курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Таблица 43 – Расчет холодильника
Учитывая результаты таблицы 9 (99 л), принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный универсальный шкаф CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028, объёмом 500 литров. Производительность находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. «Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч): Qтр = G / tу , (59) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.); tу –условное время работы машины, ч. tу= Т∙ηу, (60) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.; ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)» [8]. «На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч): tф = G / Q, (61) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент ее использования: η= Т / tф. (62) Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более» [8] Таблица 44 - Технологический расчет механического оборудования
Таким образом, рассчитано и подобрано механическое оборудование в холодном цехе столовой на 70 мест. «Площадь холодного цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F / η (63) где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2; η- коэффициент использования площади» [8]. «Коэффициент использования площади η для холодного цеха - 0,3. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле: nф = F / Fком (64) где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком- компоновочная площадь помещения, м2» [8]. «Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то» [14]. Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 45 [5]. Таблица 45 - Расчет площади холодного цеха
Исходя из расчетов, общая площадь холодного цеха составляет Fобщ = 4,203/0,3=14,01 м2 . 2.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды «Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяется по формуле: Gч= Nч ×1.3n (65) где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала; 1.3-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт (примерная норма тарелок: для столовых – 3)» [8]. Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, рассчитываем по формуле: Gд= Nд ×1.3n (66) Таблица 46 - Расчет посудомоечной машины
Принимаем к установке посудомоечную машину Abat МПК-700К-01 ( 725х830х1920) Дополнительно оснащаем моечную необходимым нейтральным оборудованием (столы производственные, столы для грязной посуды, стеллажи и т.п.). Далее рассчитываем общую площадь. «Моечная кухонной посуды предназначена в основном для мойки гастроемкостей, инвентаря и тары. Данное помещение оснащают трехсекционной моечной ванной, раковиной для мытья рук, стеллажами, производственными столами, контейнерами для пищевых отходов» [8]. Таблица 47 - Площадь моечной кухонной посуды
2.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным «Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитывают по формуле: F = P×d, (67) где Р – число мест в зале или обедов в домовой кухне; d – норма площади на одно место в зале, м2. F=70 × 1.3=91м² При расчете площади зала, в котором должны быть предусмотрены эстрада и площадка для танцев, норматив на одно место может быть увеличен до 2. В предприятиях с обслуживанием официантами необходимо предусмотреть помещение для официантов и гардероб; во всех остальных предприятиях запроектировать бельевую – 5 м2 на 50 мест в зале споследующим увеличением площади на каждые 10 мест – до 10 м2. В предприятии может быть запроектировано помещение дополнительных услуг, помещение бильярдной, игровых автоматов и др. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха потребителей из расчета 0,2 м2 на 1место в зале и кабинет врача площадью 9 м2; в молодежном кафе – помещение совета кафе из расчета 0,1 м2 на 1 место в зале; в детском кафе – помещение для игр из расчета 0,24 м2 на 1 место в зале. В ресторанах и кафе на площади зала рекомендуется проектировать бар, в столовых – буфет площадью 12 м2. Полученная в результате расчета площадь здания – основа для компоновки проектируемого предприятия» [8]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||