Диетология, справочник. I. основные положения диетологии глава основы диетологии

• Название: I. основные положения диетологии глава основы диетологии
• Анкор: Диетология, справочник.doc
• Дата: 07.12.2017
• Размер: 2.82 Mb.
• Имя файла: Диетология, справочник.doc
• Тип: Справочник; #10747
• страница: 24 из 40

24. Молоко пастеризованное (3,5%-ное) — 4,8.
25. Молоко сгущенное (7,5%-ное) — 9,2.
26. Молоко сгущенное (10%-ное) — 12,5.
27. Молоко сгущенное с сахаром — 10,2.
28. Молоко сухое — 51,5.
29. Молоко сухое обезжиренное — 52,0.
30. Молоко цельное (3,5%-ное) — 4,8.
31. Молоко цельное сухое — 38,0.
32. Молочные коктейли — 5,4.
33. Молочный шоколад — 9,5.
34. Мороженое — 6,7.
35. Мороженое молочное — 1,9—7,0.
36. Мороженое пломбир — 1,9.
37. Мороженое сливочное — 5,1—6,9.
38. Мороженое фруктовое — 5,1—6,9.
39. Нуга — 25,0.
40. Пахта — 3,5.
41. Пахта сухая — 44,2.
42. Пончики — 4,5.
43. Пудинг — 2,8—6,3.
44. Сливки взбитые (10%-ные) — 4,8.
45. Сливки взбитые (30%-ные) — 3,3.
46. Сливки для кофе — 3,8.
47. Сливки для кофе (10%-ные) — 3,8.
48. Сливки пастеризованные — 3,3.
49. Сливки пастеризованные цельные — 3,1.
50. Сметана (10%-ная) — 2,5.
51. Сыворотка сухая — 70,0.
52. Сыр гауда (45%-ный) — 2,0.
53. Сыр камамбер (45%-ный) — 0,1—1,8.
54. Сыр маццарелла — 0,1—3,1.
55. Сыр пармезан — 0,05—3,2.
56. Сыр рокфор — 2,0.
57. Сыр степной — 0,1.
58. Творог (20%-ный) — 2,7.
59. Творог (40%-ный) — 2,6.
60. Творог обезжиренный — 3,2.

Непереносимость сахарозы и изомальтозы

Наследственное заболевание, которым болеют и мужчины, и женщины. Впервые описано в 1960 г.

Причины
Снижение активности изомальтозы и мальтозы, а также отсутствие в оболочке кишечника инвертазы — ферментов, расщепляющих сахарозу и изомальтозу. Начало заболевания отмечается в детстве, когда в питание ребенка вводят фруктовые соки, а также молочные смеси, содержащие сахарозу и декстрины (при переводе ребенка на искусственное или смешанное вскармливание).
Источниками сахарозы являются свекловичный или тростниковый сахар, большинство фруктов.

Симптомы
Нерасщепленная в тонком кишечнике сахароза притягивает воду и натрий из лимфатических сосудов, а также подвергается брожению в толстом кишечнике, в процессе которого образуются молочная и ацетоуксусная кислоты, раздражающие кишечник, вызывающие его усиленную перистальтику, что приводит к учащению стула. Каловые массы становятся жидкими, пенистыми, имеют кисловатый запах. Могут быть рвота, жажда, симптомы обезвоживания (сухость кожи и слизистых, вялость). В кале содержится много кислоты (молочной и уксусной), развивается дисбактериоз. Ребенок начинает позже держать голову, сидеть, нарастают дефицит массы и отставание в росте. И хотя исключение из пищи сахарозы и мальтозы приводит к улучшению, однако понос легко может быть вызван фруктовыми соками и продуктами, содержащими крахмал (картофелем, манной крупой).

Диагноз подтверждается лабораторными методами.
1. Хроматография сахаров кала на наличие сахарозы и изомальтозы.
2. Тест с нагрузкой сахарозой (усиливается понос).
Исключение из питания сахарозы и изомальтозы быстро нормализует кишечные проявления.

Лечение
На первом году разрешается вскармливание материнским или донорским (сцеженным женским) молоком, а также коровьим молоком без добавления сахара. При этом молоко не следует разводить отварами, использовать муку и декстрин-мальтозу.
Начиная с 3—4 месяцев в рацион ребенка вводят немного зеленых овощей, мясо, яйца, рыбу, аскорбиновую кислоту.
Детям, находящимся на смешанном или искусственном вскармливании, дают смесь из коровьего молока с глюкозой или фруктозой.
Суточный рацион (в граммах) строгой диеты для ребенка 1,5 лет с непереносимостью сахарозы и изомальтозы:

Завтрак: цельное молоко — 250, глюкоза — 37,5.
Обед: цветная капуста — 200, подсолнечное масло — 20, зелень — 5, нежирная телятина — 30, листовой салат — 20, глюкоза — 25 г.
Полдник: яичный желток — 1 штука, глюкоза — 20, желатин — 10, вода — 100.
Ужин: листовой салат — 100, творог — 100, глюкоза — 25, укропный чай — 100.

Суточный рацион (в граммах) диеты, свободной от сахарозы, для ребенка 2 лет при хорошей переносимости изомальтозы:

Утром: кукурузный хлеб — 10, сливочное масло — 5, ливерная колбаса — 5, цельное молоко — 150, глюкоза — 20.
Обед: листовой салат — 100, шлифованный рис — 30, нежирная баранина — 30, зелень — 5, яичный желток — 1 штука, глюкоза — 25.
Полдник: цельное молоко — 100, глюкоза — 25, желатин — 5, 20%-ные сливки — 30.
Ужин: цельное молоко — 200, глюкоза — 30, кукурузный хлеб — 10, копченая колбаса — 5, сливочное масло — 5.

