Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
цветных вариаций. По результатам исследований проведенных в прошлом веке живая масса цесарок к 75 дням жизни составляла 65,5% массы взрослой птицы, а к 84 дням – 75-77% [40]. Вейцман Л.Н. отмечал, что живая масса цесарок к концу откорма увеличивается в 40,2 раза, т.е. цесарки обладают высокой ин- тенсивностью роста [21]. Ворошилова С.И. указывала, что мясная продуктив- ность цесарок находится в непосредственной связи с углом груди, ее шириной и глубиной. Оба исследователя сходились во мнениях, что абсолютная масса съедобных частей тушки у цесарок выше на 9,5%, а масса кожи – на 10,9% чем у цыплят кур [91]. Эти же авторы отмечали, что тушки цесарок по выходу съедобных ча- стей и мышечной ткани превосходят тушки других видов сельскохозяйствен- ной птицы [20]. В тоже время тушки цесарок после убоя и в процессе хранения по внешнему виду выглядят темнее, чем тушки кур. Это объясняется тем, что у них в отличие от тушек домашних кур более тонкая кожа, сквозь которую про- свечивают мышцы, а мускулатура, в виду способности к полету, содержит больше мышечного гемоглобина (миоглобина), вследствие чего мясо цесарок окрашено более интенсивно, а кожа, особенно у тушек серо-крапчатых цеса- рок, более пигментирована, чем у кур. Вместе с тем исследователи отмечали, что после размораживания и при нагревании кожа и мясо цесарок белеют [53]. Сравнительные исследования показали, что цесарки обладают более легким костяком: их кости тоньше и более минерализованы, а мышцы, особен- но самые ценные в пищевом отношении — белые (грудные), относительно крупнее, чем у кур [67]. Мясо цесарок содержит меньше воды и больше белка, чем мясо кур. С.И. Ворошилова отмечала, что характерной особенностью це- сарок является низкое содержание жира в мясе (4,9-6,4%). Вследствие этого калорийность мяса цесарок значительно ниже, чем мясо кур и составляет не более 136-166 ккал. В тоже время мясо цесарок богато водорастворимыми ви- таминами и минеральными веществами. Установлено, что в мясе цесарок по сравнению с мясо кур содержится больше триптофана, что свидетельствует о высокой питательной ценности этого продукта [98]. Исследования последних лет выявили еще одну особенность мяса цеса- рок, так по содержанию незаменимых аминокислот и, в особенности по их со- отношению между собой, оно может быть отнесено к лучшему диетическому. По вкусу хорошо приготовленная цесарка напоминает лесную дичь (куропа- ток, фазанов) [5]. Промышленное производство мяса цесарок во Франции, Италии, Вен- грии, Англии и других странах основано на круглогодовом производстве пти- цы, выведении и использовании высокопродуктивных пород, типов и линий, внедрении прогрессивных технологий содержания птицы (в том числе и кле- точной) в птичниках с регулируемым микроклиматом [56,169]. Специалисты в области цесарководства все больше уделяют внимание селекционно-племенной работе с данным видом птицы, что связано в первую очередь с постоянно растущим интересом к производству мяса в этих странах [1]. Предполагается, что в ближайшие годы селекционерами будут сформиро- ваны цесарки определенного типа средней живой массой в 10-12 недельном возрасте 1,35-1,45 кг. При затратах кормов на 1 кг прироста 2,7-3,0 кг. Интерес к разведению цесарок такого типа наблюдается и в нашей стране [51]. На сегодняшний день, мясо цесарок производиться в нашей стране в мизерном количестве, практически не влияющим на мясной баланс страны. Содержится птица только в индивидуальных и фермерских хозяйствах, про- мышленное цесарководство на крупных птицефабриках только зачаточно и за- висит от покупательной способности населения и спроса рынка. Несомненно, в связи с переходом к рыночным отношениям, ростом благосостояния россиян, решением проблемы продовольственной безопасности страны и импорта за- мещением спрос на мясо и яйцо, получаемые от цесарок будет увеличиваться [60,89]. Качество мяса зависит от направления продуктивности птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста, большой живой массой, хорошими мясными формами телосложения. Её мясо более сочное и вкусное [55]. Доказано, что вследствие многолетней селекции и улучшения условий выращивания и кормления, характеристики птицеводческой продукции сильно меняются [179]. Направленная селекция по мясным качествам обеспечила по- вышенный выход мышечной массы, изменение структуры мускулов и метабо- лизма в тканях большинства известных пород сельскохозяйственных птиц [13]. Это в свою очередь повлекло за собой изменение качества мяса, чаще всего в худшую сторону [6]. Производство мяса оптимального качества зависит, прежде всего, от контроля параметров как при выращивании, убое птицы, так и хранении мяса, а также от понимания всего комплекса взаимодействия между ними [19,180]. Как показывают многочисленные исследования, на формирование жи- вой массы в большей степени (на 41%) влияют генетические и другие неуста- новленные факторы, на 37% - пол птицы, на 18% - кормление на 4% - содер- жание [11]. Интенсивное мясное птицеводство предполагает, прежде всего, наличие специализированной высокопродуктивной птицы, которая должна быть отка- либрована по живой массе, продуктивности, сроку использования и приспо- собленной к доступным кормам местного производства [17,153]. В настоящее время большинство отечественных и зарубежных