Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов

• Название: Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
• Анкор: Эпидемиология
• Дата: 24.01.2022
• Размер: 2.25 Mb.
• Имя файла: Dissertatsiya_Zabiyakinoy_T.V. (1).docx
• Тип: Исследование; #340115
• страница: 5 из 15

Формирование опытных групп цесарок в суточном возрасте


Цесарки волжской белой породы


Цесарки голубой популяции


Цесарки серо-крапчатой популяции


Производственная апробация разработанной технологии, оценка качества готовых продуктов и расчёт экономической эффективности 1,2,3,4,9,10,13,14,16,17,18,19,20,21,22,23





Рисунок 1 - Схема исследования
Для проведения исследования в суточном возрасте от каждой изучаемой популяции птицы было взято методом случайной выборки 100 голов цесарят, которые при выводе были закольцованы индивидуальными крылометками и оценены по живой массе. Изучаемые группы цесарок содержались отдельно на глубокой подстилке до 20-недельного возраста. В ходе исследования всех цесарок каждые 7 дней оценивали индивидуальный прирост живой массы и сохранность птицы в группе. Согласно логике запланированных исследований работа состояла из 4 этапов.

Первыйэтаписследования. Задачей первого этапа работы явилось изучение сохранности и мясной продуктивности цесарок разного генотипа.

В 12-недельном возрасте клоачным методом нами был окончательно определен пол птицы.

Для оценки мясной продуктивности цесарок и исследования развития внутренних органов опытных птиц нами был проведен убой 5 самцов и 5 са- мок каждой изучаемой группы цесарок в возрасте 12 недель. Тушки подверга- лись осмотру, изъятию органов, а после тщательного препарирования - взве- шиванию и измерению. Во время анатомической разделки тушек определяли массу органов, после чего вычисляли относительную массу каждого органа к живой массе птицы. Остальная птица продолжала выращиваться.

В ходе 1 этапа исследования были определены и оценены следующие качественные и количественные показатели:

а) Динамика роста цесарок путем индивидуальных взвешиваний всего поголовья в 1-20 –недельном возрасте.

б) Абсолютная и относительная скорости роста в результате расчета прироста молодняка.

в) Мясные качества цесарок и вес внутренних органов определялись у 5- ти самцов и 5-ти самок из каждой группы в 12-недельном возрасте, путем ана- томической разделки тушек по методике Т.М. Поливановой (1967).
Второй этап исследования. Задачей второго этапа работы явилось изу- чение химического состава мышечной и жировой ткани цесарок разного гено- типа.

Для исследования химического состава использовали мясо цесарок по- лученное при проведении анатомической разделки тушки. В мясе цесарок раз- ного генотипа определяли содержание влаги, жира, белка, золы, амминокис- лотный, жирнокислотный и минеральный составы.

Третий этап исследования. Задачей третьего этапа исследования было изучение биохимических, физико-химических показателей грудной и бедрен- ной мышц цесарки и санитарно-гигиеническая оценка мяса цесарок. Для про- ведения необходимых анализов были убиты по 5 самцов и 5 самок из каждой изучаемой группы в возрасте 12 и 20 недель. Накануне убоя птицу взвешивали и маркировали. Массу птицы определяли с точностью до 1 г. При выполнении работ были определены показатели цветовых характеристик мяса цесарок, рН, предельное напряжение среза, пластичность, влагосвязывающая способность белков. Проведены гистологические исследования грудной и бедренной мышц взятые через 1, 2, 3, 4, 5, 12, 24 часа после убоя.

Нами было исследовано наличие вредных веществ в мясе цесарок в воз- расте 12 и 20 недель. При изучении безопасности мяса цесарок провели опре- деление микрофлоры (определение БГКП (колиформы), Listeria monocytogenes, КМАФАнМ). Все микробиологические методы исследования проведены без обжига поверхности. Определяли содержание токсичных элементов, пестици- дов и радионуклидов в мясе цесарок.

Четвертый этап исследования. Задачей четвертого этапа исследования была разработка частных технологий из мяса цесарок и расчет экономической эффективности (Приложение 1).

