Эпидемиология. Исследование свойств мяса цесарок разного генотипа и оценка качества получаемых продуктов
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
* статистически достоверно различие с соответствующим показателем других изучаемых групп цесарок (Р<0,05) **-статистически достоверно различие данного показателя между грудной и бедренной мышцами (Р<0,05) Волжские белые цесарки уступают голубым и серо-крапчатым птицам по содержанию изолейцина в мясе. Различия между грудными и бедренными мышцами цесарок выявлены в содержании незаменимой аминокислоты мети- онина и заменимых аминокислот аргинина и аспарагиновой кислоты. В груд- ных мышцах обнаружено значимо больше метионина (на 0,19-0,20г/100г) и аспарагиновой кислоты (на 0,19-0,24г/100г) при сравнении с бедренными мышцами. В то же время бедренные мышцы превосходят грудные мышцы по содержанию аргинина на 0,20г/100г белка у волжских белых цесарок, на 0,11г/100г белка у голубых и на 1г/100г белка у серо-крапчатых птиц. Содержание триптофана в мясе г/100 г белка  Чем выше соотношение триптофан/оксипролин, тем больше в мясе полноценных белков и выше биологическая ценность мяса. Белковый каче- ственный показатель мяса серо-крапчатой цесарки выше, чем голубой (на 0,42-0,47 усл.ед.) и волжской белой (на 0,89-1,00 усл.ед.) цесарок. Прежде все- го, это связано с более высоким содержанием триптофана, которого в мясе се- ро-крапчатой цесарки больше чем в мясе голубой и волжской белой цесарок (рис. 8). Рисунок 8 - Содержание триптофана в мясе цесарок г/100 г белка Важная роль в оценке пищевой ценности продуктов отводится липи- дам. Тканевые липиды, являясь наиболее лабильными компонентами, измене- ния которых, могут свидетельствовать о нарушении биохимических процессов в организме. Липиды мяса птицы служат носителями энергии, и их биологиче- ская ценность определяется количеством полиненасыщенных жирных кислот. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота [92,120]. Жирнокислотный состав липидов грудной и бедренной мышц цесарок представлен в таблице 14. Таблица 14 - Жирнокислотный состав мышечной ткани цесарок, %
*-статистически достоверно различие данного показателя между грудной и бедренной мышцами (Р<0,05) Среди насыщенных жирных кислот мяса цесарки преобладает пальми- тиновая кислота. Анализ жирнокислотного состава, свидетельствует, что бед- ренная мышца преобладает над грудной мышцей по содержанию пальмитино- вой (на 2,01%), миристолеиновой (на 1,35%), гадолеиновой (на 0,80%), лино- леновой (на 0,43%), эйкозадиеновой (на 0,15%) и арахидоновой (на 0,47%) кислот и уступает грудной мышце по содержанию олеиновой (на 4,16%) и ли- нолеивой (на 4,88%) кислот. Результаты исследований свидетельствуют, что наибольшее содержание ненасыщенных жирных кислот наблюдается в груд- ной мышце. Данная закономерность характерна для всех изучаемых групп це- сарок. Статистически значимых различий по количеству жирных кислот в мя- се цесарок изучаемых групп не обнаружено. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах грудной мышцы цесарки составило 1,69:1 для волжских белых, 1,68:1 для голубых, 1,69:1 для серо-крапчатых птиц. Данный показатель в липидах бедренной мышцы цесарок равен 1,38:1 для волжских белых, 1,38:1 для голубых, 1,40:1 для серо-крапчатых птиц. Следующие наши опыты, направленные на определение содержания микроэлементов в мясе изучаемых групп цесарок, имели цель получить дан- ные групповых отличий по лучшему усвоению микроэлементов рациона, их использованию организмом при прочих равных условиях содержания и корм- ления. Для этого был исследован микроэлементный состав мяса цесарок. Результаты исследования показывают (табл. 15), что содержание мик- роэлементов по изучаемым группам сильно колеблется. Таблица 15 - Минеральный состав мяса цесарки, мкг
