курсовая. курсовая (столовая 70 мест) (1). 2 Современные технологии производства пищевой продукции
![]()
|
Таким образом, рассчитано и подобрано механическое оборудование в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест. «Полезный объем холодильного шкафа определяют двумя способами: - для продуктов, хранящихся в заводской или производственной таре; - для полуфабрикатов, хранящихся в гастроемкостях. «Полезный объем холодильного шкафа VП равен: Vn = G/ ρ × ν (26) где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле; ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10); ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,8)»[8]. «При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей: V = Vг.е / ν (27) где Vг.е - объем гастроемкостей, м3 . После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному»[8]. Расчет холодильного оборудования приведен в таблице 27 [14]. Таблица 27 – Расчет холодильника
«После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному»[14]. Таблица 28 – Расчет объема холодильного шкафа для продуктов хранящихся в производственной таре
Учитывая результаты таблицы 9 (324 л) и таблицы 10 (179 л), принимаем к установке среднетемпературный холодильный шкаф фирмы холодильный универсальный шкаф CV105-S белый габариты (ШхГхВ) (мм):697х620х2028, объёмом 500 литров. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания необходимой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение: дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.). В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместительности; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования. Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3 ) для варки бульонов по выражению: V= Vпрод + Vв - Vпром (28) где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ; Vв — объем воды, дм3 ; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3 . [1] Объем, занимаемый продуктами рассчитывается по выражению : Vпрод= G/ρ (29) где G— масса продуктов, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 Масса продукта рассчитывается по формуле : G = (nc · gp)/1000 (30) где nб — количество литров (дм3 ) бульона; gp — норма основного продукта (костей, мяса и т.п.) на 1 дм3 бульона, г/дм3 . Норма основного продукта, входящий в состав бульона, определяется исходя из рецептуры. Бульон варят для всех супов сразу, если варятся на одном бульоне. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм3 ) рассчитывается по формуле: Vв = G * nв (31) где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг; согласно Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий. Объем (дм3 ) промежутков между продуктами рассчитывается по формуле: Vпром = Vпрод· β (32) где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ) »[9]. Таблица 29 – Расчет объема пищеварочного котла для варки бульона на 67 порций
Расчетный объем котла получился равным 17,61 дм3, следовательно учитывая коэффициент 0,85, получили объем 20,71, принимаем в сторону увеличения наплитный котел объемом 30. |