исследо- вателей подходят к отбору птицы для улучшения её мясных качеств только с позиций количественной оценки мясной продуктивности и товарных качеств тушек [10,61]. К сожалению, на вкусовые свойства мяса и его питательную ценность после интенсивной селекции и технологии содержания на сегодняш- ний день обращается мало внимания [189]. Мясная продуктивность птиц Формирование мясной продуктивности птиц и улучшение биологиче- ской ценности их мяса во многом зависит от физиологических особенностей организма и типа питания. Питательные и вкусовые свойства мяса в значи- тельной степени определяются породными особенностями птицы и направле- нием её продуктивности [74,86]. В настоящее время проведены многочисленные исследования по уста- новлению связи между концентрацией водородных ионов в мясе и органолеп- тическими показателями, водопоглощаемостью, химическим составом мяса. Доказана зависимость количества связанной воды в мышцах от физиоло- гических особенностей и степени гибридности птицы. В 1975 г. Т.А. Столяром и Г. П. Иоцюсоном установлена взаимосвязь между убойным выходом, удельным весом грудных мышц, сортностью тушек, химическим составом мяса и гистологической структурой мышц бройлеров от кроссов. Исследована зависимость направления продуктивности птицы и сум- мы незаменимых аминокислот. Работы россиских исследователей показывают существенное влияние технологии содержания птицы на мясную продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров. В его работах описана гистоструктура белого и красного мяса цыплят-бройлеров при разных условиях их содержания, определены цветовые характеристики мяса на различных анатомических участках тушки птицы. Ряд авторов показали связь между качеством мяса и полом птицы, уста- новили, что в мясе самок содержится больше протеина и жира по сравнению с мясом самцов. Данные исследований А.Н. Тишенкова 1973 г. Свидетельствуют о большем содержании протеина и меньшем количестве липидов в мясе петуш- ков 8-недельного возраста, выращенных в клеточных батареях, по сравнению с мясом курочек того же возраста [68]. Различия в толщине мышечных волокон у петушков и курочек, которые оказывают влияние на вкусовые свойства мяса, описаны и в зарубежных ис- точниках [178,189]. В работах G. Heinz и P. Hautzinger показано, что сочность и нежность мяса у курочек выше, чем у петушков [160]. О более нежном мясе самцов, по сравнению с самками говорится в ис- следованиях Anson M.L. [142]. Еще в 1938 г. доказана зависимость сочности и нежности мяса от породных особенностей птицы. Однако И.Л. Гальперн спра- ведливо указывала на недостаточно изученный состав мяса у различных мало- численных пород и линий птицы, что является серьезным препятствием в направлении селекции на улучшение питательной ценности мяса [44]. Это упоминание авторов целиком и полностью относится и к цесаркам, разведению которых в нашей стране в последнее время уделяется все большее внимание. В настоящее время торговые сети уделяют все больше внимания улуч- шению качества и расширению ассортимента продуктов птицеводства, посту- пающего на прилавки магазинов. Способствовать этому может углублённая переработка мяса и яица, а также использование нетрадиционных видов птицы. В этом отношении, перспективным видом сельскохозяйственной птицы являются цесарки. В последние годы цесарок в основном использовали для производства яиц, а мясо получали только от выбракованной из маточного стада птицы. Родительское стадо цесарок сохранялось только в специализиро- ванных генофондных хозяйствах. В последнее время цесарководы все чаше используют для разведения высокопродуктивные породы цесарок созданные в России – волжские белые и загорские белогрудые. Особенно привлекательны с точки зрения мясной продуктивности цесарки волжской белой породы. Вейцман Л.Н. отмечал, что цесарки этой породы характеризуются высокой мясной продуктивностью, при- влекательным цветом тушки и хорошим качеством мяса ]. Однако сравнительно недавнее использование цесарок различных по- род и популяций для производства мяса не позволило накопить достаточно данных, характеризующих их мясную продуктивность, качество и свойства мяса, а имеющиеся в литературе сведения по количественной и качественной оценке мяса цесарок отсутствуют или получены, в основном, в прошлом веке, при использовании устаревших технологий выращивания [3]. Тщательное и комплексное изучение мясной продуктивности и пита- тельной ценности мяса птиц различных популяций, учитывающее их инди- видуальные особенности, продуктивные и племенные возможности в условиях промышленных комплексов позволит глубже раскрыть потенциал цесарковод- ства в нашей стране и вывести на новую высоту уровень продаж мяса этого вида сельскохозяйственной птицы . Выращивание птиц на мясо приобретает все возрастающее значение. Накоплено много данных о возрастных изменениях хозяйственных ценных признаков. Однако биологические основы роста и обмена веществ у них остаются недостаточно исследованными . Без изучения особенностей обмена веществ в процессе онтогенетиче- ского развития нельзя установить закономерностей образования мяса у птицы [57,124]. Выращивание и откорм молодняка базируются на двух биологиче- ских особенностях растущего организма, повышенной скорости роста тканей и органов в ранний период постэмбрионального развития, сравнительно мень- шем расходе питательных веществ на единицу живой массы у молодых живот- ных по сравнению с полновозрастными [91]. Исследование процессов форми- рования мясности в онтогенезе следует рассматривать как теоретическую базу для разработки и обоснования систем выращивания и откорма молодняка и по- лучения от него высокой продуктивности с желательными качественными по- казателями мяса [104]. Изучение роста и развития цесарок, изменение отдельных компонентов химического состава их тела могут быть использованы для выявления общих закономерностей роста, связанных с решением некоторых практических во- просов – возраста убоя и т.