для экзамена-крс. Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
 Скачать 31.43 Mb.
|
Таблица 2Химический состав молозива и зрелого молока (%) у коров
Таблица 3Влияние сервис-периода на продуктивность животных и качество молока
Таблица 4Продуктивность и качество молока в зависимости от сухостойного периода
Таблица 6Относительное изменение удоя коровы в зависимости от возраста (в % к максимальному удою – 100%)
В состав молока входят белки, которые при употреблении в пищу используются как структурный материал для клеток, идут для образования ферментов и гормонов. Молочные белки усваиваются организмом на 98%, т.е. практически полностью. В их состав входят незаменимые аминокислоты, которые способствуют повышению усвояемости пищи растительного происхождения. Большое значение также имеет молочный жир, который представляет из себя исключительный источник энергии (9,3 кал/г). По калорийности ему нет равных веществ. Хотя в значительной степени потребность организма в жире можно восполнить за счет растительного масла или маргарина и сала , но в состав молочного жира входят такие жирные кислоты как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые не образуются в организме человека. Хотя их количество невелико (доли процента), но их биологическое значение огромно, т.к. они участвуют в клеточном обмене под воздействием витамина F. Кроме того молочный жир является источником витамином A,D,E,K. Минеральные вещества содержат в своем составе богатейший набор элементов, среди которых в легкоусвояемой форме Ca, P, Fe, магний, калий, натрий и другие макро и микроэлементы. Процесс молокообразования в вымени происходит в течение всего периода между доениями и частично во время самого доения. Образование молока в перерывах между доениями протекает приблизительно равномерно до заполнения вымени до 80%. После этого давление в вымени начинает повышаться, что препятствует выделению молока из альвеол. Чем больше емкость (вместимость) вымени, тем медленнее оно будет заполняться молоком и тем с большими промежутками времени можно доить корову. Для образования молока используются вещества крови. На формирование беков молока расходуются аминокислоты кровяной плазмы, из глюкозы крови формируется молочный сахар. Источником молочного жира служат фосфатиды крови. Ценность молока как продукта питания определяется содержанием белка, высокой калорийностью молочного жира, содержанием растворимых в жире витаминов, а также наличием большого набора минеральных веществ. Как состав молока, так и величина удоя изменяются под влиянием многих факторов. Из них наиболее важными считают наследственность, кормление, уход и содержание во время отела, продолжительность лактации, сухостойного периода, сервис – периода и многие другие. Что же такое молочная продуктивность? Под молочной продуктивностью понимается количество питательных веществ, полученных от коровы с молоком за определенное время (за сутки, за лактацию, за ряд лактаций, за всю жизнь коровы). Молочная продуктивность определяется прежде всего количеством молока, но нельзя при этом забывать о качественной стороне этого вопроса. На практике (да и в теории) часто под молочной продуктивностью подразумевают только удой. Но это не правильно! Допустим, при сравнении двух коров мы установили, что от одной коровы за 305 дней лактации получено 4000 кг молока жирностью 3,5%, а от другой – 3500 кг молока жирностью 5%. Удой первой коровы выше на 500 кг, однако молочная продуктивность ее ниже 140 кг против 175 кг. Для того, чтобы формировать молочную продуктивность у коров и управлять ею, необходимо вспомнить основные положения из анатомии и физиологии лактации. Лактацией называется физиологический период у самок млекопитающих, когда у них после родов образуется и выводиться молоко из молочной железы. Молоко образуется и накапливается в вымени из составных частей крови. Молочная железа генетически связана с потовыми железами и является вторичным половым признаком. У коров вымя состоит из четырех долей или четвертей, разделенных между собой соединительнотканными перегородками. Сосудистые анастомозы между передними и задними долями вымени имеются, но молочные альвеолы и протоки строго изолированы. Такая изоляция предотвращает распространение маститов с одной доли на другую. В каждой четверти вымени в толще соединительной ткани располагается железистая ткань, состоящая из альвеол, выстланных изнутри однослойным железистым эпителием. Альвеолы образуют грозди и своими выводными протоками соединяются в молочные ходы, открывающиеся в цистерну четверти. Каждая альвеола покрыта слоем миоэпителиальных звездных клеток, которые при сокращении сдавливают альвеолу, способствуя как бы выжиманию из нее молоко. Вся четверть вымени и особенно поверхность альвеол снабжена густой сетью кровеносных сосудов и капилляров, а также нервами. Хотя молоко и образуется из составных частей крови, но по своему составу оно резко отличается от плазмы крови.
