Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
При проведении данной работы были проведены исследования микро- биологической безопасности запеченных продуктов из мяса цесарок сразу по- сле охлаждения и хранения в течение 9 суток при температуре 2-6 оС и отно- сительной влажности 75 %. Результаты микробиологических исследований показали, что по сани- тарным показателям количеству мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов запеченные продукты сразу после приготовле- ния и охлаждения являются безопасными, т.к. уровень КМАФАнМ не превы- шает 1·101 КОЕ/г (табл. 30). Для установки сроков хранения готовых продуктов были проведены исследования микробиологической обсемененности продуктов в процессе хранения при температуре 2-6 оС в течение 9 суток. В ходе исследования не выявлено различий между показателями разных изучаемых групп цесарок. Ре- зультаты изучения динамики общей обсемененности и безопасности продук- тов показаны в таблице 31. Таблица 31 - Микробиологические показатели запеченных и хранившихся при температуре 2-60С продуктов из мяса цесарок
Результаты исследований показали, что во всех образцах готовой про- дукции хранившихся в течение 8 суток при температуре 2-6 0С количество МАФАнМ не превышает допустимых норм (Требования ТР ТС021/2011 и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04.), при этом не выявлено, бактерий группы кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридий, что может свиде- тельствовать об их микробиологической безопасности. Таким образом, можно констатировать, что запеченные продукты из мяса опытных цесарок отличаются высокими показателями пищевой и биоло- гической ценности. По микробиологическим показателям соответствуют установленным нормам в процессе хранении при температуре 2-6 0С в течение 8 суток. Наибольшая расчетная экономическая эффективность предлагаемых продуктов получена при использовании мяса цесарок волжской белой породы. При сравнении ее с продуктами, полученными из мяса голубых цесарок, она была выше на 11847 руб., а серо-крапчатых цесарок на 39135 руб. на 1 т гото- вой продукции. Заключение На основании выполненных исследований разработаны технологии за- печенных изделий из цесарки при приготовлении открытым способом и в па- кете для запекания из полиэтилентерефталата, дана оценка пищевой и биоло- гической ценности готовых продуктов. Выявлено влияние способа запекания на количество потерянной влаги, белка и жира. Содержание влаги в выработанных продуктах из мяса цесарок было ниже на 2,96-3,70% при запекании в пакете из полиэтилентерефталата. Исследования показали, что способ приготовления оказывает заметное влия- ние на содержание белка. В тушках цесарок приготовленных в пакетах коли- чество белка было значимо больше (на 1,04-1,40%), чем в тушках запекавших- ся открытыми. Вероятно, это связано с большей потерей влаги при запекании продуктов в пакете из полиэтилентерефталата. Кроме того при сравнении раз- личных способов приготовления выявлено, что более высокие показатели со- держания жира имели тушки запекавшиеся без пакета (на 0,19-0,43 больше по сравнению с продуктами, запекавшимися в пакете). Статистически значимы отличия химического состава продуктов, изго- товленных из разных изучаемых групп цесарок. Содержание белка в продуктах из цесарок волжской белой породы меньше соответствующего показателя про- дуктов из голубых цесарок на 1,55% и меньше данного показателя продуктов из цесарок серо-крапчатой популяции на 1,07%. Образцы готовой продукции из волжских белых цесарок имели большее содержание жира на 0,75-0,99% по сравнению с продуктами из голубых цесарок, на 0,85-1,01% по сравнению с продуктами из серо-крапчатых цесарок). Выход готовых продуктов зависит от способа запекания. Выход гото- вого продукта составил 84,8 – 86,2 % при запекании не упакованных в пакет тушек цесарок и 82,7 – 84,5% при запекании мяса в полиэтилентерефталато- вом пакете. При запекании тушек без пакета выход продукта "Цесарка с гри- бами и луком" и "Цесарка с морковью и фасолью" был соответственно на 1,7 и 2,2 % выше по сравнению с продуктами запекавшимися в полиэтилентерефта- латовом пакете. Повышению выхода запеченных без пакета продуктов благо- приятствует повышение влагоудерживающей способности этих продуктов при сравнении их с продуктами запеченными в пакете. Высокая влагоудерживаю- щая способность может свидетельствовать о менее глубоких изменениях бел- ковых макромолекул при нагреве. Вместе с тем в ходе исследования выявлено влияние рецептуры продукта на влагоудерживающую способность. Влаго- удерживающая способность бедренных мышц запеченной "Цесарки с грибами и луком" на 1,6 и 1,3 %, а бедренных мышц "Цесарки с морковью и фасолью" на 1,4 и 0,9 % выше, чем грудных, приготовленных соответственно в пакете и без него. Дальнейшие наши исследования характеризовали прочностные свой- ства мясных продуктов. Обнаружено, что напряжение среза продуктов запе- ченных без пакета ниже, чем продуктов запеченных в полиэтилентерефтала- товом пакете. Можно предположить, что более высокое содержание влаги и менее глубокие денатурационно-каогуляционными изменениями белков обу- славливают более нежную консистенцию продуктов запеченных без пакета. Нами установлено, что продукты запеченные без полиэтилентерефта- латового пакета более доступны действию ферментов желудочно-кишечного тракта по сравнению образцами запеченными в пакете. Следует отметить, что атакуемость грудных мышц пищеварительными ферментами выше, чем бед- ренных, что связано с меньшим содержанием в них соединительнотканных белков. Органолептическая оценка готовых продуктов свидетельствует, что все они соответствуют требованиям, предъявляемым к запеченным продуктам из мяса птицы. При этом запеченные в пакете цесарки по цвету, запаху конси- стенции и сочности превосходили цесарок, запеченных открытым способом. По микробиологическим показателям соответствуют установленным нормам. Во всех образцах готовой продукции хранившихся в течение 8 суток при температуре 2-6 0С количество МАФАнМ не превышает допустимых норм (Требования ТР ТС021/2011и приложения 2 к МУК 4.2.1847-04.). При хранении запеченных продуктов в течении 8 суток не выявлено бактерии групп кишечных палочек и сульфитредуцирующих клостридий. Запеченные продукты из мяса цесарок отличаются высокими показателями пищевой и биологической ценности. Как показали выполненные исследования, наибольший выход тушек при убое был отмечен у цесарок волжской белой породы. В то же время выход го- товых продуктов из тушек цесарок разного генотипа достоверно не различался. Основные показатели, характеризующие биологическую полноценность мяса, содержание и отношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в мы- шечной ткани цесарок не были связаны с породными и половыми особенностя- ми. Комплексная оценка качественных показателей опытных групп птицы под- твердила высокую пищевую ценность цесариного мяса. По пищевой и биологи- ческой ценности продукты, полученные из тушек цесарок изучаемых групп практически не отличаются. Соответственно для выработки продуктов можно использовать цесарок всех представленных генотипов. Проведенный анализ химического состава мяса показал, что выявленные различия между цесарками разного генотипа сохраняются и в готовых продуктах из этих цесарок. Однако учитывая высокую мясную продуктивность аутосексных волжских цесарок, лучшую приспособленность к условиям промышленного содержания их разве- дение для получения более высоких объемов высококачественной продукции является предпочтительным. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесооб- разности использования мяса цесарок в технологии производства продуктов питания. ВЫВОДЫ Определена сохранность и мясная продуктивность цесарок волжской белой, голубой и серо-крапчатой популяций, при этом сохранность цесарок всех изучаемых групп составила не менее 97,33%. Установлен возраст для убоя цесарок, который составил 12 недель вне зависимости от генотипа. При этом наибольшей живой массой (1232-1254 г) и выходом съедобных частей (752,75- 754,91 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||