курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Таблица 21- Технологический расчет картофелечистки и овощерезки
Затем производим расчет овощного цеха. Таблица 22 - Расчет площади овощного цеха
1.6 Горячий цех Производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест указана в таблице 23. Таблица 23 - Производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест
Таким образом, составлена производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест. «В основу расчета сырья положена производственная программа горячего цеха. Суточное количество сырья (кг) рассчитывала по формуле: G  , (16) где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой горячим цехом за день. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида: Gооб G1 G2 G3..... Gт, (17) где G1, G2, G3 … Gn – количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд»[8]. Таким образом, рассчитан расход сырья и полуфабрикатов, а также составлена сводная продуктовая ведомость для выполнения производственной программы горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест. «Основой для дальнейшего расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия: nч nд Кч (18) где nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле: Кч Nч / Nд (19) где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд - число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала» [8]. «Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день» [8]. Соответственно, рассчитывается количество блюд за реализуемый час nч = 21 × 0,09 = 1.89 и по аналогии рассчитывается количество блюд для последующих часов реализации и категорий блюд. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест, приведен в таблице 24. Таблица 24 - График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест
Таким образом, составлен график реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест. «Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1=(n*t)/T*3600* λ (20) где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (t = К∙100, здесь К - коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с); Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса»[14]. «Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N1». «Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 N1K1 (21) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника»[8]. «После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1». Соответственно, рассчитывается численность работников цеха для приготовления к примеру супа овощного N1 = (21 × 30) / (8 × 3600 × 1,14) = 0,02 и по аналогии рассчитывается численность для приготовления остальных блюд. Итого численность работников составляет N2 = 1,7 × 1,13 = 2 человека. Расчет численности работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест приведен в таблице 25 [8]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||