Многих компонентов, характерных для молока, таких как лактоза, казеин, в плазме крови совсем нет, других намного меньше или больше. Следовательно, вымя коровы производит огромную работу по преобразованию и отбору составных частей молока. Достаточно сказать, что для образования 1л молока через вымя коровы должно пройти 450 – 500 л крови. Вот почему можно косвенно судить о (высокой) молочности коровы, если у нее развиты молочные вены и вены вымени. Как же образуются важнейшие компоненты молока? Жир. Углеводы, расщепляясь в преджелудках жвачных до летучих жирных кислот, всасываются в кровь, а с глицерином (из углеводов) в вымени образуют жир. Следовательно, основным предшественником молочного жира являются углеводы. Белки молока. Глобулин, вероятно поступает в молоко непосредственно из плазмы крови, т.к. между ними нет. Альбумины из полипептидов. Казеин встречается только в молоке. Образуется он из свободных аминокислот и полипептидов крови. Следует особо остановиться, что к качеству кормового протеина крупный рогатый скот неприхотлив и в большинстве случаев часть недостающего протеина может восполнить за счет небелковых азотсодержащих веществ, которые в рубце расщепляются до аммиака и усваиваются микрофлорой. Лактоза. Образуется из глюкозы крови, которая в свою очередь синтезируется из расщепленных сахарозы и фруктозы. Большинство витаминов (А, D, E, K) поступает в молоко через кровь непосредственно с кормами, а витамины С и группы В образуются в результате жизнедеятельности микрофлоры преджелудков. Минеральные вещества поступают в молоко непосредственно из плазмы крови. Под воздействием окситоцина сокращаются миоэпителиальные звездчатые клетки вокруг альвеол и резко возрастает внутривымянное давление, а гладкая мускулатура молочных ходов и соскового сфинктера под действием того же окситоцина расслабляется, благодаря чему вакуумом или механическим сжатием соска молоко можно извлечь. Окситоцин циркулирует в крови 4-6 минут, постепенно разрушаясь. Надо помнить, что в ответ на неприятные раздражения в крови выделяется гормон надпочечников адреналин, который по своему действию онтагонистичен окситоцину. Поэтому при доении коров должна быть создана соответствующая привычная обстановка без шума, посторонних лиц, неприятных воздействий на корову. Рефлекс молокоотдачи начинается не одновременно не с началом доения. От начала раздражения вымени до поступления в вымя с током крови окситоцина проходит 30-60 секунд. Именно этот латентный период и нужно использовать для подготовки коровы к доению. Если подготовку затянуть по времени, т.е. если ее готовить, скажем 3 минуты, то на второй минуте уже наступит рефлекс молокоотдачи и закончится через 5 минут. Тогда на активное доение останется только 3 минуты, за которые не каждая корова успеет выдоиться. Исходя из этих предпосылок основные правила доения можно свести к следующим:
В первые 7-10 дней после отела корова продуцирует молозиво. Оно существенным образом, особенно в первые 2-3 дня отличается от молока и является как бы переходной пищей теленка от питания составными частями крови к питанию молоком. В молозиве намного больше сухих веществ и меньше воды. Жира в молозиве бывает, как правило, больше чем в молоке. Но при однообразном силосном кормлении стельных сухостойных коров молозиво их после отела может оказаться не жирным (до 1-2%).
