Методичка Лечебное питание 2016 (изменения). Гигиены и экологии человека
 Скачать 0.58 Mb.
|
|
Контрольные вопросы Какой приказ, регламентирующий работу врача-диетолога и используемые в ЛПУ диеты, действует в настоящее время (номер, название, дата)? Перечислите эти диеты и показания к их назначению (6). Назовите диеты по Певзнеру, применявшиеся ранее (15). Как они соотносятся с системой стандартных диет? Перечислите требования, предъявляемые к построению диет (11). Какими причинами может быть вызвано внесение изменений в основные диеты (5)? За счёт чего осуществляется индивидуализация диет (4)? Что такое СБКС Нутринор? Охарактеризуйте её химический, аминокислотный и витаминный состав, показания и методику применения. Что такое СБКС Нутримун? Охарактеризуйте её химический, аминокислотный и витаминный состав, показания и методику применения. Что такое СБКС Нутрифиб? Охарактеризуйте её химический, аминокислотный и витаминный состав, показания и методику применения. При каких заболеваниях применяется основной вариант стандартной диеты (9)? На примере 5 нозологий перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. При каких заболеваниях применяется щадящий вариант диеты (6)? На примере 4 нозологий перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. При каких заболеваниях применяется высокобелковый вариант диеты (8)? На примере 4 нозологий перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. При каких заболеваниях применяется вариант высококалорийной диеты (2)? На примере 1 нозологии перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. При каких заболеваниях применяется низкобелковый вариант диеты (3)? На примере 2 нозологий перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. При каких заболеваниях применяется низкокалорийный вариант диеты (4)? На примере 1 нозологии перечислите разрешённые и ограничиваемые в этих случаях продукты питания. Назовите, какие существуют специальные лечебные диеты (3). Перечислите виды разгрузочных диет (4) и приведите примеры по каждой из них. Ситуационные задачи Назначьте стандартную диету, рекомендуемую при конкретном заболевании, оцените её (целевое назначение, режим питания, кулинарная обработка, химический состав, энергоёмкость) и назовите разрешённые/запрещённые в данном случае продукты питания; выявите несоответствия (5) предложенного меню требованиям к лечебному питанию, обоснуйте: Задача 1 Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и ремиссии Завтрак: белковый омлет паровой 100 г, каша овсяная на молоке 3,2%-ном протёртая 180 г, кофе свежезаваренный 180 мл Второй завтрак: печёное яблоко 100 г Обед: суп овсяный молочный протёртый 250 г, рыба отварная 80 г, тушёная капуста с растительным маслом 150 г, желе фруктовое 100 г, чай 180 мл Полдник: отвар шиповника 200 мл, сухарики (из дневной нормы хлеба) Ужин: творог покупной кислый 100 г, чай с молоком 180 мл На ночь: молоко 3,5%-ное 180 мл На весь день: хлеб белый свежий 150 г, сахар 70 г Задача 2 Сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения Завтрак: гречневая каша рассыпчатая с сахаром 160 г, творог обезжиренный со сметаной 15%-ной 90/45 г, чай 200 мл Второй завтрак: дрожжевой напиток (на ксилите) 200 г Обед: борщ вегетарианский со сметаной 15%-ной 250/10 г, отварное мясо 50 г, отварной картофель 300 г, желе лимонное с сахаром 125 г Полдник: яблоки сушёные 100 г Ужин: котлеты мясные паровые 100 г, морковь тушёная 150 г, шницель капустный 170 г На ночь: кефир 1,5%-ный 200 мл На весь день: хлеб пшеничный 300 г, масло сливочное 15 г Задача 3 Целиакия Завтрак: творожная запеканка с яблоками 150/70 г, пшеничные хлебцы 30 г, какао 180 мл Второй завтрак: бананы свежие 100 г, мороженое 50 г Обед: борщ вегетарианский 250 г, фрикадельки 80 г, макароны с соусом из сыра и шпината 170 г, чай 180 мл Полдник: булочка из кукурузной муки 30 г, абрикосовый джем 20 г, отвар шиповника 200 мл Ужин: овощное рагу со сметаной 15%-ной 180/20 г, сосиски молочные 100 г, рисовые хлебцы 40 г, чай 200 мл На ночь: сок абрикосовый 180 мл На весь день: хлеб ржаной 100 г, масло сливочное 10 г, сахар 30 г Задача 4 Хронический гломерулонефрит нефротического