курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
 Скачать 204.38 Kb.
|
|
Принимаем пароконвектомат ABAT пка 6-1. «Вместимость ванн (дм3 ) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле: V G / *K * (47) где G - масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3 ; K - коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле»[9]. «Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле: n = V / Vст (48) где Vст - вместимость принятой стандартной ванны, дм3 »[14]. Соответственно, принимаем к установке моечную ванну 2-х секционную ВМП-6-2-5 РЧ в количестве 2 шт. Прочее вспомогательное оборудование приведено в таблице 37. Таблица 37 - Прочее вспомогательное оборудование
Соответственно, подобрано и рассчитано вспомогательное оборудование [19]. Таким образом, рассчитано и подобрано вспомогательное (нейтральное) оборудование в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест. «Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: L = P*l (49) где Р - число мест в зале; l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м, холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м)»[14]. «Количество раздаточного оборудования определяют по формуле: n = L/Lст (50) где Lст - длина стандартного оборудования, м»[14]. Расчет количества раздаточного оборудования приведен в таблице 38 [15]. Таблица 38 - Расчет количества раздаточного оборудования
Таким образом, принимаем к установке раздаточный мармит 2-х блюд ЭМК-70КМ паровой в количестве 2 шт. «Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: Fобщ = F / η (51) где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2; η - коэффициент использования площади»[14]. «Коэффициент использования площади η для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле: nô = F / Fком (52) где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком - компоновочная площадь помещения, м2». «Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то »[14]. Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 39 [5]. Таблица 39 - Расчет площади горячего цеха
Исходя из расчетов, общая площадь горячего цеха составляет Fобщ = 8,25/0,3=27,5 м2 2.7 Холодный цех Производственная программа холодного цеха столовой при учреждении на 70 мест приведена в таблице 40. Таблица 40 - Производственная программа холодного цеха столовой при учреждении на 70 мест
Таким образом, составлена производственная программа холодного цеха столовой при учреждении на 70 мест. «Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: N1=(n*t)/T*3600* λ (53) где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (t = К∙100, здесь К - коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с); Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса» [14]. «Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N1» [14]. «Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = N1* K1 (54) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника» [14]. «После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1» [14]. Соответственно, рассчитывается численность работников цеха для приготовления к примеру бутерброда, с говяжьим языком N1 = (27 × 30) / (8 ×3600 × 1,14) = 0,017 и по аналогии рассчитывается численность для приготовления остальных блюд. Итого численность работников составляет N2 = 0,766 × 1,13 = 1 человек. «Расчет численности работников в холодном цехе столовой при учреждении на 70 мест приведен в таблице 41» [8]. Таблица 41 - Расчет численности работников в холодном цехе столовой при учреждении на 70 мест
Общая численность производственных работников в холодном цехе столовой при учреждении на 70 мест с учетом выходных и праздничных дней (при режиме работы 6 дней в неделю с одним выходным днем) составляет 1 человек. График выхода на работу работников в холодном цехе столовой при учреждении на 70 мест представлен на рисунке 3. Основной О  сновнойО  сновнойО      сновной Пон втор среда четв пятн субб воскр Повар 1 Рисунок 3 - График выхода на работу работников в холодном цехе столовой на 70 мест. «Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м): L = N * l (55) где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) » [14]. «Число столов: n = L / Lcт (56) где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м». «По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции по технологическим каталогам для проектирования объектов общественного питания» [14]. Расчет числа столов приведен в таблице 42. Таблица 42 - Расчет числа столов
Соответственно, принимаем к установке стол производственный СПРб 1500×600×850 «Base» в количестве 1 шт. «Полезный объем холодильного шкафа определяют двумя способами: - для продуктов, хранящихся в заводской или производственной таре; - для полуфабрикатов, хранящихся в гастроемкостях». «Полезный объем холодильного шкафа VП равен: Vn = G/ ρ * ν (57) где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле; ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10); ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7) »[14]. «При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей: V = Vг.е/ ν (58) где Vг.е - объем гастроемкостей, м3 После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному» [14]. Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 43 [14]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||