Кроме того, при таком кормлении и теленок родиться слабым. В комбинации с низкокачественным молозивом это грозит диспепсией и гибелью теленка. Большую роль в питании новорожденного теленка играют белки молозива. В молозиве по сравнению с молоком намного больше альбумина и глобулина. Альбумин легче казеина усваивается, а глобулин выполняет ответственную функцию по передаче новорожденному пассивного иммунитета. Лактоза является единственным углеводом, усвояемым новорожденным теленком, но энергетическая потребность его в значительной степени покрывается за счет жира. В молозиве содержится много минеральных солей, которые легко усваиваются и служат пластическим материалом для клеток (особенно костяка). Кроме того, наличие в молозиве магнезиальных солей способствует лишению теленка от первородного кала-мекония, т.к. эти соли обладают послабляющим действием. Со временем, через 7-10 дней состав секрета вымени меняется и молозиво постепенно превращается в молоко. Состав молока в ходе лактации также постепенно меняется. При прочих равных условиях в нем незначительно повышается содержание жира, белка и минеральных веществ, но снижается количество сахара. Эти изменения особенно резко заметны перед запуском. Удой после отела обычно бывает высокий и повышается до 2, а иногда и 3 месяца лактации. Затем некоторое время он остается на высоком уровне и постепенно снижается. Резкое снижение удоя наблюдается во второй половине следующей стельности коровы, а за 1,5-2 месяца до отела большинство коров запускается или их запускают искусственно. График изменения удоев в течение лактации называется лактационной кривой. На величину изменения удоев оказывает влияние очень многих факторов как внешние, так и наследственные. Если рассмотреть молочную продуктивность коров по главным ее элементам, то нетрудно заметить, что в большинстве случаях при высоких удоях жирность невысока и наоборот. Этот неприятный для селекционеров факт свидетельствует об отрицательной корреляции между удоем и жиром. Однако, целенаправленная селекция позволяет уменьшить эту отрицательную корреляцию или даже в отдельных случаях перестроить ее в положительную. Так среди коров кр. датской породы в Дании 20-х годах эта зависимость выражалась ч = -0,473, а в настоящее время она почти нивелирована (ч=-0,05). Между жиром и белком взаимосвязь обычно бывает положительной. Однако повышение содержания белка в молоке значительно отстает от роста содержания жира. Закономерность эту можно выразить примерно так: если жирность молока повысится только на 1%, то белковость его повыситься только не 0,3%. Поэтому учитывая важность показателя белковомолочности, в некоторых странах уже начата селекция скота по этому признаку. Из наследственных факторов, влияющих на молочную продуктивность, следует отметить наследуемость и изменчивость признаков. Удой является наиболее изменчивым признаком молочной продуктивности, т.е. он меньше других признаков обусловлен генетическими факторами, а во многом зависит от условий внешней среды. Коэффициент изменчивости удоя обычно колеблется в пределах 15-30%(20). Более стабильным признаком является жир молока. Коэффициент его изменчивости составляет 6-8%, а белка, как правило, еще меньше – 5-6%. Однако это нельзя считать правилом; в хозяйствах ведется селекция крупного рогатого скота по жирномолочности и пока не ведется по содержанию в молоке белка; поэтому во многих случаях признак жирномолочности отселекционирован и стабилизирован, а изменчивость белка может превосходить изменчивость жира . Противоположно изменчивость характеризуется наследуемость признаков молочной продуктивности. Удой наследуется слабо на 15-25%, жир и белок молока – намного лучше 50-60%. Эти генетические показатели рассчитываются для больших, свободно спаривающихся популяций. Поэтому в конкретных случаях закономерности изменчивости и наследуемости признаков молочной продуктивности могут не выдерживаться, т.