Диплом. ДР Аполозова 11-47 (2). 1 Теоретическая часть 13
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ 12 1 Теоретическая часть 13 1.1 Ассортимент и значение холодных блюд и закусок из мяса в питании человека 14 Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол и дополняют пищевую ценность рациона. 14 Холодные блюда и закуски приготавливают из различных мясных продуктов, в том числе гастрономических. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. 14 Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукта именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка. 14 Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень). Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, отварное мясо, мясо заливное, студень говяжий или свиной и др. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. 14 Широкий ассортимент блюд и закусок позволит использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита. 15 В ассортименте холодных блюд и закусок преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо, сыр из дичи, фаршированные перепела и птицы. Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава: более калорийными являются салаты с содержанием мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250 - 350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья. Холодные блюда в составе которых есть мясо богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот. Также к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и мясные блюда. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А также как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве. 15 Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: салаты, картофель, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов. 15 Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений таких как формочки, корбовочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах. 16 Подача закусок возможна в волованах - фигурки из слоеного теста, тарталетках - выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, крутонах или тимбалях. 16 1.2 Товароведная характеристика используемого сырья 17 1.3 Способы кулинарной обработки 20 1.4 Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок из мяса 27 1.6 Получение сырья со склада и отпуск его на производство 35 2 Расчетно - технологическая часть 38 2.1 Составление технологических карт 39 2.2 Составление технико - технологических карт 48 3 Обобщающая часть 71 3.1 Организация снабжения предприятий общественного питания 71 3.2 Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания 75 3.3 Инновации 81 Применительно к мясной отрасли «инновации» – это новые технологии, новое оборудование, новый ряд мясной продукции, новые породы животных, новые формы организации труда. 81 Автоматизация и диджитализация. 81 Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. В Украине числа гораздо меньше, но зато есть проблема трудовой миграции в ближайшие европейские страны. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. 82 Из-за этого в мире развиватеся тренд автоматизации — все больше рестораторов делают интеграции с технологиями для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов. 82 Роботизация в ресторанах. 82 Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на: front of the house — работают с гостями; back of the house — закрывают задачи на кухне. 82 Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах. 82 Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей ИИ, а скорее об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников. 82 Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем. 82 Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов. В России и Украине ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы еще далеко не массовое явление. 83 Тем не менее уже сейчас многие заведения работаю с облачными системами учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а на кухнях стоят экраны с заказами. 83 Интерактивный бар. 83 Также достаточно популярной инновационной технологией стал интерактивный бар, представляющий собой встроенную в барную стойку информационно-развлекательную систему. Фактически, речь идет об интерактивном экране, служащим для отображения видеоэффектов, характер и интенсивность которых продиктованы наличием предметов на стойке и человеческим поведением. Если положить на стол смартфон, ключи, бумажник, начнется полноценное шоу, а сама стойка может моментально превратиться в звездное небо, большой музыкальный инструмент или подводную лодку. Технология делает все для развлечения клиента и удержания его у бара как можно более продолжительный срок. Что касается пустого стакана в руке, он автоматически сигнализирует бармену о том, что человек нуждается в новом коктейле. 83 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83 ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ № 10 104 Унифицированная форма № ОП-1 106 Унифицированная форма № ОП-1 108 Унифицированная форма № ОП-1 109 ВВЕДЕНИЕ Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его. Значение мяса и мясопродуктов в питании человека определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясные блюда являются источником энергии, необходимых белков животного происхождения, жиров. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% - коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина А и витаминов группы B. Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира и соответственно особой популярностью пользуются именно те рестораны, что предлагают посетителям их широкой ассортимент. Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью и мясо, естественно, входит в тройку лидеров по популярности среди посетителей. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). Тема дипломной работы является актуальной, так как холодные блюда и закуски широко используются в рационе человека и занимают важное место в питании, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Объект дипломной работы: Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Цель дипломной работы – изучить ассортимент и технологию приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Для достижения цели работы поставлены следующие задачи: рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок из мяса; изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса; изучить требования к качеству и безопасность производства; дать характеристику производственных помещений; рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления холодных блюд и закусок из мяса; составить технико-технологические карты; обосновать расчет пищевой ценности холодных блюд и закусок из мяса; составить технологические схемы. Структура работы состоит из: введения, основной и расчетной частей. В практической части представлены разработанные рецептуры холодных блюд и закусок из мяса, расчеты пищевой ценности, технологическая документация, указана организация приготовления, представлены технологические схемы. 1 Теоретическая часть 1.1 Ассортимент и значение холодных блюд и закусок из мяса в питании человека Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных мясных продуктов, в том числе гастрономических. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукта именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка. Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину, колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень). Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, отварное мясо, мясо заливное, студень говяжий или свиной и др. Ко всем холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов подают гарниры из овощей, а также из маринованных фруктов. Соусы хрен и майонез подаются к блюдам отдельно. Широкий ассортимент блюд и закусок позволит использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита1. В ассортименте холодных блюд и закусок преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо, сыр из дичи, фаршированные перепела и птицы. Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава: более калорийными являются салаты с содержанием мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250 - 350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья. Холодные блюда в составе которых есть мясо богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот. Также к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и мясные блюда. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А также как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве. Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: салаты, картофель, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов. Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений таких как формочки, корбовочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах. Подача закусок возможна в волованах - фигурки из слоеного теста, тарталетках - выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, крутонах или тимбалях. 1.2 Товароведная характеристика используемого сырья Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму. Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полно - ценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6 - 20, баранина - 15,6 - 19,8, жирная свинина - 11 - 12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1 - 2% в телятине, до 49% в жирной свинине2. Незаменимы для человека и белки, а их содержание в мясе весьма высоко. Белки - главный строительный материал для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма. Без животных белков, по мнению многих специалистов, организм не может функционировать полноценно. Помимо этого, в мясе содержится значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность, содержание которых колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30 - 40% в сальной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105 - 404 ккал. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. В мясе достаточно много необходимых витаминов: фолиевая кислота, особенно полезная беременным женщинам, витамины В группы, для хорошей работоспособности и здорового сна, ниацин или витамин РР, для здоровой кожи и нормального обмена веществ. Классификация мяса. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др. По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚ С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до - 4˚ С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию. Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от - 3 до - 5˚ С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до - 2˚ С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3˚ С. Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚ С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина 1 категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. Говядину, телятину, баранину, козлятину 1 категории, свинину 1 и 5 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории – овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже 2 категории (тощие), свинину 4 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. Мясо говядины. Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков. Мясо свинины. Свинина является источником витамина В12 и других витаминов группы В, а также железа и цинка. Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Также свинина способствует укреплению костей и мышц человека, снижению концентрации холестерина в организме человека и благоприятно влияет на функционирование сердца и сосудов. В свинине содержится много белка, что делает это мясо полезным для женщин, кормящих ребенка грудью, так как белок стимулирует у них выработку молока. Свиное мясо хорошо усваивается организмом3. 1.3 Способы кулинарной обработки Кулинарная обработка это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Кулинарная готовность совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; по физико - химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки4. По стадиям технологического процесса различают способы, используемые: при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; на стадии реализации готовой продукции. По физико - химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на механические; гидромеханические; массообменные; химические, биохимические, микробиолоrические; теплообменные; электрофизические. Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка. Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Первичная и тепловая обработка продуктов. В технологическом процессе условно выделяют две стадии - первичную и тепловую обработку. Цель первичной обработки - производство полуфабрикатов. Первичная обработка включает: оттаивание мороженых продуктов; освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; деление их на части, требующие различной тепловой обработки; придание им необходимых размеров, формы, состояния, их компонованные между собой в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам; воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Механическая кулинарная обработка мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом5. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 - 8° С и влажность воздуха 90 - 95 %. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 - 3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышцы достигает 0 - 1° С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20 - 25° С и влажность воздуха 85 - 95 %, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12 - 24 ч, температура в толще мышцы должна быть 0,5 - 1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 - 2° С и влажности воздуха 80 – 85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 - 6° С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению6. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). При делении мяса на части неодинаковой пищевой ценности, требующие различной тепловой обработки, его подвергают обрезке отдельно от костей, мышечную ткань подвергают зачистке (удалению сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишних жиров) и жиловке (удалению мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов). Термические способы обработки. Термические способы связаны с нагревом и охлаждением. Нагревание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно - механических, физико - химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус. Многие ингредиенты при приготовлении холодных блюд и закусок проходят тепловую обработку. Используются комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки. Тепловая обработка продуктов имеет важное санитарно гигиеническое значение, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, которая обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. При тепловой обработке мясо прогревают до различной температуры. Так, при обжаривании мяса температура в центре куска может быть 80 - 85° С, а при варке 94 - 96° С. При повышении температуры уменьшается разваривание мышечных белков, снижается их влагосвязывающая способность и уменьшается сочность готовых изделий. Поэтому при тепловой обработке мяса следует стремиться к уменьшению интенсивности теплового воздействия, сокращению продолжительности хранения кулинарных изделий в горячем состоянии. Основная задача тепловой обработки - доведение сырья и полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой. Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку7. Варка тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Жарка тепловая кулинарная обработка продуктов при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки Существует несколько разновидностей варки и жарки: варка с полным погружением в жидкость (основной способ); с частичным погружением в жидкость (пропускание); паром атмосферного и повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре; в СВЧ аппаратах; жаренье на нагретых поверхностях с жиром и без него (ocновной способ); в жире (во фритюре); в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); на открытом oгне; инфракрасными лучами в аппаратах ИК - нагpева. Применяют комбинированные способы тепловой обработки. Например, обжаривают вареные продукты; тушат, т.