д. [79] В.П. Юрченко, Н.К. Гусева при оценке мясных качеств цесарок различ- ных цветных популяций показали, что выращивать цесарок на мясо экономи- чески целесообразно не старше 84-дней [30]. Вместе с тем за рубежом наблюдается спрос на 6-недельных цесарок, живая масса которых в этот возрастной период составляет 600-700г [170]. Л.Н. Вейцман указывал, что интенсивное выращивание цесарок на мясо старше это- го возраста нецелесообразно из-за резкого увеличения расхода корма [20]. При выращивании цесарок до 60-дневного возраста расход корма около 2,2 кг на 1 кг прироста живой массы, до 70-дней – 2,5-3,0 кг. На низкую конверсию корма цесаркам в возрасте старше 75-80 дней указывали также Ли. Э, М.А. Мяснико- ва и др. [91]. По мнению Я.С. Ройтера, качественные показатели мяса цесарок с воз- растом изменяются. С возрастом уменьшается количество витаминов в мясе цесарок, а содержание макро- и микроэлементов, наоборот, выше у взрослых особей [110]. В настоящее время данные по срокам убоя цесарок основываются лишь на зоотехнических показателях. В то же время известно, что для объективного определения срока убоя животного, необходима комплексная оценка мясной продуктивности и характеристика пищевой ценности мяса [22]. Отличие сельскохозяйственной птицы в высокой скороспелости, до- стижении убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также в высоком выходе съедобной части (55-65%) [174]. Убойный выход потрошеных тушек мяса пти- цы составляет 57-60%, полупотрошеных -77-80% Соотношение составных ча- стей тушки птицы зависит от ее вида, пола, возраста, упитанности, способа от- корма [102]. Наиболее часто для приготовления различных продуктов используют грудную и бедренную части тушек птиц. Это связано с большим содержанием мышечной ткани в этих частях тушки – около 60 % и меньшим содержанием жира по сравнению с другими частями тушки [114]. На качество мяса влияет соотношения в нем различных тканей. Боль- шей питательной ценностью обладает мясо с большей долей мышечной ткани. Неполноценные белки, содержащиеся в соединительной ткани снижают каче- ство мяса. Жировая ткань влияет на высококалорийность продукта и придает свойственные ему вкус и аромат. Существует зависимость между содер- жанием жира в мясе и уменьшением относительного содержания в нем белка. Чрезмерное содержание жира снижает усвояемость мяса и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении . Құс етінің Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы
Таблица 2 - Суточная потребность человека в пищевых веществах и энергии
Из данных таблиц 3 и 4 можно сделать вывод о способности разных ви- дов мяса удовлетворять потребность человека в тех или иных пищевых веще- ствах (табл. 3). По данным А.С. Безряднова [7] хорошую усвояемость мяса пти- цы (на 96%) обеспечивает его химический состав (табл. 3). Таблица 3 - Способность 100г мяса разного вида птиц удовлетворить суточные потребности человека в пищевых веществах и энергии, %
Таким образом, по способности удовлетворить суточную потребность в белке, наиболее ценным является мясо индейки – 100 граммов такого мяса со- ставляют 22 % от суточной потребности. Для мяса бройлеров этот показатель равен 21 %, для мяса кур – 20 %, для мяса гусей – около 17 %. По содержанию липидов максимальную ценность имеет гусиное мясо – 100 г такого мяса удовлетворяет в около 43% дневной потребности человека в этих пищевых веществах, а самый низкий показатель у мяса цыплят-бройлеров – всего 17,8%. При этом необходимо отметить, что в мясе птицы содержится крайне незначительное количество углеводов. По мнению ряда авторов, наибольшей способностью удовлетворять энергетические потребности орга- низма человека обладает утиное мясо, 100 г которого составляет 55% от днев- ной нормы. Для сравнения, у мяса бройлеров этот показатель равен всего 28%, что делает его незаменимым для диетического питания. Пищевую цен- ность птичьего мяса определяет, в первую очередь, содержание в нем белков, составляющих основную массу сухого вещества (55-65%). Однако наряду с полноценными белками, в состав которых входят все не- заменимые аминокислоты, которые участвуют в синтезе белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки - коллаген, эластин. Поэтому количествен- ное значение содержания белков в мясе птицы недостаточно полно характери- зует пищевую ценность мяса. Она также определяется соотношением мышеч- ных и соединительнотканных белков. Высокая пищевая и вкусовая ценность мяса птицы обусловлена содержа- нием в нем легко перевариваемых ферментами желудочно-кишечного тракта белков, высоким содержанием незаменимых аминокислот, состав которых оп- тимален для организма человека и самое главное соотношением этих амино- кислот и их усвояемостью. Мясо птицы