к. нам часто приходиться иметь дело с небольшим количеством высокоценных животных, к тому же спаривающихся не свободно, а по (нашему) плану. Так, например в хозяйстве «Холмогорка» дочерей быков Артиста и Руля с практически одинаковыми удоями спарили с быком Салютом. При этом следовало ожидать примерно одинакового удоя у внучек Руля и Артиста. Однако сочетаемость в подборе к Салюту оказались намного лучше у дочерей Артиста. Важное значение в передаче по наследству признаков молочной продуктивности имеет свойство препотентности. Под препотентностью понимается стойкая передача признаков потомству. Так в голландской породе препотентным по жирномолочности оказался бык Аннас-Адема 197. Используя это свойство, голландские скотоводы широко использовали этого быка и за короткий срок значительно повысили жирномолочность во всем фризском отродье голландской породы, причем в родословной практически всех животных находиться выдающийся бык Аннас-Адема. При посредственных условиях кормления большое влияние на удой оказывает живая масса коров. Повышенный живой вес коров свидетельствует о лучших условиях их выращивания и более высокой упитанности в период эксплуатации. В большинстве случаев с повышением живого веса коров увеличивается их удой. При селекции на удой живой вес также следует повышать, но до определенного оптимума, т.к. сверх этого оптимума между этими признаками наблюдается обратная зависимость. Такое явление отрицательного влияния чрезмерно высокого живого веса на удои наблюдается в большинстве случаев. Так в племзаводе «Еланский» Воронежской области от коров симментальской породы с живым весом до 500 кг молока за наилучшую лактацию было надоено 5327кг молока, с весом 501-600 кг - 5557 (+230), а от коров с весом более 600 кг – 5135 (-192).Совсем иное положение бывает, если при селекции на повышение удоев и живого веса селекционер старается сохранить и усовершенствовать молочный тип животных. В племзаводе «Караваево» при высоком уровне племенной работы со стадом скота Костромской породы под руководством С.И. Штеймана от коров весом 553кг было получено7450 кг молока, с весом 635 – 8624 кг и 745 – 9690кг. Из этих примеров следует вывод, что для большинства пород, разводимых в нашей стране, увеличение живого веса коров до 600-700кг сказывается на удоях положительно. Только для некоторых пород комбинированного направления продуктивности чрезмерное увеличение живого веса сверх 650-700кг при отсутствии селекции по типу телосложения может привести к снижению удоев. Одним из наиболее сильных факторов внешней среды, оказывающих влияние на молочную продуктивность, является фактор кормления. Генетически скот любой молочной и комбинированной породы нашей страны способен на удой 5-5,5 кг. При удое 2-2,5тыс. одним кормлением продуктивность можно увеличить вдвое. О влиянии кормления на молочную продуктивность можно судить уже по тому, что периоды стихийных бедствий, войн, продуктивность скота резко падает. В большинстве хозяйств молочная продуктивность резко снижается зимой. Вопросы кормления коров с удоем до 4,5-5тыс. кг в год наукой достаточно полно разработаны. В самом деле, мы затрудняемся составить суточный рацион себе, но свободно можем составить его дойной корове, причем при наличии кормов мы его сбалансируем и по общей питательности, и по протеину, по минеральным веществам и витаминам. Весь вопрос упирается лишь в качество кормов. При планировании кормления мы должны исходить из следующих принципов:
Рассмотрим эти принципы:
10кг (3000) 5 5 10 к.ед:10кг=1,0к.ед/л 20кг (6000) 5 10 15 к.ед:20кг=0,75к.ед/л Корове с живым весом 500кг и удоем 4%-го молока 7 кг в сутки требуется 8,5 к.ед., а с удоем 20кг-15к.ед. Но затраты на 1л молока у второй коровы чуть ли не в 2 раза ниже. Отсюда вывод: плохо кормить коров не выгодно. Поэтому главной задачей является не рост поголовья, а повышение его качества, которое будет достигаться улучшением кормления и селекцией. Если в рационе коровы предусмотреть 10-12 кг соломы, то такой рацион не будет удовлетворять корову ни по объему (слишком велик), ни по поедаемости (корова не съест столько соломы), ни по переваримости. Для выполнения всех условий второго принципа кормления необходимо включить в рацион и сочные корма для улучшения вкусовых и диетических качеств и концентраты для обеспечения общего уровня, и хорошего качества сено для нормальной функции преджелудков. При этом следует иметь ввиду, что углеводы и в т.ч. клетчатка имеет важную роль в жизнедеятельности микроорганизмов преджелудков, в образовании молочного жира; протеин является структурным элементом и играет первостепенную роль в обменных процессах; при высокой продуктивности (60кг) для достаточного уровня общей питательности (калорийности) рациона приходиться в него включать даже жир. Рацион должен быть сбалансирован (снижение % жира весной) сах.- прот. Экономическое обоснование рациона сводиться не только к себестоимости 1к.ед. Возьмем пример:
В тесной взаимосвязи с кормлением находиться такой фактор, влияющий на молочную продуктивность, как использование. Ярким примером влияния использования на молочную продуктивность может служить пример с коровой Зазулей симментальской породы.