Диетотерапия проводится под постоянным контролем врача и лабораторных методов диагностики. В случае улучшения состояния диета может расширяться. Однако есть пациенты, которым следует соблюдать диету пожизненно. Как правило, выздоровление может наступить к 10—12 годам при соблюдении диеты. При этом сначала появляется хорошая переносимость крахмала, потом — сахарозы.

Непереносимость глюкозы и галактозы

Заболевание описано в 1962 г.

Причины
Дефект активного транспорта (абсорбции) глюкозы и галактозы в слизистой кишечника приводит к развитию заболевания. Под активным транспортом понимается одностороннее движение в сторону более высокой концентрации глюкозы. Этот процесс является трансмембранным (проходит через клеточную оболочку) и обеспечивается ионами натрия (натриевым насосом).

Симптомы
Наследственные формы заболевания называются первичными, симптомы появляются в первые дни после рождения ребенка в виде частого жидкого стула с большим количеством глюкозы, галактозы, молочной кислоты. В моче также может содержаться глюкоза, но чаще непостоянная и незначительная.
Для того чтобы поставить окончательный диагноз:
1) проводят пробу с сахарной нагрузкой в сочетании с приемом кристаллического бария. При наличии заболевания глюкоза и галактоза накапливаются в тонком кишечнике, вызывая приток жидкости в просвет кишечника, что разбавляет барий, и это фиксируется рентгенологически. Приток жидкости ускоряет перистальтику и время прохождения бария через тонкий кишечник;
2) проводят двухнедельную диетотерапию, не содержащую глюкозы и галактозы. Улучшение в состоянии больных может наступить уже через 12—24 ч, что служит косвенным подтверждением правильности диагноза.

Лечение
Принципом лечения является исключение или ограничение продуктов, приводящих к развитию симптомов заболевания. Вместо них назначают продукты, содержащие фруктозу. Медикаментозное лечение предполагает назначение витаминов, ферментов и биопрепаратов (бифидумбактерина, колибактерина, бификола).
Для детей первых 3 месяцев жизни предлагается следующий рацион: казеин — 30 г, оливковое масло — 30 г, фруктоза — 50—65 г, морковь — 100 г, овощной отвар — 100 г, поваренная соль — 0,25—0,5 г, вода — 450 мл.
Постепенно в соответствии с рекомендациями детского врача в питание вводят овощные супы, мясо, рыбу, яйца. Сыр разрешается на втором году, картофельная мука, рис, хлеб — в более старшем возрасте.

Целиакия

Тяжелое наследственное заболевание непереносимости глютена, белка зерновых.
Заболевание впервые описано в 1888 г. С. Ги как болезнь, при которой у детей задерживается рост, недостает мышечной массы, вздут живот, бледные и зловонные испражнения.
Заболевание известно под названиями болезнь Джи—Гертера—Гейбнера, кишечный инфантилизм, глютеновая энтеропатия, нетропическая Спру. Метод лечения был найден в 1921 г. Им стало питание без злаков (пшеницы, ржи, ячменя, проса, овса).
Статистических данных о распространенности данного заболевания в России нет. В США оно имеет соотношение 1:250, в Финляндии — 1:100—1:200, Италии — 1:100, Эстонии — 1:2700, Франции — 1:338. Увеличение числа заболевания в настоящее время связано, возможно, с селекцией новых зерновых культур, содержащих больше белка в зерне, а значит, и глютена. Весьма незначительно распространено заболевание в Африке, Японии, Китае, где в пищу традиционно мало употребляют пшеницу и рожь. Существует мнение, что истинная распространенность целиакии имеет соотношение 1:7 и это сопоставимо с сахарным диабетом. Родственники больных целиакией часто болеют бронхиальной астмой, сахарным диабетом, псориазом, полиартритами, онкологическими заболеваниями. Болеют и мужчины, и женщины в любом возрасте.

Причины
Выраженность симптомов болезни непосредственно зависит от количества глиадина в пище (глиадин является главной составной частью глютена). После исключения глиадина из питания работа кишечника нормализуется через 2 месяца. Но стоит вновь начать употребление злаков, как заболевание возобновляется в полную силу.
Заболевание бывает не только наследственным — оно может возникать и после перенесенных инфекций или длительного приема антибиотиков. Существует несколько гипотез на этот счет.
1. Иммунологическая. В организме больного с рождения есть антитела к глютену, и это передается по наследству.
2. Энзиматическая (ферментная). Болезнь развивается из-за дефицита кишечных ферментов, расщепляющих глютен. Глютен и продукты его обмена накапливаются в кишечнике и оказывают повреждающее действие на его слизистую оболочку.
3. Возможно, что имеют место два процесса одновременно: после реакции “антиген — антитело”, которая происходит на слизистой оболочке кишечника, возникают повреждения, а вслед за этим — недостаток ферментов, которые вырабатываются в клетках слизистой оболочки кишечника.
При накоплении в кишечнике продуктов неполного обмена начинаются процессы брожения, в кишечнике появляется кислая среда, и из сосудистого русла в него устремляются вода, соли, белок. Жирные кислоты в таких условиях всасываться не могут, раздражают кишечную стенку, усиливая тем самым перистальтику кишечника и вызывая понос. Кишечник больше не способен нормально выполнять свои функции: продукты перестают усваиваться организмом, выводится белок, минеральные вещества, витамины. Все это приводит к дистрофии, рахиту, анемии, полигиповитаминозу. Поверхность кишечника становится похожей на лакированную из-за отсутствия ворсинок на слизистой оболочке.

