Диплом. ДР Аполозова 11-47 (2). 1 Теоретическая часть 13
 Скачать 1.66 Mb.
|
|
2.2 Составление технико - технологических карт В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо, рецептура которого не предусмотрена Сборником рецептур действующим на данный момент то на каждое из таких блюд составляется технико - технологическая карта(ТТК). Технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК) –документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые). В технико-технологической карте приготовления блюда отражаются: название изделия, область применения самой карты; перечень ингредиентов блюда; требования к качеству ингредиента; нормы по объему ингредиента брутто и нетто; нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката; технологический процесс приготовления блюда; требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения; требования по качеству блюда; пищевой состав, энергетическая ценность блюда. Фирменное блюдо (изделие) – приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое изделие, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, блюда могут быть разработанными как для одного конкретного предприятия общественного питания, так и для нескольких предприятий. «Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Мясное суфле» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо «Мясное суфле», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промывают, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешивают, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230 ° С 20 - 25 минут. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-19, температура блюда при подаче должна быть не ниже 12 °C. Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01, составляет 12 часов. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Мясное суфле должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид - поверхность ровная. Цвет - серовато-коричневый. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная. Вкус и запах - цвет и запах свойственные мясу. Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2018. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда Мясное суфле на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил:  Аполозова Е.Е«Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 «Мясо закусочное» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Мясо закусочное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Свинину и говядину отбивают одинаковой формы, солят, перчат, слегка обжаривают. Сыр, измельчают чеснок и перемешивают с майонезом. На кусок говядины выкладывают массу из чеснока и сыра, сверху кладут кусок свинины, смазывают майонезом. Запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Перед подачей оформляют зеленью петрушки и карбованным огурцом. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Перед подачей мясо нарезают на порционные куски. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079 - 20, температура блюда «Мясо закусочное» при подаче должно быть не выше 12 °C. Допустимый срок хранения блюда «Мясо закусочное» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079 - 19, составляет 2 - 3 часа при температуре хранения не выше 12 °C. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Цвет мяса - от темно - красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Консистенция - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом сыра, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил: Аполозова Е.Е.«Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 «Брускетта с говядиной и томатами» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Брускетта с говядиной и томатами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. На разогретую сковороду гриль наливают оливковое масло, обжаривают стейк до желаемой степени готовности. Дать мясу отдохнуть и выстояться десять-пятнадцать минут, затем нарезают ломтиками толщиной примерно 2 мм. Хлеб сбрызнуть оливковым маслом, поджарить на сковороде гриль до хрустящей корочки. Намазывают ломтики хлеба соусом песто, сверху выложить мелко нарезанные вяленые томаты, мясо и рукколу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079 - 01, температура блюда «Брускетта с говядиной и томатами» при подаче должна быть не выше 12 °C. Допустимый срок хранения блюда «Брускетта с говядиной и томатами» до реализации, составляет 2 - 3 часа при температуре хранения не выше 12 °C. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям.Внешний вид - куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Цвет мяса - от темно - красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Консистенция - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом сыра, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил: Аполозова Е.Е.«Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 «Трубочки из телятины с ветчиной» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Трубочки из телятины с ветчиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают охлаждают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079 – 2018, температура блюда «Трубочки из телятины с ветчиной» при подаче должна быть не выше 15 °C. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Цвет – коричневый. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Вкус - свойственный входивших продуктов, в меру соленный. Запах - приятный, аромат специй. Консистенция - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил: Аполозова Е.Е.«Утверждаю» Руководитель предприятия ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 «Ростбиф» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико - технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987 - 2012 и распространяется на фирменное блюдо вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Ростбиф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы. Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4) °С. Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтобы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска. Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп. Ставят в предварительно разогретую до 195 °С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65 °С. Степень готовности — Medium Well. Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079 - 01, температура блюда «Ростбиф» при подаче должна быть не выше 15 °C. Срок годности при хранении - не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям. Внешний вид - Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная. Консистенция - мягкая, нежная, сочная. Цвет - коричневый. Цвет мяса на разрезе - сероватый. Вкус - свойственный входивших продуктов, в меру соленный. Запах - приятный, аромат специй. Консистенция - мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность блюда на 100 г составляют:
Технико - технологическую карту составил: Аполозова Е.Е. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||