Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЦЕСАРОК В настоящее время значительно возросло потребление мяса птицы вследствие появления на потребительском рынке широкого спектра продуктов с глубокой степенью переработки. Расширился ассортимент продукции, гото- вой к непосредственному употреблению, в том числе, быстрого питания и за- мены блюд домашнего приготовления [60,76]. Современные промышленные технологии продуктов из мяса птицы предусматривают термическую обработ- ку сырья как предварительно упакованного в различные пленочные материа- лы, так и без упаковки. Общая оценка свойств, биологической и пищевой ценности, а также безопасности мяса цесарок показала возможность использования его при про- изводстве различных птицепродуктов. На основании полученных результатов исследования функционально- технологических свойств мяса цесарок нами разработана технология запечен- ных продуктов. Разработка технологии запеченных изделий из мяса цесарок В соответствие поставленными задачами на заключительном этапе ис- следований были разработаны варианты использования мяса цесарок в техно- логии запеченных продуктов. Для приготовления продуктов из мяса цесарок было решено использо- вать целые тушки, так как это придаёт продукту оригинальность и эстетичный вид, а также позволяет упростить процесс подготовки мясного сырья и мини- мизировать возможные потери. Для выработки продуктов были взяты цесарки волжской белой породы, голубой и серо-крапчатой популяции в возрасте 12 недель. Масса тушек потрошеных цесарок составляла 790-880 г. Цесарок запе- кали в пакетах из полиэтилентерефталата и открытым способом. В лабораторных условиях была проведена выработка запеченных про- дуктов с использованием тушек цесарок, начиненных в одном случае грибами шампиньонами с репчатым луком (табл. 21), в другом - морковью и фасолью (табл. 22). Таблица 21-Рецептура продукта №1 «Цесарка с грибами и луком»
Таблица 22-Рецептура продукта № 2 «Цесарка с морковью и фасолью»
Термообработку осуществляли в шкафах с электрическим обогревом при температуре 130 0С до достижения температуры в центре продукта 81 ±1 0С. Затем готовые продукты охлаждали при температуре 2-6 0С до температуры в центре продукта не выше 6 0С. Технологическая схема запеченных продуктов из мяса цесарок представлена на рисунке 17.             Хранение при температуре 2-6 0С. Реализация Рисунок 17 - Технологическая схема запеченных продуктов из мяса цесарок После охлаждения была проведена оценка качественных и количе- ственных показателей готовых продуктов. В таблицах 23 и 24 приведен хи- мический состав запеченных продуктов из цесарок. Таблица 23 - Химический состав продуктов из тушек цесарок, начиненных грибами шампиньонами с репчатым луком, %
а- статистически значимые различия между способами приготовления б- статистически значимые различия между продуктами из цесарок разного ге- нотипа в- статистически значимые различия между грудной и бедренной мышцами Таблица 24 - Химический состав продуктов из тушек цесарок, начиненных морковью и фасолью, %
а- статистически значимые различия между способами приготовления б- статистически значимые различия между продуктами из цесарок разного генотипа в- статистически значимые различия между грудной и бедренной мышцами При статистической обработке данных химического состава продуктов из цесарок разных изучаемых групп выявлены различия, характерные для химиче- ского состава сырого мяса цесарок разного генотипа. Продукты из цесарок голу- бой популяции отличались незначительно меньшим содержанием влаги по срав- нению с продуктами из волжской белой цесарки на 0,30-0,45% и по сравнению с продуктами из цесарок серо-крапчатой популяции на 0,50-0,57% Анализ полученных результатов показал, что содержание влаги в мышцах цесарок при запекании открытым способом значимо (P<0,05) больше данного показателя на 2,96-3,70% по сравнению с соответствующим показате- лем продукта приготовленном в пакете. Такие результаты можно объяснить тем, что на мясе при приготовлении его без пакета образуется корочка запека- ния, которая способствует сохранению влаги. В то же время при приготовле- нии мяса в пакете, выделившаяся влага, сохранялась в пакете в виде бульона, что привело к более высоким потерям влаги. В ходе исследований выявлены значимые различия содержания влаги в различных мышцах тушки цесарки. Содержание общей влаги при запекании в пакете, в грудной мышце на 1,25 % больше чем в бедренной мышце. Вместе с тем установлено, что при запекании тушки цесарки без упаковки содержание влаги в грудной мышце было на 2,13 % больше по сравнению с бедренной мышцей. Как видно из полученных данных способ приготовления оказывает за- метное влияние на содержание белка. В тушках цесарок приготовленных в па- кетах количество белка было значимо больше, чем в тушках запекавшихся от- крытыми на 1,04-1,40 %, что обусловлено большей потерей влаги в тушках цесарок при запекании упакованных в пакеты. Количество белка в продуктах из волжских белых цесарок было меньше на 1,55 %, чем в продуктах из мяса голубой цесарки и на 1,07 % меньше по сравнению с продуктом из серо- крапчатой цесарки. В продуктах из волжской белой цесарки содержание жира в грудной мышце было на 0,34% выше (P<0,05), чем в мышце бедра, независимо от спо- соба приготовления. При сравнении различных способов приготовления ту- шек цесарок выявлено, что более низкие показатели содержания жира имели тушки запекавшиеся в пакете (на 0,19-0,43% по сравнению с продуктами запе- кавшимися открытыми). Обнаружены значимые различия между содержанием жира в продуктах цесарок разного генотипа. В продуктах из цесарок волжской белой породы содержание жира на 0,75-0,99 % выше чем соответствующий показатель у продуктов из голубой цесарки и на 0,85-1,01% выше соответ- ствующего показателя продуктов из серо-крапчатой цесарки. Минимальное значение показателей содержания золы выявлено в про- дуктах из цесарок волжской-белой породы. Не выявлено различий по показа- телю содержания золы между изучаемыми мышцами и различными способами запекания. Как видно из результатов представленных в таблице 25 выход готовых продуктов зависит как от рецептуры продукта, так и от способа запекания. При запекании тушек без пакета выход продукта "Цесарка с грибами и луком" и "Цесарка с морковью и фасолью" был соответственно на 1,7 и 2,2 % выше по сравнению с продуктами упакованными в полиэтилентерефталатовый пакет. Не выявлено значимых различий между показателями выхода у продуктов из цесарок разного генотипа. Таблица 25 - Выход запеченных продуктов из мяса цесарок
Данные по рН и ВУС определены как средние значения исследуемых гено- типов цесарок и представлены в таблице 26. Из приведенных данных можно видеть, что влагоудерживающая способность и грудных и бедренных мышц выше у продуктов, запеченных без пакета. Более высокая влагоудерживающая способность запеченных продуктов без пакета, способствует повышению выхо- да по сравнению с продуктами, запеченными в пакете. Вместе с тем, как свиде- тельствуют результаты исследований, влагоудерживающая способность бед- ренных мышц выше на 1,44-2,63%, чем грудных. Видно, что влагоудерживаю- щая способность и грудных и бедренных мышц выше у продуктов запеченных без упаковки соответственно на 1,99-2,28% и 1,44-1,46%, что может свидетель- ствовать о менее глубоких денатурационно-коагуляционных изменениях белко- вых макромолекул при нагреве. Таблица 26 - Физико-химические показатели запеченных продуктов из мяса цесарок
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||