Для приготовления продуктов использовали целые тушки цесарок, так как это придаёт продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет упростить процесс подготовки мясного сырья и минимизировать возможные потери.
Для эксперимента были взяты цесарки волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяций в возрасте 12 недель. Вес тушек цесарок состав- лял 790-880 г.

На основании национальных традиций были подобраны рецептуры го- товых продуктов, содержащие в одном случае в качестве растительного ком- понента грибы шампиньоны с репчатым луком, в другом - морковь и фасоль.

Мясное сырье натирали солью, обрабатывают специями и пряностями, формовали и укладывали на противень. Тушки цесарок начинили либо жаре- ными грибами и луком, либо морковью и фасолью. Для сравнительной харак- теристики продукты запекались открытым способом при температуре 130 ⁰C до достижения температуры в центре продукта 81 ±1 ⁰С и в пакете из полиэти- лентерефталата при температуре 130 ⁰C до достижения температуры в центре продукта 81 ±1 ⁰С. После запекания готовые изделия охлаждали до достиже- ния температуры не выше 6 ⁰С и проводили исследования.

Оценочными критериями служили химический состав, выход готового продукта, перевариваемость, микробиологические и органолептические пока- затели.

Для подтверждения безопасности запеченных изделий из мяса цесарок хранившихся в течение 9 суток при температуре 2-6 ⁰С были проведены мик- робиологические исследования.

Все экспериментальные данные выполнялись при 3-5 - кратной повтор- ности опытов, обрабатывались методами математической статистики.

При проведении исследования были использованы следующие методы:

1. 
   Определение содержания влаги. Массовую долю влаги в мясном сы- рье и готовой продукции определяли методом высушивания навески до посто- янной массы по ГОСТ 9793-74.
   
2. 
   Определение содержания жира. Массовую долю жира определяли ме- тодом Сокслета по ГОСТ 23042-86.
   

3. 
   Определение содержания белка. Содержание белка определяли пере- счетом на белок общего азота, определяемого методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81 фотоколориметрическим методом.
   
4. 
   Определение содержания золы. Содержание золы определяли мето- дом основанном на высушивании, обугливании, озолении пробы по ГОСТ Р 53642-2009.
   
5. 
   Определениеаминокислотногосостава. Содержание аминокислот в мясном сырье и готовой продукции определяли методом ионообменной хро- матографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881.
   
6. 
   Определение содержания триптофана. Метод основан на развитии цветной реакции между продуктами распада триптофана, образующимся при его обработке концентрированной соляной кислотой, и n- диметиламинобензальдегидом в присутствии нитрата натрия.
   
7. 
   Определение жирнокислотного состава. Определение жирнокислот- ного состава осуществляли методом газожидкостной хроматографии. Метило- вые эфиры жирных кислот получали методом переэтерификации жира мета- нолом в присутствии хлористого водорода. Жирные кислоты анализировали на хроматографе «Packard». Идентификацию жирных кислот проводили как по имеющимся чистым стандартным метиловым эфиром жирных кислот, так и по зависимости логарифма, удерживающего объема от числа углеродных атомов.
   
8. 
   Минеральный состав мяса цесарки. Макро- и микроэлементы опреде- ляли методом атомно-адсорбционной спектрометрии на атомно- адсорбционном спектрофотометре модель 603 фирмы «Перкин-Ельмер» в графитовых кюветах.
   
9. 
   Органолептическая оценка. Органолептическую оценку мяса цесарок проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91.
   
10. 
    Определение величины рН. Концентрацию ионов водорода опреде- ляли потенциометрическим методом с помощью рН-метра модели 2696 “За- мер”, снабженного комбинированным электродом.
    

11. 
    Микроструктурные исследования. Образцы мясного сырья фиксиро- вали в 15% водном растворе нейтрального формалина при комнатной темпе- ратуре в течение 48 часов. После завершения фиксации образцы промывали в проточной воде не менее 12 часов и вырезали из них кусочки размером 1,0 х 1,0 х 0,5 см, которые обезвоживали в спиртах восходящей крепости (50-70- абс) по общепринятой методике. Обезвоженные кусочки заливали в парафин и наклеивали на деревянные кубики. Гистологические препараты изготавливали на микротоме МПС-2. Серийные парафиновые, толщиной 3-5 мкм, изготавли- вали из фрагментов грудной и бедренной мышц цесарки. Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха-эозином и по методу Ван-Гизон.
    

