Бакалавра по направлению подготовки 44. 03

• Название: Бакалавра по направлению подготовки 44. 03
• Дата: 09.05.2023
• Размер: 250.92 Kb.
• Имя файла: RSVPU_2019_348.docx
• Тип: Документы; #1117242
• страница: 2 из 22

¹ Итоги2018 года в ресторанной индустрии [Электронный ресурс] // ТАСС. Информационное агентство России. Режим доступа: https://tassphoto.com/ru/asset/fullTextSearch/search

сегодня очевидно, что одним из определяющих факторов, который влияет на эффективность деятельности, является персонал предприятия. Именно от сотрудников зависит качество продукции, обслуживания и уровень предоставляемого сервиса, а в конечном итоге – прибыльность и конкурентоспособность предприятия питания.

Таким образом, определяющая роль персонала в сфере общественного питания обоснована прежде всего спецификой сферы предоставления услуг.

Согласно ГОСТ 31985-2013, услуга общественного питания – «результат деятельности предприятий общественного питания, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах потребности населения в питании и проведении досуга»¹.

Услуга обладает следующими свойствами: неосязаемость, несохраняемость, невозможность транспортировки и складирования, непостоянством содержательных характеристик, неотделимость производства и потребления услуг.

Выделим особенности труда на предприятии питания, как предприятии сферы сервиса по предоставлению услуг питания потребителям.

1. 
   В работе предприятия питания значительную роль играют запросы потребителей и их личные впечатления, а также уровень конкуренции на существующем рынке услуг.
   
2. 
   В сфере сервиса человеческому компоненту принадлежит ведущая
   

роль.

3. 
   Коллективный процесс трудовой деятельности (при реализации
   

производственно - технологического процесса предоставления конкретной


¹ ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471

услуги и сервиса непосредственное участие принимают несколько сотрудников, которые обязаны координировать свои действия);

4. 
   Отклонения от нормативов рабочего времени, увеличение длительности рабочего дня сотрудников, за счет сменности и работы в ночное время суток.
   
5. 
   Стрессовый характер труда линейного персонала, что связано с тем, что данный персонал занят непосредственным обслуживанием клиентов. Это требует значительных психосоциальных затрат энергии работников.
   
6. 
   Наличие дифференцированных, профессиональных характеристик и требований по ряду должностей¹.
   
7. 
   Непосредственное участие в системе продаж всего персонала предприятия общественного питания.
   

Данные характеристики обуславливают восприятие потребителем персонала как части услуги. Так автор В.Г. Кузнецов отмечает данную особенность в сфере обслуживания: сотрудники, которые непосредственно контактируют с гостем, «рассматриваются как часть товара, поскольку обеспечивают его функциональное качество». Работник сферы обслуживания в ходе своей работы должен выполнять как операционные задачи (непосредственный функционал сотрудника), так и маркетинговые (продажи и продвижение продукта). «Таким образом, работник компании в сфере услуг может выполнять тройную функцию: одновременно быть специалистом по выполнению той или иной операции, продавцом и частью продукта»2.

Следовательно, от качества оказания услуги персоналом зависит удовлетворенность клиента, его впечатление от заведения и желание (или




¹ Клюева Ю.С. Теоретические аспекты управления персоналом в сфере сервиса [Электронный ресурс] / Ю. С. Клюева, П.Г. Николенко // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2015. № 1. С. 70-74. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/teoreticheskie-aspekty-upravleniya- personalom-v-sfere-servisa

² Кузнецов В.Г. Особенности управления персоналом в сфере услуг [Электронный ресурс] / В.Г. Кузнецов // Вектор экономики. 2017. № 3. С. 30. Режим доступа: http://www.vectoreconomy.ru/images/publications/2017/3/economicsmanagement/Kuznetsov.pdf

нежелание) вернуться в то или иное заведение общественного питания повторно.

Из выше изложенного следует, что современной компании в сферы общественного питания нужен такой персонал, который способствовал бы обеспечению выполнения заказов и ожиданий клиентов на высоком уровне.

Так М.Т. Жашаева пишет: «на сегодняшний день главной причиной повторного прихода гостя является именно профессионализм работников, качество обслуживания, высокий уровень сервиса. Удовлетворение клиента в сфере обслуживания достигается вежливостью персонала и его отзывчивостью»¹. Речь идет не только и не столько о расширении технических возможностей предприятия, сколько об усилении заинтересованности в борьбе за потребителя через профессиональное и культурное развитие работников этих предприятий.

В связи с этим, для выстраивания эффективной работы персонала менеджменту предприятиям питания необходимо внедрять новые подходы и технологиями управления персонала. Если обратиться к новейшей литературе по вопросам управления персоналом, можно уверенно сказать, что на протяжении последних лет наблюдается движение от концепции «управления кадрами» к стратегии «управления человеческими ресурсами».

