устойчивая, плотная, не растекающаяся. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам, мяса и специй. Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Верно: Директор А.К. ИвановаЗаведующий производством Р.К. ПетроваТехнолог Аполозова Е.Е.Рецептура № 53 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 5 Наименование блюда: «Язык заливной»
Технология приготовления блюда: Отварной язык нарезать на куски, положить на блюдо, украсить белком вареного яйца, морковью, зеленью. Сварить костный бульон, добавив коренья. Для приготовления 1 л желе взять 40 г желатина, залить 300 г холодной жидкости, размешать, поставить на 30—50 мин для набухания. Чтобы желе было прозрачным, бульон надо осветлить оттяжкой (смесь белков двух яиц с пятикратным количеством холодной жидкости). В теплый обезжиренный и процеженный бульон положить предварительно замоченный желатин, тщательно перемешать. Слегка остудить бульон, ввести оттяжку и хорошо размешать. Довести до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать около 1 ч. Когда оттяжка опустится на дно, желе процедить. Украшения закрепить, полив небольшим количеством мясного желе. Залить язык охлажденным желе. Подать к языку соус хрен. Требование к качеству: Внешний вид – Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и изломов. Цвет - Желе - прозрачное, мяса — сероватый. Консистенция – Устойчивая, плотная, не растекающаяся. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам, мяса и специй. Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Верно: Директор А.К. ИвановаЗаведующий производством Р.К. ПетроваТехнолог Аполозова Е.Е. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||