Бакалавра по направлению подготовки 44. 03
 Скачать 250.92 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный профессионально-педагогический университет» Институт гуманитарного и социально-экономического образования Кафедра социологии и социальной работы Совершенствование управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению подготовки 44.03.04 Профессиональное обучение (по отраслям) профилю подготовки «Сервис» профилизации «Туризм и гостиничный сервис» Идентификационный код ВКР: 518 Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный профессионально-педагогический университет» Институт гуманитарного и социально-экономического образования Кафедра социологии и социальной работы К ЗАЩИТЕ ДОПУСКАЮ: Заведующая кафедрой СЦР _Л. Э. Панкратова «»_ 2019 г. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению подготовки 44.03.04 Профессиональное обучение (по отраслям) профилю подготовки «Сервис» профилизации «Туризм и гостиничный сервис» Идентификационный код ВКР: 518 Исполнитель: студентка группы ЗТГС – 511 Н. В.Бирюкова Руководитель: доцент кафедры социологии и социальной работы, канд. филос. наук, доцент Л. Ф. Беликова Нормоконтролер: ст. преподаватель кафедры социологии и социальной работы В.С. Куимов РЕФЕРАТ Выпускная квалификационная работа выполнена на 115 страницах, содержит 63 источника литературы, а также 6 приложений. Ключевые слова: ресторанный бизнес, предприятие ресторанного бизнеса, управление персоналом, диагностика и проектирование, групповая работа, метод «мозгового штурма». Объектомисследованияявляется управление персоналом. Предмет исследования – совершенствование управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса. Цельисследования– изучение совершенствования управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса. Во введении раскрыта актуальность темы, степень ее разработанности, практическая значимость, охарактеризованы методы анализа и сбора информации, сформулированы цели, задачи, объект и предмет работы. В первой главе рассматриваются основные характеристики индустрии общественного питания на сегодняшний день, обосновывается специфика предоставления услуг в данной сфере, анализируются особенности и основные проблемы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Во второй главе проводится анализ проблем управления персоналом в ресторане «Boozer» с использованием следующих методов: диагностическое интервью, построение дерева проблем и проведение групповой работы по проектированию средств совершенствования управления персоналом методом «мозгового штурма». В третьей главе содержится разработка тестовых заданий по теме «Управление персоналом на предприятии общественного питания». В заключении подведены итоги работы, сформулированы ключевые выводы и рекомендации на основе разработанного проекта по совершенствованию управления персоналом. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1.1 Особенности управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса 6 1.2. Проблемы управления персоналом ресторана в современных условиях 18 ДИАГНОСТИКА И ПРОЕКТИРОВАНИЕ СРЕДСТВ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В РЕСТОРАНЕ «BOOZER» 29 Анализ деятельности по управлению персоналом в ресторане «Boozer» 29 2.2. Результаты групповой работы по проектированию средств совершенствования управления персоналом в ресторане 39 РАЗРАБОТКА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ НА ТЕМУ «СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» 53 Теоретический аспект методической разработки тестов как формы контроля учебного материала 53 Методический аспект разработки средств контроля учебного материала в тестовой форме 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 69 ПРИЛОЖЕНИЕ А – Протокол интервью с руководителем 79 ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Протоколы интервью с менеджерами 83 ПРИЛОЖЕНИЕ В – «Дерево проблем» управления персоналом в ресторане «Boozer» 93 ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Рабочие материалы групповой работы 95 ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Матрица плана обучения персонала ресторана на 2019-2020 гг 111 ПРИЛОЖЕНИЕ Е – План-регламент проведения «Мозгового штурма» 112 ВВЕДЕНИЕ Актуальностьисследования. В настоящее время рынок сферы общественного питания представлен большим количеством заведений различного уровня обслуживания и направления. В борьбе за потребителей, предприятия вынуждены решать множество проблем, большая часть которых в настоящее время связана с экономической эффективностью деятельности (рентабельность предприятия), управлением персонала и уровнем предоставляемого сервиса. Все эти составляющие являются напрямую взаимосвязанными. Система управления персоналом на предприятии индустрии общественного питания сегодня приобретает все большее практическое значение, является одним из главных факторов повышения конкурентоспособности и долгосрочного развития предприятия. Объектомисследованияявляется управление персоналом. Предмет исследования – совершенствование управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса. Цельисследования– изучение совершенствования управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса. Задачи: изучить теоретические основы управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса: характеристики, особенности и проблемы