содержит 15-25 % белка и 40 % аминокислот, которые содержатся в белках мышечной ткани, являются незаменимыми. Исследователи отмечают, что в соединительной ткани существенно меньше незаменимых аминокислот, чем в мышечной. Причиной низ- кой биологической ценности соединительной ткани является невысокое (около 17 %) содержание незаменимых аминокислот в коллагене, особенно триптофа- на, и как следствие, плохая переваримость коллагена сырого мяса. Жиры также оказывают существенное влияние на питательную ценность мяса птицы. От жировой ткани зависит специфический вкус мяса, его аромат, нежность, сочность и калорийная ценность продукта. Однако рядом авто- ров определено оптимальное соотношение между жиром и белком - 1:2, так как при этом пищевая ценность мяса в большей степени будет обеспечена белками. При таком соотношении мясо обладает высокой водосвязывающей способно- стью и имеет интенсивную окраску. Избыток жира вызывает ухудшение качества, повышает калорийности мяса и снижает количества белка. Липиды мяса птицы более богаты незаменимыми жирными кислотами - олеиновой, линолевой и пальмитиновой, при сравнении с липидами мяса других животных. Доля их в мясе птицы составляет около 80 % от всех жирных кислот входящих в состав жиров. В среднем содержание ненасыщенных жир- ных кислот в мясе составляет около 70 %. Жиры мяса птицы имеют температуру плавления ниже 40 0С, это обу- славливает хорошее их усвоение и эмульгирование их в пищеварительном трак- те. Наибольший удельный вес липидов птицы занимают триглицериды, доля фосфолипидов в несколько раз меньше. В то же время содержание поли- ненасыщенных жирных кислот в фосфолипидах больше, чем в триглицеридах. По данным многих авторов в мясе птицы содержится значитель- ное количество минеральных веществ и витаминов группы В (табл. 6). Высокое содержание тиамина в мясе птицы способно удовлетворить су- точную потребность организма человека. Таблица 4 - Витаминный и минеральный состав мяса домашних птиц на 100 гр. продукта [38]
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо сельскохозяй- ственной птицы, в том числе цесарок, относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником легкоусвояемого полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот [4]. Очевидно, что при производстве ку- линарных изделий из мяса птицы, для максимального сохранения пищевой ценности требуется применение более щадящих режимов тепловой обработки, которые позволяют минимизировать разрушение питательных веществ. 1.2.1 Биохимические и физико-химические характеристики мяса птицы Основой технологических процессов, протекающих при изготовлении мясопродуктов, являются биохимические и физико-химические превращения различных компонентов. Характер развития автолитических процессов определяет условия формирования качества мяса и выход мясного продукта . Академик А.Н. Бах-основоположник технической биохимии – указывал, на необходимость глубокого понимания ферментативных явлений для рацио- нального управления технологическими процессами и получения продуктов высокого качества [83]. Посмертные изменения, происходящие в мышечной ткани птиц и тепло- кровных животными имеют сходный характер, основным отличием является временной интервал. В мясе птицы, в отличие от мяса животных, период созревания короче, при этом наблюдается различие в скорости созревания. На скорость созрева- ния может оказывать влияние вид птицы и упитанность. В тушках молодых цыплят, процессы созревания, при котором происходит повышение нежности мяса, продолжаются около 2-4 ч после убоя. Для созревания тушек индюшат и цыплят более старшего возраста потребуется 8-12 ч. До не- давнего времени в литературе отсутствовала информация о функционально- технологических свойствах мяса цесарки. Ковалев Д.Ю. в 2011 г. на примере волжской белой цесарки, разводимой на ООО «Интерптица» Задонского райо- на Липецкой области описал биохимические процессы в различных частях тушек цесарок в процессе автолиза и динамику морфологических и биохими- ческих характеристик мяса цесарок в процессе хранения. Им выявлены авто- литические изменения в мясе цесарок, развивавшиеся в течение 24 часов. Ко- валевым Д.Ю. впервые получены сведения о продолжительности посмертного окоченения в мясе цесарок, которые имеют практическое значение [58]. Анализ работ Кудряшова Л.С., Лисицына А.Б., Липатова Н.Н, Алекса- хиной В.А. свидетельствует о том, что динамика биохимических изменений в мясе коррелирует с уровнями функционально-технологических свойств и крайне важна для технологического процесса [63,65]. Процесс созревания мя- са оказывает положительное влияние на качество получаемого продукта, улучшая его органолептические показатели. Однако на сегодняшний день в технологической практике не существует установленных показателей полной зрелости мяса и точных сроков его созревания [103]. При созревании важней- шие свойства мяса изменяются не одновременно. Увеличение срока выдержки мяса выше необходимого ведет к лишним материальным затратам и нежела- тельно по технологическим соображениям. Из этого следует, что каждое направление использования мяса имеет свою, наиболее благоприятную глуби- ну развития автолитических изменений ткани. При этом о степени пригодно- сти мяса для тех или иных целей судят по его свойствам, имеющим для этого решающее значение [64]. Jngrem М. (1973) в своих работах описывает торможение биохимических процессов созревания в результате быстрого охлаждения мяса. Автор предла- гает в каждом конкретном случае устанавливать свои сроки хранения для мяса [155]. В проведенных В.