Симптомы
Заболевание начинается с назначения прикорма: манной каши, смесей с пшеничной, овсяной, ячменной и ржаной мукой. Появляется обильный жидкий стул, при этом частота его может быть и небольшой. Характерен внешний вид больного: старческое выражение лица, резко увеличенный живот, тонкие конечности (“вид паука”). Могут быть очень тяжелые нарушения развития (дистрофия и маразм).
Дети очень плаксивы, в тяжелых случаях — безучастны к окружающим. При этом кожа и слизистые оболочки становятся сухими и бледными, пигментация кожи — неравномерной, волосы — тонкими и ломкими, полость рта воспаляется. Все это проявления полигиповитаминоза. Подкожно-жирового слоя почти нет, и кожа легко собирается в складки. При недостатке кальция могут быть судороги отдельных групп мышц, остеопороз со спонтанными переломами костей (ребер, ключиц, конечностей). При присоединении инфекции развивается пневмония.
При этом аппетит у ребенка может быть не только сохранен, но и повышен. Только в тяжелых случаях появляются рвота и отказ от пищи.
Живот увеличивается от переполнения кишечника и его атонии (отсутствия тонуса в мышцах), стул обильный, с жирным блеском. Первым признаком улучшения является уменьшение количества кала и прекращение поноса. Уже затем нарастает масса тела, исчезают признаки анемии и гиповитаминоза.
У взрослых на первый план могут выступать симптомы недостаточности витаминов, кальция, цинка, железа, белка, жиров, гормонов. Болезнь может начаться после сильных переживаний, родов, беременности, инфекционного заболевания.
Симптомы заболевания могут быть нетипичными: боли в суставах, костях, слабость мышц, кровотечения, запоры или поносы без видимых причин.

Типичные симптомы
1. Боли в животе, наличие гастрита, колита, язвенной болезни, панкреатита, причины которых не удается определить, геморрой.
2. Постоянно вздутый живот.
3. Запоры (стула может не быть более 2 дней) или поносы (стул чаще 1 раза в сутки, обильный, отмывающийся плохо).
4. Быстрая потеря массы тела (от 2 до 10 кг за год).
5. Частые головные боли, низкая работоспособность, утомляемость при обычном образе жизни, вялость, отсутствие желания что-либо делать, потребность в длительном ночном сне и сонливость днем, повышенная чувствительность к боли.
6. Сниженное артериальное давление.
7. После приема молока появляются боли в животе, увеличивается количество газов в кишечнике.
8. Анемия, носовые кровотечения, синяки.
9. Нарушения менструального цикла: месячные становятся нерегулярными, с выраженным предменструальным синдромом (головными болями, раздражительностью, плаксивостью, снижением артериального давления), возможен ранний климакс.10. Бесплодие.
11. Упорный кариес, при этом пломбы держатся недолго.
12. Боли в костях и переломы от незначительных травм.
13. Различные воспаления кожи (аллергический дерматит, нейродермит, опоясывающий лишай, герпетический дерматит), сухость кожи и трещины, ломкость и поперечная исчерченность ногтей.
14. Волосы тонкие, ломкие, жирные у корней и сухие на концах. Перхоть и выпадение волос.
15. Припухлость лица, тени под глазами.
16. Пищевая аллергия.
17. Онкологические, желудочно-кишечные заболевания, полипы.
18. Симптомы со стороны центральной нервной системы:

раздражительность;
трудности при концентрации внимания, “застревание” или избыточная эмоциональная реакция на какое-либо событие;
замедление речи;
уход в себя, ограничение контактов с окружающими;
нежелание предъявлять жалобы при явной необходимости получить помощь;
занудность в общении;
снижение настроения вплоть до депрессии.

19. Судороги.
20. Частые простуды, ОРЗ, конъюнктивиты, гнойничковые и грибковые воспаления кожи, ногтей, слизистых.
21. Пожелтение кожи в области ладоней и подошв.
22. Ослабленное сумеречное зрение.
23. Постоянное ощущение холода, насморк без простуды.

Критерии диагностики
Основным критерием является отчетливая положительная динамика от применения безглютеновой диеты.
Вспомогательные методы исследования:

