курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
![]()
|
Таблица 11 – Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов и зелени
Таблица 12 – Расчет площади кладовой сыпучих продуктов
1.3 Расчет численности работников производства и зала «Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей» [2]. «Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период» [2]. «Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: ![]() где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K∙100; здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в [2, приложение 9]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2 ч или 8…8,2 ч); λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса» [8]. «Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле: ![]() где n – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг); Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг); значения Нв даны в [8, приложение 9]; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14. Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = N1∙K1, (7) где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени. После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двух бригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня» [8]. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. 1.4 Мясо-рыбный цех «При проектировании мясо-рыбного цеха необходимо в первую очередь разработать производственную программу этого цеха. Программа разрабатывается на основе меню. Сырье и полуфабрикаты со склада поступают в мясо-рыбный цех, где подвергаются различной обработке» [8]. Таблица 13 – Производственная программа мясо-рыбного цеха
Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций. Таблица 14 - Расчет численности работников в мясо-рыбном цехе
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни в мясо-рыбном цехе N2 = 0,119∙1,32 =1 человек Затем необходимо рассчитать и запланировать оборудование для данного цеха (участка). «Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Количество столов рассчитываем исходя из количества одновременно работающих сотрудников и длины стола. L N l (8) где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) »[8]. L 11,25 1,25 Число столов: n ![]() где Lсс— длина принятого стандартного производственного стола n ![]() «В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм, а в помещении раздаточной – сервировочные тележки (800х500х850 мм), в складских помещениях – грузовую тележку (100х600х1000 мм), в зале – шпильку на колесиках, в которую потребители ставят подносы с использованной посудой (в предприятиях с самообслуживанием). Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3 ) по формуле: Vп ![]() где G- масса продукта(изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение 10); ν –коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8) »[8]. При хранении скоропортящейся продукции в гастрономических емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастрономических емкостей: ![]() где Vг.е. – объем гастрономических емкостей, м3 . Таблица 15 - Определение объема холодильного шкафа
После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. [8] К установке принимаем среднетемпературный холодильный шкаф фирмы Vestfrost VW8LSM01W белый габариты (ШхГхВ) (мм): 540*595*838, объёмом 135 литров. Далее рассчитываем и выбираем механическое оборудование на основании требуемой производительности. Производительность находим по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) находим по формуле: ![]() где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.); tу –условное время работы машины, ч. tу= Т∙ηу, (13) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.; ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5) [8]. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле : tф = ![]() где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент ее использования: η= Т tф . (15) Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более» [8]. |