Диплом. ДР Аполозова 11-47 (2). 1 Теоретическая часть 13
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
2.3 Расчет энергетической и пищевой ценности Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма. Основной задачей специалистов - технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность – комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Расчет энергетической ценности производят по формуле 1: ЭЦ = (Б + У) × 4 + Ж × 9, (1) где Б – белки; У – углеводы; Ж – жиры; 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров. Расчет производится на 100 г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ. Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1. Таблица 1 - Усредненные величины потерь пищевых веществ
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности: выписывается сырьевой набор по массе нетто, г; из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах); рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г. Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то: расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов; определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г; определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %. Расчет пищевой ценности блюда «Мясное суфле» приведены в таблице 2. Таблица 2 - Расчет пищевой ценности блюда «Мясное суфле»
ЭЦ = 35,94 × 4 + 11,21 × 4 + 31,7 × 9 = 143,8 + 44,8 + 285,3 = 473,9 ккал Расчет пищевой ценности блюда «Рулетики из телятины» приведены в таблице 2. Таблица 2 - Расчет пищевой ценности блюда «Рулетики из телятины»
Общее количество белков в блюде: 34,0 + 0,56 = 34,56 Общее количество жиров в блюде: 13,0 + 1,6 = 14,6 Общее количество углеводов в блюде: 0,09 + 0,86=1,0 Расчет на 100 г (блюда): (34,56 × 4) + (14,6 × 9) + (1,0 × 4) = 300 ккал - на 165 г блюда, (21,0 × 4) + (9,0 × 9) + (1,6 × 4) = 167 ккал - на 100 г блюда. 2.4 Расчет калькуляции Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия. Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана. Себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо. Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер, специализирующийся на бухгалтерии ресторанов. Порядок калькуляция производится в следующем порядке. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке. Калькулирование успешно проводится для ценообразования, анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов); своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов. Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать зав. производством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации. Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Порядок калькуляция производится в следующем порядке: Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 1 изделие; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1 единицы блюда. Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки. Рассчитываем продажную стоимость одной порции блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов плюс наценка. Производим расчеты. Все расчеты сводим в таблицу - Калькуляционная карта (Приложение 8). 3 Обобщающая часть 3.1 Организация снабжения предприятий общественного питания Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально - техническое. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово - закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской, которая, однако, обеспечивает лучшую комплексность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предлагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, для крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма; для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Способы снабжения: Централизованный - товары доставляются транспортом поставщика. Децентрализованный - вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. На крупных предприятиях общественного питания применяют и кольцевой, и маятниковый способ доставки товаров. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально - техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение. В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 3.2 Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания Контроль качества продукции - одно из важнейших средств управления предприятиями общественного питания. Контроль предполагает учёт качества изготавливаемых изделий и воздействие на процесс производства. Контроль качества продукции - это проверка соответствия показателей её качества установленным требованиям. Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Одним из путей повышения качества пищи является организация бракеража. На предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются следующие формы контроля: бракераж пищи, лабораторный и санитарный контроль, отчёт предприятия по качеству изготавливаемой продукции. Бракераж проводит специальная бракеражная комиссия, в состав которой могут входить директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, повар - бригадир, санитарный работник, работник технологической лаборатории, челны комиссии по качеству. Комиссия проверяет каждую новую партию полуфабрикатов, готовых блюд до начала реализации, руководствуясь при этом «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение правил всего технологического процесса: первичную обработку сырья, нормы закладки сырья, температуру, тепловую обработку. Комиссия устанавливает массу блюда и проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трёх порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах + 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0 - 100º С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.). Результаты проверки качества записываются в бракеражный журнал. Предприятие общественного питания должно иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по органолептическим показателям по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 -неудовлетворительно, 1 - абсолютный брак. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии. В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии записывают: “Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличие, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов”. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего. На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации иблокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения фуза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой болсс 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Псрсноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется на электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохрани-тельный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное се поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью элсктроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода. При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача. При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить се от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. 3.3 Инновации Применительно к мясной отрасли «инновации» – это новые технологии, новое оборудование, новый ряд мясной продукции, новые породы животных, новые формы организации труда. Автоматизация и диджитализация. Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. В Украине числа гораздо меньше, но зато есть проблема трудовой миграции в ближайшие европейские страны. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. Из-за этого в мире развиватеся тренд автоматизации — все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов. Роботизация в ресторанах. Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на: front of the house — работают с гостями; back of the house — закрывают задачи на кухне. Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах. Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей ИИ, а скорее об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников. Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем. Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов. В России и Украине ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы еще далеко не массовое явление. Тем не менее уже сейчас многие заведения работаю с облачными системами учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а на кухнях стоят экраны с заказами. Интерактивный бар. Также достаточно популярной инновационной технологией стал интерактивный бар, представляющий собой встроенную в барную стойку информационно-развлекательную систему. Фактически, речь идет об интерактивном экране, служащим для отображения видеоэффектов, характер и интенсивность которых продиктованы наличием предметов на стойке и человеческим поведением. Если положить на стол смартфон, ключи, бумажник, начнется полноценное шоу, а сама стойка может моментально превратиться в звездное небо, большой музыкальный инструмент или подводную лодку. Технология делает все для развлечения клиента и удержания его у бара как можно более продолжительный срок. Что касается пустого стакана в руке, он автоматически сигнализирует бармену о том, что человек нуждается в новом коктейле. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В последнее время услуги предприятий общественного питания очень востребованы. Большое внимание уделяется холодным блюдам из мяса, так как труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов. Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека, т.к. по аминокислотному составу они лучшим образом соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в полной мере отвечают потребностям организма. Это объясняет тот факт, что меню практически всех ресторанов включает в себя сложные горячие блюда из мяса. Существует огромное количество таких блюд, отличающихся друг от друга большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки. Разработка новых блюд из мяса направлена на расширение существующего ассортимента. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью. Разработка новых блюд в ресторанах как раз направлена на создание своего неповторимого фирменного блюда, которое позволит удержать уже сформированный контингент, а также привлечь новых посетителей. Все цели и задачи, поставленные в начале работы, выполнены и цель достигнута, для этого была изучена литература, включающая в себя статьи и учебные пособия по технологии приготовления пищи, описания теоретических аспектов и ключевые понятия. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||