Очень важным мероприятием в системе мер по повышению молочной продуктивности является раздой. Раздой – это комплекс зоотехнических, ветеринарных и организационных мероприятий, направленных на повышение удоя коров после отела, причем главным мероприятием в этом комплексе является авансирование в кормлении. Для успешного раздоя корова должна быть здоровой, вовремя и зоотехнически правильно запущена, в сухостойный период ей нужно обеспечить хорошую подготовку к следующему отелу; отел должен пройти без послеродовых осложнений. Через 10 -15 дней после отела при составлении рациона корове делают кормовой аванс на 1-2 к. ед. С соответствующим количеством протеина, минеральных солей и витаминов. Этот аванс дается сверх потребности. На этот аванс корова отвечает прибавкой молока. Через 10-12 дней рацион пересматривают и опять назначают аванс сверх потребности. Если в ответ на прибавку корма корова не отвечает увеличением удоя, то меняют структуру рациона, вводят какие то корма, охотно поедаемее коровой и т.д. Если и на это корова не отвечает повышением удоя, то очередной раз рацион ей составляют по нормам. Разумеется, корова на раздое должна правильно эксплуатироваться, пользоваться 2-4 прогулками. В условиях недостаточного обеспечения скота кормами в зимний период большое влияние на молочную продуктивность оказывает сезон отела. Пастбищное содержание молочного скота благоприятно действует на организм коровы. В зеленой траве содержится все необходимые элементы питания, особенно много витаминов. Пребывание скота на свежем воздухе, воздействие солнечного облучения и атмосферных осадков нормализует обмен веществ и воспроизводительную функцию коров. Поэтому в большинстве хозяйств летом у коров удои значительно выше, чем зимой. Это объясняется также и тем, что с выгоном на пастбище коровы приходят в охоту и осеменяются, и вследствие этого большая часть отелов приходится на февраль-март. Отелившиеся в это время коровы выходят на пастбище на 2-3 месяце лактации, хорошо раздаиваются и поддерживают высокие удои на протяжении всего пастбищного периода. Коровы, отелившиеся летом, обычно приносят крупный плод и отел у них проходит трудно. Высокий уровень лактационной деятельности, обусловленный физиологическим состоянием, усиливается нормовыми факторами и лактационная кривая поднимается резко вверх. Однако высокий уровень удоев сохраняется недолго, с переходом на стойловое содержание коровы резко снижают удой или даже самозапускаются раньше оптимального срока. Поэтому летние отелы коров принято считать нежелательными. При осенних отелах в трудных кормовых условиях от коров в трудных кормовых условиях также получают от коров недостаточно. В хороших кормовых условиях отелы желательно по возможности сместить на конец осени - зиму. В этом случае зимой и весной высокая продуктивность коров обеспечивается физиологическим состоянием, а в конце весны и летом – факторами пастбищного содержания. Осенние отелы имеют свои преимущества: Отелы проходят легко, т.к. в предыдущий отелу летний период здоровье коровы укрепляется. При наличии достаточного количества кормов удои не снижаются всю зиму, когда молоко как раз цениться дороже. Существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывает интенсивность их выращивания. Мнение по этому вопросу единодушное: как скудное, так и обильное, но не сбалансированное кормление телок отрицательно влияет на их молочную продуктивность. Несколько менее понятным является отрицательное влияние на формирование молочной продуктивности обильного кормления. Суть этого влияния заключается в том, что обильное, но не сбалансированное кормление способствует отложению мышц и жира, а развитие молочности угнетается. В тесной взаимосвязи с интенсивностью выращивания находится возраст первого оплодотворения телок. При слишком раннем оплодотворении телок тормозиться их рост и развитие, что в дальнейшем приводит к измельчению коров, получению мелких телят и снижению молочной продуктивности. Слишком позднее оплодотворение телок также нежелательно, так как при этом наблюдается перерасход корма на выращивание, уменьшение количества молока, полученного в течение жизни коровы, плохая оплодотворяемость переросших телок. В среднем рекомендуется осеменять телок молочных пород в возрасте 18-20 месяцев при достаточной живой массе в 65-70% взрослых коров. Возраст коровы. Естественно, что от первотелок или коров второго отела не получают столько молока сколько от полновозрастных коров. Молочная продуктивность возрастает по мере роста и развития организма в целом и молочной железы в частности. Наибольшие удои регистрируются на 4 – 7 лактации, 2-3 года они удерживаются на высоком уровне, а затем снижаются по мере старения организма. Изменение молочности с возрастом зависит от скороспелости животных. У коров скороспелых пород максимальные удои бывают в возрасте 6-7 лет, т.е. на 4-5 лактацию, а у позднеспелых пород – в возрасте 7-8 лет.  Мясная продуктивность. Мясо имеет исключительно важное значение в питании человека. В нем имеются белки, жиры, минеральные вещества, многие витамины. Оно обладает высокими вкусовыми качествами. Трудно перечислить весь ассортимент блюд, которые изготовляются из мяса. Питательная ценность мяса определяется в основном содержанием в нем полноценных белков – глобулина, альбумина миозина, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Мясо обладает высокой переваримостью которая достигает 95%. Поэтому производству мяса придается большое значение. Что бы значительно увеличить производство говядины в дальнейшем, необходимо прежде всего:
