Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
*-статистически достоверно различие с соответствующим показателем дру- гих изучаемых групп цесарок (Р˂0,05) **-статистически достоверно различие данного показателя между грудной и бедренной мышцами (Р˂0,05) Полученные данные свидетельствуют о высокой питательности мяса цесарок. Статистическая обработка данных показала, что изучаемые группы цесарок по содержанию влаги, белка, жира и золы достоверно различаются. Волжские белые цесарки значимо превышали своих сверстников по содержа- нию в мясе жира и уступали голубым и серо-крапчатым цесаркам по содержа- нию белка и золы. Голубые цесарки отличались от остальных изучаемых групп цесарок большим содержанием белка и меньшим содержанием влаги. В то же время обнаружены достоверные различия в содержании жира между грудной и бедренной мышцами у волжской белой цесарки. Содержание влаги в грудной мышце больше соответствующего показателя бедренной мышцы у цесарок всех изучаемых групп. Содержание влаги в мясе, %  В мясе цесарок голубой популяции содержание влаги достоверно (Р<0,05) меньше, от данного показателя у цесарок волжской белой породы (на 0,45%) и серо-крапчатой популяции на (0,63%) (рис. 3). Анализ данных пока- зал, что по содержанию влаги различия между грудными и бедренными мыш- цами цесарок (у волжских белых цесарок на 0,54%, у голубых цесарок на 0,35% и у серо-крапчатых цесарок на 0,45 %) статистически значимы. Рисунок 3 - Содержание влаги в мясе цесарок разного генотипа. Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 80,80-85,57 %, в бедренных 83,66-86,56 % (рис. 4). Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество, %  Рисунок 4 - Содержание белка в пересчете на сухое вещество в мясе цесарок разного генотипа. При этом замечено, что волжские белые цесарки по количеству белка заметно уступают своим сверстникам голубой (на 1,70%) и серо-крапчатой (на 1,10%) популяций. В то же время мышцы голубых цесарок характеризуются значимо большей (Р<0,05) массовой долей белка в сравнении с мышцами це- сарок волжской белой породы (на 1,69-1,70 %) и серо-крапчатой популяции (на 0,57-0,63%). Достоверных различий по содержанию белка между грудной и бедренной мышцами выявлено не было. Следует также отметить довольно низкий процент жира в мышцах ис- следуемых групп цесарок (рис. 5), что может свидетельствовать о достаточно высоких диетических качествах мяса. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %  Рисунок 5 - Содержание жира в пересчете на сухое вещество в мясе цесарок разного генотипа. Различия в содержании жира между изучаемыми мышцами статистиче- ски значимы у цесарок волжской белой породы. В мясе цесарок этой породы количество жира преобладает над данным показателем голубых (на 1,41% - грудная мышца и на 0,56% - бедренная мышца) и серо-крапчатых цесарок (на 1,37% - грудная мышца, на 0,77% - бедренная мышца). Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляет 15,19% у волжских белых 9,56% у голубых и 10,00% у се- ро-крапчатых цесарок. Для бедренных мышц этот показатель равен 12,10% для волжских белых цесарок, 9,33% для голубых цесарок и 8,90 для серо- крапчатых цесарок. По содержанию золы мясо волжских белых цесарок заметно уступало мясу цесарок остальных изучаемых групп (голубым на 0,36%, серо-крапчатым на 0,13%) (рис. 6). По данному показателю различий между грудной и бедрен- ной мышцами цесарок выявлено не было. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %  Рисунок 6 - Содержание золы в пересчете на сухое вещество в мясе цесарок разного генотипа. Растущий интерес к цесарководству, а также включение цесарок в про- мышленный ассортимент мяса птиц, вызывает необходимость более глубоких биотехнологических исследований товарных качеств, пищевой ценности и ра- циональных условий хранения этого нового источника продуктов питания. Изучение аминокислотного состава мяса цесарок позволяет более пол- но оценить продуктивные качества разводимых пород и популяций, позволяет также дать объективную оценку биологической ценности этого продукта пи- тания. Экспериментальные данные показывают, что аминокислотный состав белков мяса цесарок представлен пятнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты, среди которых преоб- ладают: глутаминовая (16,42-16,62г/100г белка), аспарагиновая кислота (в мышцах груди 7,78 – 7,81 г./100г, в бедренной мышце 7,57-7,59 г./100г белка) и глицин (7,53-7,59г/100г). Из незаменимых аминокислот в мясе цесарки больше всего содержится лизина (7,16-7,20г/100г) и лейцина (8,27 - 8,31г/100г белка). Содержание изолейцина в мясе, г/100 г белка  Статистическая обработка данных аминокислотного состава мяса цеса- рок (табл. 13) показала, что все три изучаемые группы цесарок различаются по содержанию в мясе незаменимой аминокислоты изолейцина (рис. 7). Рисунок 7 - Содержание изолейцина в мясе цесарок (г/100г белка) Таблица 13 - Аминокислотный состав мяса цесарки, г/100 г белка
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||