курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Таблица 48 - Сводная таблица площадей помещений
Таким образом, в процессе выполнения второго технологического раздела, были выполнены все необходимые технологические расчеты: рассчитано количество потребителей, приведен расчет соотношения различных групп блюд, составлено меню предприятия, рассчитана сырьевая ведомость и приведён расчет складской группы. 3 Современные технологии производства пищевой продукции Из покон веков было полезным в пищу употреблять молочнокислые продукты. Особенно полезно употреблять их не за долго до сна. Кисломолочный продукт считается полезным не только для детей, но и для любого возраста людей. Одно противопоказание может затронуть только тех людей, у кого существует непереносимость молочных и кисломолочных продуктов. Однако считается, что полезный продукт не всегда может быть вкусным. И здесь можно поспорить. Потому что данный продукт это не предписание врача, а желание человека. И поэтому хочу предложить такой кисломолочный продукт, который не может не понравиться ни капризному ребенку, ни пожилому человеку, и также молодежи. На территории нашей страны произрастает чудотворный фрукт, который носит простое название яблоко. Оно улучшает работу кишечника, успокаивает нервы, выводит холестерин, а также является мощным антиоксидантом. Регулярное употребление в пище яблок понижает уровень холестерина в крови, снижает риск возникновения и развития онкологических заболеваний, сокращает риск инфарктов и инсультов. Плоды яблонь — это кладезь витаминов, которые содержат фруктозу, клетчатку, гемицеллюлозу, пектины, дубильные вещества, органические кислоты, каротин, минеральные вещества, фитонциды, эфирные масла. А в их кожуре содержатся флавоноиды, листьях – витамин С и амигдалин. Функциональный продукт готовиться на основе простокваши. Химический состав 190 г простокваши приведён в таблице 49. Таблица 49 – Химический состав и пищевая ценность 190 г простокваши
Но для того, чтобы в организм поступило суточная потребность всех питательных веществ, необходимо съесть не менее 1,5 кг, что крайне тяжело сделать даже за целый день. Поэтому целесообразно яблоко добавить в виде густого экстракта. Схема приготовления экстракта яблока отображена на рисунке 4. в   ыжить сок яблок к  онцентрирование сока под высоким давлением в течении 1,5 ч концентрат упаковать по 10г Рисунок 4 – Схема приготовления экстракта яблока В разработанный функциональный ингредиент добавляется готовый экстракт яблока, приготовленный в соответствие с ТУ 9168-170-20680882- 10. Химический состав концентрата яблок приведен в таблице 50. Таблица 50 - Химический состав 10 г концентрата яблок
Благодаря приготовлению экстракта масса продукта уменьшилась, а 90% питательных веществ сохранилось. Реализуется экстракт в пакете типа «мешок» с швом из двух сторон, изготовленного из специального материала, не контактирующего с продуктами питания. При приготовлении функционального продукта на одну порцию напитка используется 190 мл простокваши и 10 мл экстракта яблок. Технология приготовления функционального напитка изображена на рисунке 5.       простокваша экстракт яблок  добавить экстракт в простоквашу упаковать Рисунок 5 – технология приготовления функционального напитка В результате проведенных действий мы получаем, функциональный напиток «Простокваша с яблоком». Яблоко хорошо сочетается по вкусовым качествам с молочнокислыми напитками. При этом, усвояемость каждого компонента не падает, а полезные свойства только расширяются. Функциональные свойства разработанного продукта подтверждаются наличием в нем витаминов и минеральных веществ более 15% от суточной потребности. Химический состав полученного продукта с указанием процента от суточной потребности, а также процента прироста за счет добавления функционального ингредиента приведен в таблице 51. Таблица 51 - Химический состав функциональный напиток Простокваша с яблоком»
Для наглядного отображения изменения химического состава напитка был проведен сравнительный анализ. Пищевая ценность напитка до и после обогащения приведена на рисунке 6.  Рисунок 6 – Пищевая ценность Содержание витаминов в напитке до и после обогащения приведено на рисунке 7.  Рисунок 7 – Витамины Содержание макро- и микроэлементов в напитке до и после обогащения приведено на рисунке 8  Рисунок 8 – Макро- и микроэлементы В результате работы был получен функциональный напиток, обладающий профилактическими свойствами. Данный напиток рекомендуется употреблять ежедневно в количестве 200 мл. Разработанный напиток содержит такие витамины, как А и С в количестве 90,9% и 16,7% от суточной потребности. Данный вид витаминов необходим для успешного функционирования разных внутренних органов человека, формирования иммунной системы организма, состояния зрения и кожи. Также напиток содержит микроэлементы фосфор и йод в количестве 25,1% и 13,3%, которые важны для работы головного мозга. Кисломолочные продукты подлежат обязательной сертификации, в ходе которой подтверждаются следующие моменты: - химический состав; - рецептура приготовления; - органолептические показатели; - физико-химические показатели; - микробиологические показатели; - уникальность разработанного продукта; - побочное влияние на организм человека. В результате сертификации выдается сертификат соответствия заданным показателям. После прохождения сертификации продукт может быть реализован. Реализуется продукт в пластмассовых бутылочках, объемом 200 мл. Срок хранения напитка не более 7 суток. Хранится напиток в сухом прохладном месте при температуре от 0 до +7°С. В процессе выполнения третьего раздела был разработан функциональный напиток «Простокваша с яблоком». | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||