Необходимо иметь такую структуру стада (в зависимости от природно – климатических условий хозяйств) которая позволит производить наибольшее количество мяса лучшего качества при низкой его себестоимости. Изучение современной мировой практики организации и ведения мясного скотоводства имеет важное для хозяйств нашей страны, для развития мясной промышленности в целях наилучшего снабжения населения высококачественным мясом. Под мясом понимают часть туши, включающей мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервные волокна, кровеносные сосуды и лимфатические узлы. Мясная продуктивность определяется количеством и качеством мяса. Количественная мясная продуктивность определяется:
убойным выходом, т.е. процентным отношением убойной массы к предубойной живой массе животного. К качественным показателям относятся:
Морфологический состав туши (это мышечная, жировая, костная и соединительная ткань). Основным компонентом мяса является мышечная ткань. В ее состав входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, цистин и др.), которые определяют питательную ценность мяса. Содержание белков в мясе колеблется от 13 до 22%. Одним из показателей качественной оценки мяса является соотношение между полноценными (по аминокислоте триптофан) и неполноценными (оксипролин) белками. Оксипромин входит в состав сухожилий, связок, фасций и по его наличию судят о качестве мяса (4 – 7 /1 соотношение). В период роста животных длина и диаметр мышечных волокон увеличиваются. С момента рождения они начинают соединяться в пучки, которые по мере роста становятся крупнее и грубее. Поэтому мясо телят более нежное и тонковолокнистое, чем у взрослых, а тем более старых животных. Цвет мышц зависит от наличия в них белка миоглобина, количество которого увеличивается с возрастом, а также под влиянием кормления и активной мышечной работы. Поэтому телятина имеют более светлую окраску, чем говядина. Мясо быков темнее, чем коров Калорийность мяса в значительной мере зависит от степени развития жировой ткани, которая имеет большое значение в жизни животного. Жир является запасом энергии. Калорийность его значительно выше, чем калорийность белка. Он играет важную роль в водном обмене, т.к. при окислении жиров кроме энергии образуется вода, что очень важно при разведении скота в засушливых районах. Поэтому разводящиеся в условиях жаркого климата зебу имеют жировой горб. Жировая ткань (растворитель витаминов А,D) выполняет также защитную функцию в организме, предохраняет его от переохлаждения. После убоя жировой полив туши предохраняет ее от высыхания. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. В жировых клетках помещаются жировые шарики. У молодых животных в жировых клетках эти шарики мелкие и в жировой ткани больше белка и воды, чем у старых. С возрастом изменяется и цвет жира. У телят он белый или светлый, а у взрослых животных желтый, вследствие накопления каротина Жир откладывается:
Жир внутренних органов содержит меньше соединительной ткани, белка и воды. Он входит в состав убойной массы. Жир переслаивающий мышцы, создает вид «мраморность» мяса – качество высоко оцениваемого после убоя. Нежелательным являются как слишком малые, так избыточные отложения межмышечного жира. Недостаток жира в мясе снижает его качество. Мясо в этом случае бывает сухое, жесткое и невкусное. Повышенная жирность мяса также снижает качество мяса, т.к. оно становится невкусным и плохо усваивается. Подкожный жир является энергетическим водным депо. Поэтому при недостаточном уровне кормления прежде всего рассасывается именно подкожный жир, затем внутренний и, наконец, межмышечный. При откорме сначала начинает накапливаться жир межмышечный, внутренний, а затем подкожный. По отложению подкожного жира при прощупывании определенных участков кожи судят о степени упитанности. Точки (места) на теле животного, на которые ориентируются при определении упитанности, нося название щупов. Основан этот метод определения упитанности на том, что подкожный жир откладывается в определенной последовательности. По степени упитанности определяют категории: коров, волов и молодых телят на 3 категории: вышесреднюю, среднюю и нижнесреднюю, а быков и телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев на 2 категории: первую и вторую. В состав мяса входит значительная часть соединительной ткани. Питательная ценность соединительной ткани невысока, т.