Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
г) обладают цесарки волжской белой породы, наименьшие значения этих показателей (1100,3-1130 г и 680,26-667,88 г соответственно) установлены у це- сарок серо-крапчатой популяции. Выявлено, что наибольшей живой массой и выходом съедобных частей обладают цесарки волжской белой породы, наименьшие значения этих показателей у цесарок серо-крапчатой популяции. Цесарки голубой популяции по данным показателям занимают промежуточное положение. Установлено, что по содержанию белка мясо волжских белых цесарок уступает голубым на 1,70 %, серо-крапчатым на 1,10%. Содержание жира в цесарках волжской белой породы больше чем в мясе голубых цесарок на 0,56- 1,41% и на 0,77-1,37% больше, чем в мясе серо-крапчатой популяции. Иссле- дование жирнокислотного состава показало, что наибольшее соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот для всех изучаемых групп цеса- рок отмечено в грудной мышце. Изучение влияния генотипа цесарок на аминокислотный состав белков и минеральный состав мяса показало, что мясо серо-крапчатых цесарок отли- чается повышенным содержанием изолейцина, триптофана и железа. В мясе волжских белых цесарок содержится больше меди. Мышцы голубых цесарок отличаются низким содержанием цинка. Определено, что гликолитические процессы в мясе цесарок, приво- дящие к накоплению молочной кислоты и снижению рН мяса, завершаются к 3-4 часам послеубойного хранения при температуре 2-40 С. Автолитические изменения в мясе развивается в опережающем темпе в грудных мышцах цеса- рок по сравнению с бедренными мышцами. Максимум развития посмертного окоченения наблюдается в грудных мышцах цесарок через 3 ч, а в бедренных через 4 ч с момента убоя, что, вероятно, связано с прижизненными функциями соответствующих мышц. Минимальные значения рН в грудных мышц самок и самцов изучаемых групп цесарок достигались к 3 ч автолиза и составили соот- ветственно 5,48 и 5,50. Выявленные микроструктурные изменения грудных и бедренных мышц цесарок коррелируют с результатами биохимических и физико-химических показателей, что позволяет объективно определить глубину автолитических изменений в послеубойный период. Установлено, что в мясе цесарок содержание свинца не превышает 0,05 мг/кг, а кадмия 0,006 мг/кг, что на порядок ниже допустимых уровней. Мышьяк и ртуть в мясе исследуемых цесарок не выявлены. Группа пестици- дов, нормированных СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011, в мясе цесарок практически не обнаружена. Установлено, что мясо цесарок на протяжении 180 часов хранения при температуре 0-4 0С по санитарным показателям соответствовало нормам ТР ТС 021/2011 и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04. Разработаны рецептуры и технология запеченных продуктов из мяса цесарок. Установлено, что при запекании продуктов без упаковки они содер- жат на 2,96-3,7 % больше влаги и на 1,04-1,40% меньше белка, имеют более нежную консистенцию и лучше доступны действию пищеварительных фер- ментов (на 1,69-3,80%), по сравнению в продуктами, запеченными в полиэти- лентерефталатовых пакетах. Содержание белка в продуктах из волжских белых цесарок меньше соот- ветствующего показателя продуктов из голубых цесарок на 1,55% и меньше данного показателя продуктов из цесарок серо-крапчатой популяции на 1,07%. Образцы готовой продукции из волжских белых цесарок имели большее содер- жание жира на 0,75-0,99% по сравнению с продуктами из голубых цесарок, на 0,85-1,01% по сравнению с продуктами из серо-крапчатых цесарок. Установлено, что готовые продукты в процессе хранения в течение 8 суток при температуре 2-6 0С по микробиологическим показателям соответ- ствуют установленным нормам ТР ТС 021/2011 и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04. Наибольшая расчетная экономическая эффективность предлагаемых продуктов получена при использовании мяса цесарок волжской белой породы. При сравнении ее с продуктами, полученными из мяса голубых цесарок, она была выше на 11847 руб., а серо-крапчатых цесарок на 39135 руб. на 1 т гото- вой продукции. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Аксенова, К.А. Ветеринарно-санитарная характеристика подкон- трольных госветнадзору продуктов полученных от разведения цесарки до- машней/ К.А. Аксенова, С.Н. Глебочев // Проблемы ветеринарии и ветери- нарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности. - 2015. - С. 7-9. Алексеев, Ю.Н. Изделия из мяса птицы / Ю.Н. Алексеев // Вестник АРОМАРОС-М. - 2004. - №3(9). - С.38-52. Антипова, Л.В. Исследования мяса цесарок с целью использования его в технологии функциональных продуктов питания / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалёв // Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. с межд. участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Самарский государственный технический университет. - Самара, 2009. - С.91- 92. Антипова, Л.В. Пищевая ценность и свойства мяса механической обвалки цесарки / Л.