Н. Иващенко (1983) исследованиях по хранению мяса цесарки без упаковки в течение 33 месяцев реакция на пероксидазу, сероводо- род, первичный распад белков имели показатели, характерные для доброкаче- ственного сырья [53]. В опытах, проведенных в 1968 - 1970 годах, наблюдались иные физико- химические изменения в процессе хранения тушек водоплавающей птицы. После 6-месячного хранения во внутреннем жире тушек уток кислотное число увеличилось до 1,06 мг КОН ± 0,05%. При хранении в течении одного месяца оно составляло 0,9 мг КОН. По данным этого же автора, содержание амино- аммиачного азота в мороженых тушках уток 1 и 3 категорий упитанности со- ставляло от 60,0 до 136,0 мг %. В исследованиях доброкачественности мяса домашней водоплавающей птицы при длительной заморозке было установлено, что в процессе хранения мяса рН повышается на 8-10 сутки и достигает в мясе уток максимальных зна- чений -6,167,05, в мясе гусей - 6,26-6,96 [68]. Вопросы биохимических и физико-химических процессов контроля при хранении тушек птиц изучались многими авторами, применяя физико- химические, микробиологические и другие методы контроля, не используя комплексности при оценки мяса птицы. Этим можно, по-видимому, объяснить разноречивость их результатов [9,16]. Гущин В.В., Михневич Л.В., Соколова Л.А. при разработке технологии производства готовой к употреблению продукции из мяса кур-несушек закан- чивающих кладку определили, время начала появления признаков посмертно- го окоченения в грудных мышцах - 15 минут после убоя (при температуре окружающей среды 16 ±2°С). Характерные для начала созревания мяса брой- леров микроструктурные изменения, наблюдались через 2 часа. Через 4 ч по- сле убоя при визуальном рассмотрении гистологических препаратов на участ- ках деструкции мышечных волокон наблюдалось формирование мелкозерни- стой белковой массы [35]. В аналогичных мышцах кур процесс автолиза протекает не- сколько иначе. Переход от посмертного расслабления к посмертному окоче- нению в грудных мышцах птицы наблюдается через 30-40 мин после убоя. Через час после убоя в грудной мышце наблюдается наиболее выраженное со- кращению актомиозинового комплекса. Спустя 4-4,5 ч после убоя происходит разрешение посмертного окоченения. В бедренной мышце эти изменения но- сят сходный характер, но развиваются более медленно. При охлаждении ту- шек процесс созревания мяса затормаживается . При проведении исследований на курах ряд авторов показал, что быст- рое охлаждение их тушек сразу после убоя задерживает автолитические изме- нения в мясе, особенно в процессе послеубойного хранения, не отражается на качество продукта. При этом быстрое охлаждение обеспечивает лучшие мик- робиологические показатели продукта при последующем хранении. Просто охлажденные и упакованные тушки цыплят-бройлеров, по микробиологиче- ским и органолептическим показателям соответствовали доброкачественным даже на 7-е сутки хранения, а тушки, охлажденные углекислым газом на 10-е сутки хранения [58, 62]. Польскими учеными изучалась растворимость миофибриллярных белков мышц кур. Установлено, что ионная сила экстрагента и полимеризация белков влияют больше на актин, чем на миозин. Доказано, что увеличение продолжи- тельности экстракции до 24 ч повышает прочность гелей из миофибрилл. Вы- явлено большее сопротивление гелей, полученных из ножных мышц при с равнении с сопротивлением деформации гелей мышц, полученных экстракци- ей с добавлением пирофосфата. Выявлена обратная зависимость при частич- ной замене хлорида натрия пирофосфатом [158]. При изучении специфических превращений солерастворимых белков в мышцах кур польские исследователи выявили зависимость от рН, вида мышц и их состояния. Полученные экспериментальные данные объясняют различия качества продуктов из разных участков тушки и мясного сырья с различным рН. Изучая гелеобразующие свойства солерастворимых белков мышц кур (экстракцию проводили 0,6 М NaCl при рН 6,0) обнаружено, что под действи- ем температуры конформационные изменения белков были сходны. При этом выявлены различия в протекании процесса взаимодействия белковых молекул и различия в прочности и эластичности гелей, выделенных из различных мышц до и после посмертного окоченения. Гелеобразование солерастворимых белков ножных мышц меньше зависел от стадии окоченения, чем гелеобразо- вание грудных мышц [167]. В своей работе М. Ristis, анализирует режимы и способы предубойного оглушения цыплят-бройлеров. Автор предлагает варианты обработки тушек бройлеров, для устранения кровеподтеков, изменения цвета мышц и других повреждении тушек цыплят [175]. В настоящее время данные о структурных изменениях мышечной ткани, происходящих при созревания мяса и время развития в мясе цесарок посмерт- ного окоченения изучены не достаточно. Необходимо глубокое изучение ди- намики структурных изменений в мышечной ткани птицы в ходе автолитиче- ского процесса, что позволит наиболее эффективно его использовать на ран- них сроках после убоя птицы [62]. Более подробное описание автолитических процессов, происходящих в мясе птиц, позволит наиболее эффективно ис- пользовать это сырье, расширить ассортимент и