Главная страница
Навигация по странице:

  • Наименование сырья или п/ф G ф q в

  • 1.3 Расчет численности работников производства и зала

  • 1.4 Мясо-рыбный цех

  • Полуфабрикаты Масса, кг Наименование полуфабриката Масса одной порции, г

  • Количество порций в шт

  • Наименование Количество заготовок, шт Коэффициент трудоемкости блюда

  • Наименование Количество п/ф кг/шт Объемная плотность кг/дм

    		•

    курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции


    Скачать 204.38 Kb.
    Название2 Современные технологии производства пищевой продукции
    Анкоркурсовая
    Дата19.05.2023
    Размер204.38 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовая (столовая 70 мест) (1).docx
    ТипРеферат
    #1142882
    страница3 из 12
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

    Таблица 11 – Расчет площади камеры для хранения овощей, фруктов и зелени

    Наименование сырья или п/ф
    G
    ф
    q
    в
    F

    Картофель
    38,600
    5 дней
    300
    2,2
    1,415

    Огурцы
    5,000
    5 дней
    300
    2,2
    0,183

    Помидоры
    7,900
    5 дней
    300
    2,2
    0,289

    Лук репчатый
    7,800
    5 дней
    300
    2,2
    0,286

    Лук зеленый
    2,700
    2 дня
    100
    2,2
    0,118

    Свекла
    8,900
    5 дней
    300
    2,2
    0,326

    Капуста
    7,100
    5 дней
    300
    2,2
    0,260

    Морковь
    9,000
    5 дней
    300
    2,2
    0,330

    Чеснок

    0,200
    5 дней
    300
    2,2
    0,007

    Петрушка

    1,800
    2 дня
    100
    2,2
    0,079

    Лук порей
    0,700
    2 дня
    100
    2,2
    0,030

    Яблоки
    2,300
    2 дня
    100
    2,2
    0,101

    Итого:
    3,574


    Таблица 12 – Расчет площади кладовой сыпучих продуктов

    Наименование сырья или п/ф
    G
    ф
    q
    в
    F

    Сахарный песок
    5,600
    5 дней
    300
    2,2
    0,205

    Мука пшеничная
    5,500
    5 дней
    300
    2,2
    0,202

    Крупа гречневая
    2,400
    5 дней
    300
    2,2
    0,088

    Крупа рисовая

    2,000
    5 дней
    300
    2,2
    0,073

    Макаронные издел
    8,000
    10 дней
    300
    2,2
    0,587

    Перец горошком
    0,100
    5 дней

    300
    2,2
    0,004

    Соль
    0,500
    5 дней
    300
    2,2
    0,018

    Желатин
    0,510
    5 дней
    300
    2,2
    0,019

    Лавровый лист
    0,100
    5 дней
    300
    2,2
    0,004

    Корица

    0,100
    10 дней
    300
    2,2
    0,007

    Крахмал
    0,700
    10 дней
    300
    2,2
    0,051

    Дрожжи
    0,400
    10 дней
    300
    2,2
    0,029

    Итого:
    1,287


    1.3 Расчет численности работников производства и зала

    «Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей» [2].

    «Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период» [2].

    «Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

    , (5)
    где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

    t- норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K∙100;

    здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в [2, приложение 9]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

    Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2 ч или 8…8,2 ч);

    λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса» [8].

    «Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле:

    , (6)
    где n – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

    Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг); значения Нв даны в [8, приложение 9];

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

    Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

    N2 = N1∙K1, (7)

    где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени.

    После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1.

    Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двух бригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня» [8].

    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

    1.4 Мясо-рыбный цех

    «При проектировании мясо-рыбного цеха необходимо в первую очередь разработать производственную программу этого цеха. Программа разрабатывается на основе меню. Сырье и полуфабрикаты со склада поступают в мясо-рыбный цех, где подвергаются различной обработке» [8].

    Таблица 13 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

    Полуфабрикаты

    Масса, кг
    Наименование полуфабриката
    Масса одной порции, г
    Количество порций в шт

    Куриное филе
    5,000
    Шницель
    0,161
    31

    Куриное филе
    3,500
    Рубленное
    0,112
    31

    Минтай

    26,000
    Звенья
    0,200
    158

    Говядина
    5,250
    Рубленное

    0,100
    31

    Свинина
    6,500
    Мелкокусковой
    0,210
    31

    Свинина

    3,500
    Фарш

    0,100
    31


    Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций.

    Таблица 14 - Расчет численности работников в мясо-рыбном цехе

    Наименование

    Количество заготовок, шт
    Коэффициент трудоемкости блюда

    Количество работников, чел

    Куриное филе (шницель)
    31
    2,2
    0,020

    Куриное филе (рубленное, порционное)
    31
    2,0
    0,019

    Минтай (звенья)
    158
    1,2
    0,05

    Говядина (рубленное, порционное)
    31
    1,2
    0,01

    Свинина (мелкокусковое)
    31
    1,2
    0,01

    Свинина (фарш)
    31
    1,2
    0,01

    Итого:



    0,119


    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни в мясо-рыбном цехе

    N2 = 0,119∙1,32 =1 человек

    Затем необходимо рассчитать и запланировать оборудование для данного цеха (участка).

    «Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Количество столов рассчитываем исходя из количества одновременно работающих сотрудников и длины стола.

    L  N l (8)

    где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

    l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) »[8].

    L 11,25 1,25

    Число столов:

    n (9)

    где Lсс— длина принятого стандартного производственного стола

    n = 1

    «В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм, а в помещении раздаточной – сервировочные тележки (800х500х850 мм), в складских помещениях – грузовую тележку (100х600х1000 мм), в зале – шпильку на колесиках, в которую потребители ставят подносы с использованной посудой (в предприятиях с самообслуживанием).

    Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3 ) по формуле:

    Vп   , (10)

    где G- масса продукта(изделия), кг;

    ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение 10);

    ν –коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8) »[8].

    При хранении скоропортящейся продукции в гастрономических емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастрономических емкостей:

    , (11)

    где Vг.е. – объем гастрономических емкостей, м3 .
    Таблица 15 - Определение объема холодильного шкафа

    Наименование

    Количество п/ф кг/шт
    Объемная плотность кг/дм3
    Объем дм3

    Куриное филе (шницель)
    5,000
    0,25
    25

    Куриное фмле (рубленное, порционное)
    3,500
    0,25
    17,5

    Минтай (звенья)
    26,000
    0,8
    40,6

    Говядина (рубленное, порционное)
    5,250
    0,85
    7,7

    Свинина (мелкокусковое)
    6,500
    0,79
    10,3

    Свинина (фарш)
    3,500
    0,9
    4,9

    Итого:
    106 дм3


    После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. [8]

    К установке принимаем среднетемпературный холодильный шкаф фирмы Vestfrost VW8LSM01W белый габариты (ШхГхВ) (мм): 540*595*838, объёмом 135 литров.

    Далее рассчитываем и выбираем механическое оборудование на основании требуемой производительности. Производительность находим по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) находим по формуле:

    , (12)

    где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.);

    tу –условное время работы машины, ч.

    tу= Т∙ηу, (13)

    где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

    ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5) [8].

    На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле :

    tф = (14)

    где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент ее использования:

    η= Т tф . (15)

    Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более» [8].
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

    написать администратору сайта