Таблица 16 - Технологический расчет мясорубки
Обору
дование
|
Расчет требуемой производительности
|
Тип и производи
мость, кг/ч
|
Характеристика принятого к установке оборудования
|
Кол-во измелч продукта, кг
|
Услов
ный коэффи
циент исполь
зования
|
Продол
Житель
ность работы цеха
|
Усло
вное время работ, ч
|
Требуемая производ
ительность кг/ч
|
Продол
Житель
ность работы, ч
|
Коэф исполь
зования
|
Кол-во оборудования
|
Мясо
рубка
|
3,100
|
0,5
|
8
|
4
|
0,775
|
Мясорубка Fama TS 8 (FTSM101E)
|
0,103
|
0,012
|
1
|
Затем рассчитываем площадь мясорыбного цеха
Таблица – 17 – Расчет площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования
|
Кол-во, шт
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь занимаемая 1 ед оборудования, м2
|
Площадь занимаемая всем оборудованием, м2
|
Холодильник
|
1
|
540*595*838
|
0,321
|
0,321
|
Мясорубка
|
1
|
270*260*360
|
-
|
-
|
Стол (РС), (МС), (КС)
|
3
|
1500*600*850
|
0,9
|
2,700
|
Ванна моечная
|
1
|
600*1500*870
|
0,9
|
0,9
|
Рукомойник
|
1
|
500*400*850
|
0,2
|
0,2
|
Бак для отходов
|
1
|
500*450*580
|
0,225
|
0,225
|
Весы настольные
|
1
|
245*280*110
|
-
|
-
|
Итого:
|
4,4
|
1.5 Овощной цех
Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) его количество в килограммах [8]. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 18
Таблица 18 – Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья
|
Количество, кг
|
Операции по обработке
|
Кулинарное использование
|
Картофель
|
14,750
|
Нарезка брусочками
|
п/о, нарезка
|
7,750
|
Варка целиком
|
п/о
|
8,600
|
Кубик крупный
|
п/о, нарезка
|
2,500
|
Кубик мелкий
|
п/о, нарезка
|
5,000
|
Соломка
|
п/о, нарезка
|
Огурцы
|
2,000
|
Кубик средний
|
п/о, нарезка
|
3,000
|
Дольки
|
п/о, нарезка
|
Помидоры
|
4,600
|
Дольки
|
п/о, нарезка
|
3,300
|
Кубик средний
|
п/о, нарезка
|
Лук репчатый
|
7,800
|
Полукольцо
|
п/о, нарезка
|
Лук зеленый
|
2,700
|
Мелкорезанный
|
п/о, шинковка
|
Свекла
|
8,900
|
Варка целиком
|
п/о
|
Капуста
|
7,100
|
Соломка
|
п/о шинковка
|
Морковь
|
7,000
|
Варка целиком
|
п/о
|
2,000
|
Соломка
|
п/о, нарезка
|
Чеснок
|
0,200
|
Мелкорезанный
|
п/о, нарезка
|
Петрушка
|
1,800
|
Мелкорезанный
|
п/о, нарезка
|
Лук порей
|
0,700
|
Перья
|
п/о, нарезка
|
Яблоки
|
2,300
|
Цельное
|
п/о
|
«Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций» [8].
Таблица 19 - Расчет численности работников в овощном цехе
Наименование
|
Количество заготовок, кг
|
Коэффициент трудоемкости блюда
|
Количество работников, человек
|
Картофель. Нарезка брусочками
|
14,750
|
1,1
|
0,005
|
Картофель. Варка целиком
|
7,750
|
1,0
|
0,002
|
Картофель Кубик крупный
|
8,600
|
1,1
|
0,003
|
Картофель Кубик мелкий
|
2,500
|
1,1
|
0,001
|
Картофель Соломка
|
5,000
|
1,1
|
0,002
|
Огурцы Кубик средний
|
2,000
|
1,1
|
0,001
|
Огурцы Дольки
|
3,000
|
1,1
|
0,001
|
Помидоры Дольки
|
4,600
|
1,1
|
0,002
|
Помидоры Средний кубик
|
3,300
|
1,1
|
0,001
|
Лук репчатый Полукольцо
|
7,800
|
1,1
|
0,003
|
Лук зеленый Мелкорезанный
|
2,700
|
1,1
|
0,001
|
Свекла Варка целиком
|
8,900
|
1,0
|
0,003
|
Капуста Соломка
|
7,100
|
1,1
|
0,003
|
Морковь Варка целиком
|
7,000
|
1,0
|
0,002
|
Морковь Соломка
|
2,000
|
1,1
|
0,001
|
Чеснок Мелкорезанный
|
0,200
|
1,1
|
0,001
|
Петрушка Мелкорезанная
|
1,800
|
1,1
|
0,001
|
Лук порей Перья
|
0,700
|
1,1
|
0,001
|
Яблоки
|
2,300
|
1,0
|
0,001
|
ИТОГО:
|
0,035
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни в овощном цехе рассчитываем по формуле:
N2 = 0,035∙1,32 =1 человек
Далее нам необходимо рассчитать и запланировать оборудование для данного цеха (участка).
«Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания» [8]. Количество столов рассчитываем исходя из количества одновременно работающих сотрудников и длины стола по формулам (8), (9). Холодильное оборудование по формулам (10), (11). результаты расчетов заносим в таблицу.
В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм.
Таблица 20 - Определение объема холодильного шкафа для хранения продуктов
Наименование
|
Количество п/ф, кг
|
Объёмная плотность, кг/дм3
|
Объем, дм3
|
Картофель Нарезка брусочками
|
14,750
|
0,65
|
28,37
|
Картофель Варка целиком» »[8].
|
7,750
|
0,65
|
14,90
|
Картофель Кубик крупный
|
8,600
|
0,65
|
16,54
|
Картофель Кубик мелкий
|
2,500
|
0,65
|
4,81
|
Картофель Соломка
|
5,000
|
0,65
|
9,62
|
Огурцы Кубик средний
|
2,000
|
0,35
|
7,14
|
Огурцы Дольки
|
3,000
|
0,35
|
10,71
|
Помидоры Дольки
|
4,600
|
0,60
|
9,58
|
Помидоры Средний кубик
|
3,300
|
0,60
|
6,88
|
Лук репчатый Полукольцо
|
7,800
|
0,42
|
23,21
|
Лук зеленый Мелкорезанный
|
2,700
|
0,35
|
9,64
|
Свекла Варка целиком
|
8,900
|
0,55
|
20,23
|
Капуста Соломка
|
7,100
|
0,06
|
147,92
|
Морковь Варка целиком
|
7,000
|
0,50
|
17,50
|
Морковь Соломка
|
2,000
|
0,55
|
4,55
|
Чеснок Мелкорезанный
|
0,200
|
0,35
|
0,71
|
Петрушка Мелкорезанный
|
1,800
|
0,35
|
6,43
|
Лук порей Перья
|
0,700
|
0,35
|
2,50
|
Яблоки
|
2,300
|
0,55
|
5,23
|
ИТОГО:
|
346,60
|
«После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному» [8].
Принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный универсальный шкаф POLAIR CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028, объёмом 500 литров
«Затем рассчитываем и выбираем механическое оборудование на основании требуемой производительности по формулам (12), (13), (14), 15).» [14].
|
Скачать 204.38 Kb.