получать продукты высокого качества [15]. Всё вышеизложенное служит основанием для более глубокого и всесто- роннего изучения мясных качеств и пищевых достоинств мяса цесарок во вза- имодействии с их биологическими и породными особенностями при промыш- ленных методах выращивания. Производство продуктов из мяса птицы Использование сельскохозяйственной птицы для изготовления различ- ных продуктов питания зависит от её вида, возраста и упитанности [16]. Многочисленные легкоусвояемые, и в тоже время питательные вкусные продукты из мяса птицы рационально используют в лечебном и детском пита- нии [77, 159]. Специалистами ВНИИПП разработаны ряд технологий приго- товления консервов для детского питания на основе мяса птицы [92]. Сообща- ется, что для производства такого рода питания используют исключительно птицу, выращенную с использованием экологически чистых технологий, что позволяет получить продукты с регламентируемым уровнем содержания ток- сичных веществ [140]. Как и любое другое мясо, мясо птиц можно готовить всеми известными кулинарными способами. При этом, после термической об- работки птичье мясо (особенно мясных пород и кроссов) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей [149]. Меньше всего соединительных тканей в грудных мышцах птиц, поэтому из птичьих грудок готовят деликатесные, диетические продукты [90]. Несо- мненным положительным качеством является кратковременная тепловая об- работка, при которой в мясе сохраняется больше полезных веществ [101]. Данные пищевой ценности продуктов и бульона из мяса птицы, полу- ченные из доступных источников [36,115], приведены в таблице 5. Из таблицы следует, что продукты из мяса птицы являются источниками белка, жира, фосфора и железа в питании. Таблица 5 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках – примерная доля от суточной потребности,%)
Способы тепловой обработки мяса птицы различны и зависят от упитан- ности, возраста и других факторов [103, 150]. Мясо кур и индеек варят, жарят и тушат, а уток и гусей для вторых блюд тушат и жарят. У старой, более 2-х лет жизни, сельскохозяйственной птицы мясо очень жесткое и поэтому его лучше варить или тушить, так как при жарке оно размягчается не достаточно [54,115]. Размеры тушек птицы сильно отличаются друг от друга в зависимости от вида. Но особенности их анатомического строения позволяют всех их под- вергать тепловой обработке целиком. Разделяют на порции птицу обычно уже после тепловой обработки и подаче на стол, и только при изготовлении неко- торых блюд нарубают заранее [126]. В мясе уток и гусей содержится много жира, поэтому готовить из них рубленные изделия нецелесообразно. Куры и индейки имеют более нежную мякоть, их можно использовать для приготов- ления изделий из кускового мяса [184]. Время тепловой обработки мяса птиц колеблется от 2 до 4 ч и зависит от возраста и размера птицы [90]. Из мяса птицы выпускают формованные (рулеты из птицы, ростбиф из птицы, ветчина, филе, наггетсы и др.) и эмульгированные продукты [99]. Формованные продукты получают разрезанием мышц на куски и последую- щим их соединением с помощью измельченного или эмульгированного белка в сочетании с рассолом, обладающим связующим действием [92]. Хотя при глубокой переработке птицы значительное внимание уделяет- ся производству «натуральных» продуктов из целой тушки птицы [36], все же основная масса продуктов изготавливается из измельченного мяса: колбасные изделия, котлеты, сосиски, и пр. [2,168]. Так как, само по себе измельченное мясо не обладает хорошими вкусовыми качествами, его смешивают с разно- образными ингредиентами, расширяя тем самым ассортимент продуктов [10,161]. Запатентован способ изготовления мясных полос продолговатой формы из куриных окорочков [58]. Для изготовления мясных полос бедро птицы раз- резают по линии берцовой кости и нижней поверхности бедра, с другой сто- роны делается второй надрез параллельно берцовой кости. Мариновать мясо можно перед или после нарезки на полосы [139]. Рядом авторов проведены исследования по изучению качественных ха- рактеристик различных частей тушки цыплят-бройлеров (грудки, ножки, бед- ра) [111]. Определены оптимальные условиями термической обработки не ма- ринованного мяса - 180 0С в течение 10 мин, а маринованного 12-15 мин при 1500С и 18 мин при 140 0С [185]. Baggio S.R. и Bragagnolo N. изучали влияние продолжительности тепло- вой обработки на содержание оксидов холестерина, холестерола, общего ли- пида и жирных кислот в мясопродуктах. В ходе исследования установили, что при увеличении интенсивности тепловой обработки (продолжительность и температура) улучшались вкусовые показатели мяса [143]. Bavelar F. J. замачивал в 3 %-ном растворе NaCl или в 4 %-ном растворе триполифосфата натрия грудинки и ножки бройлеров. Тепловую обработку проводили в жарочном шкафу или СВЧ-аппарате. Продукты, обработанные в СВЧ-аппарате, по сравнению с продуктами, подвергнутыми традиционной жарке, содержали меньше влаги и вторичных продуктов окисления жира. В то же время, выявлено более высокое содержание белка и общих липидов в про- дуктах, обработанных в СВЧ-аппарате. Замачивание в растворе триполифос- фата натрия приводило к большей сохранности влаги, жира и белка в продук- тах и снижению тепловых потерь, количества окисленных липидов, усилие среза, улучшение нежности, вкуса и запаха, по сравнению с