Диплом. ДР Аполозова 11-47 (2). 1 Теоретическая часть 13
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
Список используемой литературы 1 Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2016. - 378 с. 2 Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для СПО - 3 - е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2016. - 496 с. 3 Богушева В.И. Технология приготовления пищи - 3 - е изд., стереотип. - Ростов - на / Д.: Феникс, 2016. - 74 с. 4 Михайлина Г.И. Управление персоналом: Учебное пособие под общим редактированием - 3 издание, доп. - М:/ тор. Кор. «Дашков и Ко» 2016. - 280 с. 5 Мрыхина Е.Б. Организация производства на ПОП. - М.: Академия, 2016. - 170 с. 6 Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. «Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания». – М.: АСАДЕМА, Издательский центр «Академия», 2017. – 350 с. 7 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. для СПО - 11 - е изд., испр. и доп. - Ростов - на / Д.: Феникс, 2018. - 353 с. 8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник - М.: Академия, 2016. - 432 с. 9 Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб. пособ. для СПО. - М.: Академия, 2016. - 192 с. 10 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - К., ООО «Издательство арий», М.; ИКТЦ «Лада», 2016. - 656 с. Приложение 1 (обязательное) Схема холодного цеха с расстановкой оборудования  Рисунок 1 - Схема холодного цеха с расстановкой оборудования 1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ – 0.6; 3 - стол производственный; 4 – секция - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 – секция - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ - 2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ - 2СМ 9 - машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной. Приложение 2 (обязательное) Оборудование и инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок из мяса  Рисунок 2 – Инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок из мяса  Рисунок 3 – Оборудование для приготовления холодных блюд и закусок из мяса  Рисунок 4 – Оборудование и инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок из мяса Приложение 3 (обязательное) Схема приготовления холодных блюд и закусок из мяса  Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления блюда Мясное суфле  Рисунок 6 – Технологическая схема приготовления блюда Трубочки из телятины с ветчиной Приложение 4 (обязательное) Технологические (Технико - технологические) карты «Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Мясное суфле» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле, вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Мясное суфле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промывают, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешивают, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220 - 230° С 20 - 25 минут. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 12 °C. Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01, составляет 12 часов. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Мясное суфле должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид - поверхность ровная. Цвет - серовато-коричневый. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная. Вкус и запах - цвет и запах свойственные мясу. Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2018. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда Мясное суфле на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил:  Аполозова Е.Е.«Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 «Мясо закусочное» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Мясо закусочное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Свинину и говядину отбивают одинаковой формы, солят, перчат, слегка обжаривают. Сыр, измельчают чеснок и перемешивают с майонезом. На кусок говядины выкладывают массу из чеснока и сыра, сверху кладут кусок свинины, смазывают майонезом. Запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Перед подачей оформляют зеленью петрушки и карбованным огурцом. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Перед подачей мясо нарезают на порционные куски. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079 - 01, температура блюда «Мясо закусочное» при подаче должно быть не выше 12 °C. Допустимый срок хранения блюда «Мясо закусочное» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 01, составляет 2 - 3 часа при температуре хранения не выше 12 °C. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Цвет мяса - от темно - красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Консистенция - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом сыра, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил: Аполозова Е.Е.Рецептура № 56 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Студень из мяса»
Технология приготовления блюда: Подготовленные свиные ножки, говядину, обрезь залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар и варить 3 часа. Посолить. Продолжать варку еще примерно столько же. Снять жир. Остудить, процедить. Отделить мякоть от костей и порубить. Измельчить чеснок. Добавить перец горошком. По порционным формочкам распределить мясо и бульон, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов для застывания в холодильнике. Требование к качеству: Внешний вид – Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и изломов. Цвет - Желе - прозрачное, мяса — сероватый. Консистенция – Устойчивая, плотная, не растекающаяся. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам, мяса и специй. Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Верно: Директор  А.К. ИвановаЗаведующий производством  Р.К. ПетроваТехнолог  Аполозова Е.Е.Рецептура № 53 (1 колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2019 г.) Технологическая карта № 5 Наименование блюда: «Язык заливной»
Технология приготовления блюда: Отварной язык нарезать на куски, положить на блюдо, украсить белком вареного яйца, морковью, зеленью. Сварить костный бульон, добавив коренья. Для приготовления 1 л желе взять 40 г желатина, залить 300 г холодной жидкости, размешать, поставить на 30—50 мин для набухания. Чтобы желе было прозрачным, бульон надо осветлить оттяжкой (смесь белков двух яиц с пятикратным количеством холодной жидкости). В теплый обезжиренный и процеженный бульон положить предварительно замоченный желатин, тщательно перемешать. Слегка остудить бульон, ввести оттяжку и хорошо размешать. Довести до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать около 1 ч. Когда оттяжка опустится на дно, желе процедить. Украшения закрепить, полив небольшим количеством мясного желе. Залить язык охлажденным желе. Подать к языку соус хрен. Требование к качеству: Внешний вид – Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и изломов. Цвет - Желе - прозрачное, мяса — сероватый. Консистенция – Устойчивая, плотная, не растекающаяся. Вкус, запах – соответствующие используемым продуктам, мяса и специй. Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Верно: Директор А.К. ИвановаЗаведующий производством Р.К. ПетроваТехнолог Аполозова Е.Е. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||