курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Таблица 30 – Расчет объема котлов для супов
На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем одинаковые котлы вместимостью 7 литров и площадью 0,051м². «Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд при варке набухающих продуктов V= Vпрод+ Vв (33) при варке ненабухающих продуктов V= 1,15 *Vпрод (34) при тушении продуктов V= Vпрод (35) Таблица 31 - Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд»[8].
«Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2 ) определяют по формуле: Fp = n ×f /φ (36) где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (как правило условную площадь принимают равной 0,02); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. Оборачиваемость площади пода сковороды рассчитывают: φ=Т / tц (37) где, Т – продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность технологического цикла, ч. 47 К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотность прилегания изделия. Площадь пода: F= 1,1× Fp, (38) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле: Fp= G / (ρ×b×φ) (39) где, G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 ; b - условная толщина слоя продукта, дм; φоборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период»[9]. Число сковород вычисляют по формуле: n=F / Fст (40) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2 . Таблица 32 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Принимаем к установке сковороду электрическую ЭСК-80-0,27-40 Габаритные размеры: 800х800х950мм (ДхШхВ). «Расчет площади поверхности плиты по формуле Fp  1.1 (41) где nf — площадь поверхности, занимаемая данным количеством наплитной посуды; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты в максимальные часы загрузки зала; – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции»[8]. Таблица 33 – Расчет жарочной поверхности плиты
Принимаем к установке плиту электрическую Abat ЭП-6П (1475*850*860) «Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м): L N l (42) где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) »[8]. «Число столов: n  (43) где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м»[8]. «По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции по технологическим каталогам для проектирования объектов общественного питания»[8]. Расчет числа столов приведен в таблице 34. Таблица 34 - Расчет числа столов
Соответственно, принимаем к установке стол производственный СПРб 1500×600×850 «Base» в количестве 2 шт. «Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3 ), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле: V= (Vпрод + Vж ) / φ (44) где, V- вместимость чаши, дм3 ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм 3 ; Vж - объем жира, дм3 ; φ- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Число фритюрниц: n=V / Vст (45) где, Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3 »[8]. Таблица 35 - Определение вместимости чаши фритюрницы
Далее по каталогам выбираем модель и необходимое количество. Принимаем к установке одну фритюрницу Cosa AF 250 (ШхГхВ) (мм):348*305*286 с вместимостью чаши 3 л. «Пекарные и жарочные шкафы рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью Q=(n1*g*n2*n3*60)/t (46) где, n1 – условное количество изделий на одном листе, шт; g – масса одного изделия, кг; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3– число камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечке выгрузке изделий, мин» [9]. Но в нашем случае целесообразнее принять к установке пароконвектомат. Расчеты приведем в таблице ниже. Таблица 36 – Определение необходимого количества шкафов пекарных
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||