В. Антипова, С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалев // Мясная индустрия. - 2011. - №5 - С.24-28 Баженов, Н.А. Диетические свойства мяса цесарок / Н.А. Баженов, В.А. Забиякин// Современные проблемы медицины и естественных наук : сборник статей Международной научной конференции.- 2016.- С. 70-73. Бачкова, Р.С. Настоящее и будущее Российского племенного птицеводства / Р.С. Бачкова // Птицеводство. - 2017. - №1. - С.9-16. Безряднова, А.С. Использование мяса птицы для производства продукции здорового питания / А.С. Безряднова // Птица и птицепродукты.- 2016. - № 5. - С. 55-58. Белоусов, А.Д. Возвращение царских птиц в Россию / А.Д. Белоусов, Д.И. Бахтин // Птица и птицепродукты. - 2012. - №4. - С.32-34. Белоусов, А.А. Микроструктурный анализ качества и состава мясного сырья и мясопродуктов / А.А. Белоусов, С.И.Хвыля // Мясные технологии. -2010.- № 5 (89). -С. 49-53. Бердников, В.Л. Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки : автореф. дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 2005 г. / Бердников Виктор Леонидович. - Воронеж, 2005. - 24с. Близнюченко, А. Г. Структурные единицы породы и их генетиче- ские основы / А. Г. Близнюченко, А. А. Гетя // Зоотехния. - 2003. - № 3.- С. 9- 12. Бобылева, Г.А. Влияние модернизации на уровень эффективности отрасли птицеводства / Г.А. Бобылева// Птица и птицепродукты. - 2014. - №1.- С.11-14. Бобылева, Г.А. Методический подход к определению конкурентно- способности продукции из мяса птицы / Г.А. Бобылева, Т.Ф.Трухина // Птица и птицепродукты. - 2013. - № 2.- С. 62-65. Богданова, К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья : учебно-практическое пособие / К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. — 90 с. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский. - М.: "Солон-Пресс", 2002. — 576с. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. — СПб.: Лань, 2013. — 480 с. Быкова, Н.В. Значение отрасли птицеводства в обеспечении продо- вольственной безопасности / Н.В. Быкова // Вестник АПК Верхневолжья.- 2018.- № 1 (41).- С. 67-70. Бычаев, А. Г. Математическое обеспечение селекционного процесса в птицеводстве / А. Г. Бычаев // Теория и практика селекции яичных и мясных кур: сб. науч. тр. ВНИИГРЖ. – СПб.: Пушкин, 2002. - С. 16-38. Ведерникова, Л.И. Контроль качества мяса птицы / Л.И. Ведерни- кова // Птицеводство.-2004,- № 7.-С.5-6. Вейцман, Л. Н. Разведение цесарок / Л. Н. Вейцман. - М.: Россельхозиздат, 1983. – 40 с. Вейцман, Л. Н. Цесарка – тоже промышленная птица / Л. Н. Вейц- ман // Птицеводство.-2007,- № 6.-С.34-35. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Вин- никова. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — 600с. Гажеева, Т.П. Сравнительная оценка показателей естественной ре- зистентности разных пород и популяций цесарок / Т.П. Гажеева, Г.П. Дробот, В.С. Трубачева, Е.К. Павлова // Вестник Оренбургского государственного университета.- 2013.- № 10 (159).- С. 53-55. Голяркин, Ф.Е. Разведение цесарок / Ф. Е. Голяркин. - М.: Пи- щепромиздат, 1948. - 44 с Гоноцкий, В.А. Глубокая переработка мяса птицы в США / В.А. Гоноцкий, А.Д. Давлеев, В.И. Дубровская, Ю.Н. Красюков. - М.: Альфа- Дизайн, 2006. - 320 с. Гоноцкий, В.А. Изменение показателей качества кулинарных изде- лий при тепловой обработке / В.А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты.- 2008.- №4.- С.50-57. Горбань, В.В. Развитие птицеводства в Республике Марий Эл/ В.В. Горбань // Вестник Красноярского государственного аграрного университета.- 2013.- № 5 (80).- С. 157-161. Грибкова, О.М. Мясо цесарки – качество, традиция, вкус / О.М. Грибкова, О.Р. Понасенкова // Наука и образование в современном обществе: вектор развития : по материалам Международной научно-практической кон- ференции.- 2014. - С. 33-34. Гусева, Н.К. Неприхотливая птица / Н.К.Гусева // Торгпред.- 2004.- №2 (15).- С. 18-20. Гусева, Н.К. Племенные и продуктивные качества цесарок: автореф. дис. … канд. с. х. н. / Н. К. Гусева. - Сергиев Посад, 1981. – 17 с. Гусева, Н.К. Продуктивность и методы сохранения серо-крапчатых и кремовых цесарок / Н.К.Гусева, Т.П. Русецкая // Птицеводство-мировой и отечественный опыт: материалы 3-й Междунар. конф. / ЭПХ ВНИТИП. - М., 2004.- С.115. Гусева, Н.К. Цесарки-перспективная птица / Н.К. Гусева, Т.П. Ру- сецкая // Птицеводство. - 2003.- №8 .- С.25-26. Гущин, В.В. Мировые тенденции развития техники и технологии при производстве продуктов из мяса птицы / В.В. Гущин, Г.Е. Русанова, Н.И. Риза-Заде // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 2. - С. 20-24. Гущин, В.В. Особенности автолитических изменений в мясе кур- несушек / В.В. Гущин, Л.А. Соколова, Л.В. Михневич, С.И. Хвыля //Мясная индустрия.- 2011.- № 6.- С. 47-49. Гущин, В. В. Рациональное использование мяса кур-несушек для производства готовой продукции / В. В. Гущин, Л.А. Соколова, Л.В. Минхевич // Птица и птицепродукты. - 2013. - №5. - С. 59-61. Гущин, В.В. Убой, переработка птицы и производство птицепродук- тов / В. В. Гущин. - Сергиев Посад, |