копрограмма (микроскопическое исследование кала);
исследование состава и количества микроорганизмов желудочно-кишечного тракта (проба на дисбактериоз);
общий и биохимический анализ крови (определение гемоглобина, количества эритроцитов, кальция, глюкозы, фосфора);
рентгенологическое исследование кишечника;
биопсия слизистой оболочки кишечника;
тест с Д-ксилозой;
определение уровня антиглиадиновых антител (АГА) крови;
ультразвуковое исследование печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, почек.
Лечение
Принцип лечения — назначение безглютеновой диеты с применением витаминов, железа и кальция.
Полностью исключаются из питания пшеница, рожь, ячмень, овес, а также все продукты, содержащие их. Из проса производится пшенная крупа, из овса — овсяная крупа (геркулес), из пшеницы — манная и пшеничная крупы, пшеничная мука. Из ячменя — перловая и ячневая крупы, из ржи — ржаная мука. Из гречихи производят ядрицу, продел, гречневую муку. Из риса — рисовую крупу, рисовую муку. Из кукурузы — кукурузную крупу, кукурузную муку.
Детям до 3—4 месяцев разрешается только женское молоко. Противопоказано введение смесей с отварами овса, ячменя, пшеницы. Для детей старшего возраста исключаются хлеб, печенье, манная и овсяная крупы, сухари. Разрешаются кукурузная и рисовая мука, картофель, мясо, рыба.
При крайне тяжелых случаях дистрофии лечение целиакии начинают с парентерального питания (введения жидкостей, минуя желудочно-кишечный тракт) в условиях отделения реанимации и интенсивной терапии, которая включает в себя препараты, поддерживающие сердечную деятельность, предупреждающие возникновение инфекции, а также содержащие пищевые ингредиенты (белки, жиры и углеводы) и жидкости с учетом степени нарушений функций организма. Минимальная потребность организма в белке, необходимом организму, чтобы избежать разрушения собственных структурных белков, составляет 0,6—0,9 г/кг в сутки. Парентеральное питание начинают с нижней границы суточной потребности в белке (0,6 г/кг), учитывая плохую переносимость белка при выраженном истощении.
На следующий день количество белка назначают из расчета 1 г/кг, постепенно повышая до 2—3 г/кг. В основном белковая потребность при парентеральном питании восполняется за счет специальных аминокислотных смесей.
Использование крови и ее белковых препаратов целесообразно только для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, но не для питания. Период полураспада белка составляет более 3 недель, а потому белок крови не может использоваться организмом немедленно.
По мере устранения кишечного синдрома и восполнения необходимого количества жидкости доза белка увеличивается до 4 г/кг, при этом количество белка, вводимого с пищей, увеличивается, а в виде препаратов аминокислот — уменьшается.
Другим компонентом терапии, проводимой при тяжелых состояниях, являются жировые эмульсии, вводимые отдельно от других растворов (3—4 раза), в сочетании с препаратами, предотвращающими образование жировых тромбов и эмболов. При длительном введении таких эмульсий проводят исследование крови на свертываемость, биохимических показателей печени, рентгенологическое исследование легких. При улучшении состояния жиры вводят в виде питания, применяя специальные препараты — жировые энпиты, которые имеют свойство хорошо всасываться и перевариваться.
Потребность в углеводах при парентеральном питании покрывается внутривенным введением глюкозы и фруктозы в 5, 10 и 20%-ных растворах под контролем уровня сахара в крови.
В первые 2—3 дня такого питания у больных может быть потеря массы тела из-за исчезновения отеков, в последующие 2—3 дня происходит стабилизация, а к концу недели масса тела больных начинает увеличиваться. Вялость и нежелание двигаться исчезают через 3—4 дня, к концу второй недели больные встают и самостоятельно передвигаются. Рвота прекращается с первого дня лечения, количество дефекаций уменьшается до 3 раз в сутки. Прогноз при дальнейшем соблюдении безглютеновой диеты благоприятный. Считается, что строгая безглютеновая диета должна проводиться не менее 8—10 месяцев. После этого разрешается осторожно вводить продукты, содержащие глютен. Но если при этом вновь появляется учащение стула, следует немедленно возвратиться к прежней диете.

Запрещенные продукты:
1. Все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья).
2. Молочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой, кисломолочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой.
3. Консервированное мясо, гомогенизированные мясные консервы, содержащие муку, ветчина. Все изделия (полуфабрикаты, котлеты и сырники), панированные в сухарях или с добавлением хлеба. Колбасы, сосиски, сардельки.
4. Панированная рыба, рыбные консервы, в которые добавлена мука.
5. Овощи и овощные консервы, в которые добавлены пшеничная или овсяная мука, ячмень.
6. Продукты, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники.
7. Компоты консервированные фруктовые.
8. Все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные).
9. Кукурузные хлопья.
10. Соусы, горчица. Бульонные кубики.
11. Пиво, водка, газированные напитки.
12. Бананы, финики.

Продукты, которые не рекомендуется употреблять:
1. Воздушные хлебцы, кукурузные палочки, хлопья, чипсы.
2. Мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы.
3. Кетчупы, томатная паста.
4. Какао, пепси-кола, кока-кола, растворимый кофе, гранулированный чай. Зефир, джемы, пастила, лукум, халва.
5. Все таблетированные формы лекарственных препаратов, драже, непрозрачные капсулы, сиропы, горошины.
6. Жевательные резинки, зубная паста, косметика (губная помада и тушь для ресниц).

Разрешенные продукты:
1. Рис, кукуруза, греча (ядрица).
2. Растительное масло, масло, сделанное из чистых коровьих сливок.
3. Свежая сметана, свежие сливки (развесные, непромышленные).
4. Творог, сыры, кисломолочные продукты, приготовленные из разливного молока в домашних условиях.
5. Мясо (все сорта), яйца, рыба, консервы рыбные в собственном соку, масле.
6. Икра.
7. Все виды фруктов в натуральном виде (кроме бананов и фиников), все овощи.
8. Сахар, мед, целые кофейные зерна (подлежат перемалыванию), листовой чай.
9. Домашние консервы (мясные, повидло, варенье).
10. Промышленные консервы (шпроты, морская капуста, консервированная кукуруза).
11. Зубной порошок, мыло “Детское”, “Глицериновое”, “Вазелиновое”.

Меню безглютеновой диеты (И.М. Воронцов, А.В. Мазурин, 1980)

Понедельник (суббота)

Первый завтрак: каша рисовая на воде, сыр тертый, чай.

Второй завтрак: яблоко (пюре).

Обед: суп вегетарианский, мясо с картофельным пюре на овощном отваре, компот.

Полдник: яблоко (пюре).

Ужин: мясо с картофельным пюре на овощном отваре, чай.

Вторник

Первый завтрак: каша гречневая на воде, сыр тертый, чай.

Второй завтрак: яблоко (пюре).