типа Завтрак: омлет паровой, фаршированный говядиной 145 г, салат из моркови и яблок со сметаной 15%-ной 130/20 г, какао с молоком 3,2%-ным 180 мл Второй завтрак: чернослив размоченный 80 г Обед: суп вегетарианский на грибном отваре с растительным маслом 250/5 г, биточки из говядины паровые 100 г, картофель отварной 150 г, чай 180 мл Полдник: шоколадный кекс 100 г Ужин: рыба отварная (треска) под сырным соусом 100/50 г, пудинг паровой из обезжиренного творога 150 г, чай 200 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 200 мл На весь день: хлеб белый 100 г, хлеб отрубной 100 г, сахар 30 г, соль 12 г Задача 5 Хронический панкреатит Завтрак: омлет белковый паровой 100 г, каша рисовая на молоке 3,2%-ном протёртая без сахара 180 г, чай 180 мл Второй завтрак: творог покупной кислый обезжиренный 100 г Обед: щи с белокочанной капустой на мясном бульоне протёртые 250 г, котлеты мясные (говядина) жареные 100 г, пюре морковное 150 г, компот из свежих яблок протёртый без сахара 180 мл Полдник: омлет белковый паровой 85 г, отвар шиповника 180 г Ужин: кнели из отварной рыбы (судак) без масла 115 г, пюре картофельное 185 г, яблоко запечённое с шоколадом 80/20 г, чай 180 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 180 мл На весь день: хлеб чёрный 200 г, сахар 30 г Задача 6 Гипертоническая болезнь Завтрак: баранина отварная 70 г, каша овсяная 180 г, кофе 200 мл Второй завтрак: курага размоченная 100 г Обед: грибной суп на растительном масле 250/5 г, куры отварные 115 г, рис отварной 135 г, компот 200 мл Полдник: шоколадная булочка с изюмом 50 г, отвар шиповника 200 мл Ужин: рыба (судак) заливная 85/200 г, морковь тушёная с черносливом на растительном масле 160 г, чай 180 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 200 мл На весь день: хлеб белый 100 г, хлеб ржаной 100 г, сливочное масло 40 г, сахар 25 г, соль 12 г Задача 7 Подагра Завтрак: пудинг творожный 9%-ный паровой 150 г, салат из свёклы и яблок с растительным маслом 130/10 г, какао с молоком 3,2%-ным 200 мл Второй завтрак: напиток из отрубей 200 мл Обед: борщ с овощами и цветной капустой на курином бульоне 250 г, зразы картофельные 180 г, желе из фруктового сока 130 г, чай 180 мл Полдник: малина 200 г Ужин: язык говяжий отварной 100 г, гороховое пюре 180 г, чай 200 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 200 мл На весь день: хлеб отрубной 200 г, джем фруктовый 50 г, лимон 40 г, масло растительное 10 г Задача 8 Хроническая почечная недостаточность Завтрак: пудинг из саго с яблоками 160/40 г, пюре яблочное с белками 150 г, сок абрикосовый 200 мл Второй завтрак: морковь тёртая сырая с сахаром 130/20 г Обед: суп из сборных овощей вегетарианский 250 г, мясо (говядина) отварное 120 г, соус томатный 40 г, салат из яблок, чернослива и абрикосов 130 г, вишнёвый пюре-мусс 120 г, кофе свежий 180 мл Полдник: бананы свежие 150 г, отвар шиповника 200 мл Ужин: плов из саго с фруктами 250 г, белковый омлет 100 г, чай с молоком 3,2%-ным 200 мл На ночь: сок сливовый 200 мл На весь день: хлеб из крахмала безбелковый 200 г, масло сливочное 35 г, сахар 40 г, соль 12 г Задача 9 Ожирение Завтрак: творожная масса 23%-ти 100 г, морковь тушёная 160 г, кофе с молоком 3,2%-ным без сахара 200 мл Второй завтрак: салат из свежей капусты с растительным маслом 130/10 г Обед: солянка мясная 350 г, курица жареная 90 г, горошек зелёный 150 г Полдник: виноград 150 г, отвар шиповника 180 мл Ужин: рыба (сёмга) отварная с солью 100 г, рагу из овощей 200 г, отвар шиповника 200 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 200 мл На весь день: хлеб ржаной 100 г Задача 10 Хронический холецистит Завтрак: омлет белковый паровой 110 г, каша овсяная на молоке 3,2%-ном без сахара 110 г, чай с молоком 3,2%-ным 180 мл Второй завтрак: яблоко печёное с мороженым 100/50 г Обед: суп рисовый с овощами протёртый 250 г, биточки мясные (говядина) паровые 110 г, фасоль в томатном соусе 150 г, компот фруктовый 180 мл Полдник: орехи (грецкие) 30 г, отвар шиповника 200 мл Ужин: судак заливной 130 г, морковно-яблочные биточки, запечённые в молочном соусе 180 г, смородина красная 70 г, чай 200 мл На ночь: кефир 1,5%-ный 