замачиванием в растворе NaСl [144]. В птицеперерабатывающей промышленности всего мира в последние годы отмечается увеличение производства продуктов глубокой переработки мяса птицы [25,117]. На базе Сибирского научно-исследовательского и проектно- технологического института переработки сельскохозяйственной продукции в лаборатории мяса и мясных продуктов (ГНУ СибНИПТИП) в 2009 г проводи- ли опыты по исследованию мяса кур несушек в зависимости от способа обвал- ки. Определяли химический состав куриного фарша, приготовленного разны- ми способами обвалки, а также его функционально-технологические свойства. Проведённые исследования доказывают, что для мяса механической обвалки кур-несушек характерны более низкие функционально-технологические свой- ства в сравнении с ручным способом. Эти результаты позволяют обоснованно разрабатывать рецептуры технологии кулинарных изделий на основе данного вида сырья [33]. В ряде статей авторы показали изменение вкуса куриного мяса при по- соле с нитратом и выдержкой сырья в посоле. Рулеты, ветчины, копчёные и копчёно-запечённые изделия, полукопчёные и варёные колбасы, пельмени, го- лубцы, готовые кулинарные изделия и другие продукты, вырабатываемые по технологии лаборатории технологии переработки птицы и качества продукции ВНИИПП. Разработанные продукты по вкусовым качествам не уступали ана- логичным изделиям из мяса свинины, баранины и говядины [92]. Изготовление указанных выше продуктов проводят из наиболее ценных части тушки птицы: грудных и бедренных мышц. Такие части тушки, как спинно-лопаточная, крылья, шея, кости и мелкие кусочки мышечной ткани направляют на суповые наборы, наборы для бульона и др., которые реализу- ются по более низкой цене [69]. Кроме того из этих «малоценных» частей ту- шек птицы получают ценный пищевой продукт – мясо механической обвалки [4]. В последние годы в технологии производства мясных продуктов приме- няют структурорегулирующие и вкусоароматические пищевые добавки, кото- рые заметно улучшают качество готового продукта [38,186]. Во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперераба- тывающей промышленности разработана документация на натуральные полу- фабрикаты из мяса птицы, при производстве которых используют приправы, пищевые добавки и пряности. Расширение ассортимента полуфабрикатов обеспечивают и новые технологии маринования и посола [78]. Мясо цесарки наиболее полно используется в ресторанном бизнесе. В нашей стране производством мяса цесарки, его реализацией через сеть ресто- ранов занимается ООО «Самсон-Ферма» [8]. В книге "100 рецептов из цесар- ки" выпущенной в 2014 году собрано разнообразие закусок, салатов, супов, пасты и лапши, горячего на плите и в духовке, гриля, выпечки и особых ре- цептов из цесарки. Мясо готовят в разном виде, с добавлением овощей, фрук- тов и пряностей [2]. Европейские способы приготовления птицы такие: запе- кание в собственном соку или с фруктами, тушение, копчение. В последнем случае тушки предварительно вымачивают в подсоленной воде, а во время термической обработки продукт сдабривают веточками можжевельника. Гре- ки предпочитают с тушеной цесаркой подавать помидоры или маслины, встречается и подача с приправой из томатного соуса средней остроты. Италь- янцы чаще всего готовят тушки целиком, начиняя зеленью, кислым сыром и ветчиной. Также подают жареные кусочки птицы с рубленой зеленью. Один из излюбленных рецептов приготовления цесарки – филе под лимонно- розмариновым соусом. Экзотические нотки диетическому блюду добавят во- сточные пряности и специи (корица и кассия) [176]. Старинные и современные кулинарные рецепты содержат немало сове- тов по приготовлению блюд из мяса цесарки. Для приготовления обычно ис- пользуют мясо молодых особей (3-4 месяца от роду). Сырое филе бурого цве- та, а после термообработки продукт приобретает светлый, практически белый оттенок [5]. Заключение Анализ представленных в научных статьях информации по теме иссле- дования показал, что в отечественной и зарубежной литературе в основном рассматриваются вопросы воспроизводства, селекции и разведения цесарок, особое место уделяется повышению их продуктивных и воспроизводительных качеств [69,84]. Информации в статьях посвященных изучению качеству и особенно технологии обработки получаемой от цесарок продукции, мяса и яиц явно недостаточно. Авторами тщательно и подробно описаны хозяйственно- полезные качества пород цесарок, методы их создания и предлагаемые техно- логии содержания [70]. Большинство отечественных и зарубежных ученых- цесарководов предполагает, что спрос на потребление и производство продук- тов цесарководства в настоящее время стабилен, намечается тенденция к его увеличению [93,95]. Следовательно, возникает необходимость проведения до- полнительных исследований физико-химических и функционально- технологических свойств продукции приготовленной из цесарок новых пер- спективных пород и популяций этого вида сельскохозяйственной птицы. Рост промышленного производства мяса цесарок подразумевает необходимость бо- лее тщательного изучения процесса биохимических изменений мышечной ткани цесарок в процессе хранения, что необходимо для рационального и мак- симального использования цесариного мяса при выработке продуктов широ- кого потребительского спроса. Безусловным достоинством мяса цесарок является низкое содержание холестерина – на 