Обед: суп картофельный вегетарианский, мясное пюре с картофельным пюре, компот.

Полдник: апельсин.

Ужин: каша рисовая на воде, яйцо всмятку, чай.

Среда

Первый завтрак: каша гречневая на воде, омлет без молока, чай.

Второй завтрак: творог домашний.

Обед: суп вегетарианский, мясо с картофельным пюре на овощном отваре, компот.

Полдник: апельсин или яблоко.

Ужин: каша рисовая на воде протертая, яйцо всмятку, чай.

Четверг

Первый завтрак: каша рисовая на воде, чай.

Второй завтрак: творог домашний.

Обед: суп вегетарианский, мясо с картофельным пюре на овощном отваре, компот.

Полдник: яблоко (пюре).

Ужин: каша гречневая на воде протертая, яйцо всмятку, чай.

Пятница

Первый завтрак: каша гречневая на воде, яйцо всмятку, чай.

Второй завтрак: яблоко (пюре).

Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо с картофельным пюре на овощном отваре, компот.

Полдник: яблоко (пюре).

Ужин: рисовая каша на воде, мясо, чай.

Воскресенье

Первый завтрак: каша гречневая на воде, тертый сыр, чай.

Второй завтрак: творог домашний.

Обед: суп вегетарианский, пюре мясное с картофельным пюре на овощном отваре, компот.

Полдник: яблоко.

Ужин: каша рисовая на воде, яйцо всмятку, чай.

Примерное меню на 7 дней для взрослых и детей школьного возраста (И.В. Василькова, А.Д. Прокофьева, 2002):

Первый день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: молочная каша, яйцо, кофе из смолотого зерна с молоком, печенье и (или) пирог из кукурузной муки.

Обед: (взрослым на работу или ребенку в детское учреждение дается с собой в контейнерах, подогревается там, съедается в течение рабочего дня): суп на мясном бульоне с мясом, оладьи из кукурузной муки вместо хлеба, творог со сметаной и тертой черникой, чай (кофе из смолотого зерна), печенье или пирог из кукурузной муки.

Полдник: свежевыжатый апельсиновый сок.

Ужин: картофель с растительным маслом, жареная рыба, салат из квашеной капусты, чай, печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Второй день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: кукурузная молочная каша, безглютеновый сыр, чай из тертой клюквы или брусники, печенье из кукурузной муки.

Обед: щи на мясном бульоне с мясом и сметаной, оладьи из кукурузной муки, салат из картофеля, свеклы, зелени со сметаной, вареный язык, яблоко.

Полдник: биоряженка с печеньем из кукурузной муки.

Ужин: картофель с растительным маслом, салат из огурцов и зеленого лука со сметаной (или просто соленый огурец), печеная рыба под сметанным соусом, к чаю пирог или печенье из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Третий день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: тертая морковь с яблоком и сметаной, мясо тушеное, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог на кукурузной муке.

Обед: грибной суп на мясном бульоне с мясом и сметаной, оладьи из кукурузной муки, сырники на кукурузной муке со сметаной, печенье и (или) пирог из кукурузной муки, компот из яблок.

Полдник: свежевыжатый грейпфрутовый сок.

Ужин: жаренный на растительном масле картофель, салат из зелени со сметаной, жареная рыба, к чаю пирог и (или) печенье из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Четвертый день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: рис с отварной курицей, салат из квашеной капусты, чай из тертой клюквы или брусники, печенье из кукурузной муки.

Обед: картофельный суп на мясном бульоне с мясом, оладьи из кукурузной муки, печеночные оладьи со сметаной и зеленью, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

Полдник: фрукты.

Ужин: картофельное пюре на молоке с растительным маслом, зеленый салат со сметаной, сельдь, к чаю пирог, печенье из кукурузной муки.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Пятый день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: оладьи из кукурузной муки с безглютеновым самодельным сыром, тертая морковь со сметаной, чай из тертой клюквы или брусники, печенье из кукурузной муки.

Обед: кислые щи на мясном бульоне с мясом и сметаной, оладьи из кукурузной муки, гречневая каша с котлетой, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

Ужин: винегрет с растительным маслом и соленой рыбой, к чаю пирог и (или) печенье из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Шестой день
Желчегонный препарат перед каждой едой.

Завтрак: картофельное пюре на молоке с растительным маслом и свининой, запеченной с чесноком, салат из помидоров с луком и сметаной, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

Обед: щи из щавеля на мясном бульоне с мясом и сметаной, оладьи из кукурузной муки, фаршированные кабачки с начинкой из риса, жареной моркови с луком и сметаной, компот из сухофруктов.

Полдник: чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

Ужин: салат из вареной свеклы и лука с растительным маслом и рыбные котлеты, чай, печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Седьмой день

Завтрак: омлет с гречневой кашей, салат из помидоров с луком и растительным маслом, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

Обед: вегетарианский суп со сметаной, оладьи из кукурузной муки, голубцы с начинкой из риса, мясного фарша, моркови, жареного лука со сметаной, чай или кофе (смолотый из зерен), печенье и (или) пирог из кукурузной муки и варенье.

Полдник: фрукты.

Ужин: рыба под сметанным соусом, салат из огурцов, зелени, лука с растительным маслом, чай, печенье и (или) пирог из кукурузной муки или варенье.

На ночь: препарат бифидумбактерин — 5—10 доз (запить молоком).

