курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Содержание Введение................................... ........................................................................ 4 1 Технологический раздел................................................................................... 12 1.1 Составление производственной программы................................................ 12 1.2 Расчет площадей складских помещений ..................................................... 18 1.3 Расчет численности работников производства и зала................................ 20 1.4 Мясо-рыбный цех........................................................................................... 22 1.5 Овощной цех................................................................................................... 27 1.6 Горячий цех .................................................................................................... 31 1.7 Холодный цех................................................................................................. 55 1.8 Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды........................... 64 1.9 Расчет площадей помещения по нормативным данным............................ 65 2 Современные технологии производства пищевой продукции..................... 67 Заключение .......................................................................................................... 74 Список используемых источников.................................................................... 76 Введение Актуальность курсовой работы, заключается в проектировании столовой при учреждении на 70 мест. Целью данной курсовой работы, является освоение теоретических знаний по организации и проектированию предприятия общественного питания. В ходе выполнения курсовой работы решались следующие поставленные задачи: разработать производственную программу, режим работы, перечень услуг столовой, определить количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд, распределить блюда по ассортименту и составить расчетное меню, рассчитать расход сырья по меню, разработать график реализации блюд в зале, рассчитать основное и вспомогательное оборудование, производственные площади, численность работников. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и категориям. «Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания» [2]. «Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню» [2]. 1. Технологический раздел 1.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала ресторана. Определение числа потребителей При составлении производственной программы столовой, в первую очередь рассчитываем ориентировочное число потребителей, на основании вместимости зала, средней загрузки по часам и оборачиваемости одного места. Далее определяем количество блюд в целом, и по группам блюд. Затем составляем расчетное меню столовой. И затем выполняем расчет расхода сырья, полуфабрикатов в соответствии с запланированным количеством блюд. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия рассчитываем по формуле, N  , ( 1) где Р - вместимость зала (число мест); φч –оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %. Наша столовая предполагает 70 посадочных мест. Расчеты по вышеприведенной формуле представим в виде таблицы» [8]. Таблица 5 – Расчет количества потребителей
Как видно из таблицы, максимальный час загрузки, это период с 10.00 до 11 часов. Всего за день 595 потребителей. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле, nд = Nд×m, (2) где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд. nд = 595×2,2=1309 порций Далее рассчитаем количество блюд по отдельным группам. Таблица 6 – Расчет соотношения различных групп блюд
Таблица 7 – Расчет по нормам потребления» [8].
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||