Препараты мышечной ткани изучали и фотографировали при помощи микроскопа Nikoneclipse (E 200) с фотокамерой C 5060-ADU, с программным обеспечением MicromedImages. Макрофотографии органов получены при по- мощи цифровой фотосъемки при увеличении Ок.40, Об. 10 (×400) и Ок.40, Об. 5 (×200).

12. 
    Определение цветовых характеристик мяса птицы проводили мето- дом отражательной спектрофотомерии с помощью спектрофотометра СФ-18, с последующим пересчетом полученных координат в величины Lab.
    
13. 
    Определение микробиологических показателей сырья и готовой продукции проводили по ГОСТ 9958.
    
14. 
    ОпределениеБГКП (колиформы) по ГОСТ 3051.
    
15. 
    ОпределениеListeriamonocytogenes проводили по ГОСТ Р 51921-
    

2002;

16. 
    Выявлениесульфитредуцирующихклостридий по ГОСТ 29185.
    
17. 
    Содержаниетоксичныхэлементов,пестицидовирадионуклидов
    

определяли по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538-97.

18. 
    Перевариваемость белка запеченных продуктов из мяса цесарок определяли по методу Покровского А. и Ертанова И. в мг тирозина/г белка.
    

19. 
    Определение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности определяли по методу Грау Р. и Хамма Р., 1956 г, в модификации Воловин- ской В.И. Кельмана Б. (ВНИИМП).
    
20. 
    Определениеструктурно-механическихсвойств. Для определения напряжения среза была использована универсальная испытательная машина
    

«Инстрон». Принцип действия этого прибора основан на том, что неподвиж- ная тензометрическая балка при помощи ряда приспособлений воспринимает усилия, которые испытывает образец. Сигнал через усилитель передается на вторичный прибор и записывается на его диаграммной ленте. Исследования проводились по общепринятой методике.

21. 
    Пластичность определяли методом описанным Соловьевым В.И. Навеску фарша 0,3 г помещали на беззольный фильтр между двумя пластина- ми и подвергали давлению груза массой 1 кг в течение 10 мин. Вычисление пластичности производили по формуле (1):
    

S*100/0,3*N см² /г общего азота фарша (1) Где S – площадь мясного пятна, см²

N – содержание общего азота в фарше, %

22. 
    Определениесодержаниятоксичныхэлементов проводили по ГОСТ 30538-97;
    
23. 
    Математическаяобработкаданных
    

Экспериментальные данные обрабатывались с помощью программы

«STATISTICA 6.0».

Сравнение абсолютных значений живой массы цесарок разного геноти- па до достижения ими возраста 12 недель проводили с помощью двухфактор- ного дисперсионного анализа (1 фактор – изучаемая группа цесарок, 2 фактор

– возраст цесарок). Данные полученные в с 12 по 20 неделю жизни цесарок обрабатывали трехфакторным дисперсионным анализом (1 фактор - изучаемая группа цесарок, 2 фактор – возраст, 3 фактор – пол).

Относительный прирост живой массы (скорость роста) цесарок вычис- ляли по формуле С. Броди (2):

_{K =} W1−W0

0,5*(𝖶1+𝖶0)

* 100%, (2)

где W1-начальная масса

W2-живая масса в конце периода

Данные анатомической разделки тушек цесарок обрабатывали двухфак- торным дисперсионным анализом (1 фактор – изучаемая группа цесарок, 2 фактор – пол).

Двухфакторным дисперсионным анализом (1 фактор – изучаемые груп- пы цесарок, 2 фактор – вид мышцы) обрабатывались данные химического со- става, аминокислотного, жирнокислотного и минерального составов, а также координаты цвета мышечной ткани цесарок.

Статистическая обработка данных, полученных при анализе готовых продуктов проводилась при помощи трехфакторного дисперсионного анализа (1 фактор – изучаемые группы цесарок, 2 фактор – вид мышцы, 3фактор- способ запекания) и с помощью t- критерия Стьюдента.