180 мл На весь день: хлеб чёрный 200 г, сахар 30 г Выходящий контроль Дайте тезисные ответы: Вариант 1 Какие существуют диеты согласно приказу №330 от 05.08.2003г.? Какова энергоёмкость низкокалорийного варианта диеты (ккал)? Перечислите пять любых алиментарно-зависимых заболеваний. Какое соотношение пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, %) в рационе в среднем считается оптимальным? Какие принципы необходимо соблюдать при назначении диеты? Перечислите основные показания к применению основного варианта стандартной диеты? Чем обусловлено термическое действие пищи? Какая температура пищи желательна? Какими бывают СБКС в зависимости от применяемого сырья? В каких случаях используется СБКС «Нутримун»? Какие продукты исключаются при подагре? Какие крупы запрещены при целиакии? Что такое функциональные пищевые продукты? Что характеризует диету Карреля? Какие диеты относятся к белковым разгрузочным? Как часто проводится заседание Совета по лечебному питанию в ЛПУ? Вариант 2 Какие существуют диеты согласно приказу №330 от 05.08.2003г.? Какое количество белка содержит низкобелковая диета (г)? Перечислите пять любых алиментарно-зависимых заболеваний. Сколько процентов суточного рациона приходится на завтрак при четырёхразовом питании? Какие принципы необходимо соблюдать при назначении диеты? Перечислите основные показания к применению высокобелкового варианта диеты. Чем обусловлено химическое действие пищи? Какой способ приготовления мясных блюд рекомендуется в диетотерапии? Какими бывают СБКС в зависимости от вносимых физиологически функциональных пищевых ингредиентов? В каких случаях используется СБКС «Нутринор»? Какие продукты исключаются при ожирении? Какие продукты запрещены при язвенной болезни? Что такое специализированные пищевые продукты? Что характеризует калиевую диету? Какие диеты относятся к углеводным разгрузочным? При каком числе коек в ЛПУ создаётся Совет по лечебному питанию? Эталоны ответов Входящий тест-контроль Вариант 1 г б г, д б г, д а, б, г температурное (термическое) действие пищи возникает при её контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка и обусловлено взаимодействием с терморецепторами. Температура горячих блюд не должна превышать 55-60˚С, холодных блюд – 15˚С. Минимальное влияние на организм оказывает пища с температурой, близкой к температуре тела а, г б, г б, в, г, е а, в это продукты, предназначенные для систематического (регулярного) употребления в составе пищевых рационов в качестве дополнительного питания всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счёт наличия в их составе функциональных ингредиентов а, в, г, д б, д г Вариант 2 а г б, д, е г б, в, г а, в, д химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе пищеварения. Мясные продукты рекомендуется готовить путём отваривания или запекания, а в первых блюдах мясо необходимо вываривать в отдельном бульоне в течение 20-30 минут для удаления экстрактивных веществ а, в, г а, г б, г, д, е а, б, г это пищевые продукты с заданным химическим составом за счёт обогащения, элиминирования или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами, имеющие определённые органолептические свойства и готовые к употреблению в составе пищевых рационов в качестве дополнительного питания а, д, е б, г, д а Ситуационные задачи Задача 1 При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки показана щадящая диета для восстановления слизистой оболочки. При этом исключаются любой кофе, белокочанная капуста, кислый творог (разрешается пресный свежеприготовленный), свежий хлеб (разрешается хлеб вчерашний или подсушенный), а также избыток сахара (разрешается не более 40 г/сут.), так как эти продукты оказывают стимулирующее влияние на желудочную секрецию, что должно быть максимально ограничено при данной патологии. Задача 2 При сахарном диабете 2 типа, когда лечебное питание является основным видом корригирующего воздействия, основное внимание необходимо обратить на количество тех или иных продуктов. При этом ограничиваются легкоусваиваемые углеводы (картофель, хлеб пшеничный – разрешается ржаной), жиры (сметана – не более 30-40 г/сут.) и исключаются