е. припускают обжаренные продукты; запекают обжаренные, вареные или припущенные продукты; комбинируют СВЧ и ИК - нагрев; применяют брезирование (припускание с последующей обжаркой). Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают eгo дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование. Жарка на открытом огне. Для приготовления многих блюд приготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огнe. При этом продукты нагреваются инфракрасным изучением (ИК) и нагретым воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и дрyгими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного yгля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали. Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара, используется для облечения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя). Пассерование - процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120° С с цeлью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15 - 20 % от массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет и запах и улучшая вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и coусы получаются неклейкими. Охлаждение отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для про ведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации. Существует несколько видов обработки блюд и закусок из мяса путем понижения температур. Охлаждение медленное - это охлаждение при которой понижение температуры производится до -3*С, осуществляется такое охлаждение в одной камере. Охлаждение быстрое - это охлаждение производится идентично медленному охлаждению и использованием дополнительной камеры до охлаждения. Температура продукта падает до -15 °С Замораживание - этот вид охлаждения характеризуется низкой температурой при которой рекомендовано замораживать мясо продукты минус 18 – 22 °С при такой температуре вымерзает около 90 процентов всей влаги, что увеличивает сроки хранения. В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислот и обработке ИК лучами8. Процессы, происходящие во время термической обработки мяса. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят процессы размягчения продукта, его изменения формы, объема и массы, цветаи пищевой ценности, а так же структурно-механических характеристик. Характер происходящих во время обработки изменений зависит в от температуры и продолжительности нагрева. Так же происходит изменение мышечных белков. Денатурация мышечных белков - начинается при температуре 30--35°С. При 65 °С денатурирует около 90 % всех белков, но при 100 °С часть их остается не растворимыми. Не стоит забывать о гидратации белков,- это способность белков собирать влагу. Дегидратация - является обратным процессом гидратации. Деструкция белка - деструкцией белка является разложение молекул белка при воздействии высоких температур, радиации или химических или физических воздействий. Агрегирование белка - процесс взаимодействия денатурированных белков, которое способствует образованию крупных частит, а именно пенообразованию. 1.4 Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок из мяса Готовят холодные блюда и закуски из мяса говядины, свинины и баранины. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 - 30%, в жирах - на 11 - 30 (8 зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%. Некоторые изделия из свиного мяса содержат большое количество насыщенных жиров (грудинка, сосиски, ребрышки, салями, бекон) и являются очень калорийными. Такие продукты не рекомендуется употреблять в пищу тем, кто желает похудеть, а злоупотребление ими значительно увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний. Не прожаренное свиное мясо может стать причиной возникновения различных гельминтозов, такое мясо может содержать трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. Чтобы избежать заражения необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке. Если мясо запекается, важно, чтобы температура в духовке была выше 75° С, при этой температуре бактерии и паразиты погибают. Жарят мясо обычно на растительном масле, при этом, если в конце приготовления добавить небольшой кусочек сливочного масла, можно в итоге придать этим готовому блюду более пикантный вкус. Обязательно следует удалять все жилки, иначе при жарке шницели станут бесформенными, а переворачивать их следует только специальной лопаткой, так как вилка проколет их и сок вытечет, а мясо станет сухим. Панировать в сухарях мясо нужно непосредственно перед жарением, в противном случае панировка размокнет и портит внешний вид и вкус блюда (Приложение 1). Чтобы мясо при варке получилось вкусным и сочным, приготовление блюда следует вести при температуре 80 - 85° С, при более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими, а класть мясо следует непосредственно уже в горячую воду. А вот чтобы мясо не пригорело и не стало сухим при запекании, некоторые повара ставят в духовку небольшой сосуд с водой, пар от которой предохраняет его9. Варить, жарить, тушить мясо надо так долго, сколько это необходимо по рецептуре, но что важно - на умеренном огне, чтобы предотвратить повышения температуры внутри мяса до такой, при которой идет нежелательный распад белка и образуются отрицательные химические соединения. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность. А вот для того чтобы сделать мясо более нежным, уменьшить время его приготовления, улучшить его вкусовые качества и придать готовому блюду нужный аромат, мясо часто маринуют. Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир. Ассорти мясное выше указанное в выписке из меню подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус10. Сыр мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез. Паштет из печени. Мело измельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом. Карпачо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску которую хорошо дополняют тимьян или базилик. Любое блюдо из, которое подается в холодном виде, должно быть охлаждено. Это дает возможность с легкостью нарезать мясо и в дальнейшем подать его потребителю. Если мясо нарезать, не охладив его, то слайсы получаются с неровностями, с надрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется очнь быстрым высыханием. Слайсы из холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтиками. Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре. Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4° С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4° С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. Укладка, гарнирование, отпуск блюд из мяса. Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах. На одном блюде можно подать 2 - 3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломтики каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломтик. Иногда большие ломтики некоторых сортов мяса таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон. Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды такие как арбуз. Гарнир помещают к одной из сторон блюда при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соуснике. Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты. При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени. И очень важно что бы украшения не выдвигались на первый план, а только завершали общую картину, но не заслоняя содержимого. Поэтому украшать следует в меру. Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в многопорционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований: следует сократить до минимума число ручных операций. Заправлять блюда необходимо непосредственно перед отпуском. |