Блюда безглютеновой кухни (И.В. Василькова, А.Д. Прокофьева, 2002):

1. Домашний сыр.
Требуется: 200 г творога, кислое молоко, 1 яйцо, 1 ст. л. безглютеновых масла или сливок, 1 ч. л. соды, соль.
Приготовление. Творог залить кислым молоком на 3 см выше уровня творога, прокипятить в течение 10 мин на слабом огне, откинуть на дуршлаг, дать стечь. Тщательно перемешать с яйцом, сливками, содой (соль по вкусу), готовить 5 мин на водяной кипящей бане при помешивании. Утрамбовать в посуде, смазанной растительным маслом, остудить.

2. Безглютеновое сливочное масло.
Требуется: густые сливки.
Приготовление. Дать постоять сливкам при комнатной температуре 30—40 мин. Взбить до расслоения их на масло и сыворотку. Добавлять в выпечные изделия и готовые блюда.

3. Домашний творог.
Требуется: 2 л молока, 3—4 ст. л. кисломолочного продукта.
Приготовление. Добавить в молоко закваску, оставить при комнатной температуре на сутки, прогреть на слабом огне в духовке. Остудить, откинуть на сито. Сыворотку можно использовать для приготовления оладьев, окрошки, питья.

4. Мамалыга.
Требуется: 1 стакан кукурузной крупы, 4 стакана молока (воды), 50 г безглютенового масла, соль.
Приготовление. Молоко вскипятить с маслом (25 г), добавить соль и кукурузную крупу и варить, помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Горячую мамалыгу перемешать с растопленным безглютеновым маслом (25 г) перед снятием с огня.
Холодную мамалыгу разрезать на тонкие ломтики, обмакнуть во взбитые яйца или обвалять в кукурузной муке, обжарить в масле и подавать к мясным блюдам.

5. Сырники из кукурузной муки.
Требуется: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, кукурузная мука, изюм развесной или яблоки.
Приготовление. Яйца взбить с сахаром, положить творог, перемешать, всыпать муку до получения устойчивого теста, добавить изюм (яблоки), сформовать сырники, выпекать на среднем огне до готовности.

6. Майонез.
Требуется: 2 желтка, соль, сахар, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. л. уксуса.
Приготовление. Смешать ингредиенты, взбить миксером.

7. Взбитые сливки с сахаром.
Требуется: 1 стакан сливок, 2—3 ч. л. сахара.
Приготовление. Сливки охладить, добавить сахар, взбить.

8. Мороженое.
Требуется: 700 мл молока, 300 мл домашних сливок, 3 желтка, 150 г сахара, 5 г желатина.
Приготовление. Желатин замочить на 30 мин в небольшом количестве молока. Все молоко вскипятить, охладить до 60 °С, добавить сливки, поставить на водяную баню. Взбить желтки с сахаром, ввести в молоко, держать на водяной бане 15 мин, помешивая и не доводя до кипения. Ввести желатин, взбить, процедить. Охладить при комнатной температуре, поставить в холодильник на 4—5 ч. Взбить миксером, поставить в морозильную камеру на 30—40 мин. Еще раз взбить. Хранить в морозильной камере, поделив на порции. Мороженое можно сделать только на сливках, можно на одном молоке — соотношение может быть разным.

9. Мясо в сметане.
Требуется: 500 г мяса, 250 г сметаны, чеснок (2—3 зубчика).
Приготовление. Мясо отварить, охладить, нарезать мелко. В сметану натереть несколько зубчиков чеснока, черный молотый перец по вкусу. Смешать.

10. Печеночные оладьи.
Требуется: 300 г печени, 0,5 стакана молока, 1 клубень картофеля, 1 яйцо, 1 луковица, кукурузная мука.
Приготовление. Печень пропустить через мясорубку, лук поджарить на растительном масле, картофель натереть на крупной терке. Смешать. Добавить соль, муку. Испечь на растительном масле.

11. Оладьи с луком.
Требуется: 2—3 ст. л. домашнего творога, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. л. кукурузной муки, соль, красный перец, сода.
Приготовление. Растереть творог с яйцом, нашинковать лук, чеснок, все смешать. Выпекать на растительном масле, сковороду закрыть крышкой.

12. Морковный торт.
Требуется: 2 стакана тертой на мелкой терке моркови, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 2 стакана кукурузной муки, 1 ч. л. соды.
Приготовление. Морковь смешать с сахаром и оставить на 30 мин. Взбить яйца, все смешать. Замесить тесто. Разделить на 2—3 части (коржи). Выпекать на кальке, промазав коржи вареньем.

13. Мясной рулет с гречневой кашей и грибами.
Требуется: 100 г мяса, 60 г гречневой крупы, 1—2 сушеных гриба, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 яйцо, соль, перец.
Приготовление. Крупу тщательно перебрать, оставляя только целые зерна, промыть несколько раз в холодной воде. Мясо измельчить, смешать с 1/2 яйца. Грибы замочить, сварить, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, спассеровать. Гречу сварить. Все соединить. Сделать рулет, смазать поверхность сметаной или молоком с оставшейся частью яйца. Испечь на слабом огне.

14. Омлет с гречневой кашей.
Требуется: 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 100 г гречневой каши, 1/4 стакана молока.
Приготовление. Взбить яйца миксером и вылить на горячую сковороду. В середину омлета положить гречневую кашу, завернуть края омлета в виде пирожка и положить на тарелку. Посыпать укропом и подать к столу.

15. Тертый пирог.
Требуется: для теста: 200 г растительного масла, 300 г кукурузной муки, 60 г сахара, 2 желтка, 1/2 ч. л. соды; для прослойки: 3 яичных белка, 100 г сахара, 100 г молотых грецких орехов, 150 г варенья.
Приготовление. Муку перемешать с содой, добавить растительное масло, сахар и желтки. Замесить тесто, выдержать его 2 ч в холодильнике. Для прослойки взбить белки в крепкую пену, добавить орехи, сахар. На противень натереть половину теста на крупной терке, выложить белковую смесь, сверху натереть вторую половину теста. Печь при температуре 180 °С 30 мин.

