На основании выше приведенных расчетов, составляем расчетное меню по группам блюд, с учетом количества рассчитанных порций.
Работаем по двум сборникам рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составитель Голунова Л.Е., и Сборник технологических карт блюд и изделий, составитель Андрианова Т.Д.
Таблица 8 – Расчетное меню
№
|
Наименование блюда
|
Выход
|
Количество порций
|
Холодные блюда и закуски
|
ТТК
|
Бутерброд с говяжьим языком
|
60
|
27
|
ТТК
|
Бутерброд с колбасой
|
60
|
26
|
ТТК
|
Бутерброд с сыром
|
60
|
26
|
98
|
Салат «Рыбный»
|
150
|
49
|
100
|
Салат «Мясной»
|
150
|
49
|
54
|
Салат «Оливье»
|
150
|
49
|
70
|
Салат «Летний»
|
150
|
49
|
645
|
Ряженка
|
200
|
59
|
645
|
Кефир
|
200
|
59
|
Супы
|
132
|
Суп из овощей
|
250
|
21
|
124
|
Щи по-уральски
|
250/20
|
21
|
113
|
Борщ сибирский
|
250
|
25
|
112
|
Рассольник по-ленинградски
|
250
|
21
|
186
|
Суп-пюре овощной
|
250
|
21
|
187
|
Суп-пюре из тыквы
|
250
|
21
|
Вторые горячие блюда
|
517
|
Рыба тушеная в томате с овощами
|
225
|
158
|
655
|
Бифштекс с луком
|
100/40
|
31
|
ТТК
|
Шницель из куриного филе
|
150
|
31
|
632
|
Гуляш из свинины
|
225
|
34
|
669
|
Тефтели из свинины
|
150
|
31
|
736
|
Биточки рубленные из птицы
|
150
|
31
|
233
|
Рагу из овощей
|
260
|
52
|
243
|
Котлеты капустные
|
150
|
52
|
195
|
Омлет натуральный с сыром
|
100
|
52
|
499
|
Запеканка из творога
|
150
|
52
|
Гарниры
|
ТТК
|
Рис отварной
|
150
|
26
|
ТТК
|
Картофель фри
|
150
|
59
|
ТТК
|
Макаронные изделия отварные
|
150
|
59
|
ТТК
|
Каша гречневая вязкая
|
150
|
26
|
Сладкие блюда
|
659
|
Желе
|
200
|
65
|
ТТК
|
Яблоко печеное
|
100
|
66
|
Горячие напитки
|
ТТК
|
Чай черный
|
400
|
43
|
ТТК
|
Чай зеленый
|
400
|
43
|
ТТК
|
Кофе «Нескафе» растворимый
|
90
|
45
|
Холодные напитки
|
|
Соки в ассортименте
|
200
|
60
|
|
Минеральная вода газированная
|
500
|
6
|
|
Минеральная вода негазированная
|
500
|
6
|
Мучные изделия
|
ТТК
|
Пирожки с повидлом
|
60
|
148
|
|
Пирожки с картофелем
|
60
|
149
|
|
Хлеб в ассортименте (пшеничный, ржаной)
|
40
|
595
|
Далее рассчитаем расход сырья и полуфабрикатов в соответствии с представленным меню, количеством порций и выходом.
«Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
 , (3) где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n – количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук)» [8]
Результаты расчетов сведем в таблицу 9
Таблица 9 – Сводная ведомость
Наименование сырья, п/ф
|
Масса, кг
|
Картофель свежий
|
38,600
|
Огурцы свежие
|
5,000
|
Помидоры свежие
|
7,900
|
Лук зеленый
|
2,700
|
Фасоль стручковая
|
1,600
|
Свекла
|
8,900
|
Капуста свежая
|
7,100
|
Морковь
|
9,000
|
Лук репчатый
|
7,800
|
Чеснок
|
0,200
|
Капуста квашеная
|
10,000
|
Тыква с/м
|
2,500
|
Петрушка (корень)
|
1,800
|
Лук порей
|
0,700
|
Капуста цветная
|
2,800
|
Яблоки
|
2,300
|
Яйца
|
6,720
|
Фасоль консервированная
|
1,800
|
Томатное пюре
|
4,400
|
Сахар
|
5,600
|
Уксус 3%
|
0,200
|
Крупа рисовая
|
2,000
|
Горошек зеленый
|
1,600
|
Перец горошком
|
0,100
|
Лавровый лист
|
0,100
|
Масло растительное
|
2,400
|
Крупа гречневая
|
2,400
|
Макаронные изделия
|
8,000
|
Сок фруктовый в ассортименте
|
4
|
Желатин
|
0,510
|
Корица
|
0,100
|
Крахмал
|
0,700
|
Соль
|
0,500
|
Повидло
|
3,600
|
Дрожжи
|
0,400
|
Сметана 20% жирности
|
5,300
|
Майонез
|
7,000
|
Кефир
|
11,800
|
Ряженка
|
11,800
|
Творог
|
5,000
|
Кулинарный жир
|
3,200
|
Маргарин столовый
|
7,200
|
Молоко 2,5%
|
16,600
|
Сыр «Российский»
|
1,500
|
Свинина
|
10,000
|
Говядина
|
12,950
|
Курица
|
9,800
|
Куриное филе
|
9,000
|
Говяжий язык
|
2,300
|
Семга с/м
|
5,350
|
Минтай
|
26,000
|
Колбаса вареная
|
2,100
|
Хлеб пшеничный
|
14,280
|
Хлеб ржаной
|
11,900
|
Чай черный
|
43 пачки
|
Чай зеленый
|
43 пачки
|
Кофе «Нескафе» растворимый
|
45 пачек
|
Сок
|
60 пачек по 200гр
|
Минеральная вода газированная (500 мл)
|
6 бутылок
|
Минеральная вода негазированная (500мл)
|
6 бутылок
|
Таким образом в таблице показана суточная потребность предприятия в продуктах, для реализации производственной программы на день.
1.2 Расчет площадей складских помещений.
«Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму
площадей всех расположенных помещений камер, кладовых, за исключением
лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и
пандусов.
Площадь охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно
рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием» [2].
 , (4)
«где, F – площадь, м2;
G- суточный запас продуктов, кг;
r- срок годности, сутки; q-удельная нагрузка на 1м²грузовой площади пола;
β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Таблица 10 – Расчет площади камеры для хранения мяса и рыбы» [8].
Наименование сырья или п/ф
|
G
|
ф
|
q
|
в
|
F
|
Семга с/м
|
5,35
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,196
|
Минтай с/м
|
26,000
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,953
|
Свинина
|
10,000
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,366
|
Говядина
|
12,950
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,475
|
Говяжий язык
|
2,300
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,084
|
Курица
|
9,800
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,239
|
Куриное филе
|
9,000
|
2 дня
|
120
|
2,2
|
0,220
|
Итого:
|
2,533
|
|
Скачать 204.38 Kb.