курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции

• Название: 2 Современные технологии производства пищевой продукции
• Анкор: курсовая
• Дата: 19.05.2023
• Размер: 204.38 Kb.
• Имя файла: курсовая (столовая 70 мест) (1).docx
• Тип: Реферат; #1142882
• страница: 6 из 12

Таблица 25 - Расчет численности работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест

«Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество работников, чел.
«Суп из овощей	21	0,3	0,02
Щи по-уральски	21	0,9	0,06
Борщ сибирский	25	0,3	0,02
Рассольник по-ленинградски	21	0,4	0,03
Суп-пюре овощной	21	0,2	0,01
Суп-пюре из тыквы	21	0,6	0,04
Рыба тушеная в томате с овощами	158	0,6	0,29
Бифштекс с луком	31	0,9	0,08
Гуляш из свинины 34 1,2 0,12	34	1,2	0,12
Шницель из куриного филе	31	1,3	0,12
Тефтели из свинины	31	0,8	0,08
Биточки рубленные из птицы	31	0,8	0,08
Рагу из овощей 52	52	0,6	0,10
Котлеты капустные	52	0,7	0,11
Омлет натуральный с сыром	52	0,6	0,10
Запеканка из творога	52	0,6	0,10
Рис отварной	26	0,6	0,05
Картофель фри	59	0,6	0,11
Макаронные изделия отварные	59	1,1	0,20
Каша вязкая гречневая»[8].	26	06	0,05
ИТОГО:		-	2

Общая численность производственных работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест с учетом выходных и праздничных дней (при режиме работы 5 дней в неделю с двумя выходными днями) составляет 2 человека (повара).

График выхода на работу работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест представлен на рисунке 2.




О сновной

Основной

О сновной

О сновной

О сновной

О сновной

Пон втор среда четв пятн субб воскр

Повар 1

Повар 2

Рисунок 2 - График выхода на работу работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест.

Далее рассчитаем механическое оборудование горячего цеха.

«Производительность находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины»[8].

«Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):

Ԛ _ТР = (22)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.);

tу –условное время работы машины, ч.

tу= Т∙ηу, (23)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5) »[8].

«На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

tф  (24)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент ее использования:

η= . (25)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более»[8]

Таблица 26 - Технологический расчет механического оборудования

Оборудование	Расчет требуемой производительности					Тип и производитель ность , кг/ч		Характеристика принятого к установке оборудования
	кол-во измель чпроду -кта, кг	условный коэфф ициент исполь зования	продол ж. работы цеха	условн ое время работ, ч	требуемая производи тельность, кг/ч,			продолж. работы, ч	коэф. исполь зования	кол-во оборудо ва-ния
Мясорубка	3,500	0,5	8	4	0,875		Мясоруб ка Fama TS 8 (FTSM 101E) Q= 30 кг/ч		0,103	0,012	1
Овоще -резка	60,800	0,5	8	4	15,200		Овощере зка Robot Coupe CL30 Bistro Q= 15,200 кг/ч		4	0,5	1