100 г мяса - 63 мг холестерина и 0,64 г насыщенных жирных кислот. Калорийность мяса цесарки на 100 г продукта составляет всего 109- 112 ккал. Мясо цесарок содержит большое количество заменимых и не заме- нимых аминокислот, витаминов группы В и Е, таких микроэлементов, как кальций, магний и железо в количестве, превышающим по своим показателям все другие виды мяса и поэтому более полезно для детского организма, лиц пожилого возраста и больных людей, чем диетическое куриное [171]. Наряду с положительными качествами цесарка имеет ряд факторов, сдерживающих ее широкое распространение в птицеводческих хозяйствах и меньший спрос у конечного потребителя. Основными причинами следует считать требователь- ность к кормам, низкие воспроизводительные качества, небольшую, по срав- нению с курами скорость набора живой массы и синюшный цвет тушки [193]. Выращивать цесарок на мясо экономически целесообразно не более 10-12 недель. Мясные качества тушек — убойный выход, выход относительного ко- личества съедобных частей, сочность и химический состав мяса — после 10- 20 недельного возраста цесарок изменяются незначительно. В последующем, прирост живой массы цесарок идет только за счет роста внутренних органов и жира птица продолжает интенсивно питаться, следовательно, себестоимость содержания и производства мяса растет [196]. По заключению Ройтера Я.С. живая масса цесарок, выращенных на мясо должна составлять не менее 1400 - 1700 грамм [110]. Проблема полноценного белкового питания населения в России сегодня актуальна как никогда [112]. Большинство бюджетных продуктов питания со- зданных по новым технологиям и ТУ не обеспечивают необходимого поступ- ления в организм достаточного количества и в оптимальном соотношении та- ких питательных веществ как белки, жиры, углеводы, витамины и минералы [12,187]. В связи с этим интерес птицефабрик к разведению цесарок, приспособ- ленных к промышленным способам содержания, для большего производства качественного мяса вполне оправдан [194]. Цесарки обладают определенными биологическими, видовыми особенностями, основным их преимуществом яв- ляются отличные мясные качества, приравнивающие его к мясу боровой дичи. По данным ВОЗ мясо цесарок имеет высокую пищевую ценность и способно обеспечить потребности организма в белках, липидах, минеральных веще- ствах и витаминах [105]. При этом следует отметить, что в доступной литературе приведены усредненные данные химического состава цесарок, без указания породы, воз- раста и не обнаружены данные по комплексному исследованию потребитель- ских свойств мяса цесарок [99]. При изучении продуктивных особенностей цесарок большинство иссле- дователей используют такие общепринятые показатели, как живая масса в убойном возрасте, сортность тушек и ее химический состав, что недостаточно для выявления преимуществ и недостатков в использовании той или иной раз- новидности цесарок и полной характеристики их мяса как продукта питания [100,113]. Современная наука о питании требует, чтобы мясо наряду с привлека- тельным внешним видом обладало хорошими вкусовыми качествами, мини- мальным количеством жира и максимальным содержанием полноценных бел- ков и незаменимых аминокислот, а также для птицеперерабатывающей про- мышленности помимо перечисленных показателей оно должно обладать вы- сокими функциональными свойствами [97,98]. Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств цесарок и технологии приготовления из него высококачественной продукции имеет как теоретическое, так практическое значение для населения и подчер- кивает актуальность данной проблемы [192]. ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента Работу проводили в генофондном хозяйстве ЗАО «Марийское» по раз- ведению цесарок в период с 2012 по 2016 гг. Объектом исследования служили цесарки всех пород и популяций, содержащихся на птицефабрике: волжской белой породы (авторское свидетельство N 4645 на новую породу цесарок, по заявке N 205-82 от 4 июля 1986 г.), имеющей бело-кремовую окраску пера и птице голубой и серо-крапчатой популяций. Непосредственно для наших ис- следований использовали цесарок новых перспективных экспериментальных линий ВБА-1 и ВБА-2 (волжские белые аутосексные) - селекционируемых по окраске пуха, пера и продуктивным признакам. Голубых и серо-крапчатых це- сарок редких фенотипов содержат на фабрике в качестве резервного генофон- да. Серо-крапчатые цесарки имели характерный для этого вида птицы фено- тип. На темно-сером оперении, по всему телу, у этой птицы были расположе- ны белые округлые пятна, плюсна, пальцы и клюв также были темно-черного цвета, цвет тушки был темного цвета. Самцы и самки по окраске оперения не различались. Голубые цесарки визуально имели оперение голубого цвета. Эф- фект голубого цвета создается при наложении друг на друга светло серых пе- рьев. Спина, хвост, верхняя часть крыльев также были с белыми "жемчужина- ми" [45]. Основным методом сохранения породных признаков и совершен- ствования цесарок в изучаемых популяциях являлась комбинированная селек- ция, включающая индивидуальную и семейную оценку комплекса зоотехни- ческих признаков по стандартным методикам. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1. Содержа- ние и кормление птицы осуществлялись в соответствии с рекомендациями ВНИТИП 2003 г [110,128]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||