Так исследователи Е.В. Бусыгина, И.В. Алтухова², Т.Н. Лустина³ отмечают, что сегодня как ученые-теоретики, так и управленцы-практики




¹ ЖашаеваМ.Т.Особенности управления персоналом в индустрии питания [Электронный ресурс] / М.Т. Жашаева, З.М. Карданова З.М. Карданова // Евразийский союз ученых. 2015. № 10-5 (19). С. 57-59 Режим доступа: http://euroasia-science.ru/ekonomicheskie- nauki/osobennosti-upravleniya-personalom-v-industrii-pitaniya/

² Алтухова И.В. Проблемы кадрового обеспечения на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / И.В. Алтухова // Экономика сферы сервиса: проблемы и перспективы: Сборник материалов научно-практической конференции. Омский государственный институт сервиса. 2015. С. 234. https://elibrary.ru/item.asp?id=26396587

³ ЛустинаТ.Н.Влияние системы управления персоналом на конкурентоспособность предприятий индустрии гостеприимства [Электронный ресурс] / Т.Н. Лустина, А.Г. Панова, И.А. Суслова // Сервис в России и за рубежом. 2018. №2 (80). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-sistemy-upravleniya-personalom-na-konkurentosposobnost- predpriyatiy-industrii-gostepriimstva

приходят к полному понимаю того, что именно персонал играет в организации решающую роль, а в сфере услуг данная составляющая оказывается определяющей для любого предприятия питания, будь это демократичное кафе или дорогой ресторан.

Е.В. Бусыгина указывает: «Именно в сфере обслуживания персонал является ключевым компонентом бизнеса. Только в последние годы стали работать с персоналом, как с ключевым фактором успеха… Задача грамотного управления персоналом является приоритетной задачей. Ранее в России управлению персоналом уделялось недостаточное внимание, поэтому многие вопросы остаются непроработанными»¹.

Исследователи М. Павлова и Е.Ю. Никольская пишут: «За последние десятилетия отношение к работникам индустрии гостеприимства резко изменилось; произошел переход от понятия «кадры» и «персонал» к понятию

«человеческие ресурсы», которые нужно самостоятельно формировать, эффективно использовать и обеспечивать их развитие в соответствии со стратегией предприятия»².

Рассмотрим более внимательно, что понимается под «человеческими ресурсами». Данное понятие сформировалось в рамках нового концептуального подхода (Human Resources Management - HRM), сформировавшегося на Западе в начале 70-х годов 20 века³.

«Акцентирование внимания на человеческих ресурсах способствовало рождению нового представления об организации. Она стала восприниматься





¹ Бусыгина Е.В. Особенности управления персоналом в сфере обслуживания [Электронный ресурс] / Е.В. Бусыгина // Современные научные исследования и инновации. 2015. № 11. Режим доступа: http://web.snauka.ru/issues/2015/11/60094

² Павлова М. Особенности системы управления персоналом в индустрии гостеприимства [Электронный ресурс] / М. Павлова, Е.Ю. Никольская // Инновационная наука. 2016. №3-1 (15). Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-sistemy-upravleniya-personalom-v-industrii- gostepriimstva

³ Управление персоналом: учебник [Электронный ресурс] / О.А. Горленко. Москва: Юрайт, 2018. С. 13. Режим доступа: https://biblio-online.ru/viewer/upravlenie-personalom-415096#page/2

как живая система, существующая в окружающей среде»¹. В рамках данного подхода персонал рассматривается как «инвестиции, которые необходимо развивать, а также как издержки, которые необходимо контролировать … управление человеческими ресурсами нацелено на развитие целостной корпоративной культуры и сбалансированность текущих потребностей интегрированной организации и окружающей деловой среды»².

Таким образом, в управлении персоналом начали применяться

«инновационные методы, позволяющие полнее раскрыть творческий потенциал каждого работника. Человек признается важнейшей ценностью общества и организации. Желания и способности работников, их профессионализм, интеллектуальный и культурный уровень имеют решающее значение при формировании стратегии и структуры компании»³.

Главным конкурентным преимуществом современных компаний становятся их сотрудники, носители уникальных профессиональных и личностных качеств, навыков, идей, форм поведения.

Менеджеры стремятся максимально раскрыть потенциал каждого работника и использовать его умения для процветания компании. Для этого активно разрабатываются и применяются развивающие программы. Снижается потребность в малоквалифицированном и однообразном труде, при этом активно поощряется участие персонала в самоорганизации производства и улучшении деятельности компании.