к. основной составной частью ее являются неполноценные белки – коллаген и эластин, которые почти не перевариваются и не усваиваются. Соединительная ткань входит в состав сухожилий, фасций, связок, хрящей и придает мышечной и жировой тканям определенную консистенцию. Содержание соединительной ткани в разных частях туши неодинаковое. Меньше всего ее в наиболее ценных отрубах – филе, основание, огузке. Много соединительной ткани в плечевой части и на спине. У телят в составе соединительной ткани много воды, поэтому обычно телятина обычно не бывает жесткой. Костная ткань также почти не представляет питательной ценности. Наибольшую питательную ценность имеет только костный мозг. Поэтому наличие большого количества костей в туше нежелательно. В зависимости от возраста и упитанности, а также от породной принадлежности животных вес костей колеблется в пределах от 14 до 27% от веса туши. Наиболее низкий выход костей бывает у хорошо откормленных животных специализированных мясных пород скота. У тощего скота выход костей значительно выше. Большое количество костей в туше бывает у телят, т.к. в утробный период у них костная ткань развивается более интенсивно по сравнению с мышечной и тем более жировой. При химическом анализе мяса определяют качество воды, жира белка и золы. Наиболее ценными питательными компонентами мяса являются белки и жиры. В состав белков входят различные аминокислоты, по которым судят о полноценности белков. Наиболее подходящим соотношением жира и белка в мясе считается примерно 1:1, т.к. при этих условиях мясо характеризуется наилучшими вкусовыми и кулинарными качествами, хорошо переваривается и усваивается. При убое скота кроме мяса получают шкуру, субпродукты, техническое и эндокринное сырье. В зависимости от питательной ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:
Шкуру, рог, копыта, волос, кости широко применяют в легкой промышленности для изготовления обуви, технических изделий, предметов обихода, украшений. Из крови приготавливают кровяную муку, альбумин, гематоген, а из костей костную муку, клей. Формирования мясной продуктивности у скота происходит под влиянием наследственности и внешних факторов. Одним из важнейших факторов, оказывающих большое влияние на мясную продуктивность, является:
Изменение морфологического состава мяса с возрастом можно видеть на примере. В одном из опытов отмечены следующие возрастные изменения мясной продуктивности у кастратов симментальской породы:
Характерные возрастные изменения в жироотложении. У растущих животных большая часть жира откладывается внутри мышц, создавая так называемую, мраморность мяса. У взрослых, закончивших рост животных, жир откладывается на внутренних органах и под кожей. Поэтому мясо молодых животных имеет более высокие вкусовые качества по сравнению с мясом старых коров и быков. Большое влияние на мясную продуктивность оказывает уровень кормления. Взрослые коровы
Как видно из приведенных данных, у неоткормленных коров в состав туши входит много костей и соединительной ткани, но мало жира. Хотя мышечная ткань составляет более 60%, но качество белка не высокое, т.к. соотношение полноценных и неполноценных белков неудовлетворительное, вследствие большого количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки. Кроме того, при неудовлетворительных условиях кормления молодняка задерживается рост мускулатуры на задней части туловища, где расположены лучшие отруба. При снижении привесов значительно повышается расход кормов на единицу привеса, увеличиваются затраты труда и ухудшаются другие экономические показатели. В зависимости от типа и уровня кормления меняется и мясная продуктивность При откорме (и особенно при выращивании) на объемистых рационах сильнее развиваются внутренние органы, особенно органы пищеварения. При использовании концентратного типа кормления формируется более скороспелый тип животных. При откорме особенно усиливается отложение жира, повышается качество жира и мясная продуктивность вообще. Поэтому откорм скота перед убоем должен стать обязательным правилом каждого хозяина. В зависимости от конкретных условий различают несколько видов откормов. По возрасту откармливаемого контингента различают откорм молодняка и откорм взрослого скота. В зависимости от условий содержания скота бывает откорм стойловый и нагул, т. е. на пастбище. По преобладанию отдельных кормов в рационе выделяют окорм на отходах технических производств (жом, барда, картофельная мезга после получения крахмала), на силосе, на концентратах. Наиболее перспективным является интенсивное выращивание молодняка с последующим откормом. При интенсивном выращивании сокращаются сроки откорма, повышается производительность труда, снижаются затраты корма, улучшается качество мяса. При интенсивном выращивании все производственные показатели ухудшаются, а оплата корма привеса снижается в 1,5 – 2 раза.
