Технологический процесс производства
 Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и затраты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последовательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 2.1.
Рисунок 2.1. Технологический процесс приготовления мучных изделий 
Тесто
Проектом предусмотрено производство кондитерских изделий из представленных в Таблице 2.6 видов теста.
Таблица 2.6: Особенности приготовления различных видов теста
Вид теста
|
Особенности приготовления
|
Бисквитное
|
Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1: 1: 2.Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %).
|
|
Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полу- фабрикат при температуре 180-200ºС в течение около 40-50 мин.
|
Песочное
|
Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.
Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240ºС в течение
около 15-30 мин.
|
Слоеное
|
Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является: получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания. Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260ºС в течение около 15-25 мин.
|
Заварное
|
Для приготовления заварного теста используется мука со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.
Основными компонентами заварного теста являются масло, соль, мука, яйца.
|  Кремы
Кондитерские изделия из вышеперечисленных видов теста будут изготавливаться с использованием следующих видов крема:
Масляный крем
На сахарной пудре
На сгущенном молоке
Шоколадный
На молоке и яйцах
Белковый
Заварной
Сливочно-сметанный
|
Скачать 1.43 Mb.