курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции

• Название: 2 Современные технологии производства пищевой продукции
• Анкор: курсовая
• Дата: 19.05.2023
• Размер: 204.38 Kb.
• Имя файла: курсовая (столовая 70 мест) (1).docx
• Тип: Реферат; #1142882
• страница: 7 из 12

Таким образом, рассчитано и подобрано механическое оборудование в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест.

«Полезный объем холодильного шкафа определяют двумя способами:

- для продуктов, хранящихся в заводской или производственной таре;

- для полуфабрикатов, хранящихся в гастроемкостях.

«Полезный объем холодильного шкафа VП равен:

Vn = G/ ρ × ν (26)

где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле;

ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);

ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,8)»[8].

«При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:

V = Vг.е / ν (27)

где Vг.е - объем гастроемкостей, м3 . После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному»[8].

Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 27 [14].

Таблица 27 – Расчет холодильника

Наименование	Масса п/ф, кг	Тип емкости	Габаритные размеры	Объем гастроемкости	Коэффиц иент		Объем
Картофель Нарезка брус	14,750	GN1/2х200K1	530х325х200	0,03	0,7		0,043
Картофель Варка целиком, очищ	7,750	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Картофель Кубик крупный	8,600	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Картофель Кубик мелкий	2,500	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Картофель Соломка	5,000	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Лук репчатый Полукольцо	7,800	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Лук зеленый Мелкорезанный	2,700	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Свекла Вар. целиком	8,900	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Капуста Соломка	7,100	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Морковь Варка целиком	7,000	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Морковь Соломка	2,000	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Чеснок Мелкорезанный	0,200	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Петрушка Мелкорезанный	1,800	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Лук порей Перья	0,700	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Яблоки	2,300	GN1/4х100K4	176х325х100	0,005	0,7		0,007
Куриное филе (шницель)	5,000	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Куриное филе (рубленное, порционное)	3,500	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Минтай (звенья)	26,000	GN1/2х200K1	530х325х200	0,03	0,7		0,043
Говядина (рубленное, порционное)	9,600	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Свинина (мелкокусковое)	6,500	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Свинина (фарш)	3,500	GN1/2х100К2	354х325х100	0,011	0,7		0,016
Итого						0,324

«После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному»[14].

Таблица 28 – Расчет объема холодильного шкафа для продуктов хранящихся в производственной таре

Наименование сырья или п/ф	Масса	Объемная плотность	Коэффициент учитывающий массу тары	Объем
Сметана 20%	5,300	0,9	0,7	8,413
Молоко 2,5%	16,600	0,9	0,7	26,349
Масло растительное	2,400	0,9	0,7	3,810
Майонез «Провансаль»	7,000	0,9	0,7	11,111
Кефир	11,800	0,8	0,7	21,071
Ряженка	11,800	0,8	0,7	21,071
Творог	5,000	0,6	0,7	11,905
Кулинарный жир	3,200	0,9	0,7	5,079
Маргарин столовый	7,200	0,9	0,7	11,429
Сыр «Российский»	1,500	0,8	0,7	2,679
Колбаса варенная	2,100	0,45	0,7	6,667
Томатное пюре	4,400	0,8	0,7	7,857
Капуста квашенная	10,000	0,48	0,7	29,762
Фасоль консервированная	1,800	0,8	0,7	3,214
Горошек зеленый	1,600	0,8	0,7	2,857
Повидло	3,600	0,8	0,7	6,429
Итого:				179,7

Учитывая результаты таблицы 9 (324 л) и таблицы 10 (179 л), принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный универсальный шкаф CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028, объёмом 500 литров.

«Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания необходимой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

 дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

 максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместительности; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3 ) для варки бульонов по выражению:

V=  Vпрод + Vв -  Vпром (28)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;

Vв — объем воды, дм3 ; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3 . [1]

Объем, занимаемый продуктами рассчитывается по выражению :

Vпрод= G/ρ (29)

где G— масса продуктов, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3

Масса продукта рассчитывается по формуле :

G = (nc · gp)/1000 (30)

где nб — количество литров (дм3 ) бульона;

gp — норма основного продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм3 бульона, г/дм3 .

Норма основного продукта, входящий в состав бульона, определяется исходя из рецептуры. Бульон варят для всех супов сразу, если варятся на одном бульоне.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3 ) рассчитывается по формуле:

Vв = G * nв (31)

где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг; согласно Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем (дм3 ) промежутков между продуктами рассчитывается по формуле:

Vпром = Vпрод· β (32)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ) »[9].

Таблица 29 – Расчет объема пищеварочного котла для варки бульона на 67 порций

Наименование продукта	Норма продукта	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм 3	Объем, занимаемый продуктом, дм 3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм 3	Объем промежутков между продуктами, дм 3	Объем котла, дм 3
								расчетный	принятый
Кости пищевые	60	4,02	0,57	7,05	3	12,06	3,03	-	-
Петрушка(корень)	6	0,402	0,55	0,73	-	-	0,328	-	-
Морковь	8	0,536	0,5	1,07	-	-	0,536	-	-
Лук репчатый	8	0,536	0,42	1,3	-	-	0,741	-	-
Итого				10,15		12,06	4,6	17,61	30

Расчетный объем котла получился равным 17,61 дм3, следовательно учитывая коэффициент 0,85, получили объем 20,71, принимаем в сторону увеличения наплитный котел объемом 30.