управления персоналом ресторана в современных условиях; изучить основные проблемы управления персоналом на предприятии с использованием метода диагностического интервью; провести групповую работу (с использованием метода «мозгового штурма») по проектированию средств совершенствования управления персоналом в ресторане; разработать проект по совершенствованию системы управления персоналом на предприятии; рассмотреть метод тестирования в педагогике; разработать тест по теме «Управление персоналом на предприятии общественного питания». Методыисследования: методы анализа и обобщения библиографических источников по теме; анализ документов предприятия: личные дела сотрудников, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка; метод диагностического интервью; метод мозгового штурма. Степень разработанности темы. Исследование проблемы управления персоналом осуществляли многие отечественные ученые-экономисты. Весомый вклад в разработку проблемы внесли такие авторы как М. Райли, А.Я. Кибанов, О.А. Горленко, Л. К. Аверченко, Л.А. Королева, П.Г. Николенко, В.Г. Кузнецов, Т.В. Куц. Специфику управления персоналом в сфере общественного питания рассматривают исследователи И.В. Алтухова, Е.В. Бусыгина, М.Т. Жашаева, З.М. Карданова З.М. Карданова, Ю. С. Клюева, М.А. Курамшина. Пути совершенствования кадровой политики на предприятиях питания рассматривают в своих работах А. Борисова, Е.В. Печерица, Т.О. Попова, Я.С. Тестина, А.В. Кучумов, И.Семкович. В публикациях авторов М. Вислогузовой, А.Е. Кармановой, О.С. Кузововой, И.Н. Забелиной рассматриваются проблемы профессиональной подготовки сотрудников ресторанного бизнеса и связанная с этим потребность выстраивания эффективного обучения сотрудников. О вопросе профессионализма сотрудников сферы общественного питания пишут авторы И.А. Долматова, Темнова И.О., С.В. Чеченина, О.В. Чугунова. Эмпирическая база исследования. Для проведения практической работы было проведено диагностическое исследование проблем управления персоналом в ресторане «Boozer». Практическаязначимость.В работе представлены проект и перспективный план обучения персонала, которые могут быть применены в дальнейшей работе предприятия. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Особенности управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса Отрасль общественного питания в настоящее время является одной из ведущих в сфере обслуживания. Стимулом для активного развития отрасли является рост благосостояния людей, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение структуры потребления и расходования свободного времени. Кроме того, существуют благоприятные условия для введения в эксплуатацию новых объектов предприятий общественного питания в результате формирования торговых узлов, открытия гостиниц, крупных торговых и офисных центров, развития въездного туризма. 19 декабря 2018 года состоялась пресс-конференция в ТАСС, посвященная итогам 2018 года в ресторанной индустрии и актуальным тенденциям на 2019 год. Рестораторы оценили 2018 год как весьма динамичный насыщенный и продолжающий основные тренды в отрасли питания, заданные ранее. Александр Раппопорт, характеризуя рынок общественного питания, отметил, что сегодня индустрия питания продолжает бурное развитие, рынок насыщен большим количеством ресторанов (и других предприятий питания) и определяется как конкурентный. Отрасль питания, с одной стороны, монополизирована, с другой стороны, вход на рынок открыт для новых участников, в том числе и для средних или мелких игроков. В то же время конкурентная среда задает весьма высокую планку для всех участников рынка, так если ежегодно открывается большое количество новых предприятий питания, в то же время большое количество участников, не выдержав конкуренции, очень быстро уходит с рынка1. Среди положительных тенденций А.Раппопорт отметил, что уходит в прошлое такой мотив посещения ресторанов, как значимое событие в жизни, сегодня люди ходят в рестораны для того, чтобы вкусно поесть и интересно провести свой досуг. Современные потребители готовы к восприятию нового: новых форматов, новых кулинарных решений (сочетаний), кухонь. Также современная молодежь предпочитает питаться вне дома, потому что не хочет тратить свое свободное время на приготовление еды. В связи с этим, большое распространение получают новые форматы, ориентированные на молодежь. Например, это фудмаркеты, которые появились в России всего несколько лет назад. Молодые люди предпочитают проводить свой досуг в различных заведениях питания, при этом они ценят прежде всего, недорогую еду и наличие дополнительных возможностей (вай-фай). Сегодня в борьбе за потребителей (при уменьшении реальных доходов у населения), предприятия питания ищут новые способы повышения экономической эффективности. Так ресторатор Вл. Перельман говорит о перспективности применения новых технологических решений в отрасли. Необходимо предлагать посетителям новые форматы, активно внедрять ИТ- технологии, которые позволят уменьшить количество персонала в конкретном заведении питания. Также Вл. Перельман затрагивает проблему создания эффективного ресторанного бизнеса, построенного на современных технологиях: переход на электронный документооборот, централизацию закупок, финансов. Индустрия питания остро нуждается в профессиональных управленцах, которых на данный момент недостаточно. |