Различия между молочными и мясными направлениями продуктивности наблюдаются не только в привесах и качестве мяса, но также в экономических показателях, таких как расход кормов на единицу привеса, затраты труда, себестоимость продукции. В опытах академика Ростовцева, изучавшего мясную продуктивность помесей различных пород скота, установлено, что наиболее выгодным для получения мяса являются животные мясного направления или их помеси. БЫЧКИ В 18 – МЕСЯЧНОМ ВОЗРАСТЕ
Большинство специализированных мясных пород скота являются скороспелыми, дают высокий прирост, а при убое высокий убойный по сравнению с молочными и комбинированными породами. Благодаря более сильному развитию мышечной и жировой ткани у них относительная масса соединительной и костной ткани значительно ниже. Животные молочных и комбинированных пород при интенсивном выращивании также могут проявлять хорошие мясные качества, давать тяжеловесную тушу при невысоких затратах корма. Однако товарный вид их мяса бывает хуже, с менее выраженной «мраморностью», с большим отложением жира на внутренних органах. Симментальский скот (комбинированной продуктивности) характеризуется наличием большого количества костей в туше; лучшие мясные качества проявляются у животных швицкой породы и ее производных. Из молочных пород наиболее выраженной мясной продуктивностью отличаются черно – пестрая, голландская, красная датская, а низкую мясную продуктивность следует отметить у джерсейского, ярославского, красного степного скота. Наиболее скороспелой специализированной мясной породой является абердино – ангусская. Откорм абердино – ангусских бычков вполне можно заканчивать в 12 – 14 месячном возрасте. У скота этой породы максимальный убойный выход – 65 – 68 % (до 72%) и минимальное количество костей в туше (до 12 – 14%). У скота калмыцкой породы есть такая особенность, что в период хорошего кормления весной и осенью он быстро нажировывается, причем жир быстро откладывается под кожей и на внутренних органах. Отличается от других мясных пород скота и порода шароле. Особенность мясной продуктивности породы шароле заключается в том, что при убое получают постное мясо, т.к. на мировом рынке в настоящее время жирная говядина котируется значительно ниже постной. У шароле посредственная скороспелость, т.к. при откорме молодняк растет долго и интенсивно, отвечая хорошими привесами на расход корма до 20 – 24 мес. Импортные породы (в том числе и шароле) крупного рогатого скота используются для скрещивания с нашими отечественными породами для получения у животных лучших мясных качеств. Порода Санта – гертруда представляет определенный интерес.
В этом случае некастрированные бычки более интенсивно растут и дают привесы на 10 – 12% выше по сравнению с кастратами, мясо их будет постнее, т.к. способность к жироотложению у них хуже, а вследствие этого и расходы корма на единицу привеса будет ниже, т.к. на образование высококалорийного жира требуются и соответствующие затраты корма. Убой их следует проводить в возрасте 15 – 18 мес. При откорме скота в станках и загонах без привязи, а также при нагуле бычков следует обязательно кастрировать. Хорошим качеством характеризуется мясо откормленных телок и выбракованных молодых коров. У старых коров мясо содержит мало воды и поэтому очень жесткое, плохо вариться и не имеет хорошего вкуса. Качество мяса зависит также от качества обработки туши и хранения его. В зависимости от характера хранения различают мясо | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||