сахар и продукты, много его содержащие (яблоки сушёные в большом количестве). Рекомендовано в сутки не более 200 г картофеля, 200 г свежих яблок, 150-200 г белого хлеба, 100-150 г чёрного хлеба. Задача 3 При целиакии, как врождённой ферментопатии, показана исключительно безглютеновая диета, в рамках которой полностью исключаются продукты и блюда, содержащие глютен: пшеничные хлебцы и ржаной хлеб, макароны, сосиски молочные и мороженое. Вместо них рекомендуются гречневая, рисовая и кукурузная крупы, продукты и блюда из них, нежирные сорта мяса, птицы и рыбы, натуральные молочные продукты (при хорошей переносимости), свежие и приготовленные овощи и фрукты. Задача 4 При хроническом гломерулонефрите нефротического типа, когда отмечаются значительные суточные потери белка с мочой, показана высокобелковая диета, при этом резко ограничивается поваренная соль (до 2-3 г, содержащихся в готовых продуктах), экстрактивные вещества (грибной отвар), исключаются продукты, раздражающие почки (какао, шоколад), а также сырные соусы (разрешаются соусы белый, томатный, овощные и фруктовые подливы), свободная жидкость ограничивается до 800 мл/сут. Задача 5 При хроническом панкреатите, когда необходим фактор щажения деятельности органов пищеварения, исключаются кислый творог (разрешается пресный свежеприготовленный), мясные, рыбные и грибные бульоны, овощи, богатые грубой клетчаткой (щи с белокочанной капустой – разрешаются вегетарианские супы с её исключением), жареные блюда (разрешается мясо отварное и в паровом виде), шоколад, чёрный хлеб (разрешается хлеб белый вчерашний или подсушенный). Задача 6 При гипертонической болезни резко ограничивается поваренная соль (до 3-5 г/сут. на руки), ограничивается введение в организм животных жиров (жирное мясо, избыток сливочного масла – разрешается мясо нежирных сортов, умеренное количество растительных масел), исключаются мясные, рыбные и грибные навары, избыточное количество сдобы и шоколада. Диета обогащается продуктами моря (рыба, креветки, морская капуста), солями калия и магния, так как на фоне гипонатриевой диеты они быстрее выводятся из организма. Задача 7 При подагре, как заболевании, связанном с нарушением обмена мочевой кислоты, рекомендуется диета, нормализующая пуриновый обмен. Она подразумевает исключение любых мясных и грибных бульонов, субпродуктов (печень, почки, мозги, язык), запрещаются цветная капуста, малина, бобовые (горох), шоколад, какао, крепкие кофе и чай. Акцент в питании рекомендуется делать на разрешённые овощи и фрукты (цитрусовые), молочные продукты. Задача 8 При хронической почечной недостаточности показано питание, препятствующее накоплению азотистых шлаков в крови и уменьшающее гипертонический синдром. С этой целью поваренную соль ограничивают либо полностью, либо до 2-3 г/сут. на руки (в зависимости от наличия отёков). Также ограничивается калий (высокое его содержание в яблоках, абрикосах и бананах) и белок (рекомендуется чай без молока, а белок поступает за счёт умеренного количества мясных блюд (не больше 50-70 г/сут.) и яиц в виде омлета). Исключаются кофе, какао (разрешаются некрепкий чай, отвар шиповника, разведённые фруктовые и овощные соки). Задача 9 При ожирении показано ограничение суточного калоража за счёт снижения количества легкоусваиваемых углеводов и жиров животного происхождения. Исключаются жирные сорта мяса и рыбы (сёмга), наваристые супы из них (солянка – разрешаются супы вегетарианские и в умеренном количестве), жареные блюда (разрешается мясо отварное, паровое, реже запечённое), сладкие блюда (творожная масса – разрешается натуральный творог), сладкие сорта фруктов (виноград). Соль ограничивается до 5 г/сут. Задача 10 При хроническом холецистите показана механически, термически и химически щадящая диета. При этом исключаются холодные продукты (мороженое), бобовые (фасоль), орехи (любые, в т. ч. грецкие), кислые сорта фруктов и ягод (красная смородина), чёрный хлеб (разрешается хлеб белый, подсушенный). Рекомендуются молочные продукты, протёртое мясо или вываренное куском, крупяные изделия жидкие, овощи и фрукты сладких сортов в виде желе, муссов, киселей или натуральные. |