*статистически достоверно различие с соответствующим показателем других изучаемых групп цесарок По наличию железа в грудных мышцах серо-крапчатые цесарки имели более высокие показатели, чем птицы белой и голубой окраски на 36,76% и 27,93% соответственно. Мышцы голубых цесарок отличались низким содер- жанием цинка (на 18,83% меньше чем у волжских белых и на 20,73% меньше чем у серо-крапчатых). Цесарки белой окраски отличались от своих сверстни- ков большим количеством меди (на 27,98% от голубых, на 33,64% от серо- крапчатых). Таким образом, полученные данные позволяют предположить, что це- сарки с разным уровнем селекции по мясным качествам несколько отличаются метаболической способностью усваивать поступающие в организм микроэле- менты и как следствие по разному аккумулируют их в мускулатуре. Как видно из проведенного анализа мясо цесарки сбалансировано по аминокислотному составу, поэтому его целесообразно использовать для про- изводства пищевых продуктов, кроме того, его применение не имеет нацио- нальных и религиозных ограничений. Биохимические, физико-химические и микроструктурные изменения грудной и бедренной мышц цесарок в процессе автолиза Преобразования мышечной ткани животных после убоя в пищевой продукт обеспечивают биохимические и физико-химические изменения мы- шечных волокон и распад прижизненных биологических систем. Причиной анаэробного гидролитического распада мышечного гликогена, уменьшение величины pH мышечной ткани является прекращение поступления кислорода в ткани животного после остановки сердца [66]. Обеспечивают послеубойные изменения в мышцах физико-химические и биохимические процессы распада, происходящие под влиянием внутренних присущих им факторов. На ход, скорость и глубину автолитических измене- ний мяса влияют генетические признаки, кормление и условия содержания [183]. Посмертные изменения в мышцах животных и птицы имеют важное практическое влияние на функционально-технологические свойства и пище- вую ценность мяса [65]. Послеубойные изменения приводят к изменению жесткости мяса, его водосвязывающей способности, аромата и вкуса, устой- чивости к действию пищеварительных ферментов [190]. На начальных стади- ях автолиза преобладают гликолитические процессы, результатом которых яв- ляется накопление молочной и ортофосфорной кислот. Количество образо- вавшейся молочной кислоты определяет величину рН мяса и обуславливает микробиологические, технологические и товарные показатели мясопродуктов. По мере изменения этой величины создаются условия, благоприятные для ак- тивации некоторых тканевых ферментов [118]. От значения рН мяса в определенной степени зависит стойкость мяса при хранении и функционально-технологические показатели: прочностные свойства, влагосвязывающая способность белков и потери при тепловой обра- ботке [172]. Представленные материалы подчеркивают актуальность изучения послеубойных изменений в мышечной ткани цесарок с целью рационального использования мяса цесарок разных линий. Изменение концентрации ионов водорода в бедренных мышцах тушек цесарок самцов и самок изучаемых групп цесарок в процессе послеубойного хранения при температуре 2-4 оС, представлены на рисунке 9, а на рисунке 10 приведена динамика рН в грудных мышцах тушек цесарок в ходе автолиза. Из данных представленных на рисунках видно, что автолитические про- цессы в мясе цесарок всех изучаемых групп имеют идентичный характер. Ре- зультаты исследования показывают, что минимального значения (в среднем 5,65) рН мышц бедра у самок достигается к 4 ч послеубойного хранения. У самцов минимальное значение рН в аналогичных мышцах несколько выше и составило в среднем 5,70. Более высокая концентрация ионов водорода в бед- ренных мышцах самок по сравнению с самцами можно объяснить повышен- ным содержанием в них гликогена. При сравнении данных характеризующих характер послеубойных изменений полученных при убое цесарок в возрасте 12 недель с соответствующими данными, полученными при убое цесарок в воз- расте 20 недель, значимых различий не выявлено. Из данных представленных на рис 10, что минимальные средние значе- ния рН у грудных мышц самок и самцов трех породных линий цесарок дости- гались к 3 ч автолиза и составили соответственно 5,48 и 5,50, что свидетель- ствует о практически одинаковом количестве гликогена в данных мышцах са- мок и самцов к моменту убоя. 5,82 5,8 5,78 Величина рН 5,76 5,74 5,72 5,7 5,68 5,66 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||