16. Царский пирог.
Требуется: 5 яиц, 1 ч. л. соли, 200 г минеральной воды, 200 г рафинированного подсолнечного масла, 300 г кукурузной муки, сода, 200 г мелко нарезанного мяса, 1 соленый огурец, 1 болгарский перец.
Приготовление. Все смешать, испечь.

17. Ленивый пирог с мясом.
Требуется: 300 г мясного фарша, 1 луковица, 4 яйца, сода, 5 ст. л. кукурузной муки, 5 ст. л. смеси кукурузного крахмала и рисовой муки, 200 мл минеральной воды.
Приготовление. Все смешать, вылить в смазанную форму, испечь.

18. Печенье.
Требуется: 8 ст. л. сахара, 8 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соды, кукурузная мука.
Приготовление. Все смешать, добавить кукурузной муки столько, чтобы получилось густое тесто. Ложкой сформовать печенье и выложить на противень. Дать постоять 20 мин, печь в горячей духовке.

19. Окрошка.
Требуется: 50 г отварного мяса, 50 г отварного языка, 60 г огурцов, 30 г зеленого лука, 1/4 яйца, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 350 мл молочной сыворотки, соль.
Приготовление. Все мелко нарубить, смешать с молочной сывороткой, охладить. Перед подачей к столу положить укроп и сметану.

20. Оладьи из кукурузной муки.
Требуется: 1 яйцо, 250 г разливного молока, 3 ч. л. сахара, 0,3 ч. л. соды, кукурузная мука.
Приготовление. Взбить яйца с сахаром, добавить молоко, соду смешать с кукурузной мукой. Добавлять муку порциями, чтобы получилось тесто густое, как сметана. Выпекать на среднем огне под крышкой.

21. Котлеты из кукурузной муки.
Требуется: 0,5 кг куриного фарша, 1 яйцо, 5 ст. л. кукурузной муки, 1 головка лука.
Приготовление. Нарезать лук, смешать с яйцом и фаршем, добавить муку, перемешать, жарить на слабом огне не менее 20 мин на каждой стороне.

22. Рулет кукурузный.
Требуется: 1 стакан кукурузной крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. тушеной капусты, 1 ст. л. картофельного крахмала, фарш с луком и яйцом для начинки.
Приготовление. Сварить крупу, смешать с тушеной капустой и крахмалом, выложить на чистое полотенце, смоченное водой. В середину положить фарш и завернуть в виде рулета. Смазать яйцом и запекать 30 мин.

23. Мармелад.
Требуется: 1 кг яблок, 600 г сахара, 150 г сметаны, 200 г кукурузной муки, 1 ч. л. соды.
Приготовление. Яблоки испечь в духовке, протереть через сито, смешать с сахаром, уварить на слабом огне, помешивая, до загустения. Вылить на лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой, разровнять, остудить.

24. Слоеный пирог на сметане.
Требуется: для теста: 400 г сметаны, 2 яйца, 200 г кукурузной муки, 1 ч. л. соды; для крема: 250 г сметаны, 1/2 стакана сахара.
Приготовление. Взбить яйца, порциями добавляя сметану. Положить соду. Кукурузную муку всыпать частями до густоты сметаны. Вылить тесто в две широкие и низкие формы, смазанные растительным маслом, дать постоять 15—20 мин, выпекать на среднем огне. Коржи остудить, разрезать, промазать вареньем, сметаной, взбитой с сахаром. Хранить в холодильнике.

25. Безе.
Требуется: белки 2 яиц, 1 стакан сахара.
Приготовление. Взбить белки в крепкую пену, добавляя сахар (взбивать до тех пор, пока масса не перестанет растекаться). Выложить на противень чайной ложкой, поставить в горячую духовку и выпекать на слабом огне в течение 1—1,5 ч, не открывая духовки.

26. Бисквит.
Требуется: 1,5 стакана кукурузной муки, 1 стакан сахара, 7 яиц.
Приготовление. Взбить яйца, постепенно добавляя сахар. Всыпать муку. Тесто разложить в формы, покрытые калькой, заполняя на 0,7 высоты, печь 40—45 мин.

27. Пудинг из тыквы.
Требуется: 150 г тыквы, 60 г кукурузы, 1 яйцо, 100 мл молока, 1 ч. л. сахара, 1 дес. л. растительного масла.
Приготовление. Тыкву очистить, нарезать, сварить в половине молока, в остальном молоке сварить кукурузную крупу. Тыкву протереть, все соединить, запечь.

Рекомендации по питанию.
1. Для детей пища должна соответствовать возрасту, быть протертой (щадящей). Объемы одной порции небольшие, а число кормлений можно увеличить. Пить ребенок может по желанию, без ограничений.
2. Кулинарная обработка продуктов в начальном периоде лечения — тушение, варка, причем чуть больше, чем обычно. Продукты пропускать через мясорубку, тереть или протирать сквозь сито. Овощи и фрукты очищать от кожуры. От винограда и виноградного сока в начале лечения лучше отказаться, так как ягоды имеют жесткую кожицу, а сок может вызвать брожение в кишечнике и вздутие живота.
3. Первые несколько месяцев диеты не рекомендуется включать в меню грибы, бобовые, орехи, сырую капусту, яблоки, так как они содержат грубую клетчатку, что может замедлить восстановление кишечника. Ограничить чеснок, лук, пряности и цельное молоко.
4. Сладости не ограничивать. Простые углеводы частично восполнят нарушения энергетического обмена, улучшат питание головного мозга. По мере выздоровления потребность в сладком будет уменьшаться.
5. Основные источники пищевых ингредиентов:

белка: мясо, рыба, молочные продукты, яйца;
жира: растительное масло и жир, который содержится в мясе, молоке и рыбе;
углеводов: рис, кукуруза, греча, крахмал картофельный, рисовый, кукурузный, овощи, фрукты, варенье, мед, сахар.

6. Биопрепараты (бифидумбактерин, лактобактерин), постоянно, 5—10 доз ежедневно, натощак или перед сном через 2 ч после еды.
7. Масло облепихи и мед. По 1—2 ч. л. ежедневно, но не вместе.

Критерии эффективности диетотерапии
Исключение из питания продуктов, содержащих глютен, приводит сначала к быстрому исчезновению симптомов, а затем нормализации всех биохимических показателей. Первым признаком выздоровления является устранение учащенного и обильного стула. Затем происходит увеличение массы тела и исчезновение всех симптомов недостаточности в организме. Медленнее всего ликвидируется остеопороз, поэтому, кроме диетотерапии, необходимо принимать препараты кальция и витамин D.
На протяжении от 3—8 месяцев лечения улучшаются самочувствие, работоспособность и настроение.
Лекарственные формы, разрешенные при целиакии.
1. Все те лекарственные формы, которые не содержат пшеничного крахмала.
2. Лучше употреблять только ампульные препараты, применяя их, как таблетки, растворяя в воде; свечи и прозрачные желатиновые капсулы. 3. В таблетках можно принимать только активированный уголь — в нем содержится картофельный крахмал.
4. Интерферон.
5. Экстракт элеутерококка при пониженном артериальном давлении.

Муковисцедоз

Наследственное заболевание, при котором повышена вязкость всех секретов, что приводит к поражению легких, поджелудочной железы, кишечника.
Распространенность муковисцедоза в Европе 1:2000, в России — 1:2500.

Причины
Повышенная вязкость слизи приводит к ее застою с последующим перерождением клеток железистой ткани в более грубую соединительную ткань.

Симптомы
Различают несколько форм муковисцедоза: смешанную (легочную и кишечную), легочную, кишечную, атипичные и стертые формы, мекониевую непроходимость.
Первые симптомы заболевания в 40% случаев появляются в период новорожденности, а в 80% — на первом году жизни.
Симптомы кишечной формы: вздутие живота; обильный жирный стул с гнилостным запахом, светло-серого цвета; боли в животе; вязкая слюна; сухость во рту (из-за чего во время еды употребляется большое количество жидкости); снижение массы тела; может быть желтуха; при дальнейшем развитии болезни в 5% присоединяется кишечная непроходимость, в 5% — язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки или тонкого кишечника, в 25% — вторичная целиакия, в 32% — вторичный пиелонефрит и почечнокаменная болезнь.
Мекониевая непроходимость — скопление мягкого, замазкообразного мекония в петлях тонкой кишки, который, как пробка, закрывает просвет кишки. На вторые сутки после рождения ребенок становится беспокойным, живот вздувается, появляются срыгивания, рвота с примесью желчи. При выслушивании (аускультации) живота перистальтика отсутствует. Беспокойство ребенка сменяется вялостью, появляется одышка, учащается сердцебиение. Могут быть осложнения: перфорация кишечника, мекониевый перитонит. Через 2—3 дня присоединяется пневмония.

Легочная форма
Симптомы появляются на первом году жизни, главный из них — мучительный приступообразный кашель, напоминающий кашель при коклюше. Пневмония при муковисцедозе всегда двусторонняя. У взрослых — затяжные бронхиты с бронхоспазмом. В легких постоянно прослушиваются влажные хрипы, развивается хроническая дыхательная недостаточность, грудная клетка деформируется, концевые фаланги пальцев становятся похожими на барабанные палочки.
Для окончательного диагноза проводят дополнительное обследование.
1. Мекониевый тест на альбумин — средство скрининг-диагностики в период новорожденности.
2. Потовые тесты:
1) определение натрия и хлора (их содержание при муковисцедозе повышено);
2) бромидный потовый тест (проводится после приема бромида натрия).
3. Определение натрия в ногтях.
4. Копрологический анализ (выявляет большое количество нейтрального жира и жирных кислот — стеаторею).
5. Рентгенопленочный тест (перевариваривание желатина рентгеновской пленки суспензией кала).

Принципы лечения
1. Суточная калорийность пищевого рациона должна быть на 20—30% больше нормы, причем осуществляется это за счет повышенного содержания белка (мяса, рыбы, яиц, творога).
2. Количество жиров ограничивается, так как при муковисцедозе они усваиваются только на 60% (при применении специальных ферментов — на 80%). Жиры лучше усваиваются в эмульгированном виде (растительное масло).

Диета для ребенка 3 лет при муковисцедозе (в граммах)

Первый завтрак: апельсиновый сок — 100, сахар — 20, белый хлеб — 50, сливочное масло — 5, мед — 20.
Второй завтрак: кекс — 20, яблоко — 100.
Обед: нежирная рыба — 50, цветная капуста — 100, эмульгированное хлопковое масло — 10, фруктовый сахар — 100.
Полдник: свежая смородина — 100, сахар — 30, кекс — 10.
Ужин: цельное молоко — 200, белый хлеб — 50, масло — 10, нежирный сыр — 20.